中华冷盘精选PDF电子书下载

目 录 1

一、象形冷盘制作的一般方法 1

1．象形冷盘的造型 1

构思 1

选料 2

刀功 2

拼摆 4

2．象形冷盘的雕刻 6

雕刻原料 7

雕刻工具 8

雕刻刀法 9

雕刻步骤 11

3．象形冷盘的配色 12

配色的基本规律 12

色素的一般情况 14

二、普通冷盘制作的一般方法 16

1．烹制方法 16

2．调味技能 18

3．装盘技术 21

三、象形冷盘制作实例 16

1．龙凤呈祥 26

2．彩龙吞珠 28

3．二龙戏珠 29

4．双凤结友 32

5．立体凤凰 34

6．深山立凤 36

7．凤穿牡丹 38

8．丹凤朝阳 40

9．高技栖凤 41

10．松鹤长春 43

11．鹤颜松龄 44

12．孔雀开屏 46

13．高山鸣雀 48

14．立式孔雀 50

15．双燕迎春 51

16．大展宏图 52

17．喜鹊登梅 54

18．双鸟呢喃 55

19．雀鸟访菊 56

20．蝶舞飞歌 57

21．彩蝶飞舞 59

22．鹦鹉赏桃 60

23．芙蓉箫笙 62

24．雄鸡报晓 63

25．鱼翔浅底 65

26．一帆风顺 66

27．碧叶双桃 68

28．出水莲花 69

29．常娥奔月 70

30．丹桂飘香 71

31．月中丹桂 72

32．迎春花篮 73

33．蛋制花篮 75

34．古松盆景 76

四、普通冷盘制作实例 78

（一）禽蛋类 78

●鸡 78

1．肥嫩油鸡 78

2．白斩鸡 79

3．油泼嫩鸡 80

4．葱花白露鸡 80

5 ．脆皮烧鸡 81

6．香糟肥嫩鸡 82

7．闽红糟鸡 83

8．花椒急汁鸡 83

9．陈皮烧鸡 34

10．洋菜拌鸡丝 85

11．粉皮拌鸡丝 86

12．苦瓜拌鸡丝 87

13．红糟鸡丝 87

14．麻辣鸡丝 88

15．椒麻烧鸡丝 89

16．棒棒鸡丝 90

17．沙茶拌鸡片 91

18．凉拌烧鸡片 91

19．菠萝拌鸡片 92

20．枇杷拌烧鸡 93

21．醉八仙鸡 94

22．鸡鸭成对 95

23．脆皮糯米鸡卷 96

24．烧金钱鸡卷 97

25．五彩卷筒鸡 98

26．蜜汁金华鸡 99

27．挂炉金钱鸡 100

28．煎金钱鸡 100

29．花板鸡脯 101

30．杏仁拌鸡丁 102

31．红油鸡丁 103

32．奶油咖喱鸡肉丁 103

33．太师鸡腿 104

34．竹叶熏鸡腿 105

35．网油钢锤鸡 106

36．酥炸鸡肝条 107

37．鸡肝泥 107

38．锅贴凤肝 108

39．烧凤肝 109

40．翡翠鸡腰 110

41．芥茉仙子 111

42．仙子卧绿叶 112

43．炝凤腰肝 112

●鸭 113

1．挂炉烧鸭 113

2．红卤嫩鸭&（11 4

3．家乡酱鸭 115

4．麻酱拌鸭片 116

5．麻酱菠萝鸭 117

6．蜜汁云腿鸭 116

7．橄榄菜拌鸭片 117

8．杏花酥鸭 117

9．香葱拌鸭片 118

10．龙眼鸭片 119

11．姜芽拌鸭片 119

12．凉拌烧鸭片&（1 20

13．急味鸭片&（1 21

14．烧五仁卷筒鸭&（1 21

15．卤汁鸭舌&（1 22

16．芥茉鸭掌&（1 23

17．姜芽拌鸭舌&（1 23

18．火腿冻鸭&（1 2 4

19．掌上明珠&（1 25

20．烧卷筒鸭肝&（1 25

21．沙茶烧鸭卷&（1 26

22．烧龙眼鸭肝&（1 27

