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1微生物危害与控制 1

1.1引言 1

1.2历史 2

1.3食品安全管理体系的概念 4

1.4历史发展 6

1.5食源性疾病的状况：病原体或污染物 9

1.6导致食源性疾病的因素 14

1.7有效控制措施的重要性 14

1.8 GHP和HACCP的有效性 15

1.9 FSO能提高食品安全并减少食源性疾病吗？ 16

1.10 FSO在食品安全管理中的应用 16

1.11执行、过程、产品及默认标准 17

1.12制定控制措施 18

1.13评估过程控制 19

1.14可接受标准 19

1.15 微生物标准 19

1.16微生物检验 20

1.17结论 20

1.18参考文献 21

2 风险评估与FSO的制定 25

2.1引言 25

2.2消费者保护的可耐受水平 28

2.3流行病学数据的重要性 30

2.4风险评价 33

2.5食品安全目标（FSOs） 36

2.6依据专家组的风险评估制定FSO 38

2.7以定量风险评估评价风险 40

2.8以定量风险评估为基础制定FSO 43

2.9与风险和其他因素相关的FSO的严格程度 45

2.10结论 45

2.11参考文献 46

3通过控制措施达到FSO 48

3.1引言 48

3.2控制措施 48

3.3确定FSO的技术可行性 51

3.4控制措施的重要性 52

3.5执行标准 57

3.6过程和产品标准 63

3.7微生物学采样和执行标准的应用 63

3.8默认标准 64

3.9过程确认 65

3.10监测和验证控制措施 68

3.11选择控制措施的实例 69

3.12评估食品安全管理系统的等效性 72

3.13参考文献 72

附件3-A食源性疾病常用控制措施 75

4可接受标准的选择与应用 81

4.1引言 81

4.2等效性 82

4.3制定可接受标准 84

4.4可接受标准的应用 86

4.5通过对供应方的认可确定接受 87

4.6举例说明批次接受过程 90

4.7评审供应方食品操作的可接受程度 93

4.8参考文献 99

5 用于批次接受的微生物标准的制定 100

5.1引言 100

5.2食品微生物标准的目的和应用 102

5.3微生物标准的定义 102

5.4微生物标准的类型 103

5.5微生物标准的应用 104

5.6制定微生物标准的原则 106

5.7食品微生物标准的组成 107

5.8微生物标准的例证 113

5.9参考文献 114

6采样概率和采样原则 116

6.1引言 116

6.2概率 116

6.3总体和样本 117

6.4样品单元的选择 118

6.5采样方案 118

6.6操作特征函数 118

6.7消费者风险和生产者风险 119

6.8严格性和判别力 120

6.9接受和拒绝 121

6.10什么是一个批次？ 122

6.11什么是代表性样本？ 122

6.12结果判定的可信度 123

6.13影响因素 124

6.14参考文献 125

7 采样方案 126

7.1引言 126

7.2分级采样方案 126

7.3变量采样方案 135

7.4采样方案比较 138

7.5参考文献 145

8分级采样方案及类型 147

8.1引言 147

8.2微生物标准：一般检验、指示菌检验及致病菌检验 148

8.3致病菌风险的影响因素 150

8.4基于风险的微生物危害分类 154

8.5采样类型的定义 155

8.6二级和三级采样方案的确定 159

8.7 m和M的确定 160

8.8批次的特殊情况 162

8.9什么是可接受概率？ 163

8.10 n和c的选择 164

8.11不同类型采样方案的性能 165

8.12参考文献 167

附件8-A食源性致病菌或毒素的危害分级 168

9加严、缩减和调查性采样 173

9.1引言 173

9.2加严采样和调查性采样的应用 176

9.3加严采样方案 177

9.4采样方案的严格性影响缺陷批次检验的实例 181

9.5根据目的选择采样方案 182

9.6缩减采样 183

9.7参考文献 183

10二级采样方案用于批次接受的实践 184

10.1引言 184

10.2零容许量的概念 185

10.3权衡的必要性 186

10.4应用二级采样方案检验沙门氏菌等致病菌 187

10.5执行加严采样方案的问题 189

10.6与商业活动的联系 190

10.7初检和复检结果的差异 192

10.8结论 198

10.9参考文献 198

11 评估环境控制的采样 199

11.1引言 199

11.2 GHP原则 200

11.3加工后污染 201

11.4食品加工环境中致病菌的存活和生长 204

11.5控制食品加工环境中致病菌的措施 207

11.6加工环境采样 210

11.7参考文献 221

12 采样、样品处理和样品分析 228

12.1引言 228

12.2样品单元的采集 229

12.3样品的暂存和运送 234

12.4样品接收 235

12.5样品分析 235

12.6受损细胞的复苏 236

12.7与方法和实验室能力相关的误差 238

12.8参考文献 239

13 过程控制 243

13.1引言 243

13.2变异及其影响因素 246

13.3过程控制能力的研究 249

13.4生产中的控制：监测和验证单批食品 252

13.5生产中的控制：整理多批食品数据以达到或改善控制水平 254

13.6运用过程控制检验作为监管手段 267

13.7从未知因素或不可预见的事件中调查和了解过程控制 268

13.8参考文献 268

14 花生中的黄曲霉毒素 271

14.1引言 271

14.2风险评估 272

14.3风险管理 274

14.4终产品的可接受标准 279

14.5参考文献 279

15 乳粉中的沙门氏菌 282

15.1引言 282

15.2风险评估 283

15.3风险管理 285

15.4产品和过程标准 289

15.5 GHP和HACCP 289

15.6终产品的可接受标准 291

15.7参考文献 292

16 熟制香肠（法兰克福香肠）中的单核细胞增生李斯特氏菌 296

16.1引言 296

16.2风险评估 298

16.3风险管理 305

16.4过程和产品标准 317

16.5 GHP和HACCP 321

16.6终产品的可接受标准 321

16.7参考文献 322

17 冷冻生牛肉馅饼中的大肠杆菌O157：H7 328

17.1引言 328

17.2风险评估 330

17.3风险管理 337

17.4控制措施 338

17.5可接受标准 341

17.6统计学在采样方案中的应用 344

17.7参考文献 346

附录A 术语表 350

附录B国际食品微生物标准委员会的目标和成就 354

附录C ICM SF成员 358

附录D ICM SF出版物 366

附录E图表来源 370