中外家宴套菜PDF电子书下载

1．一般原料制汤要求 1

2．烧制骨汤要求 1

烹饪技法 1

一、汤肴制法 1

（一）制汤技术的关键 1

小宴 2

2．清汤 2

（二）汤肴制作方法分类 2

1．白汤 2

小宴 3

二、勾芡 3

（一）勾芡技术的关键 3

（二）勾芡方法 3

（三）常用勾芡原料 3

1．绿豆 4

2．玉蜀黍 4

3．蚕豆 4

三、调味剂简介 5

（一）甜味调味剂 6

1．蔗糖 7

2．白砂糖 7

3．赤砂糖 8

4．冰糖 8

5．麦芽糖 8

6．蜂蜜 9

7．其他 10

（二）苦味调味剂 10

1．白芷 10

2．丁香 10

3．白豆蔻 10

4．肉桂 11

5．橘皮 11

6．山柰 11

7．肉豆蔻 11

8．砂仁 11

9．高良姜 11

10．杏仁 12

11．槟榔 12

（三）辣味调味剂 12

1．胡椒 12

2．芥末 12

3．辣椒 13

4．大葱 13

5．生姜 13

6．大蒜 14

（四）咸味调味剂 14

1．食盐 14

2．酱 15

3．酱油 16

4．花色酱油 16

5．无盐酱油 17

6．豆腐乳 17

（五）香味调味剂 17

1．黄酒 17

2．绍兴酒 17

3．粉末酒 18

4．八角茴香 18

5．小茴香 18

6．花椒 19

7．芝麻油 19

（六）酸味调味剂 19

1．醋 20

2．米醋 20

3．白醋 20

4．小曲醋 21

5．麸曲醋 21

6．大曲醋 21

7．果醋 22

8．番茄 22

（七）鲜味调味剂 24

1．味精 24

2．高钙味素 25

3．蚝油 26

4．速食汤料 26

（八）菜肴味碟调配实例 26

（九）美国新型调味剂 34

1．全效混合型 34

2．草本植物混合型 34

3．海洋食品混合型 34

4．色拉调味混合型 35

四、烹饪方法常识 35

（一）烹饪 35

（二）烹调 35

（三）焯水 35

（四）走红 36

（五）走油 36

（六）滑油 36

（七）炸 37

1．清炸 37

2．干炸 37

3．软炸 37

4．酥炸 38

5．松炸 38

6．卷包炸 38

7．纸包炸 38

（八）油浸 39

（九）油泼 39

（十）油淋 39

（十一）板炸 39

（十二）吉力炸 40

（十三）烹 40

1．干烹 40

2．清烹 41

（十四）爆 41

1．油爆 41

2．清爆 41

3．汤爆 41

4．盐爆 41

5．酱爆 42

6．宫爆 42

7．葱爆 42

（十五）熘 42

1．脆熘 42

2．滑熘 43

3．软熘 43

（十六）炒 43

1．干炒 43

2．煸炒 43

3．熟炒 44

4．滑炒 44

（十七）烧 44

（十八）扒 44

（十九）烤 45

（二十）煎 45

1．干煎 45

2．煎烹 46

3．煎转 46

4．煎钻 46

5．煎蒸 46

6．煎焖 46

7．煎熘 46

8．煎瓤 46

（二十一）贴 47

（二十二）？ 47

（二十三）炖 47

（二十四）隔水炖 47

（二十五）焖 48

（二十六）煨 48

（二十七）蒸 48

（二十八）瓤 48

（二十九）煮 49

（三十）白煮 49

（三十一）烩 49

（三十二）汆 49

（三十三）涮 50

（三十四）挂霜 50

（三十五）烤 50

1．明炉烤 50

2．暗炉烤 50

3．泥烤 50

