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目录 1

绪论 1

一、概论 1

二、我国肉类工业的发展历史 2

三、我国肉类工业的发展现状 3

四、我国肉类工业的发展趋势 7

五、本学科与其他学科的联系 9

第一章肉用畜禽的选购 10

第一节猪的品种 10

一、世界猪品种 10

二、我国猪品种 11

第二节牛的品种 13

一、世界肉牛品种 13

二、中国牛的品种 14

第三节羊的品种 15

一、绵羊 16

二、山羊 16

第四节肉用家禽品种 17

一、肉用鸡 17

二、火鸡 19

三、鸭 19

四、鹅 20

第五节其他肉用动物 20

一、肉用兔 20

二、驴 20

三、骆驼 21

第二章畜禽屠宰加工 22

第一节宰前的品质管理 22

一、屠宰前的检验和选择 22

二、屠宰前的饲养管理 23

三、屠宰加工名词术语 24

第二节屠宰加工工艺 25

一、猪的屠宰加工 25

二、牛羊的屠宰加工 39

三、家禽的屠宰加工 42

四、家兔的屠宰加工 43

第三节宰后的检验及处理 44

一、宰后检验的方法 44

二、屠体的各部位检验 45

三、检验后肉品的处理方法 46

第三章肉的形态结构及理化特性 49

第一节肉的形态学 49

一、肌肉组织 49

三、结缔组织 56

二、脂肪组织 56

四、骨组织 57

第二节肉的化学成分 57

一、水分 58

二、蛋白质 60

三、脂肪 67

四、浸出物 67

五、矿物质 68

六、维生素 68

七、影响化学成分的因素 69

第三节肉的食用品质 71

一、肉的颜色 71

二、肉的风味 73

三、肉的保水性 75

四、肉的嫩度 76

第一节肌肉收缩的基本原理 78

一、肌肉收缩的基本单位 78

第四章屠宰后肉的变化 78

二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制 79

第二节肉的僵直 80

一、屠宰后肌肉糖原的酵解 80

二、死后僵直的机制 82

三、死后僵直的过程 82

四、冷收缩和解冻僵直收缩 84

五、尸僵和保水性的关系 85

六、尸僵开始和持续时间 86

第三节肉的成熟 86

一、肉成熟的条件及机制 86

二、成熟肉的物理变化 91

三、成熟肉的化学变化 92

四、促进肉成熟的方法 93

一、肉类腐败的原因和条件 95

第四节肉的腐败变质 95

二、肌肉组织的腐败 97

三、脂肪的氧化和酸败 98

四、肉的感官特征 99

第五章肉的分级与分割利用 101

第一节骨骼、肌肉的解剖部位 101

一、骨骼的分布 101

二、关节 102

三、肌肉 103

第二节肉的分级 104

一、猪胴体分级 104

二、牛胴体的分级 108

第三节肉的分割工艺 112

一、猪胴体的分割方法 112

二、牛胴体的分割方法 114

三、羊胴体的分割方法 116

第一节肉的冷藏 117

第六章肉的贮藏和保鲜 117

一、肉类冷藏的原理 118

二、肉的冷却 119

三、肉类的冻结 123

四、肉类的冻藏 129

五、肉的解冻 131

第二节肉的辐射保藏 132

一、辐射保藏食品的原理 132

二、辐射对微生物的影响 133

三、辐射在肉品保藏中的应用 134

四、辐照工艺学 135

五、影响辐照的因素 136

六、辐射食品的卫生安全性 137

七、辐照与营养成分变化 137

一、真空包装 138

第三节鲜肉的包装技术 138

二、气调包装 139

第四节HACCP及在肉品生产中的应用 140

一、HACCP的产生与发展 140

二、HACCP基本原理 141

二、HACCP与其他质量保证系统的关系 142

四、HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用 145

第七章肉品加工用辅料及添加剂 148

第一节香辛料 148

一、香辛料的分类 148

二、常见的香辛料 149

第二节调味料 152

一、咸味调味料 152

二、甜味调味料 153

三、酸味调味料 154

四、鲜味调味料 155

第三节添加剂 157

五、酒类 157

一、发色剂和发色助剂 158

二、着色剂 160

三、品质改良剂 161

四、增稠剂 164

五、乳化剂 167

