北京菜点选编PDF电子书下载

目 录 1

北京菜基本特点和主要烹调方法 1

特殊风味类 5

北京烤填鸭 5

涮羊肉 9

糁 11

冷盆类 13

花篮冷盆 13

松鹤冷盆 14

金银鸭 16

友谊鸭 17

西凤茶鸽蛋 17

鲜菱拌海参片 18

拌春菜蛤肉 19

水晶虾仁 19

蒲菜拌海参 20

麻酱白果 20

卷尖 21

珊瑚鱼条 21

酱肘花 22

盐水肫 22

冻鸡 23

鸡 24

酥鱼 24

虎皮桃仁 25

花生饯 25

芥末鸭掌 26

羊糕 26

熏鸽蛋 27

糟肉 28

炝腰花 28

酒醉鸭肝 29

醇香肚包 29

麻辣铁雀 30

椒麻鱼条 30

鲜菱末炝对虾片 31

原卤春鸽 32

胡辣明虾 32

松子鱼条 33

童子鸡 33

蒜泥拌狗肉 34

麻辣鸭膀 34

麻酱海螺 35

芥末腰花 35

芝麻鸭肝 36

蜜汁火腿 36

鸡丝拌黄瓜 37

拌海蜇皮 37

油焖冬菇珍珠米 38

开洋炝芹菜 39

辣白菜 39

拌花生米 40

葱焅兔肉 40

辣黄瓜皮 41

炝蛤仁香椿 41

香椿拌豆腐 42

干贝豆苗松 42

山珍海味类 44

玉珠大乌 44

清汤燕菜 45

白汁大乌 46

红扒熊掌 47

葱扒大乌 47

蟹黄扒鱼翅 48

干焅排翅 49

白汁鱼翅 50

鸡汁鱼翅 51

葱焅海参 52

虾子烧海参 52

山东海参 53

蝴蝶海参 54

桂花鱼骨 55

奶汁鱼唇 55

干焅紫鲍 56

麻酱紫鲍 56

锅塌鲍鱼盒 57

蚝油裙边 58

鸡茸干贝 58

炒桂花干贝 59

芙蓉干贝 59

干贝四丝 60

清汤银耳 61

奶汤蛤什蚂 61

奶汁广肚 62

奶汤干贝罗卜球 62

酸辣鱼唇 63

油爆鱿鱼卷 63

虾子蹄筋 64

家禽 类 65

酒蒸鸭子 65

芫爆山鸡片 65

酱爆鸡脯丁核桃 66

炸八块 67

酱爆熏鸡丝 67

烩两鸡丝 68

纸包鸡 68

山东烧鸡 69

柴把鸭子 70

烩鸭丁腐皮 70

清蒸炉鸭块 71

荷叶鸭子 71

香酥鸡腿 72

锅烧整鸡 73

黄焖鸡块 73

葫芦全鸭 74

雪花鸡腿 75

干椒鸡丁 76

干烧鸭丝 77

德州扒鸡 77

炒芽菜鸭丝 78

炒鸭片芥蓝菜 78

青椒鸡丁 79

干焅鸡块 80

汽锅鸡块 80

鸡里爆 81

清蒸冬菇鸡 81

菜莉鸡片 82

炒生鸡丝 83

麻辣野鸭 83

锅塌山鸡 84

干焅鸭膀鲍鱼 84

麻辣鸡翼 85

油淋鸡 86

鸡粥鲜豌豆 86

香酥鸭子 87

鸡粥鲜桃仁 88

灯笼鸡片 88

翡翠鸡粥 89

水产海鲜类 90

蒸原汁桂鱼 90

干烧黄鱼 90

酱汁瓦块鱼 91

熬家常黄鱼 92

软炸虾仁 92

清炒虾仁 93

糖醋黄鱼 93

茄汁鱼丸 94

芝麻桂鱼 95

锅塌银鱼 95

红烧鲤鱼 96

糟溜鱼卷 96

清蒸鲥鱼 97

炸板鱼 98

冰糖元甲 98

芙蓉虾仁 99

炒虾片鲜蘑 99

炸虾球 100

酸辣炖鱼块 101

五柳鱼 101

菊花桂鱼 102

氽鲫、蛤、白菜墩罗卜丝 103

酱汁鲥鱼 104

网油板鱼 104

糟溜鱼片 105

干焅桂鱼 105

醋椒桂鱼 106

煎蒸黄鱼 107

炸蛋白鱼条 107

白汁桂鱼 108

干煎黄鱼 108

双味桂鱼 109

抓炒鱼片 110

汽锅元甲 111

滑炒鱼片 111

松鼠黄鱼 112

糟鸭头炖鲫鱼 113

葱焅鲫鱼 113

焦炒鱼片 114

茄汁鱼片 114

茄汁虾仁 115

炒蟹黄虾仁 116

蟹黄扒白菜 116

番茄虾仁锅巴 117

抓炒虾仁 117

炸烹大虾 118

网油明虾 119

