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目 录 1

第一部分：食品物料成分及性质 1

一、一般食品 1

1．各种新鲜和保藏食品的容积 1

2．一些食品的密度 1

3．部分物料容重 2

4．一些食品的水分、冻结点、比热、熔冰潜热 3

5．食品的热焓 4

9．一些果蔬的pH值 5

8．不同食品原料的pH值 5

7．几类食品的导热系数 5

6．一些食品的导热系数 5

10．食品及饮料中多酚性物质（TP）、非单宁多酚性物质（NT）及单宁总含量 6

二、果蔬 7

1．果蔬生化反应热 7

2．0～2℃几种水果呼吸强度 7

3．一些果蔬含糖量 8

4．一些果蔬中有机酸含量 8

5．果蔬含空气量 9

6．一些果实中丹宁含量 9

7．果蔬种子含油量 9

10．丹宁对果实酸味强化作用 10

11．天然果汁组成 10

9．水果种子里苦杏仁苷含量 10

8．果蔬中芳香物质含量及其成分 10

12．一些果蔬及植物组织中的果胶含量 11

13．植物性食物中血管活性胺类含量 11

三、肉、蛋、水产及罐头 12

1．猪骨的一般组成 12

2．禽蛋各部分的比例 12

3．蛋壳的化学组成 12

4．禽蛋中葡萄糖的含量 13

5．白色与黄色蛋黄的组成 13

6．蛋黄中脂类含量 13

7．蛋黄脂肪的理化常数 13

10．家禽的体温 14

9．皮蛋和咸蛋的组成 14

8．皮蛋的硫化氢及氨含量 14

11．主要水产品各部位比例 15

12．我国鱼类的重量组成 16

四、乳和乳制品 17

1．牛乳的物理性质 17

2．乳和乳制品的比热 17

3．气压、真空度与水、牛乳沸点的关系 18

4．乳中各种成分的密度 19

5．乳品的表面张力 19

6．温度和脂肪含量对牛乳表面张力的影响 19

7．牛乳主要成分的含量 20

8．不同温度下正常乳脂肪球在重力作用下自然上浮中计算速度和参数值 21

9．牛乳蛋白质的命名及性质 22

11．乳糖异构体的性状 23

10．乳糖溶解度 23

12．牛乳的pH值与滴定酸度关系 24

13．牛乳酸度与乳蛋白的凝固特征 24

14．牛乳酸度与凝固温度关系 24

15．一些国家原料乳的组成 25

16．原料乳品质评定 25

17．各种乳粉的化学组成 25

18．乳清的种类及组成 26

19．乳清分离蛋白质组成 26

20．酸凝乳化学组成 26

21．乳酸菌素暂行标准 26

23．酪乳的组成 27

24．浓缩乳清干物质与比重关系 27

22．乳酶生质量标准 27

五、油脂 28

1．动植物油性质 28

2．各种畜禽脂肪的组成 29

3．各种畜禽脂肪的理化常数 29

4．油脂焙烤的物理性质 30

5．糖果用硬化油性质 30

6．脂肪自动氧化产生挥发性成分不快气滋味的界限值 31

7．乳脂肪的理化常数 32

8．奶油脂的组成 32

9．原料奶油的等级 32

10．可可脂性质 32

14．豆油氢化到各种硬度时的SFI值 33

13．典型起酥油的SFI值 33

12．一些油脂的SFI值 33

11．起酥油的固体脂肪指数（SFI）和固体脂肪实际百分比 33

15．食用油脂与血清胆固醇的变动率 34

16．几种油脂的燃烧热 34

17．几种油脂的比热 34

18．几种常见油脂的粘度 35

19．猪脂的闪点与燃点 35

20．使油脂保存期减半的各种金属的含量 35

21．豆油加热35小时后油的性状 36

22．油脂加热前后维生素E的含量和稳定性 36

23．植物油中甾醇含量及组成 37

24．植物油中生育酚的含量及组成 37

25．植物油毛油中磷脂含量 37

27．食用油脂的不皂化物的含量及组成 38

26．机榨植物油3、4－苯并芘的含量 38

28．植物油脂脂肪酸一览表 39

29．游离脂肪酸对油脂烟点的影响 47

30．脂肪酸的特殊气味及界限值 47

31．几种脂肪酸的氧化速度比 47

32．一些酯类的乳化性（HLB）值 48

33．油脂的烟点、闪点、燃点 48

六、蛋白质、酶和氨基酸 49

1．几种蛋白质的分子量 49

2．几种蛋白质的分子量 49

3．几种蛋白质的等电点 49

6．蛋白质含水量和凝固温度的关系 50

2．国际单位制中具有专门名称的导出单位 50

5．不同原料蛋白质的换算系数 50

4．几种蛋白质的等电点 50

7．不同类型酶的最适宜反应温度 51

8．一些酶的最适pH值 51

9．一些酶的最适pH值 52

10．酶钝化时需要的能量 52

11．氨基酸的分类 53

12．氨基酸的不同基团离解常数及等电点 54

13．L－氨基酸的味感 55

14．各种氨基酸在水溶液中的比旋光度 56

15．淀粉及蛋白分解的水分和极限温度的关系 56

16．不同糖和氨基酸形成类黑素的相对反应速度 56

2．粮食作物两种淀粉含量 57

七、淀粉、糖和其他碳水化合物 57

1．不同品种农作物的淀粉颗粒大小和形状 57

3．几种淀粉的糊化温度 58

4．各种糊精的特性 58

5．糖浆的比热和沸点 58

6．淀粉糖浆的类型 59

7．糖果标准平衡相对湿度 59

8．糖、糖浆、糖醇的甜度 60

9．相等甜度糖溶液的浓度 60

13．蔗糖水溶液的浓度和沸点 61

10．糖的溶解度和温度关系 61

12．砂糖和绵白糖的甜度界限 61

11．不同糖的熔点 61

15．几种酸对蔗糖的转化力比较 62

16．糖在25℃下经过7大的吸湿量 62

17．砂糖的化学组成 62

14．不同浓度糖液的沸点和真空度的关系 62

18．蔗糖糖液粘度和浓度之关系 63

19．不同浓度蔗糖液之性质 63

20．含一克蔗糖溶液在287K下的渗透压和体积关系 64

21．含一克蔗糖的100毫升溶液的渗透压和温度的关系 64