（三十六）盐焗 51

（三十七）腌 51

1．盐腌 51

2．醉腌 51

3．糟腌 51

（三十八）炝 52

（三十九）拌 52

（四十）卤 52

（四十一）熏 52

（四十二）酥 53

（四十三）冻 53

（四十四）火候 53

（四十五）火力 53

1．旺火 54

2．中火 54

3．小火 54

4．微火 54

（四十六）油温 54

1．温油 54

2．热油 54

3．旺油 54

4．沸油 54

（四十七）怎样掌握油温 55

（四十八）调制鸡尾酒常用手法 55

1．摇动法 55

2．搅拌法 55

3．混合法 56

（四十九）酒的量度换算 56

宴谱实例 57

第1套　中秋鸡宴 57

卷鸡筒 57

水晶荷花鸡 58

焦熘番茄鸡条 58

笔杆鸡 59

珍珠鸡球 60

三鲜鸡汤 60

第2套　吉林面宴 61

乌龙戏彩珠 61

花篮脆皮卷 62

玉兔奔明月 62

彩蝶恋牡丹 63

果味菊花鱼 63

荷花爆鸡丁 64

孔雀觅佳偶 65

叶赫山楂串 65

汤肴、点心 66

第3套 四川风味中秋宴 66

樟茶鸭 66

盐水肫花 67

番茄熘鸭肝 68

锅酥牛肉 69

胎子青豆 70

冬瓜连锅汤 71

第4套　菊花宴 72

菜单 72

松花 73

三丝菊花 73

海蜇萝卜 73

辣白菜 73

菊花海米 73

菊花鱼 74

菊花肉 74

菊花虾 74

菊花火锅 74

菊花酥 74

菊花包子 75

第5套　中西式金秋宴 75

中餐菜谱雄鹰展翅 75

芝麻鱼排 76

板栗烧鸡 76

虾子扒乌参 77

鱼香腰花 78

蜜汁莲藕 78

炸肫肝 79

清蒸大马哈鱼 79

炒三丝 80

家常豆腐 80

煎茄饼 81

番茄鱼 81

什锦冬瓜 82

蘑菇炖豆腐 83

巢湖蟹糊 83

醋螃蟹 84

蛇羹 84

鱼圆汤 85

五色汤 86

芙蓉鱼饺 86

雪笋炒面 87

西餐食谱杏仁汤 87

节日沙拉 88

鸡肉柿子沙拉 89

瑞典牛肉丸 90

意大利焖鸡 90

节日虾饭 91

俄式炒肉条 92

第6套　圣诞火鸡宴 93

火鸡沙拉 93

菠萝火鸡 93

烤火鸡红果少司 94

烤火鸡苹果少司 94

烤火鸡橘子少司 95

第7套　西餐家宴 95

素沙拉 95

冷火腿 96

茶肠 96

泡菜 96

橘子篮 97

冷酸鱼 97

酿馅鸡蛋 98

土豆片 98

德式小肠土豆汤 99

炸大虾 99

波兰肉饼 99

美式烩牛肉 100

煎猪肉片 100

第8套　西式交际宴 101

冷餐会沙拉 101

桂花蜜汁牛肉 102

白斩鸡 102

干切咸肉 103

蒜泥白肉 103

爆腌鳗鱼 104

西米水果羹 104

炸春卷 105

玉米饼 105

鸡尾酒会中国皇帝 106

清影 106

人间八月 106

中秋 107

赤道之风 107

二人世界 107

火山冰 108

丽人 108

赤道风 109

金步摇 109

金福寿 109

竹叶莲花 110

飘飘 110

水中花 110

山之吻 111

花团锦族 111

初恋 112

玫瑰花魂 112

重击 112

淘金人 113

淘金人 113

爱的回归 113

映日荷花 114

相思红豆 114

红杉树 114

新雪利 115

飞天 115

飞天 116

白玫瑰 116

云飘飘 116

