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第一节肉的成熟 他 1

绪论 1

兽医卫生检验的概念 1

兽医卫生检验的任务和作用 1

目 录 1

兽医卫生检验与其他学科的关系 2

我国兽医卫生检验的概况及其前景 3

第一章屠宰加工企业的建立及其卫生要求 5

第一节屠宰加工厂（场）厂址的选择 5

第二节 肉的化学组成 11 5

第二节屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 6

第三节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 7

二、病畜隔离圈 7

一、贮畜场 7

三、急宰车间 8

四、候宰圈 8

五、屠宰加工车间 8

六、供水系统 10

七、废水处理系统 11

二、检疫和管理 15

一、收购前的准备 15

第二章屠畜收购、运输的兽医卫生监督 15

第一节屠畜的收购与检疫 15

三、收购标准 16

第二节屠畜的运输 17

一、赶运 17

二、铁路运输 17

三、水路运输 19

四、汽车运输 19

第三节屠畜运输过程的兽医卫生监督 20

一、宰前检验的步骤和程序 21

第一节宰前检验的目的和意义 21

第二节宰前检验的组织和方法 21

第三章屠畜的宰前检验与管理 21

二、宰前临床检查的方法 22

一、禽肉的形态特征及化学组成 23

二、宰后光禽的变化 23

三、光禽新鲜度的检验 23

十六、卵黄性腹膜炎 23

第五节光禽新鲜度的检验 23

第三节宰前发现病畜时的处理 24

第四节屠畜的宰前管理和送宰 25

第一节屠宰加工过程的兽医卫生监督 26

第四章屠宰加工的兽医卫生监督 26

第二节屠宰加工车间的卫生管理 29

第三节急宰间的卫生管理 30

第四节生产人员的卫生要求和个人防护 30

第五章屠畜的宰后检验 32

第二节淋巴系统在肉检中的重要意义 32

第一节宰后检验的目的和意义 32

第四节宰后检验被检淋巴结的选择 34

第三节淋巴系统概述 34

一、猪的被检淋巴结的选择 35

二、牛羊的被检淋巴结的选择 41

三、马类家畜的被检淋巴结的选择 46

第五节宰后检验的组织和方法 48

一、被检器官和肉尸的准备 48

二、宰后检验的方法和要求 49

三、宰后检验的程序及要点 49

四、检验结果的登记 52

第六节宰后检验的处理和盖检印 52

第七节有条件利用肉的无害化处理 53

第六章经肉感染人的屠畜传染病的鉴定与处理 55

一、炭疽 55

二、结核病 58

三、鼻疽 59

四、布氏杆菌病 61

五、口蹄疫 62

六、痘 63

七、野兔热 64

八、猪丹毒 64

九、钩端螺旋体病 66

十一、沙门氏杆菌病 67

十、李氏杆菌病 67

一、巴氏杆菌病 69

第七章非经肉感染人或不感染人的屠畜传染病的鉴定与处理 69

二、猪瘟 70

四、放线菌病 71

三、牛瘟 71

五、恶性卡他热 72

一、奶粉的卫生检验 2 73

六、山羊传染性胸膜肺炎 73

七、副结核病 73

八、假结核病 74

九、坏死杆菌病 74

十、恶性水肿 75

十一、气肿疽 75

十二、破伤风 76

十三、猪传染性水疱病 76

十四、马流行性淋巴管炎 76

十五、马传染性贫血 77

十六、羊快疫 77

十八、狂犬病 78

十九、伪狂犬病 78

十七、羊肠霉血症 78

二十、猪密螺旋体病 79

一、囊尾蚴病 80

第一节经肉感染人的寄生虫病 80

第八章屠畜寄生虫病的鉴定与处理 80

二、旋毛虫病 82

四、弓形体病 85

三、猪盂氏双槽蚴病 85

第二节非经肉感染人的寄生虫病 86

一、棘球蚴病 86

三、复腔吸虫病 87

四、舌状虫病 87

二、肝片吸虫病 87

五、肉孢子虫病 88

一、球孢子虫病 89

第三节仅屠畜所有的寄生虫病 89

七、华枝睾吸虫病 89

六、卫氏并殖吸虫病 89

二、蟠尾线虫病 90

三、肺线虫病 90

六、前后盘吸虫病 91

五、肾虫病 91

四、细颈囊尾蚴病 91

九、蠕形螨病 92

八、浆膜丝虫病 92

七、腭口线虫病 92

十、牛皮蝇幼虫病 93

第九章病变组织和器官的兽医卫生检验 94

一、肌肉和器官的出血 94

二、组织水肿 94

第一节局限性和全身性组织病理变化 94

三、蜂窝织炎 95

四、脓肿 95

六、脂肪组织坏死 96

五、败血症 96

八、肺骨化 97

七、骨血色病（卟啉色素沉着） 97

九、全动脉炎 98

十、骨折和组织创伤 99

第二节各种脏器的病理变化 99

一、肺脏的变化 99

二、心脏的变化 100

