京粤川鲁苏名菜谱及烹调技术PDF电子书下载

前言 1

第一篇烹调基本知识 1

第一章食品营养与卫 1

生 1

目 录 1

第一节营养素的种 2

类与功用 2

一、蛋白质 2

二、脂肪 2

三、糖（碳水化合物） 2

四、维生素 3

五、矿物质（无机盐或灰分） 5

需要量 6

来源 6

一、各种营养素的 6

六、水 6

源与人体的 6

第二节营养素的来 6

二、人体对营养素的需要量 8

三、常用食物营养素的含量 8

第三节食品卫生与 8

人体健康的 8

关系 8

必须严格把关 11

五、食用各种菜肴必 11

四、饭菜制作、管理 11

六、食物中毒事故必 11

须杜绝发生 11

须合理烹调 11

三、厨房、食具卫生 11

必须严肃对待 11

二、保管、运输食品 11

必须注意质量 11

一、选择、采购食品 11

必须切实搞好 11

汤 12

汁 12

四、做蔬菜时保留液 12

当 12

三、做肉食时火候适 12

的主要方法 12

二、做面食时利用水 12

适度 12

一、做米饭时淘洗 12

营养素破坏 12

第四节防止食品中 12

一、食品鉴别的一般 13

鉴别标准 13

方法 13

一般方法与 13

主要食品的 13

第五节食品鉴别的 13

二、主要食品的鉴别 14

标准 14

第二章烹调技术 19

第一节配料 19

一、数量的配合 20

二、口味的配合 20

三、质地的配合 20

四、外形的配合 20

五、色素的配合 21

六、营养的配合 21

第二节刀工 21

一、基本要求 22

二、基本操作 22

第三节火候 23

沙锅趸皮 23

三、基本刀法 23

一、区别不同的火 24

盐爆海肠子 24

力 24

二、熟悉常用的导 25

热方法 25

三、掌握火候的一 27

般原则 27

第四节调味 28

作用 28

一、味的种类及其 28

二、常用调味品的 29

加工 29

三、常用的调料及 31

其用途 31

四、调味品的使用 33

原则 33

第五节挂糊、上 34

浆与勾芡 34

一、挂糊与上浆 34

二、糊与浆的调 35

制 35

三、勾芡 38

第一节常用的烹 41

调方法 41

第三章烹调方法 41

一、炸 41

二、炒 43

三、溜 44

四、爆 45

五、烹 46

六、炖 46

七、焖 47

八、烧 47

九、扒 48

十一、汆 48

十二、烩 48

十、煮 48

十三、煎 49

十四、贴 49

十五、？ 49

十六、蒸 49

一、涮 50

方法 50

十七、烤 50

第二节特殊的烹调 50

三、拔丝 51

二、蜜汁 51

四、熏 51

五、挂霜 52

七、泥烤 52

六、盐焗 52

第二篇京粤川鲁苏名菜 53

谱 53

第一章京菜 53

第一节肉菜类 53

虎皮肉 53

晾肉 54

筒子肉 55

香糟酒肉 56

马莲肉 56

白肉片 57

杏核肉 57

松子扒肉 58

煳肘 59

凉冻绿豆肘 59

荷包里脊 60

番茄腰柳 61

炸鹿尾 62

锅？三夹火腿 62

香菇肉饼 63

汤泡肚尖 64

酸辣腰卷 65

炸卷肝 65

红血肠 66

炸卷果 67

拔丝肉拌豆沙 67

爆牛肉 68

炒芙蓉肚 68

油爆肚仁 69

涮羊肉 69

烤肉 70

烤羊肉串 71

扒羊肉条 72

鸡米鹿筋 72

清炒驼峰丝 73

葱爆羊肉 74

沙锅狮子头 74

第二节水产菜 75

