农家小曲酒酿造实用技术PDF电子书下载

第一章 小曲酒酿造的基础知识 1

一、小曲酒的概念及理化性质 1

二、小曲酒酿造的生化知识 6

三、小曲酒酿造的微生物知识 15

四、酿造小曲酒的原辅料与水 29

第二章 小曲的生产技术 32

一、小曲的生产和发展简况 32

二、传统小曲生产技术 34

三、纯种根霉曲生产技术 59

第三章 小曲酒的酿造工艺 68

一、小曲酒的操作工艺流程 69

二、小曲酒的工艺操作要点 70

第四章 小曲酒的实用酿造技术 80

一、糯高粱小曲酒酿造操作法 80

二、粳高粱小曲酒酿造操作法 92

三、玉米小曲酒酿造操作法 96

四、小麦小曲酒酿造操作法 105

五、稻谷小曲酒酿造操作法 109

六、鲜苕小曲酒酿造操作法 112

七、广西桂林三花酒酿造操作法 113

八、广东玉冰烧酒酿造操作法 116

九、小曲酒生产新技术 118

一、小曲酒的风味特征 127

第五章 小曲酒的尝评与勾兑 127

二、小曲酒的尝评技术 131

三、小曲酒的勾兑 140

第六章 小曲酒生产的技术管理 145

一、小曲酒生产的技术关键 145

二、小曲酒生产中降低粮损、节约能源的措施 148

三、小曲酒生产中异常现象的防治 150

四、小曲酒中邪杂味的防治 156

五、小曲酒中有害物质的防治 159

第七章 小曲酒的生产计算 163

一、粮食淀粉产酒率理论计算 163

三、粮食淀粉利用率计算 165

二、淀粉出酒率计算 165

四、原料出酒率计算 166

五、淀粉无形损失计算 166

六、出甑熟粮水分、熟粮称重计算 166

七、配糟的重量与容积换算 167

八、混合醅的酸度计算 167

九、发酵生酸的计算 167

十、发酵升温系数的计算 167

附录 168

附录一 小曲酒习用术语解释 168

附录二 小曲酒的国家标准及行业标准 171

附录三 糯高粱装桶条件查对表 176

主要参考资料 177