三、肝脏的变化 100

四、脾脏的变化 101

五、肾脏的变化 102

六、胃肠的变化 102

第三节肿瘤 103

二、肿瘤病畜禽的卫生评价 104

一、畜禽常见肿瘤的鉴定 104

第一节中毒牲畜肉的兽医卫生检验 105

第十章 中毒牲畜肉和性状异常肉的兽医卫生检验 105

第二节性状异常肉的兽医卫生检验 108

一、气味和滋味异常的肉 108

二、色泽异常的肉 108

三、消瘦和赢瘦的肉 112

第十一章 肉品学 113

一、肌肉组织 113

第一节肉的形态结构 113

四、骨组织 114

二、脂肪组织 114

三、结缔组织 114

一、蛋白质 116

二、脂肪 117

三、碳水化合物 118

四、矿物质 118

五、含氮浸出物和无氮浸出物 118

第三节 肉的食用意义 118

第十二章 肉在保藏时的变化及其新鲜度的检查 121

第三节肉的腐败 123

第二节肉的自溶 123

一、感官检查 125

二、实验室检查 126

第十三章 肉的冷冻加工和冷藏肉品的兽医卫生检验 134

第一节冷冻在肉品工业中的重要性 134

第四节肉新鲜度的检查 135

第二节鲜肉的冷冻加工 135

一、肉的冷却 135

二、肉的结冻 135

第三节冷冻肉的解冻 136

三、肉的冷藏 136

四、冷冻肉的变化 136

第四节冻肉的兽医卫生检验 137

一、生产性冷库鲜肉的接收与检验 137

二、冻肉调出和接收时的检验 138

三、冻肉在冷藏期间的检验 138

四、冷冻肉品中出现的异常现象及其处理 139

第五节冷库的卫生管理 140

第一节腌腊制品的加工卫生 143

第十四章腌腊制品和熟食品的加工卫生与兽医卫生检验 143

一、感官检查 146

第二节腌腊制品的卫生检验 146

二、实验室检查 150

三、检验结果的卫生评定 157

第三节熟食制品的加工卫生与检验 158

一、熟食制品的加工卫生 158

二、熟食制品的卫生检验 159

第十五章 肉罐头加工卫生与兽医卫生检验 162

第一节 肉罐头的加工卫生 162

一、原料的验收和处理 162

二、罐头容器的选择、处理及装罐 163

三、密封与灭菌 164

第二节肉罐头的卫生检验 165

四、罐头内容物的检查 166

一、罐筒外形的检查 166

二、罐头密封的检查 166

三、罐头真空度的检查 166

五、检验结果的卫生评定 167

第一节细菌污染所致的食物中毒 169

第十六章食物中毒 169

一、肉毒中毒 169

二、葡萄球菌性食物中毒 170

三、沙门氏杆菌性食物中毒 171

四、致病性大肠菌和变形菌性食物中毒 173

五、副溶血性弧菌性食物中毒 173

六、链球菌性食物中毒 173

七、魏氏梭菌性食物中毒 174

八、蜡样芽孢杆菌性食物中毒 174

一、污染化学物质中毒 174

第二节化学物质和毒物所致的食物中毒 174

二、黄曲霉毒素中毒 175

第三节食物中毒的流行病学 176

三、甲状腺和肾上腺中毒 176

第四节食物中毒的预防措施 178

第十七章 肉品残毒 179

第一节残毒概述 179

第二节农药残毒 181

第三节药物残毒 182

第四节环境污染 184

第五节残毒的控制和监测 185

第十八章 食用油脂的加工卫生与兽医卫生检验 187

第一节生脂肪的理化学特征 187

第三节食用油脂的加工卫生 188

第四节食用油脂的变质 188

第二节脂肪原料的收集和保存 188

一、脂化 189

二、水解 189

三、酸败 189

第五节食用油脂的卫生检验 191

一、感官检查 191

二、实验室检查 192

三、食用油脂的卫生评定 197

二、食用副产品的卫生检验 198

一、食用副产品的加工卫生 198

第一节食用副产品的加工卫生与检验 198

第十九章副产品的加工卫生与兽医卫生检验 198

第二节采取脏器生化制剂原料的卫生要求 199

第三节血液收集与加工的卫生要求 201

一、肠原料的收集与初步加工卫生 202

第四节肠制品的加工卫生与检验 202

二、肠制品的兽医卫生检验 203

一、皮张的初步加工卫生 205

第一节皮张的初步加工卫生与检验 205

第二十章 工业用畜产原料的加工卫生与兽医卫生检验 205

二、皮张质量的卫生鉴定 206

第二节其他工业用畜产原料的初步加工卫生 207

一、猪鬃 207

二、毛 207

三、羽毛 207

四、骨 208

第三节皮毛的炭疽检验与消毒 208

一、皮毛的炭疽检验 208

第四节工业用畜产原料的采购、运输与保存的卫生监督 210

第一节废弃品和尸体的处理与兽医卫生监督 212

一、化制车间的一般卫生要求 212