酱汁活鱼 75

类 75

醋椒桂鱼 76

干烧荷包鱼 76

酥小鲫鱼 77

松鼠黄鱼 78

锅？桂鱼 79

火腿鱼 79

糟溜鱼片 80

清蒸甲鱼 81

锅贴鱼 82

烩乌鱼蛋 82

雪花鱿鱼 83

蛤蟆鲍鱼 84

荷花鱼肚 85

沙锅鱼翅 86

葱烧海参 86

绣球干贝 87

鱼香虾段 88

桂花鱼翅 89

茉莉虾仁 89

红烧燕尾 90

第三节禽蛋菜类 91

烤鸭 91

叉烧鸭 92

荷叶米粉鸭 93

水晶鸭 94

酥炸鸭卷 95

香酥填鸭 95

烩鸭四宝 96

炒鸭肠 97

酒香鸡 98

卤鸭胗 98

蛤蟆鸡 99

汽锅鸡 100

炸鸡肉串 101

烩双鸡丝 101

五彩鸳鸯蛋 102

冰糖肉 103

第四节甜菜类 103

溜松花 103

芝麻丸子 104

玫瑰荸荠饼 105

八宝瓤苹果 105

拔丝香焦 106

杏仁豆腐 107

干烧冬笋 107

第五节素菜类 107

腐乳扣肉 108

南煎丸子 109

糖醋排骨 109

焦溜肥肠 110

锅？豆腐 111

炒素什锦 112

五末羹 113

朱砂豆腐 113

第六节其它菜类 113

钳子米芹菜 114

第二章粤菜 115

梅菜扣肉 116

烧凤眼肝 116

第一节肉菜类 116

酥炸羊腩 117

烧桂花肠 117

蚝油牛肉 118

咖哩牛肉 118

片皮乳猪 119

糖醋咕噜肉 119

第二节水产菜类 121

全丝烩鱼翅 121

清炖鸡鲍翅 122

蟹黄鱼翅 122

百花鱼肚 123

红扒鱼肚 123

红烧甲鱼 124

凤冠鲍脯 125

鸡丝鳘肚汤 125

鲍鱼鸡翼球 126

虾子海参 126

吉利大虾 127

三丝烩海参 127

鸡茸烩蛤士蟆 128

麒麟桂鱼 128

果汁鱼块 129

油浸鱼 130

炒生鱼片 130

苦瓜鲥鱼 131

第三节禽蛋菜类 131

椰子水晶鸡 131

荷花荔枝鸡 132

叉烧金钱鸡 132

？酒盐焗鸡 133

脆皮纸包鸡 133

江南百花鸡 134

孔雀开屏鸡 134

葱油白切鸡 135

越秀鸡 136

玫瑰手撕鸡 136

片皮挂炉鸭 137

菠萝凉拌火鸭 137

鱼皮云吞沙锅鸭 138

广式烧填鸭 139

姜芽炒鸭片 139

潮州烧雁鹅 140

芙蓉煎滑蛋 141

绉纱鸽蛋 141

燕窝鸽蛋汤 141

第四节甜菜类 142

莲子鸽蛋茶 142

叉烧炒蛋 142

杏元鸽蛋茶 143

冰糖蛤士蟆 143

冰糖雪耳椰子盅 143

第五节其它菜类 144

海棠冬菇 144

香露原盅炖冬菇 145

什锦冬瓜帽 145

碧绿茭笋 146

鲜莲冬瓜盅 146

第六节野味类 147

菊花龙虎凤 147

五彩炒蛇丝 148

原煲狗肉 148

大地？鹑片 149

奶汁炒白山鸡片 150

大豆苗炒山鸡片 150

炸焗禾花雀 151

炒禾花雀松 151

山甲田鸡片 152

二龙戏珠 153

牡丹煎酿蛇脯 153

第三章川菜 155

第一节肉菜类 155

麻辣肉丁 155

青椒肉丝 156

回锅肉 156

泡菜炒肉末 157

鱼香肉片 157

蒜泥白肉 158

锅巴肉片 158

红烧舌尾 158

麻辣猪肝 159

鱼香腰花 160

盐煎肉 160

榨菜肉丝 161

鱼香肉丝 161

冬菜肉末 162

冬菜扣肉 162

连锅汤 162

豆渣猪头 163

红烧猪蹄 163

红烧猪脑 164

红烧蹄筋 164