林荫道 117

咖啡麦仙 117

威士忌冰淇淋 117

草莓仙子 118

杏仁白兰地 118

繁星 119

水泊梁山 119

螺丝钻 119

北极熊 120

晶亮伏特加 120

赞升 120

美丽的牙买加 121

高饮 121

麦中香槟 121

四喜临门 122

蓝色夏威夷 122

永恒的威尼斯 123

月光 123

金狮 123

滋滋酒 124

竹笛 124

旋风 124

天上人间 125

雨中曲 125

冰凉世界 126

大草原 126

暖意 126

大圣 127

日出 127

忠诚 128

达标 128

第9套　家常风味国庆宴 129

什锦拼盘 129

油浸鱼 129

红烧海参 130

芙蓉鸡片 131

豆沙山药羹 131

炸鸡块 132

糖醋排骨 132

肉丝茭白 133

扒鲜蘑菜心 134

肉末冬瓜方 134

水果羹 135

第10套　广东风味国庆宴 136

东江肉卷 136

糖油菊花 136

怪味鸡丝 137

方火腿贴虾 137

蜜汁焗乳鸽 138

豉椒牛肉 139

什香鱼条 139

煎酿青椒 140

蚝油鲜蘑 141

枸杞猪肝汤 141

第11套　清真风味国庆宴 142

炒虾仁 142

肉丝拉皮 143

白斩活鱼 143

香酥牛肉 143

手抓羊肉 144

烩三鲜银耳 144

甘肃鸡 145

烧虎皮豆腐 145

酸辣汤 146

第12套　元旦全鸡宴（6～8人） 146

香菇鸡翅 146

水晶鸡爪 147

盐水鸡什件 147

胡椒鸡腿 148

白雪鸡脯 149

桃花鸡块 149

口蘑烩鸡腰 150

糖醋金裹银 150

鸡头紫菜汤 151

第13套　花城新年宴 151

煎堆 151

油角 152

年糕 153

马蹄糕 153

汤丸 154

凤凰烩仿肚 154

发菜火腩蚝豉 155

玫瑰香液鸡 155

长寿肉丁 156

菜心肫肝鱿鱼 157

姜葱焗鲤鱼 157

生菜胆扒肘子 158

发菜鱼丸 159

第14套　淮扬元旦家宴 159

油爆大虾 159

盐水肚丝 160

金银双脆 161

韭黄里脊 162

白烩鱼饼 163

香菇焖鸡 164

梅岭菜心 165

皮肚杂烩 166

黑鱼浓汤 167

第15套山东元旦家宴 169

金裹蛎子 169

炝腰花 170

辣爆鲜贝 171

生炒雏鸡 172

家常焖鱼 173

锅？里脊 174

虾仁豆腐 175

清汤螺蛤 176

拔丝苹果 177

第16套　东北元旦家宴 178

三味酸菜 178

葱烧海参 179

软炸通脊 180

家常焖鱼 181

清烹鸡条 182

干烹肥肠 183

扒冻豆腐 184

金丝黄橘 185

第17套　天津元旦家宴 187

酥鲫鱼 187

凉拌鸡丝拉皮 188

葱烧海参 188

炒虾仁 189

芫爆里脊片 190

烧二冬 190

拔丝香蕉 191

家常熬鱼 192

扒鸡腿 192

素烧面筋 193

冬菜鸡蛋汤 194

第18套　湖北元旦家宴 194

白油嫩鸡 194

五香牛肉 195

糖炙油虾 195

盐水豆筋 196

菜心鱼圆 196

香酥全鸭 197

拔丝马蹄 198

爆鱿鱼花 198

虾米双冬 199

干烧鳜鱼 200

汆肉汤圆 200

第19套　陕西元旦家宴 201

吉庆有余 201

炝肚块 202

油淋全鱼 202

炸春卷 203

