食品卫生基础知识问答PDF电子书下载

3．正常的消化机能对营养有何意义？ 3

559．致病性大肠杆菌引起的食物中毒其临床表现可分为哪些？ 21 3

第一部分营养与健康基础知识 3

1．营养的含义是什么？ 3

2．营养学所研究的对象是什么？ 3

8．人体必需氨基酸有哪些？ 4

4．营养素是指什么？ 4

5．营养素主要包括哪些？ 4

6．营养素的主要来源于哪些食物？ 4

7．蛋白质是怎样构成的呢？ 4

11．蛋白质对人体健康有什么作用？ 5

9．怎样评定蛋白质的营养价值？ 5

10．蛋白质主要来源于哪些食物？ 5

13．脂类是由哪些物质构成的？ 6

12．蛋白质对人体日供给量多少为宜？ 6

16．脂肪对人体有什么作用？ 7

14．人体必需脂肪酸有哪些？ 7

15．怎样评定脂肪的营养价值呢？ 7

20．碳水化物对人体有什么作用？ 8

17．脂肪对人体供给量多少为宜？ 8

18．脂肪主要来源于哪些食物？ 8

19．碳水化物是怎样构成的呢？ 8

579．苦杏仁为什么会使人中毒？ 21 9

21．碳水化物对人体供给量多少为宜？ 9

22．碳水化物主要来源于哪些食物？ 9

23．维生素在体内有哪些生理作用？ 9

24．维生素在长期摄入不足时会出现何种反应？ 9

577．如何预防毒蘑菇中毒？ 21 9

25．维生素分为几类？ 10

27．维生素A需求量多少为宜？ 10

28．维生素A主要存在于哪些食物中？ 10

26．维生素A有什么生理作用？ 10

29．维生素D有哪些生理作用？ 11

31．维生素D主要存在于哪些食物中？ 11

32．维生素E在人体内有哪些生理作用？ 11

30．维生素D的日需求多少为宜？ 11

33．维生素E的日需求量多少为宜？ 12

35．维生素K有哪些生理作用？ 12

36．维生素K主要存在于哪些食物中？ 12

37．水溶性维生素与脂溶性维生素有什么不同？ 12

34．维生素E主要存在于哪些食物中？ 12

38．维生素B1有什么生理作用？ 13

40．维生素B2有哪些生理作用？ 13

41．维生素B2主要存在于哪些食物中？ 13

39．维生素B1主要存在于哪些食物中？ 13

42．维生素B6有哪些生理作用？ 14

44．维生素B12有哪些生理作用？ 14

45．维生素B12主要存在于哪些食物中？ 14

43．维生素B6主要存在于哪些食物中？ 14

46．尼克酸有哪些生理作用？ 15

48．叶酸有哪些生理作用？ 15

49．叶酸主要存在于哪些食物中？ 15

50．维生素C有哪些生理作用？ 15

47．尼克酸主要存在于哪些食物中？ 15

51．维生素C缺乏时会出现什么反应？ 16

53．人体内的无机盐分哪几类？ 16

54．人体内的无机盐有哪些生理作用？ 16

55．钙的生理作用有哪些？ 16

52．维生素C主要存在于哪些食物中？ 16

56．钙主要存在于哪些食物中？ 17

58．铁主要存在于哪些食物中？ 17

59．碘有哪些生理作用？ 17

57．铁有哪些生理作用？ 17

60．碘主要存在于哪些食物中？ 18

62．锌主要存在于哪些食物中？ 18

63．氟有哪些生理作用？ 18

61．锌有哪些生理作用？ 18

64．氟主要存在于哪些食物中？ 19

65．水对机体有哪些生理功能？ 19

66．当机体内缺水和脱水时会出现什么反应？ 20

68．食物纤维素来源于哪些食物？ 20

67．食物纤维素对机体有哪些生理作用？ 20

69．什么是能量？ 21

71．能量在营养学上是如何表现的呢？ 21

70．什么是能量代谢？ 21

72．什么是“热源质”？ 22

74．什么是基础代谢？ 22

73．决定人体能量的需求量有哪些因素？ 22

75．什么是食物的特殊动力作用？ 23

77．食物有哪些功用？ 23

78．食物中含哪些营养素，其来源有哪些？ 23

76．什么是活动代谢？ 23

79．谷类包括哪些食物？ 24

80．谷类有哪些营养价值？ 24

81．谷类在营养搭配和烹调中应注意哪些？ 25

82．大豆的营养价值有哪些？ 25

83．其他干豆的营养价值有哪些？ 26

85．发酵豆制品有哪些营养价值呢？ 26

86．豆芽有哪些营养价值呢？ 26

84．豆制品的营养价值有哪些？ 26

87．豆类的营养食用时应注意哪些？ 27

89．蔬菜分为几类？有哪些营养价值？ 27

88．硬果类有哪些营养价值？ 27

90．蔬菜在烹调中应注意哪些？ 29

91．鲜果类有哪些营养价值？ 29

92．肉类有哪些营养价值？ 30

94．鱼类有哪些营养价值？ 30

93．动物内脏有哪些营养价值？ 30

95．蛋类有哪些营养价值？ 31

96．鸡蛋的营养与烹调应注意哪些？ 31

97．鲜牛奶有哪些营养价值？ 32

98．几种牛奶制品各有哪些营养价值？ 32

99．烹调油在膳食中有哪些营养价值？ 33

101．酱油有哪些营养价值？ 33

100．食盐有哪些营养价值？ 33