22．不同浓度蔗糖溶液的渗透压与温度的关系 64

23．琼脂的化学组成和物理性质 65

24．高、低甲氧基果胶凝胶特点 65

25．果胶分子量和凝胶强度的关系 65

26．环状糊精结构与性质 65

1．各种粮食的导热系数 66

2．各种粮食的静止角、容重和孔隙度 66

八、粮食和油料 66

3．小麦粒各部分的成分 67

4．小麦中不同蛋白质的胀润值和吸水量 67

5．不同种小麦的面筋含量 67

6．小麦按湿面筋含量分类 67

7．中国小麦面团拉力测定结果 68

8．中国小麦的面团粉质测定结果 69

9．面筋干物质的组成 70

10．各种温、湿度下粮食的平衡水分 71

11．不同相对湿度下油料种子的平衡水分 72

12．粮油种子水分对呼吸强度的影响 73

13．粮食发芽需要的吸水量 74

14．粮食发芽需要的温度 74

15．玉米粒各部分的成分 75

16．小麦胚芽的主要成分 75

17．几种粮食的磷脂含量 76

18．几种粮食所含四类蛋白质的比例 76

20．几种油料的含油率和出仁率 77

21．各种油料一般安全水分 77

19．主要谷类油脂原料的含油量 77

22．油料种子中植酸盐含量 78

23．几种油子中磷脂的组成及含量 78

24．几种植物纤维原料的主要成分 78

25．大豆中碳水化合物的成分 79

26．大豆蛋白质高速沉降的成分及数量 79

27．加热对大豆粉中水溶性氮的影响 79

28．各种溶剂处理大豆后水溶性氮的变化 80

29．可可豆的化学组成 80

32．巧克力热力学性质 81

33．巧克力酱温度和粘度的关系 81

31．可可粉的化学组成 81

30．可可豆各部分的比例 81

九、食品添加剂 82

1．食盐溶液的比重、波美度、重量百分浓度关系表 82

2．食盐溶解度和温度的关系 83

3．食盐及所含各种盐的溶解热 83

4．几种盐在不同温度下溶解度 83

5．硫化合物中有效二氧化硫的含量 84

6．亚硫酸的比重和浓度的关系 84

7．醋酸溶液的比重、浓度关系表 85

8．氢氧化钠溶液的比重、波美度和重量百分比浓度关系 85

9．谷氨酸溶解度与温度关系 88

10．谷氨酸溶解度与pH关系 88

11．各种酸味的味觉界限值 88

12．基本味感界限值 88

15．溶解山梨酸需用氢氧化钠重量 89

13．常见食用盐的性质 89

14．山梨酸及其钾盐的溶解度 89

3．土茯苓化学成分 90

十、酒精与白酒 90

2．甘薯干的分级 90

1．酒精种类 90

4．野生植物原料的淀粉含量，淀粉利用率和出酒率 91

5．甘蔗糖蜜成分 91

6．甜菜糖蜜的成分 92

7．酒精辅助原料的化学成分 92

8．麸皮中蛋白质的组成 92

9．洒按酒精度分类 92

10．酒的冰点 92

2．谷物在贮藏期中的自然损失率 93

3．新收与经过后熟大麦的发芽力、发芽率对比 93

1．苏联啤酒原料质量标准 93

十一、啤酒 93

5．卡尔斯伯大麦淀粉和麦芽淀粉变化 94

6．大麦发芽过程中酸度的变化 94

4． 100公斤贮藏十天的大麦呼吸消耗的物质量 94

7．大麦和麦芽的化学组成 95

8．几种世界名酒的水质分析 95

9．啤酒生产中糖化用水要求 96

10．酒花的组成 96

11．贮藏酒花中酒花树脂的变化 96

12．日古列夫麦芽汁及啤酒的物理热性能 97

13．苏联啤酒理化标准 98

14．啤酒理化指标 98

15．啤酒非生物稳定性 99

16．脂肪酸影响啤酒泡沫的极限 99

18．啤酒中氨基酸的含量 100

17．啤酒中糖类组成 100

19．啤酒中一些物质的含量及风味界限值 101

20．麦芽汁啤酒比重对照表 102

21．啤酒和麦芽汁比重和浸出物对照表 103

6．几种食品变质（为人的感官所察觉）时的细菌数 109

十二、葡萄酒 110

1．葡萄果实各部分重量比 110

2．葡萄果皮成分 110

3．葡萄果核成分 110

4．葡萄果肉和果汁组成 110

5．葡萄浆pH值对游离酸和结合酸的比例 111

6．葡萄果梗成分 111

7．国际葡萄酒会议分类方案 111

8．酒精水溶液和红白葡萄酒冰点 111

9．葡萄汁密度、糖分、酒精对照表 112

11．各种白兰地的醇、酯、酚类化合物含量 113

10．不同温度的葡萄汁密度校正值 113

12．各种白兰地杂醇油、醛、挥发酸含量 114

13．酒石酸氢钾在酒精溶液中的溶解度 115

14．酒石酸氢钾温度和溶解度关系 115

15．酒石酸钙在酒精中的溶解度 115

16．葡萄酒中双乙酰及3－羟基丁酮含量 116

17．花麦素－3,5－双配糖在不同pH溶液中吸收作用 116

18．不同葡萄酒中单宁的结构 117

19．葡萄酒中单宁的含量 117

20．葡萄酒中总胶体的组成 117

21．红葡萄酒中花色苷和单宁的情况 118

22．模式溶液中花色素苷及单宁的显色作用分析结果 119

23．葡萄酒槽的成分 119

3．绍兴酒麦曲用小麦的化学成分 120

2．米粒各部分和不同精度自米的化学成分 120

十三、黄酒 120

1．酿造黄酒用水的要求 120

4．清酒中发现有香物质数量 121

5．某些黄酒的化学组成 121

6．绍兴酒和其他酒所含热量比较 121

十四、调味品 122

1．酱油蛋白质原料的成分 122

7．温州仿绍酒酒槽成分 122

2．大豆及其饼粕的质量差异 123

3．各种酱油的理化指标 123

4．酱油中各种氨基酸的含量 124

5．酱油中的酯类含量 124

6．酱油色率与1％浓度碘液对照表 124

7．几种？油的理化指标 125

8．食醋的理化指标 125

9．大豆酱的理化指标 125

10．豆瓣辣酱的理化指标 125

3．冷却冻结时食品放热系数 127

2．食品表面对流放热系数 127

1．食品冷却和冻结的温度范围 127

