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目录 1

绪论 1

一、乳的基本概念 1

二、牛乳加工处理后的名称及作为食品的营养价值 2

三、乳品加工过程的特点和分类 5

四、乳品工艺学研究的内容、方法及意义 7

第一章牛乳的成分及性质 9

第一节牛乳的化学成分 9

一、牛乳的结构和成分 9

二、乳脂肪 11

三、乳蛋白质 15

四、乳糖 22

五、乳中的盐类 28

六、乳中的维生素 30

七、乳中的酶 31

八、乳中的其他成分 33

第二节牛乳的物理性质 34

一、乳的色泽 34

二、乳的相对密度 34

三、乳的热学性质 36

四、牛乳的酸度 36

第三节牛乳中的微生物 38

一、牛乳中微生物的种类 38

二、牛乳中微生物的污染来源 44

三、牛乳在贮存过程中微生物的变化 46

一、形成薄膜 48

第四节 牛乳在热处理中的变化 48

三、形成乳石 49

四、乳蛋白质的热变性 49

二、褐变反应 49

五、乳糖的影响 51

六、酶的钝化 52

七、维生素的损失 52

八、其他变化 53

第五节异常乳 53

一、生理异常乳 53

二、微生物污染乳 53

三、化学异常乳 54

一、概述 55

第二章 巴氏杀菌乳与灭菌乳生产工艺 55

第一节 巴氏杀菌乳 55

二、牛乳的收集与贮存 57

三、牛乳的脱气、分离和标准化 60

四、牛乳的均质 64

五、牛乳的巴氏杀菌 69

六、包装、贮存和分销 77

第二节超高温灭菌乳 78

一、概述 78

二、灭菌乳的灭菌原理 80

三、超高温灭菌的方法 83

四、典型的UHT乳的加工工艺 99

一、概述 100

第三节保持灭菌乳 100

二、保持灭菌乳加工的类型 101

第四节无菌包装 103

一、概述 103

二、包装容器的灭菌方法 104

三、无菌灌装系统的类型 106

四、无菌灌装机与超高温加工系统的结合 119

第五节 含乳饮料 123

一、中性含乳饮料 123

二、酸性含乳饮料 129

第三章发酵乳生产工艺 139

第一节酸乳的定义与分类 139

一、酸乳的定义 139

二、酸乳的分类 140

第二节发酵乳的营养价值 142

一、酸乳的营养价值 142

二、发酵乳的营养价值 144

第三节发酵剂制备 145

一、概述 145

二、发酵剂的选择及制备 148

三、发酵剂活力的影响因素及质量控制 153

四、国外一次性发酵剂菌种 155

第四节酸乳的生产 156

一、凝固型酸牛乳 156

二、搅拌型酸乳 164

三、酸乳生产的质量控制 167

一、长货架期酸乳 170

第五节其他发酵乳 170

二、乳糖水解酸乳 172

三、冷冻酸乳 172

四、充气酸乳 175

五、营养与保健酸乳 176

第四章炼乳生产工艺 178

第一节甜炼乳生产工艺 178

一、概述 178

二、甜炼乳质量标准 178

三、甜炼乳工艺流程 179

四、甜炼乳工艺流程说明 180

五、甜炼乳的品质控制 198

一、淡炼乳的质量标准 204

第二节淡炼乳生产工艺 204

二、淡炼乳生产工艺 205

三、淡炼乳生产工艺流程的说明 205

四、淡炼乳的品质控制 213

第五章乳粉生产工艺 216

第一节概述 216

一、乳粉的种类 216

二、乳粉的营养和功能特性 217

第二节全脂乳粉 222

一、全脂乳粉的质量指标 222

二、工艺流程 224

三、原料乳的验收与处理 224

四、原料乳的标准化 225

五、预热杀菌 229

六、浓缩 230

七、喷雾干燥 231

八、冷却、包装 258

第三节脱脂乳粉 263

一、脱脂乳粉的质量指标 263

二、工艺流程 264

第四节婴儿配方乳粉 265

一、婴儿配方乳粉的质量标准 265

二、母乳与牛乳成分的比较 268

三、婴儿配方乳粉生产工艺流程 287

第五节乳粉的速溶化 288

一、复湿工艺 288

二、直接附聚工艺 290

第六节乳粉的理化特性及其在生产过程中的控制 291

一、颗粒的形状和大小 291

二、气泡 292

三、密度 293

四、乳粉的水分含量 293

五、乳粉中的蛋白质状态及溶解度 295

六、乳粉中脂肪的状态 298

七、乳粉中乳糖的状态 299

八、乳粉的色泽 300

九、乳粉的可湿性、沉下性、分散性和复原性 301

第七节乳粉的缺陷及其防止方法 302

一、脂肪分解臭味（酸败臭味） 302

二、氧化臭味（？味或哈味） 303

三、陈腐气味及褐变 304

第一节概述 306

一、奶油的种类 306

二、奶油的质量标准 306

第六章奶油生产工艺 306

三、奶油的生产工艺流程 307

第二节奶油的生产工艺 308

一、甜性、酸性奶油的生产 308

二、奶油的连续化生产 314

三、重制奶油和无水奶油 316

第三节 奶油的品质及质量控制 317

一、奶油的品质 317

二、奶油的质量控制 318

一、干酪素的概念、分类及用途 319

第七章干酪素、乳糖与乳清粉生产工艺 319

第一节干酪素 319

二、干酪素的生产工艺 320

三、干酪素的质量标准及控制 330

第二节乳糖 331

一、概述 331

二、乳糖的生产工艺 332

三、乳糖的质量标准 343

第三节乳清粉 344

一、乳清粉的种类及质量标准 344

二、乳清粉的生产工艺 346

三、脱盐乳清粉的生产 349

一、冰淇淋的概念、种类 352

第八章冷冻饮品生产工艺 352

第一节冰淇淋的生产工艺 352

二、原料和辅料 353

三、冰淇淋的生产工艺 362

第二节雪糕生产工艺 370

一、雪糕的概念、种类 370

二、雪糕的质量标准 371

三、雪糕生产工艺流程 372

第三节冰霜生产工艺 373

一、冰霜的概念、种类 373

二、冰霜的质量标准 374

三、冰霜生产工艺流程 375

二、冰棍的质量标准 377

三、冰棍生产工艺流程 377

一、冰棍的概念、种类 377

第四节冰棍生产工艺 377

第五节冷饮的品质控制 379

一、感官缺陷 379

二、冰淇淋的收缩 382

三、卫生指标的控制 384

第九章干酪生产工艺 387

第一节概述 387

一、干酪的种类 387

二、干酪的成分与营养价值 388

三、干酪的质量标准 389

二、干酪发酵剂 390

一、有害微生物 390

第二节干酪中的微生物 390

第三节对原料乳及其他原料的质量要求 391

一、原料乳 391

二、凝乳酶 391

三、其他原料 391

第四节干酪的一般加工技术 392

一、原料乳的处理 393

二、原料乳的杀菌和冷却 394

三、添加剂的加入 395

四、凝块的形成及处理 395

六、加盐 397

七、干酪的成熟 397

五、成形压榨 397

八、干酪质量缺陷及防止方法 400

第五节 常见干酪的制作工艺 401

一、荷兰干酪 401

二、切达干酪 404

三、依达姆干酪 407

四、农家干酪 408

五、重制干酪 410

六、丹布干酪 412

七、著名干酪简介 414

第六节干酪生产专用设备和生产卫生 416

一、干酪生产专用设备 416

二、干酪生产卫生 416

参考文献 418