102．食醋有哪些营养价值？ 34

104．食糖有哪些营养价值？ 34

105．蜂蜜有哪些营养价值？ 34

103．酒有哪些营养价值？ 34

106．淀粉有哪些营养价值？ 35

108．茶叶有哪些营养价值？ 35

109．咖啡有哪些营养价值？ 35

110．可可及巧克力有哪些营养价值？ 35

107．味精有哪些营养价值？ 35

111．成酸性食物与成碱性食物有哪些？ 36

113．合理的平衡膳食有哪些要素？ 36

112．什么是平衡膳食？ 36

114．为什么要有合理的膳食制度？ 37

116．烹调在营养上有哪些目的？ 37

115．什么是保护性食品与热能食品？ 37

117．烹调对营养素有哪些影响？ 38

119．营养强化的目的是什么？ 38

118．什么是营养强化食品？ 38

120．营养强化的基本原则是什么？ 39

122．保健食品有哪几种？ 39

121．什么是保健食品？ 39

123．保健食品功能性评价指标有什么？ 40

125．怎样识别市场上的绿色食品？ 40

124．什么是绿色食品？ 40

126．怎样通过食品标识选购食品？ 41

128．什么是方便食品？ 41

127．什么是膨化食品？ 41

129．为什么有的食品能抗癌？ 42

131．能够安眠的食品有哪些？ 42

132．滋润肌肤的食品有哪些？ 42

130．可以健脑的食品有哪些？ 42

133．能健美头发的食品有哪些？ 43

134．哪些食物有利于保护眼睛？ 43

135．长了痤疮食用什么食物好？ 44

137．有的食品为什么能解除疲劳？ 44

136．长了雀斑在饮食上应注意些什么？ 44

138．为什么说硬果类食品是健美食品？ 45

139．晚餐过饱影响身体健美吗？ 45

140．病人吃水果应注意什么？ 46

141．探望病人带什么食物好？ 46

142．哪些病人不宜饮茶？ 47

143．营养性体重不足者吃什么好？ 47

144．过量节食最终能够减肥吗？ 48

146．旅行中应吃哪些食物？ 48

145．服药时饮食上应注意什么？ 48

147．高压锅烧饭能保持营养吗？ 49

148．怎样能安排好一日三餐？ 49

149．精米、精面有什么缺陷？ 50

151．做米面等主食要注意什么？ 50

150．日常饮食是“咸中香”吗？ 50

152．做副食应注意什么事项？ 51

153．蔬菜为什么要先洗后切？ 51

154．怎样做好凉拌菜？ 52

156．怎样食用螃蟹更安全？ 52

155．怎样保存剩饭剩菜？ 52

157．用塑料桶盛装食物应注意什么？ 53

159．为什么不宜用洗衣粉洗瓜果、蔬菜和餐具？ 53

158．怎样吃狗肉更安全？ 53

160．吃火锅应注意什么？ 54

161．食品卫生工作的主要内容有哪些？ 57

162．食品中的主要卫生问题有哪些？ 57

第二部分各类食品卫生知识 57

163．粮食应注意的卫生问题有哪些？ 58

165．各等级小麦面粉有什么品质特征？ 59

166．糯米中掺入了大米如何鉴别？ 59

164．怎样鉴别小麦面粉的质量？ 59

167．谷类卫生问题主要有哪些？ 60

169．谷类中有毒植物种子主要有哪些，有哪些危害性？ 60

170．谷类仓储防治害虫的方法有哪些？ 60

171．对谷类中无机夹杂物国家有哪些规定？ 60

168．被微生物污染的谷类会对人体产生哪些影响？ 60

172．谷类长期安全储存的决定性条件有哪些？ 61

173．怎样处理好谷类的吸湿性和吸附性问题？ 61

174．谷类变质的原因是什么？ 62

176．米粒爆腰的原因是什么？ 62

177．碎米形成的原因是什么？ 62

178．米的卫生学评价有哪些？ 62

175．米粒腹白的原因是什么？ 62

179．怎样进行面粉的感官检查？ 63

181．为什么臭米面不能食用？ 63

180．面粉的卫生学评价有哪些？ 63

182．汤团粉为什么会变红？ 64

184．面包保存中发生“长霉”、“赤斑”或“黄斑”是何因？ 64

185．面包、饼干及糕点的卫生学应如何评价？ 64

183．怎样进行面包的感官检查？ 64

186．挂面类应注意哪些卫生问题？ 65

188．爆米花应注意哪些卫生问题？ 65

189．炸油条应注意哪些卫生问题？ 65

187．馒头应注意哪些卫生问题？ 65

190．豆腐应注意哪些卫生问题？ 66

192．臭豆腐应注意哪些卫生问题？ 66

193．生食蔬菜时为何洗净后还需用沸水热烫？ 66

194．食用水果前为何洗净后还要削皮？ 66

191．豆浆应注意哪些卫生问题？ 66

195．蔬菜和水果采用哪些方法消毒为好？ 67

197．怎样预防农药对蔬菜及水果的污染？ 67

198．蔬菜与水果的感官检查包括哪些？ 67

196．用生活污水及工业废水浇灌对蔬菜有哪些影响？ 67

199．怎样辨别几种常见毒蕈？ 68

200．发芽马铃薯为什么不能食用？ 68

201．苦杏仁与木薯具有什么毒性，对人有哪些危害？ 69