一、冷冻工艺 127

第二部分：食品工艺 127

4．食品冻结时间计算式中的P、R值 128

5．风速与冻解速度的关系 129

6．空气层厚度对冻结时间的影响 129

7．不同厚度与放热系数下的冻结时间 129

8．鱼体从20℃冷却到1℃需要时间与鱼体厚度的关系 129

9．运输低温冻结食品时的温度条件 130

10．冻结速度和冰晶形状间关系 130

11．速冻蔬菜的漂烫时间 130

12．冷库内允许混合贮藏的食品分类表 131

13．部分食品预冷或冷却工艺要求 132

14．果蔬冻害的界限温度和征状 133

15．易腐食品贮藏工艺要求 133

16．不同温度下冻制品贮藏期限 136

17．各种温度下动植物组织允许贮藏期限 136

18．冷冻食品的实用贮藏期限 137

19．肉类两段快速冷却法操作条件 138

24．肉在冻结贮藏时理化性质的变化 139

20．猪肉的冻结条件 139

22．牛肉冷藏中非凝固性含氮物的变化 139

21．杀死猪肉旋毛虫的温度和时间 139

23．肉的冻结温度和肉汁中水分冻结率 139

25．甜玉米贮藏中糖分消耗 140

26．在0～2℃冷藏间中幼龄壮牛后1/4胴体成熟后及小包装时干耗 140

27．成熟后的1/4块牛肉在冷藏期间所产生干耗 140

28．冷却肉和副产品在冷藏中干耗指标 140

29．冷却及冷藏中食肉胴体的干耗 141

30．肉和副产品预冷和冷却时的干耗定额 141

34．解冻对全蛋冻品内微生物影响 142

33．解冻速度对肌肉组织影响 142

32．冻藏中冰晶体和组织结构变化情况 142

31．翅片管的设备计算年干耗 142

35．不同解冻条件对冻结肉质量的影响 143

37．各种解冻方法的解冻时间 143

36．水蒸气凝结解冻的解冻性能 143

38．冷库围护结构的传热系数 144

39．空气对围护结构表面给热系数 144

40．外墙的△t附 144

41．每平方米未保温地板传热量q 145

42．有保温地板的传热系数 145

43．库房每平方米面积因门扇开启耗冷量 145

44．冷库内每个操作工人操作时产生的热量 145

45．空气夹层导热系数 146

46．中国主要城市库外计算温度 146

47．太阳辐射昼夜平均当量温差△ty(°C) 147

1．果蔬的碱法去皮条件 148

2．蔬菜罐头盐水硬度 148

二、罐头 148

3．不同糖液浓度稀释用水量表 149

4．一些罐头热力排气工艺条件 150

5．海拔高度和罐内真空度关系 150

6．100℃排气时罐头顶隙对真空度影响 151

7．罐头排气时罐内温度与杀菌冷却后真空度的关系 151

8．一些罐头的杀菌条件 151

9．杀菌对青刀豆叶绿素的损失 152

10．软罐头食品的典型杀菌工艺 152

11．不同海拔高度上各种加热杀菌温度和表压的关系 153

12．杀菌锅对蒸气供应量最低要求 154

13．供应蒸汽集汽管大小 154

14．各种杀菌设备和操作蒸汽消耗量 154

15．蒸汽散布管上孔眼数 155

16．不同进气管管径和蒸汽供应量 155

17．罐头内容物膨胀度Y值表 156

19．不同直径铁罐临界压力差和允许压力差 156

18．罐头容器体积改变△VB与压力关系 156

21．几种咖喱粉的配方 157

20．常见罐头的pH值 157

22．五香粉的配方 158

23．红烧扣肉汤汁配方 158

24．咖喱牛肉汤配方 158

25．午餐肉配方 158

26．香肠配方 159

27．30℃气温时避免罐头出汗允许罐头及空气温差和空气湿度的关系 159

三、果蔬的其他贮藏加工工艺 159

1．各种蔬菜呼吸Q10值 159

2．水果气调参考数据 159

3．一些蔬菜的气调贮藏条件 160

4．干制食品的压块工艺条件及效果 161

5．几种脱水蔬菜的压缩比 161

6．几种蔬菜干燥率 161

7．脱水蔬菜复水率 162

8．几种盐液的配方 162

9．腌制用盐量 162

10．糖渍果实的配方 163

11．液态蜜饯的热煮状态和配方 163

12．果酱的配方 164

13．水果出汁率 164

14．不同海拔高度上含糖果汁的沸点 165

15．汁液浓缩时水分蒸发量和浓缩物得率表 166

16．汁液浓缩时原液的需量表 167

3．肉成熟过程中糖元、葡萄糖、乳酸、磷酸的变化 168

2．各种畜禽麻电时采用电压和时间 168

1．鸭麻电和刺脑屠宰比较 168

四、肉、蛋、鱼的其他加工工艺 168

4．肉成熟过程中次黄嘌呤含氮量增长情况 169

5．牛肉成熟时间与库温的关系 169

6．库温0～2℃肉类的成熟时间 169

7．腊肉、腊肠的配方 170

8．肉松及肉干配方 170

9．干腌时鱼肉中含盐量和用盐量关系 170

10．牛肉湿腌时食盐渗入量 171

11．鱼体表皮对食盐渗入量影响 171

12．皮蛋的料液配合表 171

13．食盐对蛋的作用 171

14．腌咸蛋用料比 171

4．牛乳贮藏温度和抗菌期的关系 172

1．钙离子对酪蛋白溶解度的影响 172

2．加热温度和时间对乳清蛋白变性的影响 172

3．加热对牛乳风味的影响 172

五、乳和乳制品 172

7．稀奶油含脂率与各种成分及密度关系 173

5．乳的贮藏时间和冷却温度关系 173

6．不同杀菌方法生产消毒乳的细菌致死率 173

8．不同分离比例下稀奶油含脂率 173

9．乳泥的组成 173

11．3％含脂率的乳在各种均质机中均质效果 174

12．牛乳均质条件及效果 174

10．乳在平阀中不同压力下均质效果 174

13．各种压力下均质后脂肪球的大小 175

14．各种杀菌温度对乳理化性质的影响 175

15．全脂乳粉喷雾干燥工艺条件 175

16．乳粉颗粒大小的分布 176

