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第一章 水果加工的意义、方法 1

一、水果加工的意义 1

二、水果加工的基本方法 2

三、水果的加工适性 3

第二章 水果加工的预处理 5

一、原料的分级及分级标准 5

(一)人工分级 6

(二)机械分级 6

(三)分级标准 11

二、清洗 21

(一)人工清洗 22

(二)机械清洗 23

三、去皮 24

(一)手工去皮 25

(二)机械去皮 25

(三)化学去皮 26

(四)热力去皮 31

(五)冷冻去皮 32

四、去核与去心 32

五、切分与粉碎 33

(二)破碎机械 34

(一)切分机械 34

六、护色 36

(一)热烫法及其设备 37

(二)硫处理法 40

(三)氯化物处理法 43

(四)单宁含量对护色的影响 43

(五)非酶褐变的防止 44

第三章 水果糖制品加工技术 45

一、糖制品种类 45

(二)果酱类 46

(一)蜜饯类 46

二、糖制的基本原理 47

(一)糖的品质、甜度 47

(二)糖的溶解度、晶析性 48

(三)糖的吸湿性 49

(四)糖的沸点 50

(五)转化糖对糖制的影响 50

(六)水果本身的含糖量 50

(七)水果糖制中果胶的作用 51

三、果脯制作 52

(一)果脯制作的一般工艺 52

(二)苹果脯 53

(三)杏脯 55

(四)桃脯 56

(五)蜜桃片 58

(六)梨脯 59

(七)蜜梨 59

(八)李脯 60

(九)山楂脯 61

(十)蜜汁山楂 61

(十一)糖山楂串(糖葫芦) 62

(十三)沙果脯 63

(十二)山楂蘸 63

(十四)蜜枣 64

(十五)无核糖枣 66

(十六)带汁蜜饯樱桃 67

(十七)干蜜饯樱桃 67

(十八)猕猴桃脯 68

四、果酱制作 69

(一)果酱制作的一般工艺 69

(二)苹果酱 77

(三)桃酱 78

(五)梨酱 79

(四)杏酱 79

(六)沙果酱 80

(七)什锦果酱 80

(八)猕猴桃酱 80

(九)山楂酱 81

五、果膏制作 82

(一)果膏制作的一般工艺 82

(二)沙果膏 84

(三)什锦果膏 85

(四)山楂膏 85

(五)山楂糕 86

(六)山楂羊羹 87

(七)酸枣糕 88

(八)果丹皮 88

六、水果糖制品的包装与贮藏 89

(一)包装 89

(二)贮藏 90

第四章 水果罐头加工制作技术 91

一、水果罐头的一般工艺 92

(一)容器 92

(二)空罐准备 93

(三)填充液的配制 94

(四)装罐 99

(五)预封与排气 103

(六)封罐 104

(七)杀菌 107

(八)冷却 109

(九)罐头的检验 109

(十)罐头的贮存 110

二、中、小型罐头厂实罐车间的建造 112

(二)车间的工艺设计 113

(一)车间位置的确定 113

(三)车间的土建工程 114

三、糖水水果罐头 115

(一)糖水苹果罐头 115

(二)糖水梨罐头 116

(三)糖水桃罐头 116

(四)糖水杏和糖水李子罐头 117

(五)糖水山楂罐头 118

(六)糖水猕猴桃罐头 119

四、糖浆水果罐头 120

五、果酱、果膏罐头 120

一、果汁种类 121

第五章 果汁制取技术 121

二、果汁原料 122

(一)果汁原料的来源 122

(二)果汁原料的品质要求 123

(三)几种主要果汁原料的用途和特点 124

(四)果汁原料的采收、装运和贮藏 127

三、制取果汁的一般工艺过程及方法 128

(一)澄清果汁 128

(二)混浊果汁 133

(三)浓缩果汁 135

(一)苹果汁 137

四、几种果汁的具体制取技术 137

(二)梨汁 138

(三)杏汁 139

(四)葡萄汁 140

(五)山楂汁 142

(六)猕猴桃汁 143

五、混合果汁饮料 145

六、含二氧化碳果汁饮料工艺简介 147

(一)工艺过程 148

(二)基本方法 148

(一)果实发酵酒 149

第六章 水果酿酒一般加工技术 149

一、果酒种类 149

(二)果实蒸馏酒 150

(三)果实配制酒 150

二、几种果实发酵酒的酿造 151

(一)苹果酒 151

(二)红、白葡萄酒 153

(三)柿酒 155

三、果实蒸馏酒的酿造 156

(一)工艺过程 156

(四)果实发酵酒的混浊、沉淀及预防 156

(二)具体方法 157

四、果实配制酒的酿造 158

(一)工艺过程 158

(二)果汁的制备 158

(三)糖液的制备 159

(四)配制成品 159

第七章 水果干制品加工技术 161

一、水果干制的基本原理 161

(一)干燥过程及其作用 164

(二)影响干燥速度的因素 165

(三)果实水分率的计算 167

(四)果实干燥率的计算 170

二、水果干制的方法与设备 171

(一)自然干制 171

(二)人工干制 172

三、果干加工技术 181

(一)原料选择 181

(二)工艺过程 182

(三)苹果干 182

(四)杏干 183

(五)梨干 184

(六)桃干 185

(七)李干 185

(八)葡萄干 186

(九)山楂片 187

(十)熏枣 188

(十一)红枣 189

(十二)柿饼 191

四、果干的包装贮藏 194

(一)包装 194

(二)贮藏 195