203．为什么不能连续大量食用荔枝？ 69

204．“胃柿石”是怎样引起应如何预防？ 69

202．怎样区别莽草子与八角茴香？ 69

205．为什么不能食用霉变的甘蔗？ 70

207．在食用泡菜时应注意哪些问题？ 70

208．在食用红薯时应注意哪些问题？ 70

206．在食用豆角时为什么能引起中毒？ 70

209．食用油脂包括哪些？ 71

211．油脂酸败的卫生学意义是什么？ 71

212．防止油脂酸败的措施有什么？ 71

210．油脂酸败的原因是什么？ 71

213．高温加热油脂在营养上有哪些变化？ 72

214．油脂反复加热对人体有哪些危害？ 72

215．粗制生棉籽油对人体有哪些危害？ 73

216．食用油脂有什么卫生问题？ 73

217．为什么少吃动物油、多吃植物油对人体健康有益？ 74

219．怎样鉴别菜籽油的品质？ 74

218．怎样鉴别花生油的品质？ 74

220．怎样鉴别芝麻油的真假？ 75

222．菜籽油有什么品质特征？ 75

221．葵花籽油有什么品质特征？ 75

223．屠宰后肉品在自然条件下存放会出现什么变化？ 76

224．常见的人畜共患传染病有哪些？ 76

225．为何说炭疽是人畜危害最大的烈性传染病？ 77

227．口蹄疫的肉尸和内脏能食用吗？ 77

226．鼻疽是什么疾病，其肉尸能食用吗？ 77

228．猪瘟经什么途径传染给人的，其肉尸和内脏能食用吗？ 78

230．患有旋毛虫病的猪其肉尸及内脏能否食用？ 78

229．猪囊虫病经什么途径使人患病，其肉尸和内脏能否食用？ 78

231．病死、毒死的禽畜肉为什么不能吃？ 79

233．红膘肉能否食用？ 79

234．黄膘肉能否食用？ 79

232．什么是疯牛病？ 79

235．发粘的猪肉能否食用？ 80

237．出现异味的猪肉能否食用？ 80

238．老母猪肉有什么特征？ 80

236．肉类出现软脂是怎么回事？ 80

239．病死的猪肉有什么特征？ 81

240．怎样识别注水肉？ 81

241．冻猪肉发黄是什么原因引起的？ 82

243．冻猪肉出现异味的原因是什么？ 82

242．冻猪肉发霉是什么原因引起的？ 82

244．肉腐败变质的原因有哪些？ 83

245．影响肉腐败变质的因素有哪些？ 83

246．肉的保藏有哪些方法？ 84

247．对肉的卫生学评价有哪些？ 84

248．可食用肉品及不可食用肉品怎样区分？ 85

249．咸肉的卫生学评价应为哪些？ 85

250．香肠的卫生学评价有哪些？ 86

252．怎样选购灌肠？ 87

253．怎样选购酱卤肉？ 87

251．香肠和灌肠有什么区别？ 87

254．如何挑选腊肉？ 88

256．肉制品销售需要注意什么问题？ 88

257．普通鸡与肉鸡有什么区别？ 88

255．肉制品贮藏需要注意什么问题？ 88

258．如何挑选冻鸡肉？ 89

260．鲜蛋为什么怕高温？ 89

261．鲜蛋为什么怕潮湿？ 89

259．了解鲜蛋特性有哪些意义？ 89

262．鲜蛋为什么怕冻结？ 90

264．鲜蛋为什么怕撞击？ 90

265．鲜蛋为什么怕污染？ 90

263．鲜蛋为什么怕异味？ 90

266．鲜蛋为什么怕久藏？ 91

268．次劣蛋产生的原因有哪些？ 91

269．鲜蛋的机械性损伤是指什么？ 91

270．机械性损伤的蛋包括哪几种？ 91

267．鲜蛋为什么怕闷气？ 91

271．鲜蛋的自身变化是指什么？ 92

272．属鲜蛋自身变化的蛋有哪几种？ 92

273．鲜蛋的热伤变化是指什么？ 93

275．什么是被微生物污染的蛋？ 93

274．热伤蛋主要包括哪几种？ 93

276．属微生物污染的蛋有哪几种？ 94

277．鲜蛋在包装上应注意哪些问题？ 94

278．鲜蛋在贮存上应注意哪些问题？ 95

279．鲜蛋在运输方面应注意哪些问题？ 95

280．鲜蛋销售应注意哪些方面的问题？ 96

281．怎样挑选咸蛋？ 96

282．咸蛋在营养价值上有何改变？ 97

283．怎样选购皮蛋？ 97

284．糖心皮蛋与硬心皮蛋有什么区别？ 98

286．皮蛋有什么营养价值与疗效？ 98

285．怎样鉴别真皮蛋与假皮蛋？ 98

287．糟蛋有什么品质特征？ 99

288．怎样鉴别冰蛋的质量优劣？ 99

289．怎样鉴别蛋粉的质量优劣？ 100

291．蛋的卫生学评价有哪些？ 100

290．怎样鉴别干蛋片的质量优劣？ 100

292．鲜乳卫生质量有哪些要求？ 101

294．消毒乳有哪些特性，应注意哪些卫生问题？ 101

293．鲜乳的营养价值如何？ 101

295．炼乳有哪些特性，应注意哪些卫生问题？ 102

297．奶油有哪些特性，应注意哪些卫生问题？ 102

298．酸奶有哪些特性，应注意哪些卫生问题？ 102

299．麦乳精有哪些特性，应注意哪些卫生问题？ 102

300．奶粉在储存中应注意哪些卫生问题？ 102