17．乳粉颗粒直径和冲稠性关系 176

18．调制乳粉工艺条件 176

19．酸凝乳的原料配合 176

21．冰淇淋的标准组成 177

22．冰淇淋配料数量表 177

20．乳在加工中维生素的损失率 177

六、饼干、面包 178

1．面粉中使用糖量影响 178

2．糖对面粉吸水力的影响 178

3．不同种面粉的吸水率 178

23．冰淇淋工艺条件 178

4．饼干分类 179

5．饼干的基本配方 179

6．饼干生产中调粉工艺参考数据 180

7．饼干生产中加水量、温度与面团体积的关系 180

8．面团辊轧次数、静置时间与面筋生成量、弹性关系 180

11．酵母芽孢增长率和酵母加入量及面团稀稠关系 181

12．面包配方 181

9．面筋出率和洗水温度及静置时间的关系 181

10．饼干烘烤炉温和时间 181

13．糖的种类对面包的容积、表面颜色、糠醛、羟甲基糠醛生成影响 182

14．炉内湿度对重400克面包体积的影响 182

16．美国强化面包中强化剂的添加量 183

七、糖果 183

1．蔗糖溶液沸点和浓度关系 183

15．我国面包、饼干强化剂参考添加量 183

2．不同类糖液的沸点比较 184

3．不同熬糖条件下浓度和沸点关系 184

4．硬糖膏拉伸过程中比重变化 184

5．硬糖膏不同温度下的粘度 184

6．硬糖组成的砂糖和糖浆比 185

7．加酸量与酸味关系 185

8．一些糖果的配方 185

10．可可豆在焙炒前后的水分变化 186

11．精炼过程中巧克力物料的变化 186

9．一些糖果的配方 186

13．制巧克力砂糖粉碎后的细度 187

14．深色巧克力的基本组成 187

15．牛奶巧克力的基本组成 187

12．磷脂含量和巧克力物料粘度关系 187

第三部分：食品微生物 189

一、微生物形态和组成 189

1．细菌的大小 189

2．细菌的大小 189

3．噬菌体的形态和大小 190

4．微生物细胞中的化学成分 190

二、温度对微生物的影响 190

1．不同温距中微生物活动的主要类群 190

2．食品中微生物生长的最低温度 191

3．完全防止微生物生长的食品贮藏温度 191

5．食物中毒病原菌的生长和产生毒素的最低温度 192

4．细菌生长的温度 192

6．芽孢菌属生长的温度 193

7．几种微生物最低生长温度 193

8．微生物的适宜生长温度 193

三、热对微生物的影响 194

1．几种芽孢杆菌的Dr值比较 194

2．各种微生物的抗热力 194

4．糖在不同温度下湿热灭菌的破坏情况 195

5．灭菌温度和时间关系 195

3．干热与湿热穿透力和灭菌效果比较 195

6．肉毒杆菌芽孢数量对热力致死时间影响 196

7．不同基质对微生物抗热力的影响 196

8．温度对芽孢热致死时间的影响 196

9．枯草杆菌芽孢抗热力与pH值的关系 196

3．几种细菌的代期 197

1．酵母发育的温度与代期 197

2．大肠杆菌分裂速度和温度关系 197

四、微生物代期和生理过程条件 197

4．几种微生物在最适宜条件下生长代期 198

5．生物氧化的放能反应 198

6．微生物不同生理过程的适宜温度 198

五、PH值和冷冻对微生物的影响 199

1、微生物生长最高、最低、最适pH值 199

2、连续冷冻和交互冻融对灵杆菌存活的影响 199

3、萤光假单胞菌在冰冻贮藏中的死亡率 199

六、水分活度对微生物的影响 200

1、一般微生物生长繁殖的最低水分活度（Aw值） 200

2．食品细菌生长的最低水分活度（Aw值） 200

6．不同食品的防霉含水量 201

4．食品霉菌生长的最低水分活度（Aw值） 201

3．食品酵母生长的最低水分活度（Aw值） 201

5．肉毒杆菌生长的最低水分活度（Aw值） 201

7．Aw=0.7时若干食物的含水量 202

8．Aw和含水量对玉米—豆乳粉中Vc破坏的关系 202

9．食盐、食糖浓度和Aw值的关系 202

七、食盐和射线对微生物的影响 203

1．几种微生物能耐受的最大食盐浓度 203

2．紫外线杀菌的效果 203

3．微生物紫外线照射后的光复活数据 203

4．射线对各种生物机体致死剂量表 204

5．γ辐照杀死各种微生物及毒素的最低剂量 204

6．不同杀菌目的划分的射线剂量 205

7．12种微生物对放射线敏感比较 205

2．酿造厂常用菌种的培养条件 206

1．常见乳酸杆菌的形状、特点及培养条件 206

八、食品常见微生物 206

3．调味品生产中几种微生物生长最适温度 207

4．消毒牛乳的保存效果 207

5．牛乳中不同微生物的热致死条件 208

九、其他有关微生物数据 210

1．土壤和空气中微生物数量 210

2．食品卫生检验细菌数测定所采用的温度和时间 210

3．一些化学诱变剂常用浓度与处理时间等参考数据 211

4．菌种砂土管保藏效果 212

5．液体石蜡保藏菌种效果 212

6．常用消毒剂和杀菌剂 213

7．饱和蒸汽中混入空气对消毒锅温度的影响 213

2．酒精原料的加压蒸煮工艺条件 215

1．酒精原料预热温度和时间 215

一、酒精 215

第四部分：食品发酵 215

3．酒精各种原料的罐式连续蒸煮工艺条件 216

4．酒精原料低温蒸煮的发酵试验数据 216

5．不同醪的分析比较 216

8．黑曲霉培养温度与酶生成的关系 217

6．发酵醪的成熟指标 217

7．不同酸度培养黑曲霉的结果 217

9．成曲在贮存中的变化 218

10．曲霉繁殖与产酶最适pH值 218

11．培养液pH对淀粉酶的耐酸性影响 218

12．培养液的组成对糖化力的影响 219

13．培养基组成对As3.4309糖化力的影响 219

14．酵母菌的化学成分 220

15．酒母扩大培养过程 220