杏仁银肺汤 165

清炖牛肉 165

干煸牛肉丝 166

粉蒸牛肉 166

第二节水产菜类 167

干烧鱼 167

芹黄烧鱼条 167

网油鱼包 168

五柳鱼 169

干煸鳝鱼丝 169

辣鱼粉皮 170

三色鱼丸汤 170

豆瓣鲜鱼 171

锅巴虾仁 172

蚕豆炒虾仁 172

炸珍珠虾 173

豆苗炒虾片 174

炸虾球 174

清汤燕菜 175

豆瓣海参 175

第三节禽蛋菜类 176

炸鸡腿 176

白汁鱼肚 176

姜汁热窝鸡 177

家常鸡块 177

鸡豆花汤 178

口蘑蒸鸡 178

碎米鸡丁 179

辣子鸡丁 179

锅贴鸡片 180

油网包烧鸡 180

米鸡） 181

炸糯米鸡（八宝糯 181

油淋笋鸡 182

月母子鸡 183

豆苗炒鸡片 183

炒鸡什件 184

香酥鸭 184

漳茶鸭子 185

黄酒焖鸭 185

清蒸鸭子 186

麻辣鸭肠胰 187

香椿烘蛋 187

鱼香荷包蛋 188

竹荪鸽蛋汤 188

冰糖燕菜 189

玫瑰锅炸 189

第四节甜菜类 189

卷筒甜烧白 190

花生酪 190

第五节素菜类 191

荷花豆腐 191

鸡油扁豆 191

麻辣白菜 192

炝椒青笋尖 192

栗子白菜 192

鸡皮笋衣 193

干煸黄豆芽 193

第六节其它菜类 194

麻辣豆腐 194

清汤银耳 194

南瓜蒸肉 195

蚂蚁上树 195

干贝烧盖菜 196

绍子青豆 196

清蒸杂烩 197

毛肚火锅 197

什锦火锅 198

第七节野味类 199

红烧熊掌 199

红烧鹿筋 200

第八节特味面点 200

类 200

担担面 200

红汤面 201

凉拌面 201

珍珠圆子 202

糍粑 202

鸡汤抄手 203

醪糟 203

炸馓子 204

第九节冷菜类 205

棒棒鸡 205

鸡丝米粉 205

椒麻鸡 206

葱辣鱼条 206

怪味白肉 207

烤扁担肉 207

腊肉 208

烟熏排骨 208

怪味鸡 209

芥茉鸡 209

五香鱼 210

豆鱼 210

陈皮鳝鱼 211

五香扁担肉 211

芝麻千张丝 212

麻辣牛肉 212

炝茭白 213

糖醋红柿椒 213

拌合菜 213

干煸苦瓜青椒 214

辣白菜 214

水豆鼓 215

白菜豆腐乳 215

四川泡菜 216

第四章鲁菜 217

双烤肉 217

螺炖肘花 217

第一节肉菜类 217

椒盐肘子 218

雪梨肘棒 219

炸金钩棒 219

炒碧桃里脊 220

山东丸子 220

锅？腰盒 221

大蹄扒海参 221

九转肥肠 222

炸肉骨碌烹 223

烩肥肠加烂蒜 223

炒木樨肉 224

肝糕汤 224

沙锅炖吊子 225

紫桂焖大排 225

红烧肉 226

网油椿榻 226

酱爆肉丁 227

炸佛手通脊 227

沙锅牛尾 228

沙锅散丹 229

红烧牛鞭 229

烩银丝 230

扒海羊 230

通天官燕 231

第二节水产菜类 231

蒜子牛蹄黄 231

三丝鱼翅 232

沙锅鱼翅 232

山东海参 233

胡椒海参汤 233

乌龙吐珠 234

扒龙须鲍鱼 235

麻酱紫鲍 235

油爆鲜贝 236

纱窗明月汤 236

蟹黄扒鱼唇 237

红扒鱼唇 237

烩鱼骨双丁 238

双鱼鱿色卷 238

锅？海蛎子 240

青韭炒蛏子 240

珍珠加吉鱼 241