296．奶粉有哪些特性，应注意哪些卫生问题？ 102

301．炼乳在储存中应注意哪些卫生问题？ 103

303．干酪素在贮存中应注意哪些卫生问题？ 104

304．奶油粉在贮存中应注意哪些卫生问题？ 104

305．消毒乳、酸牛奶在饮用时应注意哪些卫生问题？ 104

306．麦乳精在饮用时应注意哪些卫生问题？ 104

302．奶油在储存中应注意哪些卫生问题？ 104

307．牛乳的卫生学评价有哪些？ 105

309．炼乳的卫生学评价有哪些？ 106

310．奶油的卫生学评价有哪些？ 106

308．乳粉的卫生学评价有哪些？ 106

311．鱼类有什么营养价值？ 107

312．怎样选购鲜鱼？ 107

313．怎样选购淡水鱼？ 108

314．怎样选购冻鱼？ 108

315．怎样选购贝壳水产品？ 109

317．怎样选购海带、海菜？ 109

318．怎样选购海蜇？ 109

316．怎样选购甲壳类水产品？ 109

319．怎样选购咸鱼？ 110

321．怎样识别河豚鱼？ 110

320．鲜鱼死后有何变化？ 110

322．怎样正确食用河豚鱼，应注意哪些关键问题？ 111

324．鱼的滋味鲜美是哪些物质产生的？ 111

323．鱼的卫生学评价有哪些要点？ 111

325．怎样去除鱼的腥味？ 112

327．怎样去除鱼的土味？ 112

328．怎样去除鱼的酸味？ 112

326．怎样去除鱼的怪味？ 112

329．鱼的营养价值如何？ 113

331．对虾有什么营养与药用价值？ 113

330．甲鱼的营养价值如何？ 113

332．海蟹有什么营养与药用价值？ 114

334．什么是干制水产品，应怎样选购？ 114

335．虾米有什么营养与药用价值？ 114

333．毛螃蟹有什么营养价值？ 114

336．虾皮有什么营养与药用价值？ 115

338．海带有什么营养与药用价值？ 115

337．墨鱼有什么营养与药用价值？ 115

339．紫菜有什么营养与药用价值？ 116

341．海味干制品为什么会赤变？ 116

342．海味干制品为什么会变味？ 116

340．海参有什么营养与药用价值？ 116

343．海味干制品为什么有时会发生虫害？ 117

344．怎样预防及处理海味干制品的霉变？ 117

345．调味品分哪几类？ 118

347．为什么说食用粗盐比专吃精盐对健康更有好处？ 118

346．天然调味品包括哪些？ 118

348．农盐为什么不能食用？ 119

350．食醋的感官指标应符合哪些要求？ 119

351．食醋的卫生应注意哪些问题？ 119

349．食盐的卫生学评价有哪些？ 119

352．食醋在烹调中起什么作用？ 120

354．酱油的感官指标应符合哪些指标？ 120

355．怎样选购优质酱油？ 120

353．食醋的卫生学评价有哪些？ 120

356．酱油为什么会生霉花？ 121

357．酱油生霉花有哪些防止办法？ 121

358．酱油的卫生学评价有哪些重点？ 122

360．味精的卫生问题有哪些？ 122

359．酱的卫生应注意哪些问题？ 122

361．味精的卫生学评价有哪些重点？ 123

362．酒可分为哪几类？ 123

363．白酒的香型有哪些？ 124

364．怎样选购白酒？ 125

365．白酒所含的甲醇对人体有哪些损伤？ 126

367．白酒中含铅会对人体有哪些影响？ 126

368．白酒为什么会变色、变味呢？ 126

366．白酒中含杂醇油对人体有哪些影响？ 126

369．啤酒分为哪几类？ 127

371．怎样选购啤酒？ 128

370．啤酒有哪些营养价值？ 128

372．啤酒的质量指标有哪些要求？ 129

373．啤酒的浑浊是什么原因引起？ 129

374．对黄酒的品质有哪些要求？ 130

375．黄酒为什么会出现酸败？ 130

376．果酒的种类有哪些？ 131

378．对果酒品质有哪些要求？ 132

377．怎样选购果酒？ 132

379．果酒为什么会出现酸败？ 133

380．饮酒有什么利弊？ 133

381．空腹饮酒有哪些危害？ 134

382．哪些人不宜饮酒？ 134

383．罐头有哪些分类？ 135

384．对罐头的质量要求有哪些？ 137

385．对罐头内容物的质量要求有哪些？ 138

387．罐头的铁皮腐蚀是什么原因？ 139

386．怎样感官检查罐头质量？ 139

388．为什么铁皮会出现酸败？ 140

390．产生罐头胖听是什么原因引起？ 140

389．罐头的胖听是什么现象？ 140

391．罐头食品变色是什么原因？ 141

393．罐头的贮存应注意哪些？ 141

392．罐头出现浑浊与沉淀是什么原因？ 141

394．罐头的卫生检验包括哪些？ 142

395．怎样识别罐头生产日期打号？ 142

396．糕点的保持期应有哪些要求？ 144

398．什么是糕点的“干缩”？ 145

399．什么是糕点的“走油”？ 145

