上海菜点选编PDF电子书下载

目录 1

上海菜的基本特点和主要烹调方法介绍 1

冷盆类 6

红灯冷盆 6

大转弯 9

白斩鸡 10

白肚 10

干切咸肉 11

糟肉 12

酱鸭 12

熏烤子鱼 13

熏鱼 14

油爆虾 14

卤肫 15

冻羊羔 15

油焖笋 16

拌双笋 17

冻粉拌鸡丝 17

糟猪脚爪 18

脆鳝 18

白切肉 19

美味糟鸡 20

山珍海味类 21

红烧排翅 21

烂鸡鱼翅 22

蟹黄鱼翅 22

烂糊鱼翅 23

虾仁鱼翅 24

菜心鱼翅 24

白汁老黄排翅 25

红烧鱼唇 26

虾子鱿鱼 27

红烧鳖裙 27

虾子鱼肚 28

稀露鱼肚 28

鸡粥鱼肚 29

蟹粉鱼肚 30

虾子大乌参 30

虾子海参 31

麻酱海参 32

红烧参唇 32

奶油鱼唇 33

瓤鱼肚 34

麻酱紫鲍 34

冰糖燕窝 35

鸡茸金钱鲍 35

蝴蝶燕窝 36

雪球银耳 37

海、河鲜类 38

菜尖沙鱼 38

醋溜沙鱼 38

滑鲳鱼 39

特别黄鱼羹 40

水晶蛏肉 40

干焅目鱼 41

焅蛏子 42

酱爆蛏肉 42

拌蛏肉 43

焅望潮 44

望潮大焅 44

白汁桂鱼 45

麻蓉鱼片 45

麻辣鱼卷 46

焅酥鱼 47

炝鳝片 48

糖醋鳝丝 48

散翅虾球 49

炒滩涂片 50

煎蟹饼 50

葱焅滩涂 51

腰斩滩涂 52

鸡粥滩涂 52

糟田螺 53

田螺塞肉 54

芙蓉虾茸 54

软炸虾仁 55

煎小鲜 56

面拖黄鱼 56

大汤黄鱼 57

苋菜黄鱼羹 58

桂花黄鱼羹 58

黄鱼参羹 59

清炖甲鱼 59

炒梅蛤 60

红烧冰糖甲鱼 61

糖醋带鱼 62

拌鱼丝 62

面拖蟹 63

黄焖着甲鱼 64

清蒸鳊鱼 64

下巴划水 65

炒秃肺 66

红烧塘里鱼 67

炒蟹黄油 67

糟卤划水 68

虾仁烂糊 68

芙蓉蟹斗 69

炸蟹黄油 70

汆四鳃鲈鱼 70

砂锅大鱼头 71

清炒鳝糊 72

汤卷 73

红烧肚档 74

红烧鲴鱼 74

红烧嘴封 75

红烧葡萄 76

红烧下巴 76

下巴秃肺 77

炒秃卷 78

红烧头尾 78

老烧青鱼 79

烧划水 80

烧活络 80

汆糟青鱼 81

火夹糟青鱼 82

煎糟青鱼 82

炒鱼片 83

茄汁鱼片 84

生烧草鱼粉皮 84

草鱼豆腐 85

清蒸鲥鱼 86

红烧鲥鱼 86

铁扒鲥鱼 87

八宝桂鱼 87

红烧河鳗 89

清蒸河鳗 89

目鱼大焅 90

干菜鲳鱼 91

糟溜鱼片 91

炒樱桃 92

焅樱桃 92

稀露虾仁 93

虾仁跑蛋 94

干贝跑蛋 94

面丈鱼塌蛋 95

清蒸鲫鱼 95

葱焅鲫鱼 96

鲫鱼炖蛋 96

肉瓤鲫鱼 97

蛤蜊汆鲫鱼 98

塘里鱼炖蛋 98

芝麻鱼排 99

松鼠黄鱼 99

糖醋黄鱼 100

网油黄鱼 101

红烧黄鱼 102

雪菜塘里鱼 102

韭黄炒鳝丝 103

炒塘里鱼片 103

冬笋鳝丝 104

清炒鳝背 105

生炒鳝片 105

红烧鳝段 107

清炒蟹粉 108

炒虾蟹 108

蟹粉烂糊 109

蟹粉豆腐 109

蟹粉菜心 110

芙蓉青蟹 111

蒸青蟹 111

生焖大虾 112

炒膏蟹 112

红烧明虾 113

炸明虾 113

琵琶虾仁 114

寿桃虾仁 115

子虾烧黄瓜 116

煎虾饼 116

炸虾包子 117

炸虾球 118

银芽炒鸡丝 119

楂溜鸡酪 119

家禽类 119

黄焖葫芦鸭 120

糟片鸭 122

白鲞扣鸡 123

京葱鸡块 123

白兰花炒鸡片 124

一鸡三吃 125

葱油荷叶粉蒸鸡 126

油泼金鸡 127

炸子鸡 127

葡汁鸡 128

南瓜黄焖栗子鸡 129

炸八块 130

白果鸡丁 130

炒鸡片 131

荠菜鸡丝 132

砂锅油豆腐鸡 132

芋艿鸡骨酱 133

五味鸡腿 134