六、防腐剂 169

七、抗氧化剂 171

第八章 肉制品加工厂的建立及常用设备 172

第一节肉制品加工厂布局与厂房建筑的要求 172

一、厂址选择 172

二、总体布局 172

三、厂房建筑的要求 173

二、生产车间的卫生设施及管理 174

第二节肉制品加工厂的卫生设施及管理 174

一、肉制品加工厂一般卫生准则 174

三、屠宰车间的卫生设施及管理 175

四、操作人员卫生健康要求 176

第三节肉制品加工机械设备 177

一、屠宰加工车间的主要设施 177

二、原料初步加工机械 179

三、半成品加工机械设备 180

四、成品加工机械设备 185

五、火腿与腌肉的生产设备 187

六、其他辅助设备 188

第九章腌腊烟熏制品 191

第一节肉的腌制 191

一、腌制的防腐作用 191

二、腌肉的呈色机理 193

三、腌制和肉的保水性 195

四、腌制方法 197

五、腌肉制品的风味 198

第二节肉的熏制 199

一、烟熏的目的 199

二、熏烟的成分和性质 200

三、烟熏的方法 203

四、熏烟中有害成分的控制 206

五、烟熏设备 207

第三节腌腊制品加工 209

一、中式火腿的加工 209

二、腊肉的加工 217

三、培根的加工 220

四、南京板鸭的加工 221

五、西式火腿的加工 223

六、其他腌腊制品的加工 229

第十章香肠类制品 231

第一节香肠制品分类和原辅材料 231

一、香肠制品的分类 231

二、原料肉 233

三、肠衣 235

第二节肌肉蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化 237

一、肌肉蛋白质的凝胶特性 237

二、香肠的乳化 239

第三节香肠制品的加工工艺 244

一、中国传统香肠类 244

二、西式灌肠类 246

三、火腿肠的加工 251

四、肉粉肠类的加工 254

五、其他 256

一、红肠类产品外形方面的质量问题 258

第四节香肠生产中常见质量问题 258

二、切面方面的质量问题 259

三、火腿肠常见质量问题 259

第十一章酱卤与烧烤油炸制品 261

第一节酱卤制品加工原理 261

一、调味 261

二、煮制 261

第二节烤制与油炸制品加工原理 265

一、肉制品烤制原理 265

二、油炸制品加工原理 266

第三节酱卤制品加工工艺 267

一、酱制品 267

二、卤制品 270

一、烧鸡的加工 271

第四节烧烤油炸制品加工工艺 271

二、烤肉类制品 273

三、油炸制品 279

第十二章干肉制品 282

第一节干制的原理和方法 282

一、干肉制品的贮藏原理 282

二、影响食品干制的因素 283

三、干制方法 284

第二节干肉制品加工方法 285

一、肉松的加工 285

二、肉干的加工 286

三、肉脯的加工 288

第十三章发酵肉制品 289

第一节发酵肉制品的种类及特点 289

一、发酵肉制品的种类 289

一、微生物在发酵肉制品中的作用 291

第二节发酵肉制品常用的微生物及其特性 291

二、发酵肉制品的特点 291

二、肉类发酵常用的微生物及其特性 292

三、发酵方法 296

四、发酵剂的制备与保存 298

五、发酵肉制品成熟过程中的生化变化 299

第三节发酵肉制品的质量控制及安全性 300

一、发酵肉制品的一般加工工艺 300

二、发酵肉制品的质量控制 300

三、发酵肉制品的安全性 305

第四节发酵干香肠和半干香肠的加工 307

一、发酵干香肠和半干香肠的种类及特性 307

二、主要干香肠和半干香肠的配方及加工工艺 308

第十四章罐头制品 312

第一节罐藏容器 312

一、对罐藏容器的要求 312

二、金属罐 313

三、玻璃罐 314

四、软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋） 314

第二节罐头生产基本过程 315

一、原料肉的选择和处理 315

二、食品的装罐 315

三、罐头的排气和密封 316

四、罐头的杀菌和冷却 318

五、罐头的检查、包装和贮藏 324

第三节肉类罐头加工举例 326

一、清蒸类罐头 326

二、调味类罐头 327

三、腌肉类罐头 328

四、烟熏类罐头 330

五、香肠类罐头 331

参考文献 333