400．什么是糕点的“变质”？ 145

397．什么是糕点的“回潮”？ 145

401．什么是糕点的“变味”？ 146

403．什么是糕点的“虫蛀”？ 146

404．什么是糕点的“变形”？ 146

405．怎样选购面包？ 146

402．什么是糕点的“脱色”？ 146

406．面包在销售中应注意哪些卫生问题？ 147

408．糕点和饼干为什么会发生油脂酸败？ 147

407．糕点和面包为什么会霉变？ 147

409．怎样防止糕点的霉变与脂肪酸败？ 148

411．怎样防止饼干变质现象？ 148

410．饼干的变质有哪些现象？ 148

412．食糖分哪几类有哪些特点？ 149

413．怎样感官判定糖的品质？ 151

414．为什么说糖吃的过多会对人体有害？ 152

416．为什么说白糖也会变成焦糖？ 152

415．为什么说红糖比白糖有营养？ 152

417．食糖受潮后会出现哪些变化？ 153

419．怎样感官判定糖果的质量？ 153

418．食用糖精时应注意哪些问题？ 153

420．糖果的化学指标有哪些要求？ 154

422．什么是糖果的“发砂”？ 155

423．什么是糖果的“酸败、发？”？ 155

421．什么是糖果的“发烊”？ 155

424．什么是糖果的“发花、发白”？ 156

426．糖果在贮存时应注意哪些卫生问题？ 156

425．什么是糖果的“粘齿、异味”？ 156

427．冷饮食品分哪些类？ 157

429．汽水的种类包括哪些？ 158

428．液体饮料有哪些作用？ 158

430．怎样识别汽水品质的优劣？ 159

431．果汁饮料的种类包括哪些？ 159

432．怎样识别果汁品质的优劣？ 160

434．格瓦斯品质要求有哪些？ 160

433．矿泉水都含哪些成分？ 160

435．酸牛奶品质要求有哪些？ 161

437．固体饮料包括哪些？ 161

438．麦乳精的品质要求有哪些？ 161

436．乳酸菌饮料与酸牛奶有什么不同？ 161

439．什么是姜茶？ 162

441．什么是菊花茶？ 162

442．什么是果汁茶？ 162

443．怎样判断块型饮料的品质？ 162

444．冰淇淋品质要求有哪些？ 162

440．什么是银耳茶？ 162

445．冰淇淋常出现的品质问题有哪些？ 163

446．雪糕的品质要求有哪些？ 163

447．雪糕常出现苦枝、咸枝是为什么？ 164

449．茶叶中含有哪些营养成分？ 164

448．棒冰的品质要求有哪些？ 164

450．茶叶中有哪些药效成分？ 165

452．怎样从茶叶的内质判断其品质的优劣？ 166

451．怎样从茶叶的外形判断其品质的优劣？ 166

453．茶叶有哪些特性？ 167

455．怎样识别新茶与陈茶？ 168

454．影响茶叶的品质因素有哪些？ 168

456．怎样识别真茶与假茶？ 169

458．食品使用添加剂的原则是什么？ 169

459．防腐剂有哪些？使用时应注意哪些？ 169

457．什么是食品添加剂？ 169

460．漂白剂有哪些？ 170

462．甜味剂有哪些？ 171

461．发色剂有哪些？ 171

463．食用酸有哪些？使用时应注意哪些？ 172

464．食用色素有哪些？使用时应注意哪些？ 172

465．食用香精、香料有哪些？使用时应注意哪些？ 174

466．油脂抗氧化剂有哪些？使用时应注意哪些？ 174

467．凝固剂有哪些？使用时应注意哪些？ 175

469．增稠剂有哪些？使用时应注意哪些？ 175

468．疏松剂有哪些？使用时应注意哪些？ 175

470．禁止使用的食品添加剂有哪些？ 176

471．传统的包装材料应注意哪些卫生问题？ 176

472．金属类的材料容器应注意哪些卫生问题？ 177

474．食品包装用纸应注意哪些卫生问题？ 177

475．食品用塑料制品及原材料有哪些卫生要求？ 177

473．高分子包装材料应注意哪些卫生问题？ 177

476．食品用橡胶制品应注意哪些卫生问题？ 178

477．食品用橡胶制品卫生要求有哪些？ 178

478．对食品容器内壁使用涂料的卫生要求有哪些？ 179

479．对陶瓷制品有哪些卫生要求？ 179

480．对铝制品有哪些卫生要求？ 180

482．消毒应遵循哪些原则？ 180

481．对搪瓷食具容器有哪些卫生要求？ 180

483．常用的消毒方法有哪些？ 181

485．含氯制剂消毒药物有哪些及其作用是什么？ 181

484．紫外线杀菌原理是什么？ 181

486．影响消毒效果的因素有哪些？ 182

487．粮食霉变原因是什么？ 187

488．食品污染的来源有哪些？ 187

489．污染的食品对人体有哪些危害？ 187

第三部分食品污染与食源性疾病 187

490．影响细菌繁殖速度的两个重要因素是什么？ 188

491．细菌在自然界中的分布大致有哪几方面？ 188