明月红松鸡 134

鸡骨酱 135

八宝鸡 136

樱桃白雪鸡 137

芙蓉鸡米 138

卷筒鸡 138

冻鸡 139

莼菜鸡丝汤 140

京冬鸭子 140

清炖八宝鸭 141

五香鸭子 142

母油船鸭 143

时菜全鸭 143

开河全鸭 144

馄饨鸭汤 145

柴把鸭汤 146

枸杞炒肉丝 147

冬笋炒肉丝 147

家畜类 147

蟹粉蹄筋 148

虾子蹄筋 148

稀露蹄筋 149

炸芝麻肉 150

醉排骨 150

香糟扣肉 151

蜜汁火腿 151

南乳汁肉 152

冰糖元蹄 153

封膀 153

肉丝黄豆汤 154

桂花肉 155

竹笋腌鲜 155

瓤筋页 156

汤酱草头 157

椒盐排骨 158

糟钵头 158

走油拆炖 160

肉片菜心 161

腌汆 162

三丝汤 162

红烧羊蹄 163

榨菜肉丝汤 163

雪菜肉丝汤 163

生煎柳肉 164

金银全蹄 165

大白蹄 166

五香排骨 166

葱头排骨 167

糖醋排骨 168

生大焅 168

芋艿肉骨酱 169

三鲜肉 170

五香柳肉 170

酱汁肉 171

素菜类 173

扣三丝 173

八宝全鸭 173

醋溜黄鱼 174

糖醋山药 175

玫瑰球 175

夹沙香蕉 176

红烧素圆鱼 177

冬菇煎豆腐 177

素烧鸭 178

素白鸡 178

素煮干丝 179

虾子竹笋 179

烧素肉圆 180

炒素鱼片 181

炒素鳝糊 181

清炖凤尾笋汤 182

烤麸 182

素火腿 183

炒素腰花 184

炒素蟹粉 184

芝麻素鱼排 185

素三丝卷筒鸡 186

素杨梅圆 186

素桂花肉 187

炸素响铃 188

炒素虾仁 188

溜素明虾 189

素什锦 190

杂菜类 192

烩鸭舌掌 192

细汤 192

八宝节瓜 193

绣球鸽蛋 194

油焖竹鸡 195

炸鹌鹑 196

绣球莼菜汤 196

麻酱冬笋 197

猪肝酥 198

生炒四宝 198

炒虾腰 199

炒虾肫 200

炸圈子 201

炒三鲜 201

冬菇盒子 202

炒菊红 203

炒时件 203

清炸鸡肫 204

肫掌糊 205

鸡粥凤腰 205

花三鲜 206

三鲜砂锅 207

什锦砂锅 207

什锦暖锅 208

网油包鸡肝 209

八宝辣酱 210

红烧圈子 211

生煸草头 211

兰花鸽蛋 212

炒鸡腰 213

扣三丝汤 214

桂花栗子 214

炒双冬 215

素什锦 215

炒什锦 216

烧什拌 217

三丝烂糊 218

大血汤 218

火夹冬瓜汤 219

三片汤 219

荠菜山鸡片 220

雪菜百页 221

炒雪笋 221

荠菜炒冬笋 222

夜开花塞肉 222

韭芽炒蛋 223

生煸豆苗 224

生煸枸杞 224

生煸苋菜 224

冬菇菜心 225

生煸蚕豆 225

烧面筋 226

冬笋塌菜 226

虾子煎豆腐 227

虾子面筋 228

虾子冬笋 228

雪菜冬笋汤 229

绍兴汤 229

竹荪莲蓬汤 230

蛏肉炒蛋 231

酥里蛋 231

熏荡黄蛋 232

干贝木樨蛋 233

三虾豆腐 233

炸响铃 234

烩响铃 235

煨八件 236

三丝腐竹 237

糟鱼肉圆汤 237

四生火锅 238

腌氽火锅 239

虾茸笋卷 240

蟹壳黄 242

面食点心类 242

盘香饼 243

虾肉月饼 244

虾肉烧卖 246

虾肉蒸馄饨 247

南翔馒头 247

油氽馒头 248

桂花糖藕 249

桂花糖芋艿 250

桂花糖油山芋 251

蒸拌冷面 251

三虾面 252

开洋葱油面 253

猪油夹沙八宝饭 254

猪油夹沙粽 255

擂沙圆 256

定胜糕 257

鲜肉粽 257

肉馅汤团 258

重阳糕 260

松糕 261

猪油年糕 261

猪油百果方糕 262

绿豆糕 264