餐厅卫生与菜品安全控制PDF电子书下载

第1章 餐饮卫生控制概述 1

第一节 餐饮卫生控制的概念 3

一、餐饮卫生控制的含义 3

二、餐饮食品卫生控制的意义 4

三、餐饮卫生是餐饮业永恒的卖点 5

四、对餐饮卫生的全新认识 10

第二节 餐饮卫生的控制内容 14

一、餐饮卫生控制内容 14

二、餐饮卫生状况调查 18

三、餐饮卫生检测 21

第三节 餐饮卫生安全的重要性 25

一、餐饮卫生是餐饮经营的基本保证 26

二、维护餐饮消费者的利益 26

三、维护员工的卫生健康 26

四、保障餐饮企业的利益 27

第2章 餐厅卫生控制 28

第一节 餐厅服务人员的卫生要求 29

一、餐厅服务人员的卫生标准 29

二、餐厅服务人员的个人卫生修养 31

一、地面卫生要求 32

第二节 餐厅地面、墙壁卫生 32

二、地毯的清洁卫生 36

三、墙壁与挂件卫生要求 42

第三节 餐厅家具与餐桌用品卫生 44

一、家具表层卫生 44

二、餐桌用品卫生 45

三、家用电器与照明设施卫生 47

四、菜单及其用品卫生 50

五、收银台卫生 52

第四节 餐厅展示柜、明档区卫生 53

一、菜品展示柜卫生 54

二、明档菜品加工区卫生 55

第五节 餐厅内部环境卫生指标 58

第3章 厨房卫生控制 60

第一节 厨房工作人员的卫生 60

一、厨房工作人员的卫生要求 61

二、加强个人卫生健康管理 62

三、培养良好的工作卫生习惯 64

第二节 厨房生产环境的卫生控制 65

一、厨房设备设施卫生 66

二、厨房用具的卫生要求 74

一、室内建筑环境卫生 77

第三节 厨房室内外环境卫生 77

二、废弃物处理 83

三、厨房环境卫生指标 86

第4章 洗手间卫生控制 90

第一节 地面、墙壁与门窗卫生 90

一、地面卫生清理 91

二、墙壁与天花板卫生清理 93

三、门窗卫生清理 95

一、小便池清洁 98

第二节 便池、便器卫生 98

二、坐便器清洁 99

第三节 洗手盆、垃圾清理及用品卫生 100

一、洗手盆区域清洁 100

二、垃圾处理 102

第四节 环境卫生指标与清洁程序 103

一、环境卫生指标 103

二、洗手间的清洁程序 104

第5章 洗净、消毒、灭菌与洗涤剂 107

第一节 洗净、消毒与灭菌 107

一、洗净、消毒与灭菌的含义 108

二、影响洗净的因素 109

三、消毒、灭菌的常用方法 111

第二节 餐具的洗净与消毒 114

一、餐具洗净的方法与步骤 115

二、餐具消毒效果检验方法 117

三、餐具消毒卫生管理规范 119

四、员工手部的清洗与消毒 121

第三节 洗涤剂的选择 124

一、洗涤剂的意义 124

二、洗涤剂的种类 126

三、餐厅常用清洁剂的配制 133

第6章 食品原料仓库卫生控制 139

第一节 仓库原料储存的卫生标准 139

一、仓库工作人员的卫生要求 139

二、原料储存过程中的卫生质量变化 141

三、仓库设备设施卫生要求 143

第二节 干货仓库卫生控制 145

一、干货仓库设计要求 145

二、干货仓库管理卫生要求 146

第三节 冷藏冷冻、活养原料卫生控制 149

一、冷库卫生要求 150

二、活养、冰鲜原料卫生要求 153

第7章 菜品原料的污染与控制 157

第一节 菜品原料污染的概念与分类 157

一、菜品原料污染的概念 157

二、菜品原料污染的分类 158

三、菜品原料污染的预防措施 159

第二节 常见原料污染的指标 160

一、细菌性污染的指标 160

二、霉菌及霉菌毒素的污染指标 162

三、化学类物质的污染指标 164

第三节 植物性菜品原料的污染与控制 169

一、蔬菜、水果的污染与控制 170

二、粮食类的污染与控制 176

第四节 动物性菜品原料的污染与控制 179

一、肉类的污染与控制 179

二、鱼类的污染与控制 183

三、禽、蛋、奶类的污染与控制 184

第五节 加工性菜品原料的污染与控制 189

一、动物性制品的卫生 189

二、食用油脂的污染与控制 191

三、罐头食品的卫生 193

四、调味品的卫生 194

第六节 掺假、伪劣食品的鉴别 195

一、掺假、伪劣食品鉴别的意义 196

二、掺假、伪劣食品鉴别的方法 197

步骤六 建立记录档案 198

三、掺假、伪劣食品的鉴别案例 201

第8章 菜品加工卫生控制 205

第一节 菜品烹饪过程的卫生控制 205

一、菜品加工过程的卫生要求 206

二、菜品中异物的卫生控制 208

三、减少菜品营养素损失的措施 210

第二节 菜品与原料卫生质量鉴定 216

一、鉴定的范围与意义 217

二、鉴定的步骤 218

三、鉴定的方法 220

四、检测结果与处理 221

五、感官鉴定菜品原料的卫生标准 222

第三节 热制菜肴、面点卫生质量控制 223

一、热制菜肴卫生质量控制 224

二、面点卫生安全质量控制 227

三、热菜、面点卫生安全的控制措施 228

第四节 冷菜加工过程的卫生质量控制 229

一、冷菜加工过程的卫生状况 229

二、冷菜加工过程的污染控制 230

第9章 食物中毒预防与菜品安全 233

第一节 食物中毒产生的因素与分类 233

一、食物中毒的概念、特点 233

二、食物中毒产生的因素 234

三、食物中毒的分类 236

第二节 菜品原料致毒的种类 237

一、有毒植物食物中毒 237

二、有毒动物食物中毒 241

三、常见的化学性食物中毒 244

四、食品腐败变质造成的食物中毒 246

五、烹饪过程形成的有毒物质 248

第三节 食物中毒的预防措施 250

一、预防食物中毒的三个原则 250

二、预防食物中毒的要点 251

三、预防食物中毒的措施 253

第四节 食品添加剂的安全使用 263

一、食品添加剂的含义 263

二、食品添加剂的作用 265

三、食品添加剂的有毒性 266

四、餐饮业中常见的食品添加剂 268

五、食品添加剂的使用原则 272

第10章 HACCP管理体系简介 277

第一节 HACCP管理体系的基本概念 277

一、HACCP的含义 278

二、HACCP在餐饮业中的作用 279

三、我国推行HACCP管理的必要性 282

四、HACCP在国际上的使用情况 284

第二节 HACCP管理体系的基本程序 288

步骤一 危害分析 290

步骤二 判断确定关键控制点 292

步骤三 建立控制界限 293

卡骤四 对关键控制点实施监控 295

步骤五 建立纠错与防止再发生措施 297

步骤七 对HACCP系统的评估确认 299

第三节 HACCP管理系统运行案例 300

参考书目 311

后记 312