盖韭炒青蛤 241

拖煎黄鱼 242

侉炖目鱼 243

脱骨桂鱼 243

油泼青鱼 244

赛螃蟹 245

锅？银鱼 245

糖炒虾瓣 246

烩虾仁 246

油焖大虾 247

炸海蟹 247

第三节禽蛋菜类 248

炖口蘑龙凤珠 248

担担鸡 248

生菜扒鸡腿 249

酱爆熏鸡 250

炒生鸡丝 250

香榧焖鸡脯 251

炸八块 251

苹果鸡 252

炸鸡椒 252

苦菜芽炒鸡丝 253

酒蒸鸭子 254

御府鸭块 254

烩鸭丁油皮 255

掌上明珠 255

虎皮鸽蛋 256

万子酥鸭 256

雪里藏珠 257

第四节甜菜类 258

蜜汁山药 258

雪山樱桃 258

桂花山药托 258

蜜露西瓜 259

薏米西米羹 260

拔丝葡萄 260

糟煨冬笋 261

第五节素菜类 261

冰糖葛仙1米 261

清汤龙须菜 262

糟煨蒲菜 262

松子香蘑 262

珊瑚豌豆 263

瓤菜花 263

奶油扒菜芯 264

铁素四色球 264

姜豆腐 265

第六节其他菜类 265

鸡粥鲜桃仁 265

酸菜火锅 266

御府汤面 267

冬瓜盅 267

第七节特味面点类 267

抻面 268

山东包子 269

咖喱酥饺 269

肉丁鱼子干炸酱面 269

江米梨 269

萝卜丝饼 270

清油饼 271

第八节冷菜类 271

风活鲤鱼 271

三丝拌洋粉 272

红花鸭子 272

面酱拌牛舌 273

罗汉肚 273

粉肠 274

油浸咸鱼 275

素鸡 275

烤麸 275

酒醉冬笋 276

第五章苏菜 277

第一节肉菜类 277

扒方肉 277

金钱肉 278

扒猪头 278

香菜梗炒肚丝 279

刺猬圆子 279

椒雪肉片 280

花生米牛肉汤 280

三鲜牛筋 281

美炸眉卷 281

第二节水产菜类 282

鸡茸鱼翅 282

三丝芙蓉燕菜 283

蝴蝶海参 283

刀鱼鱼唇 284

蟹黄鱼皮 285

鲍鱼鸡翼 285

清汤鲍鱼 286

鸡茸干贝 286

香菜梗炒鳝丝 287

淮鱼干丝 287

烧生巧 288

红烧马鞍桥 288

清汤金钱鱿鱼 289

大蒜裙边 289

红烧鲥鱼 290

折烩鱼头 290

荷叶蒸鱼 291

松鼠桂鱼 292

沙锅？鱼 293

烤明虾 293

纸包明虾 294

炒虾蟹 294

水晶虾饼 295

青蟹烩腐衣 295

第三节禽蛋菜类 296

鲜莲鸡丁 296

鸡茸玉米 297

坛子鸡 297

酒蒸全鸡汤 298

花束鸡 298

鸡皮炒蛤蜊 299

双色鸡粥 299

蛋梅鸭 300

响铃鸭子 300

云腿鸽子汤 301

秋叶鸽蛋 302

三鲜鸽蛋 302

第四节野味类 303

栗子黄焖山鸡腿 303

芥菜冬笋山鸡片 303

拆烩野鸭 304

锅烧野鸭 305

第五节特味面 305

点类 305

水晶包子 305

蟹黄汤包 306

小笼汤包 307

淮安汤包 308

灌汤蒸饺 308

糯米烧麦 309

鸡丝春卷 310

庐江烧麦 310

肉丝锅饼 311

眉毛酥 312

第六节冷菜类 313

盐水鸭 313

盐水虾 314

拌鸡冠肚皮 314

冻鸭掌 314

佛手海蜇皮 315

香脆班鸠丝 315

拌脆鳝 316

五香禾花雀 316

杨梅球 317

松子鱼米 317

姜米刀豆 317

辣黄瓜皮 318

糖醋京葱 318

芝麻条 319

如意笋 319