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目 录 1

一、山珍海味类 1

1 清汤燕菜 1

附：“清汤”的制法 4

2 冰糖燕菜 5

3 芙蓉燕菜 6

4 绣球燕菜 7

6 云片银耳 8

5清汤银耳 8

7 冰糖银耳 9

8 茉莉银耳 10

9鹿茸三珍 10

10烧驼蹄 12

附： “葱椒油”的制法 14

11扒熊掌 14

附：“糖色”的制法 17

12红烧猴头蘑 17

13烧四丝干贝 18

14绣球干贝 20

15炒桂花干贝 21

16奶汁干贝萝卜球 22

附：“奶汤”的制法 23

17芙蓉干贝 23

18白扒鱼翅 24

附：水发鱼翅的方法 25

19红扒鱼翅 26

20烧四丝鱼翅 27

21干？鱼翅 28

22三丝烩鱼翅 30

23沙锅鱼翅 31

24柴把鱼翅 32

25 白扒鱼肚 33

附：油发鱼肚（广肚）的方法 34

26炒桂花鱼肚 35

27鸡油鱼肚卷 36

28 沙锅鱼肚 37

29扒鸡茸鱼肚 38

30锅？鲍鱼盒 39

31 白扒鲍鱼 41

32鲍鱼扒龙须 42

33鲍鱼扒菜心 42

34红扒鱼唇 43

35 白扒鱼唇 44

36沙锅鱼唇 45

37蟹黄扒鱼唇 47

38山东海参 48

附： “鸡蛋皮”的制法（吊鸡蛋皮） 49

39葱扒海参 49

附：水发海参的方法 50

40红扒大乌 51

附：水发大乌参的方法 52

41火腿清汤大乌 52

42胡辣海参 53

43红烧海参 54

44蟹黄烧海参 55

45海参扒蹄筋 56

附：油发蹄筋的方法 57

46扒三样 57

47扒三白 58

48鸡油白扒四宝 59

49芙蓉哈什蟆 61

二、鱼虾 类 63

50干蒸加吉鱼 63

51清蒸鲥鱼 64

52醋椒鱼 65

53糖醋鱼 66

54红烧元鱼 67

55清蒸元鱼 68

56锅烧鱼 69

57糖醋鱼卷 70

58松鼠黄鱼 71

59糟熘鱼片 72

附：“香糟酒”的制法 73

61酱汁鱼 74

60侉炖目鱼 74

62干煎黄鱼 75

63蛋白鱼条 76

64锅？银鱼 77

65沙锅鱼头 78

66红烧荷包鲫鱼 79

67干烧鳜鱼 80

68辣鱼粉皮 81

69烩乌鱼蛋 82

70赛螃蟹 82

71家常熬鱼 83

72葱椒烧鱼 84

73香糟烧鱼 85

74家常焖大头鱼 86

75汆鲫蛤萝卜丝 87

76瓤百花虾 88

附：“花篮”的制法 90

77花篮大虾 90

78清炒虾仁 91

79炸烹虾段 92

80炒虾片 93

81软炸大虾 94

82煎虾饼 95

83炸板虾 96

84炒芙蓉虾片 96

85炸虾托 97

86炒菊花虾仁 98

8 7炒龙井虾仁 99

88烩虾蘑海 100

三、鸡 鸭 类 102

89酱爆鸭片 102

90汽锅炉鸭 103

91清蒸如意鸭 104

92柴把子鸭 105

93干？鸭子 105

94 冬菜鸭子 107

96红扒鸭子 108

95金华鸭子 108

97香酥鸭子 110

98果仁锅烧鸭 111

99汽锅香糟鸭 112

100黄酒焖鸭 112

101清蒸鸭子 113

102炒烤鸭丝掐菜 114

103炸胗肝 115

104生菜鸡腿 116

105清蒸神仙鸡 117

106荷花莲蓬 118

107沉香雪菜鸡 120

108纸包鸡 121

109沙锅鸡 122

110油淋鸡 123

111锅？鸡 124

112双冬鸡条 125

113鲜莲子鸡丁 126

114姜芽炒鸡片 126

115炒番茄鸡片 127

116酱爆鸡丁 128

117炒生鸡丝 129

118青椒鸡丁 130

119芫爆鸡条 131

120茉莉鸡芽 132

121芙蓉鸡片 133

122季菜炒山鸡片 134

123翡翠鸡片 135

124抓炒鸡丝 136

125烩两鸡丝脊髓 137

126鸡里蹦 138

127糟熘三白 139

128炒鸡丝虾仁 140

129炸烹鸡托 141

130茅台酒？鸡球 142

131炒龙凤丝 143

132炸酥鸡腿 144

四、肉 类 145

133冰糖肉方 145

134芫爆里脊片 146

135口蘑焖里脊 147

136锅？里脊 148

137炸板里脊 149

138清炸里脊 150

139糟熘芙蓉里脊 150