23．红油拌鸭卷&（1 28

24．卤鸭脚包&（1 28

25．芹黄拌鸭丝&（1 29

26．百花金钱鸭 130

27．芥茉鸭脷粉皮 130

28．花椒末鸭球&（1 31

29．拌鸭杂&（1 33

30．竹叶熏鸭脑&（1 33

●鹅 34

1．葱油香露鹅&（1 34

2．腐衣鹅肝卷 135

3．蚝油烧鹅肝&（1 35

4．煎鹅肝&（1 36

5．串烤鹅肝 137

6．蘑菇焗鹅肝 138

●蛋 38

1．糟软心蛋&（1 38

2．翡翠蛋卷 138

3．三色蛋卷&（1 40

4．鸡蛋松&（1 40

5．蒸鸡蛋白（黄）糕 41

（1 41

6．黑白蛋糕&（1 41

7．玉兰鹌鹑蛋&（1 42

8．白玉翡翠卷 142

（二）家畜类 44

③猪肉 44

1．虾子白切肉&（1 44

2．蜜汁挂花筒 144

3．沙茶白肉卷&（1 45

4．烧金钱肉卷&（1 46

5．酱汁前蹄 146

6．卤扎猪手&（11 7

7．沙茶白肉丝&（1 48

8．烟熏猪肉 149

9．五香猪腰&（1 49

10．白切猪肚&（1 50

11．蒜泥里脊片&（1 51

12．蒜头茸拌腰花 151

13．炝腰花 152

14．蒜泥肚尖 153

15．沙茶肚仁丝 153

16．樟熏猪直肠&（1 54

17．麻辣猪耳 155

1 8．香屑猪鼻 155

19．长生猪心丁 156

●牛羊肉 157

1．五香牛肉 157

2．炸炒牛肉丝 157

3．玻璃牛肉 158

4．咸牛脷 159

5．辣味拌牛百叶 159

6．咖喱拌牛肚 160

7．沙茶串烤牛肉 160

8．卷筒羊肉 161

9．冻红羊糕 162

10．白扎山羊腿 163

11．生烤羊腿 163

（三）水产类 4

●鱼 4

1．熏草（青）鱼&（1 6 4

2．黄鱼鲞&（1 65

3．脆爆塘鲤鱼&（1 66

4．醋汁玉稚鱼&（1 67

5．桔黄鱼条&（1 67

6．烟鲳鱼&（1 68

7．百花鱼饼 169

8．糖醋鱼条 170

9．芝麻鱼枣 171

10．椒盐银鱼 172

11．炝塘鲤鱼片 172

12．七层桂鱼塔 173

13．碧玉桂鱼卷 174

14．芥茉鱼条 176

15．三色鱼筒 176

16．锅贴鲥鱼 177

17．烧千层桂鱼 179

18．鱼松 179

19．炝鳝片 180

20．油爆脆鳝 181

21．糖醋鳝丝 182

●虾蟹 183

1．油走煮虾 183

2．凉拌枇杷虾 183

3．什锦虾仁冻 184

4．芥茉虾仁 185

5．瓜皮虾 185

6．姜芽麻酱虾 186

7．碧丝虾仁 186

8．凉拌荔枝虾 187

9．鸳鸯芝麻虾 188

10．麻醉明虾片 189

11．锦绣冷明虾 189

12．生菜冷拌明虾 190

13．红油虾片 191

14．酸辣明虾丁 191

15．水晶明虾 192

16．绿叶原汁明虾 193

17．葱油冷虾片 193

18．红柿虾片 194

19．鲜蕃茄明虾 195

20．沙茶冷龙虾 195

21．生菜龙虾片 196

22．龙虾色拉 197

23．千层龙虾 198

24．烧金钱明虾 199

25．核桃小虾盒 200

26．金钱蟹塔 201

27．碧玉拌珊瑚 201

28．切白膏蟹 202

29．蟹钳煸笋尖 202

30．蟹黄干丝 203

31．蟹松 204

●海味 204

1．绣丽鱼翅 204

2．银芽炝大翅 205

