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第一章食用油脂 1

第一节 食用油脂的分类 1

目 录 1

第二节 食用油脂的原料 2

第三节食用油脂的制取方法 3

第四节 油脂的再加工 4

第二章大豆制品 7

第一节 大豆制品的生产原料 7

第二节 大豆蛋白质的提取 10

第三节 大豆蛋白纤维 11

第四节豆奶 12

第五节 大豆腐的制作 13

第六节干豆腐 14

第九节 复制豆制品 15

第十节豆腐粉 15

第八节 油豆腐 15

第七节 豆腐干 15

第十一节腐竹 16

第十二节 各种豆制品原料辅料投料标准 16

第十三节 各种豆制品质量标准 19

第三章发酵调味品 24

第一节酱油 24

第二节 食醋 33

第三节酱类 43

第四节豆腐乳 48

第四章制 糖 50

第一节 蔗糖的性质 50

第二节 制糖原料 51

第三节甜菜制糖 52

第四节 甘蔗制糖 64

第五节 其它糖品加工 77

第六节 商品糖的质量标准 79

第五章糖果 82

第一节 糖果生产的原料 82

第二节硬糖的制造 85

第三节 淀粉软糖的制造 90

第四节琼脂软糖的制造 93

第五节 明胶软糖的制造 96

第六节果胶软糖的制造 96

第七节 高粱饴 98

第八节 苏式软糖 99

第九节 巧克力 100

第六章饼干面包糕点 107

第一节原料及辅料 107

第二节甜饼干的生产 114

第三节 其它类型的饼干生产 122

第四节 面包的生产 124

第五节 糕点的生产 131

第七章罐头 139

第一节制罐材料 139

第二节制罐工艺 152

第三节 罐藏原料和辅助原料 171

第四节罐藏工艺 187

第五节 罐头产品标准 199

第八章啤酒 202

第一节啤酒酿造原料 202

第二节麦芽制备 209

第三节 麦芽汁制备 220

第四节 麦汁煮沸与酒花的添加 226

第五节 麦汁的冷却与澄清 229

第六节 啤酒酵母 231

第七节主发酵 239

第八节后发酵 243

第九节 啤酒发酵设备条件 245

第十节 成品啤酒过滤包装 246

第十一节 国际上的著名啤酒类型及其特点 249

第九章葡萄酒 251

第一节 葡萄酒的分类 251

第二节葡萄 252

第三节 葡萄汁的加工 254

第四节 葡萄酒酵母 255

第五节 红葡萄酒的制造 257

第六节 白葡萄酒的制造 264

第七节 特种葡萄酒 267

第八节 葡萄酒的成分 271

第九节 成品酒质量标准 276

第十章黄酒 281

第一节 原料 281

第二节米的处理 284

第三节 曲和酒药 287

第四节酒母 291

第五节发酵 298

第六节 压榨、澄清和杀菌 298

第七节特种黄酒 299

第八节 成品黄酒质量标准 304

第十一章酒精 306

第一节 原料 306

第二节蒸煮 310

第三节 糖化剂 313

第四节 糖化工艺 317

第五节酒母的制备 318

第六节 酒精发酵 321

第七节 发酵成熟醪的粗馏与精馏 322

第八节糖蜜生产酒精 325

第九节 酒精质量标准 328

第十二章白酒 329

第一节原料 329

第二节 白酒生产中的有关微生物 332

第三节制曲 336

第四节酵母 344

第五节麸曲法酿酒 345

第六节 小曲酒的酿制 353

第七节 大曲酒的酿制 358

第八节 我国八大名酒的主要特点 364

第九节 成品白酒质量标准 365

第十三章食品添加剂 373

第一节防腐剂 373

第二节漂白剂 374

第三节 发色剂 375

第四节 甜味剂 376

第五节酸味剂 378

第六节食用色素 380

第七节调味剂 384

第八节抗氧化剂 386

第九节 强化剂 388

第十节乳化剂 390

第十一节加香剂 391

第十二节 增稠剂 394

第十三节 被膜剂 396

第十四节 膨松剂 396