140椒盐肘子 151

141虎皮肘子 152

143清蒸火方 153

142黄酒焖肉 153

144山东丸子 154

145沙锅四喜丸子 155

146干烧四宝 156

147勺里拌 157

五、汤 菜 类 159

148瓤鸡茸竹荪汤 159

149清汤鸡茸鱼肚 160

150云片竹荪汤 161

151三鲜汤 161

152凤凰汆牡丹 162

153汆虾片海白菜汤 163

154鸡块丸子汤 164

155菊花四喜锅 165

156什锦火锅 166

六、素 菜 类 168

157糟煨茭白 168

158瓤冬瓜 169

159干烧冬笋 170

161烧二冬 171

160扒双菜 171

162糟煨冬笋 172

163口蘑烧扁豆 173

164炒香菇荸荠 174

165奶油菜花 175

166烧四色素 175

16 7奶油扒白菜 177

168栗子烧白菜 178

169锅？豆腐盒 178

170家常豆腐 179

171碧绿珍珠 180

172碧绿烹银针 181

173白扒全素 182

七、甜 菜 类 184

174冰糖哈什蟆 184

175蜜汁鲜桃 184

176香蕉锅炸 185

177杏仁豆腐 186

178八宝饭 187

179冰糖莲子 188

180拔丝苹果 189

181橙子羹小汤圆 189

182核桃酪 190

八、其 它 类 192

183炸蛎黄 192

184山东菜 192

185全爆 193

186芫爆散丹 194

187油爆双脆 195

188九转肥肠 196

189爆炒响螺片 197

190熘黄菜 198

191水炒鸡蛋 199

192木樨蛎黄 200

193瓤青蛤 200

194卤鸭 202

附： “白卤汤”的制法 202

九、冷 菜 类 202

195香糟蒸鸭 203

196五香酱鸭 204

附“酱汤”的制法 204

197桃仁鸭卷 205

198水晶鸭片 206

199葱辣鸭肝 207

200糟蒸鸭膀 208

201芥末鸭掌 209

202山东烧鸡 209

203五香酱鸡 210

204盐水白鸡 211

205熏笋鸡 211

206鸡丝粉皮 212

207杏仁鸡卷 213

208鸡茸翡翠卷 214

209酱肘子 215

210烟熏通脊 216

212罗汉肚 217

211桂花排骨 217

213肴肉 219

214瓤梅花肠 219

215硝牛腱 221

216陈皮牛肉 221

217羊糕 222

218葱辣大虾 223

219盐水虾片 224

220油爆青虾 224

222五香鱼 225

221煎？对虾 225

223酥鲫鱼海带 226

224番茄鱼条 227

225蛋皮鱼卷 228

226蟹肉卷 229

227桃仁青笋 230

228酒醉冬笋 230

229姜汁扁豆 231

230珊瑚白菜 232

231八宝菠菜 233

232海米芹黄 234

233糖醋红椒 234

234素鸭 235

235桃仁素火腿 236

236什锦口袋豆腐 237

237叉烧肉 238

238凤眼肝 239

239豆豉鱼 239

240辣白菜 240

241炝咖喱菜花 241

242香桃鸡球 242

243红油杂拌 243

244“金鸡独立”的拼摆方法 243

245“彩蝶花篮”的拼摆方法 245

246“荷花金鱼”的拼摆方法 246

247“双燕迎春”的拼摆方法 246

248桂花松酥饺 248

249雪球鸭蛋 248

十、点 心 类 248

附：“豆沙馅”的制法 249

250莲花酥 249

251小麻花 250

252五仁月饼 250

附： “糖浆”的制法和“冰肉”的制法 251

253杏仁酥 252

254枣花酥 252

255豆沙酥 253

256萨其玛 253

附：“枣泥”的制法 253

257芙蓉糕 254

258水果蛋糕 255

259牛油戟 255

260果酱盏 256

261水晶包 256

262蜜汁江米饼 257

263如意蛋卷 257

264 三鲜春卷 258

266肉丁馒头 259

265肉末酥烧饼 259

267山东包子 260

268攒馅包子 260

269豆沙小鸡 261

270奶油小花篮 261

271莲茸酥盒 262

附： “莲茸馅”的制法 262

272四喜饺 263

餐厅服务常识 王定勤编 264