492．食品微生物卫生指标有哪几种？ 189

494．菌落总数有哪些卫生学意义？ 189

495．大肠菌群指的是什么？ 189

493．什么是菌落总数？ 189

496．大肠菌群有什么卫生学意义？ 190

498．食品为什么会腐败变质？ 190

497．食品中经常检出的致病菌有哪些？ 190

499．肉、鱼等富含蛋白质的食品腐败变质的指标是什么？ 191

501．为什么酸度可以作为含大量糖类食品变质的指标？ 191

500．油脂类食品腐败变质的指标是什么？ 191

502．腐败变质的食品对人体有什么影响？ 192

504．粮食霉变的感官表现有哪些？ 192

503．如何鉴定食品的腐败变质？ 192

505．鱼、肉类食品腐败变质的感官表现有哪些？ 193

506．低温保藏食品应注意哪些问题？ 193

507．食品冷藏时采取何种方法为好？ 194

509．高温保存方式有哪些？ 194

510．脱水保藏的原理是什么？ 194

511．脱水保藏有哪些方法？ 194

508．高温保藏的原理是什么？ 194

512．什么叫真菌（霉菌）？ 195

514．霉菌毒素对人体有什么危害？ 195

515．黄曲霉毒素的理化性质是什么？ 195

513．什么是霉菌毒素？ 195

516．黄曲霉毒素毒性如何？ 196

518．怎样去除霉菌毒素？ 196

517．食品怎样防霉？ 196

519．黄粒米毒素的毒性如何？ 197

521．农药污染食品的途径有哪些？ 197

520．霉菌和霉菌毒素有什么卫生学意义？ 197

522．防止农药污染的措施有哪些？ 198

524．工业污染物对食品有什么危害？ 198

523．工业污染物污染食品的途径是什么？ 198

525．什么是二噁英？ 199

527．氟化物的污染来源有哪些？ 199

526．食品重金属毒物的来源有哪些？ 199

528．氟化物对人体的危害是什么？ 200

530．骨痛病是怎样发生的？ 200

531．食品中铅对人体有什么危害？ 200

529．水俣病是由什么引起的？ 200

532．砷中毒的机理是什么？ 201

534．亚硝酸盐为什么能使人中毒？ 201

535．如何防止金属毒物对食品的污染？ 201

533．有机磷怎样使人中毒的？ 201

536．含亚硝胺类的食品主要有哪些？ 202

538．如何防止苯并（a）芘对食品的污染？ 202

537．苯并（a）芘对人体有哪些危害？ 202

539．食品用塑料制品的基本概念是什么？ 203

540．食品包装纸应注意哪些卫生问题？ 203

541．用陶瓷器应注意哪些卫生问题？ 204

542．目前食品包装按材料分类有哪些？ 204

543．食品的放射性污染来源有哪些？ 205

545．什么是食源性疾患？ 206

546．造成食源性疾患的因素有哪些？ 206

544．食品的放射性污染对人体有哪些危害？ 206

547．食源性疾患的病原体有哪些？ 207

548．控制食源性疾患的措施有哪些？ 207

549．食物中毒是怎样分类的？ 208

550．食物中毒有何特点？ 208

551．有毒食物形成的原因有哪些？ 209

552．什么叫细菌性食物中毒？可分为哪些类型？ 209

553．细菌性食物中毒的发生有哪些特征？ 210

554．引起沙门氏菌属中毒的原因有哪些？ 210

555．如何预防沙门氏菌中毒？ 211

557．如何预防副溶血性弧菌食物中毒？ 212

556．引起变形杆菌和副溶血性弧菌食物中毒的原因有哪些？ 212

558．致病性大肠杆菌食物中毒的流行病学特点有哪些？ 213

560．蜡样芽胞杆菌食物中毒的原因是什么？ 213

561．葡萄球菌肠毒素分为几种类型？ 214

562．葡萄球菌食物中毒有哪些流行病学特点？ 214

563．肉毒梭菌中毒的发病机理是什么？ 215

564．如何预防肉毒梭菌中毒？ 215

565．细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒有何区别？ 215

566．四季豆中毒的原因是什么？ 216

567．如何预防四季豆中毒？ 216

568．豆浆为什么能引起中毒？ 216

569．如何预防豆浆中毒？ 216

570．土豆为什么能引起中毒？ 217

571．如何预防土豆中毒？ 217

572．鲜黄花菜引起中毒原因是什么？ 217

573．如何预防鲜黄花菜中毒？ 217

574．银耳为什么可引起中毒？ 218

575．如何预防银耳中毒？ 218

576．毒蘑菇中毒有什么症状？ 218

580．霉变甘蔗为什么会引起中毒？ 219

578．赤霉病麦中毒有什么特征？ 219

582．如何防止麻痹性贝毒中毒？ 220

581．如何防治霉变甘蔗中毒？ 220

585．鱼类组胺中毒的原因是什么？ 221

584．怎样预防河豚鱼食物中毒？ 221

583．河豚鱼中毒的原因是什么？ 221

587．猪、牛的甲状腺和肾上腺为什么能引起中毒？ 222

