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目 录 1

第一章酱香型白酒技术进展 1

第一节酱香型大曲白酒技术进展 1

第二节 酱香型麸曲白酒工艺的研究 17

一、贵州省酱香型麸曲白酒的工艺研究 17

二、东北麸曲酱香型白酒的工艺探讨 21

三、某厂提高麸曲酱香型白酒的两项措施 22

四、应用TH-AADY生产麸曲酱香型白酒的研究 22

第三节大曲、麸曲结合法生产酱香型白酒 28

第四节酱香型白酒风味及主体香成分的探讨 31

第二章清香型白酒生产技术进展 38

第一节汾酒生产的技术报道 38

一、对汾酒大曲贮存期的研讨 38

二、酒醅升酸过高的原因及防治 39

三、蒸馏技术的探讨 39

四、低度汾酒的勾调 50

第二节宝丰酒厂生产经验介绍 52

一、宝丰大曲的贮存测定技术报告 52

二、提高清香型白酒质量的若干措施 56

三、TH-AADY在清香型宝丰酒酿造中的应用 60

一、3种大曲贮存期的确定和合理使用 63

第三节其他清香型白酒生产技术进展 63

二、地温对发酵的影响及其对策 65

三、清香型白酒发酵中利用二氧化硫抑制产 68

酸菌 68

四、活性干酵母在清香型白酒生产中的应用 70

五、提高清香型大曲酒质量的几种新方法 84

六、青稞白酒生产工艺 86

七、清香型低度白酒的勾兑技术 92

第一节微生物的研究和应用 96

一、细菌的研究和应用 96

第三章浓香型白酒生产新技术 96

二、酵母菌的选育和应用 98

三、泸型酒微生物的综合应用 106

四、泸型酒微生物的检测和分离 117

第二节保证窖泥质量、提高优质品率 130

一、窖泥与酒质的关系 130

二、窖泥退化现象、原因、预防及检测 136

三、窖泥的培制、应用、强化、保养 152

第三节 活性干酵母及糖化酶在泸型酒生产中的 174

应用 174

一、活性干酵母及糖化酶的应用与讨论 174

二、TH-AADY在泸型酒生产中的多种用途 176

三、TH-AADY和糖化酶的一窖分层使用法 179

发酵 181

四、TH-AADY和糖化酶用于泸型大曲酒减曲 181

五、TH-AADY和糖化酶应用于泸型酒的减曲 184

与不减曲发酵 184

六、TH-AADY应用于泸型麸曲白酒生产 187

七、TH-AADY应用于优质泸型大曲酒生产的 191

各活 191

八、TH-AADY应用于泸型酒粮醅发酵的3例 193

九、TH-AADY应用于各种酒醅发酵的2例 196

十一、TH-AADY应用于泸型酒大曲制作 199

十、TH-AADY应用于丢糟再发酵的实例 199

十二、TH-AADY和糖化酶应用于泸型大曲酒 200

生产的综述 200

第四节泸型大曲酒生产安全度夏的措施 208

第五节提高泸型大曲酒质量的措施 215

第六节 泸型酒生产的其他新技术及对泸型酒流 244

派的论述 244

第七节介绍4种泸型名酒保证产品风格的经 248

验 248

第一节耐高温活性干酵母在小曲白酒生产中的 255

应用 255

第四章小曲白酒生产新技术 255

第二节小曲酒生产安全度夏和提高出酒率的经 257

验 257

第五章其他香型白酒风格流派及其技术的探讨 265

一、浓酱兼香型白酒的风格及技术特点探讨 266

二、四特酒的典型性及工艺特点初探 271

三、芝麻香型白酒的技术进展 274

四、西凤酒的技术进展 282

五、TH-AADY、制曲微机自控及微机勾兑新 287

技术的应用 287

一、固定化己酸菌的应用 294

第六章其他综合性生产新技术 294

二、使用粳高粱、杂交高粱、脱胚玉米酿酒的配套措施 295

三、制曲的新技术 299

四、活性干酵母的应用 302

五、50m3大型发酵罐生产玉冰烧 308

六、麸曲白酒生产的新工艺 309

七、提高液态发酵法白酒及调香白酒的新工 311

艺 311

八、白酒大型勾兑法 316

九、白酒生产综合利用新技术 317

主要参考文献 319