16．成熟酒母的指标 220

17．乙醇——水溶液沸腾时蒸汽和水溶液中乙醇含量 221

18．酒精蒸汽的重度和比容 222

19．各种浓度酒精的沸点和汽化热 223

20．酒精与其中杂质的挥发系数k 224

21．粗酒精中杂质的精馏系数k′ 225

22．不同气压下酒精和水恒沸混合物的组成 225

23．杂质在排醛塔内的动态 226

24．不同浓度酒精液体中异戊醇的挥发系数kn和精馏系数k′ 226

25．15℃杂醇油、酒精、水三者互溶的数据 227

26．常压下甲醇——水二元系的液气两相平衡数据 227

27．常压下乙醇——水二元系的汽液两相平衡数据 228

28．常压下甲醇——乙醇二元系的汽液两相平衡数据 228

29．糖蜜酒精单级匀质连续发酵停留时间与稀释度的关系 229

30．双浓度甘蔗糖蜜酒精连续发酵工艺指标 229

31．双浓度甜菜糖蜜酒精连续发酵工艺指标 230

3．大曲培养各阶段微生物总量、水分、品温的变化 232

2．不同加水量对成品曲糖化力的影响 232

二、白酒 232

1．高温曲与中温曲的分析数据 232

6．大曲培养主要阶段糖化力变化 233

4．杂醇油的化学组成 233

5．低温期在麦汁琼脂上各类微生物的总数 233

8．大曲生化性能的比较 234

7．大曲的化学成分 234

9．大曲的生化性能 235

10．大曲的化学组成及生化性能 235

11． “双轮底”酒质量分析数据 235

12．大坛人工老窖培养泥配方 236

13．不同窖泥和窖泥发酵变化的分析数据 236

14．大渣与二渣发酵酒醅的化学成分 236

18．酵母液体扩大培养条件 237

17．四天发酵期池内变化情况 237

16．白酒发酵常用填充料的特性 237

15．100克葡萄糖发酵产物 237

20．快火、慢火蒸馏操作条件 238

21．快火、慢火蒸馏产品常规测定结果 238

22．小曲中常见根霉的特征 238

19．麸曲白酒蒸馏馏分变化情况 238

23．大容器发酵试验成品酒理化指标 239

24．液态法和固态法白酒主要香味成分区别 239

25．液态法白酒生产增加界面物质、前体物质对产酯的影响 239

26．液态法白酒生产原料配比对酒风味影响 240

27．液态法白酒生产中酒糟水对酒质影响 240

28．白酒不同蒸馏方法馏出液中组分 240

29．不同种菌种与酒精发酵共酵结果 241

30．各种因素对酒中乙酸乙酯含量影响 241

33．薯干原料不同发酵方式醪与醅成分差异 242

32．填料对酒质量的影响 242

31．共酵时间确定 242

34．甑和双釜蒸馏馏出液组成 243

35．加入酒醅对成品酒的影响 243

37．固液勾兑法白酒的质量 244

38．液态法白酒生产中异常酒的成分 244

39．酒态法白酒生产中异常酒处理前后指标变化 244

36．薯干原料粗馏酒与复馏酒成分比较 244

40．大气压下，沸腾的酒精——水溶液的组成和沸点及其生成蒸汽的组成 245

41．各种酒度折合成65度酒重量换算表 247

42．一些白酒的成分气相色谱分析结果 249

43．一些白酒的高沸点成分含量 251

44．威士忌酒有关香气成分的界限值 252

45．白酒中一些成分的主要物理性质 253

46．大曲酒和茅台酒的挥发成分 256

47．汾酒产品的化学成分 256

2．温度对浸麦的影响 257

三、啤酒 257

1．大麦淀粉含量和浸出物之间关系 257

3．浸麦时化学药品的使用 258

4．地板式绿麦芽数据 258

5．干燥各阶段麦芽中酶的变化 259

6．淡色与浓色麦芽干燥工艺条件对比 260

7．比尔森与慕尼黑麦芽分析对比 260

8 糖化后淀粉的水解产物 261

9．糖化温度对形成糖的影响 261

10．不同糖化温度的麦汁成分及发酵度 261

11．不同糖化温度的浸出物数量 261

14．pH值与蛋白质分解产物关系 262

15．麦汁滴定酸度与pH值变化对照 262

12．糖化醪浓度对糖化速度的影响 262

13．制麦和糖化过程中蛋白质分解情况比较 262

17．糖化温度与时间对最终麦汁影响的比较 263

16．在不同温度与pH值下麦汁中蛋白质的变化 263

19．煮沸时间对酒花成份的影响 264

20．麦汁煮沸时间与蛋白质凝固量的关系 264

18．过滤槽与压滤机的麦汁浊度比较 264

21．麦汁煮沸时间对麦汁和啤酒质量影响 265

22．麦汁定型后的糖分组成 266

23．麦汁定型后的含氮物 266

24．麦汁定型后氨基酸的含量 266

25．麦汁定型后维生素含量及酒花油成分 267

26．麦汁定型后的其他成分 267

27．酒花添加量对苦味物质浓度影响 267

30．啤酒外观与实际发酵度关系 268

29．酵母扩大培养条件 268

28．国内啤酒酵母生理性状 268

33．二氧化碳在啤酒中溶解度 269

32．我国某些啤酒酵母的发酵度 269

31．啤酒酵母发酵度分类 269

34啤酒酵母发酵麦汁时对氨基酸的吸收 270

35．啤酒发酵的一般温度范围 271

36．不同高度发酵液中CO2含量 271

37．啤酒含CO20.38％瓶顶空间和顶空压力数据 271

38．不同浓度下面发酵啤酒的分析 271

39．稀释后啤酒中的风味物质组成 272

40．不同比例辅助原料的高浓度麦汁发酵 272

41．过滤酒质变化 272

42．啤酒中酒花苦味值 273

43．淡色麦芽物料计算依据 273

44．麦芽生产物料平衡表 274

45．啤酒生产蒸汽耗用量 274

47．啤酒生产物料平衡表 275

16．啤酒生产损失率 275

51．某年产5000吨啤酒生产冷耗表 276

48．啤酒生产中工艺冷耗 276

49．啤酒生产冷间的室温 276

50．啤酒工人散热量 276

52．年产万吨啤酒厂冷热水消耗量 277