清炒虾仁 204

烧素三样 205

辣子烹豆腐 205

蜜炙莲菜盒 206

三丝汤 207

第20套　火锅宴 207

东北白肉汆锅 207

酸菜锅子 208

酸菜白肉火锅 209

牛里脊火锅 211

羊肉涮锅 212

八仙锅 213

素火锅 214

什锦火锅（1） 215

什锦火锅（2） 216

什锦火锅（3） 217

大边炉火锅 226

四生片火锅 227

鱼丸火锅 228

三元火锅 229

大头鱼锅 243

四喜菊花火锅 245

紫蟹菊花鱼锅 246

菊花生片大火锅 246

毛肚火锅 248

第21套　假日豆腐小宴小宴 252

干炸圆子 252

麻辣豆腐 253

葱煎豆腐 254

沙锅豆腐 254

芙蓉豆腐 255

豆腐馅饼 255

豆腐水饺 256

生财豆腐 257

卤煮豆腐 257

葱拌豆腐 257

豆腐盒 258

晶宫豆腐 258

炒豆腐 259

葱辣豆腐 259

葡萄豆腐 260

黄金豆腐 260

四喜狮子头 261

财箱豆腐 261

银耳珍珠圆 262

一品豆腐 262

炸豆腐 263

翡翠白玉汤 263

田乐豆腐 264

豆腐汤 264

水晶豆腐 265

甜煮炸豆腐 265

咖喱豆腐 266

美丽豆腐 266

稻荷寿司 267

豆腐酱汤 267

煮油豆腐丝 268

酥鱼 270

麻油肉 270

第22套　迎新春家宴 270

爆腌鸡 270

浇汁香糟鱼 271

红果菜心 271

姜汁排骨 271

蓑衣黄瓜 271

桃仁鸡丁 272

金银丝牛肉 272

炸虾托 272

海米太古菜 273

冬笋雪菜 273

虾仁烤蛋 273

油酱海蟹 273

桃仁枣泥饼 274

甜蜜橘羹 274

翡翠虾环汤 274

原料及菜品 275

第23套　春节大团圆 275

家宴套菜菜单29例 278

套菜谱5例 281

饺子鸡泥馅饺子 291

第24套　正月更岁家宴 291

高汤火锅饺子 292

三鲜馅饺子 293

鱼肉馅饺子 294

鸳鸯馅饺子 294

萝卜丝馅饺子 295

素什锦馅饺子 295

芹菜馅饺子 296

寺布 297

风味年饭麻卜 297

鸳鸯咸卷果 298

鸳鸯糖卷果 298

吊浆汤圆 299

汤面面条 300

排骨年糕 301

夹沙香蕉 302

麻糖锅炸 302

水磨汤圆 303

桂花糖年糕 304

南瓜团 304

冬至团 304

猪油年糕 305

小圆子 305

春节酒菜辣白菜卷 306

灯波年糕 306

陈皮牛肉 307

芝麻菠菜 307

麻辣青笋卷 307

酥鲫鱼 308

米熏鸡 309

豆豉熏鱼 309

炸佛手卷 310

第25套　宫廷风味春节宴 310

杏干肉 311

葱烧鱼 312

抓炒鱼片 313

糖醋双丝 313

海参鸽蛋 314

炒黄瓜酱 315

炒豆腐脑 316

苏造丸子 317

马蹄烧饼 318

炒肉末 318

小窝头 319

芝麻肉条 320

排骨肉冻 320

第26套　北方风味春节宴 320

炒青白蛇 321

元宝肉片 322

番茄荸荠 322

龙门叠金 323

冬笋锅烧鸡 324

红果肉片 324

炸烹大虾 325

酸辣鱼骨汤 326

福寿万盛肘 326

凤眼猪肝 327

第27套　川苏风味春节宴 327

麻辣佛手肚 328

柴把药芥 328

雪梨烧鸡块 329

黄酒目鱼 329