3．麻酱拌海参 206

4．豆芽拌鲍鱼丝 206

5．芝麻酱拌鲍片 207

6．五彩鲍丝 207

7．青芹拌干贝 208

8．五味鲜贝 209

9．蒜酱鱿鱼卷 209

10．炸鱿鱼环 210

11．蒜泥烘鱿鱼 211

12．贝松翡翠 211

13．凉拌鸳鸯丝 212

14．洋茸冬笋条 213

15．拌竹蛏子 213

16．炝霉蛤 214

17．葱油海蜇皮 214

18．金瓜拌海蜇 215

19．炝拌蜇肫 216

20．冬菇烤乌贼鱼 216

21．竹叶熏乌贼鱼 217

22．葱煴乌贼鱼 218

23．炝目鱼片 219

24．花雕浸蛤蜊 219

25．麻酱海螺 220

（四）野味类 221

1．状元红乳鸽 221

2．沙茶焗乳鸽 221

3．椒盐鸽球 222

4．葱烤乳鸽 223

5．百花双鸽 224

6．回味鸽肫 225

7．杏花乳鸽 225

8．五味鸽肫 226

9．生炸嫩鸽 227

10．葡萄酒焗山鸡 228

11．柠檬焗山鸡 229

12．生烤山鸡 230

13．干煸山鸡丝 231

14．怪味山鸡丝 232

15．檬汁焗禾花雀 233

16．汾酒焗禾花雀 233

17．桂花酒烤竹鸡 233

18．葡萄酒焗竹鸡 234

19．檬芹烤竹鸡 235

20．果味鹌鹑 236

21．家香野猪肉 237

22．烧金钱兔 238

23．陈皮野兔肉 238

24．五香野兔肉 239

25．锦绣野兔丝 240

26．多味兔丝 241

27．椒盐田鸡 241

28．熏田鸡腿 242

29．腰果田鸡腿 243

30．桔皮田鸡 244

31．麻醉田鸡腿 244

32．叉烧田鸡 245

33．金桔田鸡 246

34．椒麻拌田鸡 247

（五）果蔬类 248

1．雪菜烤竹笋 248

2．如意春笋 248

3．酿竹笋尖 249

4．兰花丝笋 250

5．椒麻烧竹笋 251

6．炉烤冬笋 251

7．蛤蜊冬笋 252

8．牡丹冬笋 252

9．蝴蝶冬笋 253

10．百花冬笋 254

11．酿川竹笋 255

12．干烧茭白 256

13．金米刀豆 257

14．三丝黄瓜卷 257

15．酿黄瓜 258

16．辣味黄瓜条 259

17．糖醋黄瓜条 259

18．姜末黄瓜 260

19．荷包苦瓜 260

20．拌崇明金瓜丝 261

21．锦绣酸果 261

22．姜末凉拌茄子 263

23．凉拌罗汉 263

24．芥茉拌榄芯 264

25．辣莴苣 265

26．海棠莴苣 265

27．糖醋辣白菜 266

28．珊瑚雪卷 267

29．蘑菇拌橄榄 267

30．三味弥陀 268

31．香干拌菠菜 268

32．豆腐衣发菜卷 269

33．三色包菜卷 270

34．姜味菜胆 270

35．鹦鹉菜心 271

36．百花菜心 271

37．琵琶菜心 272

38．三鲜甜椒 273

39．糖醋姜芽 274

40．红袍花生 274

41．闽生果 275

42．琥珀核桃 276

43．椒盐杭仁 276

（六）豆制品类 277

1．鸡火干丝 277

2．三丝素烧鸭 277

3．冬菇素鸡 278

4．冬菇素肠 279

5．麻菇素火腿 279

6．冬菇烤麸 280

7．冬菇水面筋 281

8．白玉豆腐 282

9．闽卤豆腐 282

10．白玉藏珍 283

11．金镶白玉 284

12．一品豆腐 284

13．红油豆腐 285