53．中小型啤酒厂车间用电需要系数 278

54．苏联各种啤酒的原料、半成品和废料量 278

55．新建和改建厂设计计算的啤酒在各生产阶段中损耗 279

56．制取各类啤酒麦汁的原料耗用率 280

57．苏联每10升啤酒谷物用量及100千克谷物啤酒产率 280

58．各类啤酒原麦汁浓度对各生产阶段中半成品质量影响 280

59．每一百（10升）混合饮料每增浓千分之几所需酒精量 281

四、葡萄酒 282

1．主要葡萄生产国的栽培面积、产量和出酒率 282

2．葡萄汁发酵酒精浓度、温度对酵母存活率关系 282

3．酒精发酵副产品的平衡 282

6．糖液配合比例表 283

5．兑制甜酒与加强浓甜酒的分析数据 283

4．每100千克葡萄正常收得率 283

7．各种味美思酒配方 284

8．葡萄酒下胶净化试验数据 285

9．槽酒，酵母酒，及压榨酵母酒化学成分 285

10．不同发酵方式对酒中氮量的影响 285

11．表压与CO2含量的关系（香槟酒） 286

12．白兰地蒸馏中不同物质的k值 286

14．从分凝器取酒的白兰地蒸馏 287

13．饮料白兰地酒的壳式蒸馏一套连续取样组成 287

15．葡萄酒酒精的蒸馏 288

16．白兰地在四年陈化中的变化 289

17．不同贮存期白兰地的糖类含量 289

18．红、白干葡萄酒离子交换试验数据 289

19．热处理葡萄酒的结果 290

20．合成培养基中酵母细胞及梗对花色苷和酚类的影响 290

4．淋饭酒母的化学组成 291

3．淋饭酒母的配料 291

五、黄酒 291

1．黄酒制曲温度和酶活力的关系 291

2．黄酒酒母的种类和区别 291

5．元红酒开耙品温和间隔时间 292

6．黄酒大罐发酵过程醪成分变化 292

7．一些黄酒的配料量 292

六、酱油 293

1．酱油制曲原料加水量对全氮利用、氨基酸生成和酱油质量关系 293

2．酱油蒸料压力和时间 293

3．酱油蒸料后出锅时间的影响 294

4．沪酿3.042菌株不同时间制曲对酶活力的比较 294

5．沪酿3.042菌株不同制曲时间对原料分解力比较 294

6．加水量与制曲中的损耗 295

7．通风制曲中粗淀粉的损耗 295

8．酱油生产中厚层通风制曲过程中温度和风压控制情况 295

9．酱油生产中两种配料淀粉利用率比较 296

11．固态低盐发酵中温度变化 297

12．固态低盐发酵酱醅水份对出品率影响 297

13．三类蛋白酶的区分 297

10．酱油生产中固态低盐发酵制醅用盐水 297

14．固态低盐不同浓度盐水的发酵结果 298

15．固态低盐成曲拌入不同盐水量的结果 298

16．固态低盐发酵酱醅的酶活力与酱汁成分 298

17．五种发酵温度比较 298

18．酱油加热前后重量损耗 299

19．酱油加热前后成分变化 299

20．酱油的氨基酸生成率、原料蛋白质利用率和出品率关系表 300

21．酱油生产中液体曲发酵后成品利用率与生成率 302

22．花色酱油配方 302

23．喷粉前后酱油的理化质量 302

3．酶法面酱与一般工艺面酱质量比较 303

4．芝麻和花生辣酱的配方 303

七、其他发酵食品 303

1．制酱蚕豆瓣浸泡时间与水温关系 303

2．酶法面酱生产用料比 303

5．各种肉类辣酱配方 304

6．各种水产品辣酱配方 304

7．制醋中几种霉菌的不同时间糖化率 304

8．固态发酵制醋原料中不同曲用量及发酵结果 305

9．制醋中凯氏酵母制造酒母情况 306

10．山西老陈醋原料配比及粉碎度 306

11．山西老陈醋酒曲制造培养情况 306

12．几种植物原料含淀粉酶比较 307

13．麸皮与大麦芽水解淀粉结果 307

14．不同长度大麦芽所产酶的活力 307

16．不同用量的细菌α－淀粉酶液化结果 308

15．不同酶原的α－淀粉酶含量 308

17．不同用量β－淀粉酶糖化结果 309

18．不同用量氯化钙对液化力的影响 309

19．不同液化温度的比较 310

20．不同糖化温度和时间的比较 310

21．不同粉浆浓度比较 311

22．升温压滤比较 311

23．几种粮谷原料的饴糖出品率 312

24．点浆温度对豆腐坯产量和质量影响 312

25．豆腐乳装坛用混合酒质量 313

26．豆腐乳在制造过程中的变化 313

27．食盐用量对专方成熟影响 313

1．粉碎机械的分类与选择 315

一、机械设备 315

第五部分：食品机械设备、材料、介质 315

4．筛目与筛孔内径对照表 316

2．筛目筛孔对照表 316

3．筛目与筛孔内径对照表 316

5．离心机、分离机的型式和选型参考表 317

6．压滤机的技术特征 318

7．W型真空泵的技术特征 318

8．蒸汽喷射泵技术特性 319

9．各种冷凝装置消耗动力、水量比较表 320

10．几种水力喷射泵的技术特性 320

11．水环式真空泵的技术特征 321

12．肉糜送料泵的技术特性 321

13．小型螺旋泵的技术特性 321

14．实罐表面清洗机运动参数 322

15．实罐表面清洗机的技术特性 322

16．GT5C？三辊筒式分级机技术特性 323

17．GT6D7型绞肉机技术特性 323

18．GT6D 2型切肉机技术特性 323

19．GT6D6型斩肉机技术特性 324

20．D706型桃子切半挖核机技术特性 324

21．GT6F5型打浆机技术特性 324

22．GT6G7型螺旋连续榨汁机技术特性 325

23．桃子碱液去皮机技术特性 325

24．GT6H6型自动排渣果汁分离机技术特性 326

25．GT6E5A型自控真空搅拌机技术特性 326

26．GT6J20型螺旋预煮机技术特性 327

27．片式浓缩装置主要尺寸 327

28．片式浓缩装置浓缩食品可达的浓度 328