586．如何预防鱼类组胺中毒？ 222

590．引起亚硝酸钠中毒的原因有哪些？ 223

589．为什么发芽的土豆不能吃？ 223

588．为什么臭鸡蛋不能吃？ 223

594．如何预防有机磷农药中毒？ 224

593．有机磷农药中毒有什么症状？ 224

591．食用蜂蜜会中毒吗？ 224

592．如何预防蜂蜜食物中毒？ 224

596．如何预防砒霜中毒？ 225

595．砒霜中毒有什么症状？ 225

599．对食品厂的建筑物有哪些要求？ 229

598．对食品厂平面布局设计有哪些要求？ 229

第四部分食品企业设计与卫生管理 229

597．食品企业选址的原则有哪些？ 229

604．对食品厂工具容器的消毒有哪些要求？ 230

603．对食品厂个人卫生有哪些要求？ 230

600．对食品厂车间通风有哪些要求？ 230

601．对食品厂车间照明有哪些要求？ 230

602．对食品厂车间库房的“三防”设施有哪些要求？ 230

609．饮食业的功能间配置有哪些要求？ 231

608．对饮食业的选址有哪些要求？ 231

605．对食品厂污水垃圾处理有哪些要求？ 231

606．对食品用设备管道、工具容器有哪些要求？ 231

607．饮食业分为几级？ 231

613．对饮食业采光有哪些要求？ 232

612．对饮食业通风有哪些要求？ 232

610．对饮食业环境保护有哪些要求？ 232

611．对饮食业建筑物有哪些要求？ 232

618．对废弃物污水处理有哪些要求？ 233

617．对餐具洗消有哪些要求？ 233

614．对就餐者洗消设施有哪些要求？ 233

615．对餐饮业“四防”有哪些要求？ 233

616．对餐饮业个人卫生有哪些要求？ 233

624．现场制售食物的摊点最少面积为多少？ 234

623．对市场内设置配备有哪些要求？ 234

619．对食品库房有哪些要求？ 234

620．对冷菜间有哪些要求？ 234

621．对集贸市场建筑设计有哪些要求？ 234

622．对封闭式或半封闭式市场有哪些要求？ 234

631．食品企业经过设计部门完成后，应向卫生部门提供哪些图纸？ 235

630．对综合性市场有哪些要求？ 235

625．对市场加工食品有哪些要求？ 235

626．对市场内制作冷荤摊位有哪些要求？ 235

627．对市场加工食品工（用）具、容器有哪些要求？ 235

628．销售直接入口食品的摊位有哪些要求？ 235

629．市场内销售禽畜肉品有哪些要求？ 235

636．建筑物平面图主要展示哪些内容？ 236

635．什么是建筑物平面图？ 236

632．什么是总平面图？ 236

633．总平面图展示哪些主要内容？ 236

634．对总平面图卫生审查有哪些主要内容？ 236

642．建筑物剖面图主要展示哪些内容？ 237

641．什么是建筑物剖面图？ 237

637．对建筑物审查哪些主要内容？ 237

638．什么是建筑物立面图？ 237

639．建筑物立面图主要展示哪些内容？ 237

640．对建筑物立面图卫生审查哪些主要内容？ 237

647．食品企业在新、改、扩建立项后应必须到哪些部门办理手续？ 238

646．对工艺布置图卫生审查哪些内容？ 238

643．对建筑物剖面图卫生审查哪些主要内容？ 238

644．什么是工艺设备布置图？ 238

645．工艺布置图主要展示哪些主要内容？ 238

651．食品企业在新、改、扩建竣工后，还应办理哪些手续？ 239

650．对新、改、扩建的食品企业所递交的申请材料应做哪些处理？ 239

648．建设项目卫生审查申请书包括哪些内容？ 239

649．新、改、扩建的食品企业都需提供哪些资料？ 239

655．《食品企业通用卫生规范》中对原材料采购卫生要求有哪些？ 240

654．《食品企业通用卫生规范》中所引用的相关标准有哪些？ 240

652．《食品企业通用卫生规范》于何时批准，何时实施？ 240

653．《食品企业通用卫生规范》中主要内容及适用范围有哪些？ 240

658．对食品企业新建选址的卫生要求有哪些？ 241

657．对食品企业新、改、扩建的卫生要求有哪些？ 241

656．《食品企业通用卫生规范》中对原材料运输的卫生要求有哪些？ 241

661．对食品企业给、排水的卫生要求有哪些？ 242

660．对食品企业厂区道路与绿化的卫生要求有哪些？ 242

659．对食品企业总平面图布置的卫生要求有哪些？ 242

663．对食品企业生产所使用设备、工具及管道的卫生要求有哪些？ 243

662．对食品企业污物及烟尘排放的卫生要求有哪些？ 243

664．对食品企业建筑物和施工的卫生要求有哪些？ 244

665．对食品企业卫生设施有哪些要求？ 245

666．对食品企业的卫生管理有哪些要求？ 246

667．对食品企业生产过程的卫生要求有哪些？ 249

669．对食品企业成品贮存、运输的卫生要求有哪些？ 250