锅贴虾仁 119

炸虾托 120

芙蓉蟹黄 120

蟹里藏珠 121

生焖明虾 122

煎虾饼 122

炒全蟹 123

锅塌明虾 124

炸板全蟹 124

炸凤尾明虾 125

桔形虾仁 125

家畜类 127

炸指盖 127

生煎牛柳 127

水晶蹄胖 128

煨汆里脊黄瓜 129

软炸里脊 129

炸溜肉丸 130

酥丸子 130

炒里脊丝粉皮 131

青椒里脊片 131

螺蛳肉 132

荷叶粉蒸肉 133

坛子肉 133

糖醋里脊 134

南烧肉条 134

凤凰里脊 135

炒术须肉 136

炸烹肉段 137

锅烧肘子 137

葱爆羊肉 138

红扒虎皮肘子 138

五香扒牛肉 139

干焅肉条 139

四鲜丸子 140

油爆里脊丁 141

樱桃肉 141

滑溜里脊片 142

清炸里脊 142

煨汆羊肉片黄瓜 143

锅塌里脊 143

酱爆里脊丁 144

杂菜类 145

锅塌香菇盒 145

软炸肫肝 146

烩腰丁腐皮 146

糟溜三白 147

糟蒸鸭肝 147

琥珀鸽蛋 148

清炸肫肝 148

芫爆双脆 149

芫爆肫花 150

糟溜鱼肝丁 150

芫爆鸭胰 151

烩银丝乱蒜 151

赛螃蟹 152

蜜汁火方 153

全爆 153

八珍蛋糕羹 154

芙蓉鸡片 155

水炒蛎黄 155

香菇焖鸡肫 156

奶汤鱼肚 156

凤凰汆牡丹 157

爆鱼肝丁 158

鸡油鸽蛋 158

炸鸽子 159

生焖鸽子青椒 159

锅塌蛏子 160

爆炒鳝片 160

蒸芙蓉蛤仁 161

象眼鸽蛋 161

油爆肚仁 162

溜肝尖 163

爆三样 163

焦溜大肠 164

九转大肠 165

炸鹅脖 165

白汁鱼肚 166

脆皮大肠 166

韭菜炒海肠子 167

烩全鸭 168

软炸腰花带螺酥 168

三鲜锅巴 169

炸核桃腰 169

油爆鸡虾球 170

黄焖鸭肝 170

烩乌鱼蛋鸽雏 171

芝麻鸭肝 172

面包鸭肝 172

爆炒腰花 173

汤爆肚片 173

溜黄菜 174

水炒黄菜韭芽 174

云片鸽蛋 175

汆青蛤 175

汆鸡头花汤 176

汆五丝卷 176

四生鱼锅 177

水爆肚仁 178

鸡油鱼肚 178

雪莲鱼肚汤 179

鸡汁鱼肚 180

植物蔬菜类 181

栗子扒白菜 181

砂锅冻豆腐 181

砂锅腐竹 182

干烧冬笋 183

松子豆腐 183

口蘑锅巴 184

家常豆腐 184

素什锦 185

烧二冬 186

醋溜白菜 186

锅塌豆腐 187

干焅腐竹 187

炒合菜戴帽 188

炒鲜桃仁丝瓜 188

虾子春笋 189

糟烩冬笋 189

白汁菜心 190

鸡油丝瓜 190

素烧茄子 191

鸡油四宝 191

糟烩鲜蘑豆腐 192

甜菜点心类 193

京点主要几种制（和）面方法 193

拉面 193

汆卤面 196

炸酱面 196

什锦月饼 197

鲜肉水饺 197

山药桃子 198

蜜汁金枣莲子 198

葱花猪油饼 199

银丝卷 199

清油饼 200

四鲜方饺 200

金山蒸饺 201

天津饱 202

酥盒子 202

荷花酥 203

奶酪 204

水煎饱 205

开洋鸡蛋面 205

凉糕 206

杏仁豆腐 207

萝卜丝饼 207

馅饼 208

炸春段 208

猪油水晶饱 209

豆沙饱 210

山药糕 210

油酥烧饼 210

莲子糕 211

炒三不沾 212

拔丝苹果 212

蛋白豆沙 213

蛋白香蕉夹馅 213

核桃酪圆子 214

琥珀莲子 214

芝麻酱烧饼 215

清汤制法（附：奶汤制 216

法 216