29．旋转薄膜蒸发器技术参数 328

32．微波干燥时各种物质的损失因素 329

31．各种型式浓缩设备传热系数范围 329

30．离心薄膜蒸发器技术性能 329

34．喷雾干燥机技术性能 330

33．微波加热的波段 330

35．RP9E2高压泵技术性能 330

37．GT7A5A型灌肠机主要技术特性 331

36．GT7B6型自动真空加汁机技术特性 331

38．ZXB—250型电子皮带称主要技术特性 332

39．6C—3型六头预封机主要技术特性 332

40．GT4B1 2型真空封罐机技术特性 332

41．杀菌锅技术特性 333

42．低速连续武奶油机主要技术规格 333

43．饼干滚压机规格 333

44．饼干成型机规格 334

45．白酒横卧式连续蒸饭机主要技术数据和指标 334

48．各种麦芽干燥炉的干燥能力 335

47．移动式发芽箱主要技术数据 335

46．各种塔性能的比较 335

50．三种麦汁过滤设备之比较 336

51．美国部分微孔薄膜规格 336

52．国产砂滤棒的规格及性能 336

49．麦芽除根机和磨光机的技术条件 336

53．黄酒用蒸饭机特性 337

54．酱油通风制曲常用高效中，低压风机规格 337

一、材料 338

1．镀锡薄板用钢的钢包取样分析值 338

2．国产热浸镀锡薄板厚度规格 338

3．国产热浸镀锡薄板镀锡量规格 338

4．罐形分类号 339

5．各种罐盖直径的a值 339

6．铁罐和玻璃罐导热系数及热阻 339

7．钝化锡药水配方及工艺条件 339

9．常见镀锡薄板电化学钝化法 340

8．国外化学钝化锡配方及工艺条件 340

11．常用包装材料的比热 341

10．一些材料的绝热性能 341

12．常用建筑和绝热材料的热力学性质 342

13．高压杀菌复合薄膜的性能 343

14．收缩薄膜热收缩时的温度时间条件 343

15．各种主要塑料的重要性能 344

16．搪瓷和辉绿岩的性能 345

17．法兰垫片的选择 346

2．冷冻用氯化钙盐水的物理性质 347

三、介质 347

1．冷冻剂的物理性质 347

3．冷冻用氯化钠盐水的物理性质 348

4．冷冻机设备和管道充液量 349

5．真空度与水沸点对照表 350

6．水的温度和蒸汽压 351

10．饱合水蒸汽压力与温度关系 352

7．几种温度下水与冰的蒸汽压和水分活性 352

9．碎冰的容重和比容 352

8．冰晶体的升华热和水蒸汽压 352

11．不同二氧化碳含量在不同温度时啤酒生产冷却用水允许硬度 353

12．饱合水蒸汽的性质 354

13．水的物理性质 354

14．水在不同温度时的体膨胀系数 355

15．水在不同温度的粘度 355

16．充满水蒸汽的空气物理性质 356

17．干空气在一个大气压下的物理参数 357

第六部分：食品卫生及质量标准 359

一、卫生标准 359

1．食品添加剂使用卫生标准 359

2．食品中黄曲霉毒素B1允许量标准 363

3．粮食蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准 363

4．肉蛋等食品中六六六、滴滴涕残留量标准 363

5．食品中汞允许量标准 364

6．食品中放射性物质限制量标准 364

7．肉类卫生标准 365

8．肉制品卫生标准 365

9．蛋制品卫生标准 366

10．水产品卫生标准 367

11．恒定湿度液 368

11．乳及乳制品卫生标准 368

13．粮食卫生标准 369

12．冷饮食品卫生标准 369

14．食用植物油卫生标准 370

15．绿茶、红茶卫生标准 370

16．糕点卫生标准 370

17．豆制品、面筋、淀粉、酱腌菜卫生标准 371

18．食盐卫生标准 371

19．蒸馏酒及配制酒卫生标准 372

20．发酵酒卫生标准 372

21．调味品卫生标准 373

22．食品用具和包装材料卫生标准 373

23．食品器具和包装材料卫生标准 374

1．羊奶粉质量标准 375

二、质量标准 375

2．食用淀粉质量标准 376

3．食用植物油质量标准 377

4．大米质量标准 378

5．小麦粉质量标准 380

6．大豆、玉米、花生质量标准 381

7．大豆粉质量标准 381

8．白砂糖、绵白糖标准 382

9．饴糖质量标准 382

10．生活饮用水水质标准 383

11．食品添加剂标准 384

12．食品添加剂羧甲基纤维素钠标准 388

13．食品用石蜡质量标准 389

14．方便面质量标准 389

15．面包质量标准 389

16．糖果质量标准 390

17．巧克力质量标准 392

18．浙江省黄酒质量标准 392

第七部分：食品检验 393

一、基本检验 393

1．各类食品卫生检验采样数量 393

2．天平的等级 394

3．各种天平的适用范围 394

4．比重计范围和级别 394

5．基准物质干燥温度 395

7．液体浴的极限加热温度 396

8．冷却混合物 396

6．各种浴的加热温度 396

10．干燥剂干燥空气的效果 397

9．过量固体二氧化碳（干冰）与某些液体混合在标准大气压下产生的温度 397

12．0.2摩／升磷酸缓冲液 398

13．0.2摩／升醋酸缓冲液 399

14．0.1摩／升柠檬酸缓冲液 399

15．硼砂——氢氧化钠缓冲液 399

16．磷酸氢二钠——柠檬酸缓冲液 400

17．决定分析数据取舍的n和d/r对应值 400

18．标准水分活性试剂及其在25℃时的Aw值 401

19．常用浓酸及氨水的密度和浓度 401

20．烘箱干燥法测定食品水分的干燥条件 402

22．汞测定法中各类食品取样量与消化时硫酸硝酸用量表 403

21．各种盐类加热后平均百分损失 403