668．对食品企业卫生和质量检验的管理有哪些要求？ 250

671．《饮食建设设计规范》是由何部门编制？ 251

670．对食品企业个人卫生与健康的卫生要求有哪些？ 251

676．食堂建筑分为几级？ 252

675．饮食店建筑分为几级？ 252

672．为什么要制定《饮食建设设计规范》？ 252

673．《饮食建设设计规范》适用于哪些范围？ 252

674．餐馆从建筑角度分为几级？ 252

682．哪些餐馆应留有停车空间？ 253

681．饮食制作间应防止哪些对邻近的影响？ 253

677．《饮食建设设计规范》还要符合哪些设计标准？ 253

678．饮食建筑修建必须符合哪些要求？ 253

679．饮食建筑不应建在哪些地段内？ 253

680．饮食建筑基地出入口有哪些要求？ 253

687．方便残疾人使用的餐馆应符合哪些规定？ 254

686．位于几层餐馆宜设置电梯？ 254

683．餐馆、食堂等都有哪几部分构成？ 254

684．餐馆、食堂等每座最小使用面积为多少？ 254

685．100座及100座以上的餐馆、食堂中的餐厅与厨房比例为多少？ 254

692．餐厅及饮食厅采光照明有哪些规定？ 255

691．餐厅及饮食厅餐桌间距应为多少？ 255

688．饮食建筑在防蝇、防鼠等方面应有哪些措施？ 255

689．饮食建筑还应设置哪些存放处？ 255

690．餐厅及饮食厅室内净高多少为宜？ 255

693．餐厅及饮食厅墙及天棚有哪些要求？ 256

694．食堂售饭口间距及台面高度多少为宜？ 256

695．就餐者公用部分应有哪些要求？ 256

696．就餐者专用厕所及洗手设施应有哪些要求？ 256

697．外买柜台及窗口临街设置时应有哪些要求？ 257

698．餐馆及食堂内部应由哪几部分组成？应有哪些要求？ 257

699．饮食店的饮食制作间应分为几个部分？ 258

700．厨房与饮食制作间除工艺流程合理，还应符合哪些规定？ 258

701．厨房与饮食制作间室内净高应为多少？ 259

702．通风加工间通风排气应符合哪些规定？ 259

703．加工间的工作台边之间的净距应为多少？ 259

704．厨房热加工用房耐火等级应不低于多少？ 259

705．各加工间室内构造应符合哪些规定？ 259

708．饮食建筑有冷藏设施时，应符合哪些规范？ 260

710．饮食建筑需要设置化验室时应有哪些要求？ 260

709．饮食建筑的各类库房应符合哪些要求？ 260

711．饮食建筑的更衣处应有哪些要求？ 260

707．饮食建筑的辅助部分主要包括哪些？应有哪些要求？ 260

706．烧火间应符合哪些要求？ 260

715．为什么发布《餐饮业食品卫生管理办法》？ 261

714．《餐饮业食品卫生管理办法》何时通过，于何时执行？ 261

716．全国的餐饮业食品卫生监督管理是何部门主管？ 261

717．餐饮业经营活动都包括哪些？ 261

713．饮食建筑的厕所应符合哪些要求？ 261

712．饮食建筑的淋浴室应符合哪些要求？ 261

721．对食品加工、贮存、销售及设施有哪些要求？ 262

720．对餐饮业经营场所有哪些要求？ 262

722．餐饮业经营者发现食物中毒应怎么办？ 262

723．餐饮业经营者禁止采购哪些食品？ 262

719．对餐饮业经营者有哪些卫生要求？ 262

718．餐饮业经营者必须先取得何证方能经营？ 262

727．对餐饮业的凉菜间有哪些卫生要求？ 263

726．对餐饮业的厨房有哪些卫生要求？ 263

728．对食品加工人员有哪些卫生要求？ 263

725．对贮存食品的场所有哪些卫生要求？ 263

724．对运输食品的工具有哪些要求？ 263

732．需要熟制加工的食品其中心温度应不低于多少度？ 264

731．对各种食品加工的工具、容器有哪些卫生要求？ 264

733．对烹饪后存放较长的食品应怎么办？ 264

730．对各种食品原料在使用前有哪些卫生要求？ 264

729．对待加工的食品，工作人员为什么还要进行检查？ 264

737．对餐具用的各种洗涤剂、消毒剂有哪些卫生要求？ 265

736．餐具在使用前有哪些卫生要求？ 265

738．对已消毒和未消毒的餐饮具有哪些要求？ 265

735．对奶油类食品原料的贮存条件有哪些要求？ 265

734．对制作凉菜有哪些卫生要求？ 265

742．对供顾客所使用的调味料有哪些卫生要求？ 266

741．在销售直接入口的食品时，有哪些卫生要求？ 266

743．外卖食品的包装及运输有哪些卫生要求？ 266

744．餐饮业经营者违反《餐饮业食品卫生管理办法》应做何处罚？ 266

740．当发现或被顾客告知所提供的食品在感官形状有异常时应怎么处理？ 266

739．对餐厅店堂有哪些卫生要求？ 266

745．《餐饮业食品卫生管理办法》中名词术语的含义是什么？ 267

746．《餐饮业食品卫生管理办法》由何部门负责解释？ 267

主要参考文献 268