第二十一章废弃品的利用与屠宰加工企业的消毒 212

二、废弃品和尸体的搬运与处理 213

第二节屠宰加工企业的消毒 214

一、消毒的意义和范围 214

三、废弃品和尸体处理时的兽医卫生监督 214

二、常用的消毒方法 215

三、圈舍、场地和粪便的消毒 218

四、车船、工具和其他物件的消毒 219

五、生产车间的消毒 220

六、影响消毒效果的因素和消毒效果的检查 221

第二十二章家禽的屠宰加工卫生与兽医卫生检验 222

第一节家禽宰前管理与检验 222

一、家禽的宰前管理 222

二、家禽的宰前检验 222

一、宰杀放血的卫生要求 223

二、烫毛、净膛的卫生要求 223

第二节家禽屠宰加工的兽医卫生监督 223

第三节家禽的宰后检验 224

第四节家禽重要疾病的鉴定与处理 225

一、禽副伤寒（沙门氏菌病） 225

四、鸡白痢 226

三、禽结核 226

二、禽伤寒 226

六、鸡传染性鼻炎 227

五、鸡新城疫 227

八、鸡慢性呼吸道病 228

七、鸡痘 228

九、鸭瘟 229

十、禽霍乱 229

十一、曲霉菌病 230

十二、传染性盲肠肝炎 230

十三、球虫病 230

十四、淋巴细胞性白血病 231

十五、马立克氏病 231

第六节光禽的冷冻加工及其卫生要求 235

第二十三章 蛋与蛋制品加工卫生与兽医卫生检验 237

第一节蛋的构造 237

第二节蛋的化学组成及营养价值 238

第三节蛋的保藏及其卫生要求 239

第四节蛋的污染与变质 241

第五节蛋新鲜度的鉴定与商品评价 242

第六节蛋制品的商品鉴定与兽医卫生检验 244

一、蛋制品加工的卫生监督 244

二、干蛋品的检验 244

三、冰蛋品的检验 245

四、再制蛋的检验 245

第七节蛋与蛋制品的细菌学检查 246

一、家兔的宰前管理 248

二、家兔的宰前检验 248

第一节家兔的宰前管理和检验 248

第二十四章 家兔的屠宰加工卫生与兽医卫生检验 248

第二节家兔屠宰加工的兽医卫生监督 249

第三节家兔的宰后检验 250

第四节重要疾病的鉴定和处理 251

一、巴氏杆菌病 251

二、结核病 252

三、伪结核病 252

四、坏死杆菌病 253

五、野兔热 253

八、葡萄球菌病 254

七、沙门氏杆菌病 254

六、李氏杆菌病 254

九、支气管败血波氏杆菌病 255

十、螺旋体病 255

十一、泰泽氏病 255

十二、粘液瘤病 256

十三、弓形体病 256

十四、皮肤霉菌病（毛癣） 257

十五、黄癣 257

十六、球虫病 257

十九、棘球蚴病 258

十八、链形多头蚴病 258

十七、豆状囊尾蚴病 258

二十、血吸虫病 259

二十一、肝片吸虫病 259

二十二、肝毛细线虫病 259

二十三、螨病 259

二十四、肿瘤 259

二十五、黄疸 260

第二十五章乳与乳制品的加工卫生与兽医卫生检验 261

第一节乳的一般概念 261

第二节乳的化学组成及理化性质 261

一、乳的化学组成 261

二、乳的物理性状 264

第三节乳的营养价值 265

第四节影响乳品质的各种因素 266

一、影响乳化学组成和性状的主要因素 266

二、微生物污染对乳的影响 267

第五节鲜乳的生产及其加工的卫生监督 268

一、鲜乳的生产卫生 268

二、盛乳用具的管理与消毒 268

三、鲜乳加工的卫生监督 269

第六节鲜乳的兽医卫生检验 271

一、鲜乳的卫生检验 271

二、鲜乳的卫生评定 272

第七节主要乳制品的兽医卫生检验 273

二、炼乳的卫生检验 275

三、奶油的卫生检验 276

第二十六章 鱼及鱼制品的加工卫生与兽医卫生检验 278

第一节鱼的解剖学特征 278

第二节鱼肉的形态、成分及食用意义 279

一、鱼肉的形态结构 279

二、鱼肉的成分及食用意义 280

第三节鱼及鱼制品的加工卫生 282

二、冰冻鱼的变化 284

四、干鱼的变化 285

三、咸鱼的变化 285

一、鲜鱼的变化 285

第四节鱼在保藏时的变化 285

第五节鱼源性传染及中毒 286

一、鱼源性传染 286

二、鱼源性中毒 287

第六节鱼及鱼制品的检查 288

一、感官检查 289

二、理化检查 290

第七节毒鱼及有毒贝甲类的鉴别 291

一、毒鱼类 291

三、细菌学检查 291

二、刺毒鱼类 294

三、毒鱼类的利用及其中毒的预防 294

第八节常见鱼病的鉴定与处理 297

一、细菌性鱼病 297

二、霉菌性鱼病 298

三、寄生虫性鱼病 298

第九节贝甲类的检查 300

一、虾的检查 300

二、蟹的检查 301

三、贝蛤类的检查 301

二、皮毛的消毒 909