25．四种核苷酸的电离常数 404

23．波长、光电管、光源配合表 404

24．单核苷酸摩尔消光系数 404

二、离子交换、层析、电泳 405

1．国产离子交换树脂牌号及规格性能 405

2．交连葡聚糖凝胶的技术数据 406

3．聚丙烯酰胺凝胶技术数据 407

4．琼脂糖凝胶技术数据 409

5．聚苯乙烯凝胶的技术数据 409

6．层析用滤纸的规格和性能 409

7．纸上层析常用溶剂系统 410

8．纸上层析用显色剂和显色方法 411

9．氨基酸的Rf值 412

10．糖的Rf值 412

11．核苷酸类物质的Rf值 413

12．挥发性脂肪酸铵盐的Rf值 414

13．不挥发有机酸的Rf值 414

14．薄层层析用的吸附剂、展开剂和显色剂 415

15．纸上电泳常用挥发性缓冲溶液 416

16．纸上电泳低离子强度缓冲溶液配制 416

17．一些物质电泳时常用缓冲溶液 417

18．某些物质的纸上电泳条件 417

三、工具数据 418

1．二氧化碳的溶解度 418

2．一些气体和蒸汽的导热系数 418

3．汞的密度与温度关系 419

4．水蒸汽温度与压力 419

5．蒸馏水密度与温度校正表 420

6．纯水在10～30℃折光率 420

7．乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表 421

8．各种浓度的酒精中牛奶蛋白质凝固特征 421

9．一毫升的氮气相当于氨基酸的毫克数 422

10．各种糖的比旋光度 422

11．波美度、比重、糖度、折光率对照表 423

12．蔗糖水溶液的粘度 425

13．锤度计刻度精度与范围 429

14．阿贝折光仪测定固形物含量时，在温度10～30℃间校正数 430

15．观测糖锤度温度校正表 431

16．酒精度与温度校正表 442

17．酒精水溶液的比重、体积、重量百分浓度关系表 443

18．乙醇稀释表 444

第八部分：食品成分及营养 445

一、食品成分 445

1．常见食品成分表 445

2．酒的主要成分 452

3．食物的氨基酸含量 453

4．一些油脂的脂肪酸组成和含量 454

5．一些食物的钾、钠、镁、氯含量 456

6．食物的锰、锌、钼、镍、钴、硅、硼、碘含量 458

7．食物的铜含量 459

8．含碘丰富的食物 460

9．发酵豆制品维生素B12含量 460

10．一些食物胞固醇含量 461

二、营养卫生 462

1．每日膳食中营养素供给量 462

2．氨基酸需要量的估计值 463

3．每日膳食中微量元素供给量 463

4．七九年美国提出十年内膳食构成改进方向 464

5．我国人民合理的营养素比例 464

6．中国营养学会推荐近期合理膳食构成指标 464

7．热量及全日饭量分配 464

11．混合蛋白的生物价 465

10．常见蛋白质的生物价 465

8．正常人每天饮酒量 465

9．婴儿牛乳加水量 465

12．几种蛋白质的氨基酸比例评分 466

13．营养素提供的热量 466

14 脂肪熔点及消化率 466

15．几种油脂脂肪酸组成及吸收率 466

16．一些糖的燃烧热 467

17．脂肪、淀粉、蛋白质含氢量及氧化产水量 467

18．脂肪、蛋白、葡萄糖呼吸商及其消耗1升氧产生热量 467

19．一些食物的维生素D含量 467

20．一些食物的维生素K含量 467

21．一些食物的维生素E含量 468

22．一些食物的维生素B6（比哆醇）含量 468

23．人对维生素B6需要量 468

24．一些食物中叶酸含量 468

27．一些食物中生物素（VH）含量 469

25．人对叶酸的需要量 469

26．一些食物中泛酸（VB5）含量 469

28．不同剂型不同来源铁盐的相对生物价 470

29．食物含铁量及有效铁的百分数 471

30．含钙食物中钙量比较 471

31．常见碱性食物 472

32．常见酸性食物 472

33．国内部分婴儿食品成分 473

34．离乳副食品的种类及一般成分 474

35．国外运动员营养素摄入量 476

37．高血压发病率与食盐摄入量关系 477

38．纤维性食物摄入量不同者发病率 477

36．老年期合适的膳食组成 477

39．动物类食品烹调维生素保存率 478

40．蔬菜类食品烹调后维生素保存率 479

41．谷类食品烹调后维生素保存率 480

44．最小有作用剂量、食品食用时间对选用安全系数关系 481

42．口LD50与毒性分级 481

43．几种物质的口LD50 481

45．常用食品添加剂允许每日摄入量 482

46．一些常见添加剂的ADI值 488

47．食具常用消毒方法 488

第九部分：其他有关数据 489

1．某些燃料的燃烧热 489

2．各种煤折合成标准煤的百分率 489

3．种放射性同位素的半衰期 490

4．一些灰体的辐射系数 490

5．水质硬度表示法 490

6．锅炉水质分析结果根据压力校正系数表 491

7．一个大气压下氧在水中的溶解度 491

8．一立方米空气中能容纳水蒸汽和酒精蒸汽饱和量 491

9．温度与相对湿度对照表 492

10．中国主要城市室外气象资料 493

11．中国一些城市平均气温表 497

12．中国一些城市平均湿度表 498

13．工业废水最高允许排放浓度 499

14．按气味发现某些化学物质的最低浓度 499

15．一些溶剂的汽化热 500

16．一些设备基础的耐压数据 501

17．化工厂房的建筑数据 501

附 录 501

1．国际单位制的基本单位 501

3．国家选定的非国际单位制单位 502

4．用于构成十进位和分数单位的字头 502

5．常用物理量符号及其法定计量单位 503

6．常见非法定计量单位与换算系数 504

参考书目 507