象牙里脊 330

蟹黄扒菜心 331

五丁鳜鱼 331

豆苗汆凤肝 332

金银镶猪肝 333

川味腊香肠 333

第28套 四川风味春节宴 333

花生萝卜干 334

红油拌鸡块 335

五香油淋鸭 336

蹄圆烧鱿鱼 336

盐菜蒸腊肉 337

金钩烧菜头 337

黄焖冬笋鸡 338

家常炒什件 339

豆瓣瓦块鱼 340

鲜菜黄瓜汤 341

八宝红苕泥 341

翠松玉兰卷 342

第29套　家常风味春节宴（6～8人） 342

麻酱笋尖 342

油淋笋鸡 343

香菇烧菜心 344

舂日合菜 345

荷包鲜肉 345

面包虾仁 346

干烧冬笋 346

金银扣肉 347

水晶鸭 348

第30套　家常风味春节宴（10～12人） 348

醋椒三片汤 348

窝丝黄菜 349

果汁全鸡 350

活鱼两吃 351

油焖大虾 352

酥炸里脊卷 353

冰糖樱桃雪耳 353

烩海参鲜蘑 354

山海夔 355

第31套　古典风味春节宴 355

汆海参玉兰 355

金银卷煎饼 356

水晶冷淘脍 357

酥骨鱼 358

松子海罗 359

眉公鸡 359

到口酥 360

火腿炖肘子 361

第32套　红楼宴 361

银耳鸽蛋 362

笼蒸螃蟹 362

茄鲞 363

炸鹌鹑 365

野鸡瓜子 366

牛乳蒸羊羔 367

烤鹿肉 368

扒驼掌 369

三鲜鹿筋 370

乌龙戏球 371

板栗烧野鸡 372

酒酿清蒸鸭 373

鸡丝蒿子秆 373

胭脂鹅脯 374

鸡皮虾丸汤 375

鸡髓笋 376

雪底芹芽 377

老蚌怀珠 378

怡红祝寿 379

豆腐皮包子 380

枣泥山药糕 381

腊八粥 382

奶子糖粳米粥 382

奶油松穰卷酥 383

蟹肉小饺儿 384

冰糖燕窝粥 385

瓜仁油松月饼 386

鸭子肉粥 386

珍珠丸子 387

第33套　娃娃节日宴 387

爆熘鲅鱼 388

拌彩丝 389

点缀蛋饺 389

三色鲜汤 390

鲜蘑炒油菜 390

牡丹鸡茸羹 391

鸡粒雪耳羹 391

第34套　风味家宴 391

油泡鱼肉虾仁 392

凤巢五彩丝 393

芙蓉鸡片 394

四色花拼 394

三丝鱼卷 395

鲨鱼菜薹 396

蛋美鸡 397

蜜汁芋艿 398

大煮干丝 398

龙戏珠 399

勤劳致富 400

箱底有余 401

合家欢 402

火箭奔月 403

香菇盒 404

炸麻酥 405

红烧头尾 405

炸熘仔鸡 406

迎客松 407

金花里脊 407

干炸丸子 408

锅包猪肉 409

红烧鲤鱼 410

白汁整鸡 411

汆白肉 412

咸辣肚丝 412

煎蒸带鱼 413

新四喜 413

虎皮豆腐 414

金枣丸子 415

栗子烧白菜 415

土豆炒肉丝 416

辣子鸡丁 417

红烧鱼 417

糖醋里脊 418

菠萝鸡块 419

家常蛋汤 419

清蒸漓江鱼 420

白果炖老鸭 420

酿焖丸子 421

红烧牛鞭 421

蒜末爆石蛤 421

洋芹茄汁焗乳鸽 422

香芋盒 422

酥吉丸子 423

汆汤鸡 423

碧绿油菜 423

烩鱼羹 424

五香肉干 424

酿苹果 425

香酥排骨 425

红酥鸡 426

青椒炒蛋 427

虎皮鸡蛋 427

蘑菇焖蛋 428

虾仁炖蛋 428

后记 429