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第一章 概述 1

第一节 筵席与宴会 1

第二节 宴会的历史沿革 12

第三节 当代中国宴会存在的问题 19

第四节 宴会的改革与发展趋向 24

第二章 宴会部的组织与工作职责 32

第一节 宴会部的功能与经营特点 32

第二节 宴会部组织机构的设置 35

第三节 宴会部组织人员的配备 40

第四节 宴会部工作职责 42

第三章 宴会部管理 60

第一节 宴会流程管理 60

第二节 宴会部质量管理与方法 74

第三节 宴会部人员管理与素质要求 78

第四节 宴会部客史档案管理 83

第四章 宴会的预订 88

第一节 宴会预订员的选择与预订方式 88

第二节 宴会预订的程序与主要工作环节 91

第三节 宴会预订的变更与取消 104

第五章 宴会的环境气氛设计 108

第一节 宴会气氛设计 108

第二节 宴会餐桌设计与场地布置 114

第三节 宴会台面设计 128

第四节 宴会娱乐设计 135

第六章 宴会菜点设计与菜单制作 146

第一节 影响宴会菜点设计的因素 146

第二节 中式宴会菜点的构成与设计方法 155

第三节 西式宴会菜点设计 166

第四节 宴会菜点的营养设计 175

第五节 宴会食品卫生控制及食物中毒的预防 181

第六节 宴会菜单制作 189

第一节 中式宴会摆台设计与操作 195

第七章 中式宴会摆台与服务设计 195

第二节 中式宴会坐次安排 207

第三节 中式宴会酒水设计与服务 208

第四节 宴会菜肴服务 214

第五节 中式宴会服务程序设计 220

第八章 西式宴会摆台与服务设计 227

第一节 西式宴会摆台 227

第二节 西式宴会坐次安排 236

第三节 西式宴会酒水服务 240

第四节 西式宴会服务程序设计 252

第九章 酒会与自助餐会的服务 265

第一节 鸡尾酒会服务策划 265

第二节 冷餐酒会策划与服务 271

第三节 自助餐会服务策划 275

第一节 宴会外卖服务概述 283

第十章 宴会外卖服务策划与运作 283

第二节 宴会外卖服务设备及餐具的准备 285

第三节 宴会外卖服务定价 288

第四节 宴会外卖服务程序设计 291

第十一章 宴会的经营与促销 296

第一节 宴会成本控制 296

第二节 宴会质量控制 305

第三节 宴会促销活动 320

第十二章 美食节策划与经营 328

第一节 美食节活动策划 329

第二节 美食节的菜品与菜单策划 342

第三节 美食节环境与气氛策划 350

第四节 美食节的运作与管理 361

后记 372

参考书目 374