全聚德烤鸭技术与名菜点PDF电子书下载

第一部分全聚德烤鸭技术 1

第一章概述 1

目 录 1

第一节 鸭的饲养历史 2

第二节 鸭的品种分类 3

第三节 我国地方良种鸭 4

第一节 北京鸭的来历及经济地位 6

清蒸炉鸭 （1 6

第二章北京鸭的发展概况 6

第二节 北京鸭的特征 7

第三节饲料的选择 8

第四节 鸭的孵化 12

第五节 鸭的育肥及鸭肉的营养成分 14

第三章北京烤鸭 16

第一节鸭的烤炙溯源 16

第二节 北京烤鸭的几个特点 17

第三节 北京烤鸭在餐桌上的显赫地位 17

第四章鲜活填鸭的加工处理 20

第一节鲜活填鸭的鉴定 20

第二节鸭胚的贮存与保管 22

第三节 活鸭的宰杀 23

第二节 制胚的基本要求 33

第一节 生鸭制胚的重要性 33

第五章生鸭制胚 33

第三节 制胚的工序 34

清汤燕菜 （1 40

绣球燕菜 （1 40

沙锅鱼翅 （1 41

第六章烤鸭的设备和用具 43

第一节烤炉的特点及要求 43

第二节 烤炉的种类 44

第三节 掛炉（亦称明炉）的设备结构 45

与建造 45

葱烧海参 （1 46

第四节 附属设备与用具 46

第一节 烤制火候的影响 49

第七章烤片技术 49

第三节 生火、添火和封火 50

第二节燃料（果柴）的选择 50

炒虾蘑海 （1 51

第四节 烤制的炉温 51

第五节烤制顺序 52

第六节 切片（片鸭、亦称片口） 59

炒南北 （1 59

草菇冬瓜 （1 62

盖菜珍珠蘑 （1 62

第七节鸭片装盘 64

第八节 概述烤鸭的风味及有关影响因 65

西瓜羹 （1 65

素 65

拔丝山药 （1 68

第八章烤鸭的吃法与配料 69

第一节食烤鸭的季节性 69

第二节 烤鸭的吃法 69

第三节 烤鸭的配料 70

第四节烤鸭的佐餐面食 71

第五节鸭骨汤 73

第一节鸭十锦的用途 74

第九章鸭十锦 74

第二节鸭十锦的加工 75

第十章全鸭席 80

第二节全鸭席的基本格式及组成 81

第一节 全鸭席的产生和发展 81

第三节 上菜程序 82

第四节 宴席菜单选例 83

飞燕穿星 89

第二部分全聚德名菜点 89

全鸭席 89

鸭包鱼翅 90

虾子茭白 （1 90

虾子炝芹菜 （1 91

姜汁菠菜心 （1 92

烩鸭舌鱼翅 92

姜汁扁豆 （1 93

鸭翼煨熊掌 93

鸭茸银耳 94

红烧鸭舌干贝 95

瓜茸干贝汤 96

龙眼鲍鱼 97

白扒三珍 98

芝麻空心烧饼 （1 99

清汤鲍鱼鸭舌 99

锅？鲍鱼盒 100

什锦瓤海参 101

雪片海参 102

香酥鸭 103

清蒸鸭 104

干？鸭 105

醋椒活鱼 107

鸭汁烧元鱼 109

鸭汤萝卜丝汆鲫鱼 109

珠联鸭脯 110

糟蒸鸭肝 112

清炸胗肝 112

糟煎鸭肝 113

糟溜鸭三白 114

北京鸭卷 115

炸板鸭 115

干烧四鲜 116

烩鸭四宝 118

火燎鸭心 119

鸭骨汤 119

葱爆鸭心 120

炒鸭心肠 121

香辣鸭心 122

油爆鸭心 123

梅花鸭掌 124

芙蓉鸭舌 125

烩鸭舌 126

茉莉竹荪鸭舌汤 126

鸭膀煨冬瓜 127

烩鸭丁腐皮 128

鸭丝烹掐菜 129

炒全鸭 130

炒生鸭丝 130

干烧鸭条 131

香辣鸭片 133

一般鸭菜 133

油爆胗花 134

芫爆胗花 134

炒鸭肝 135

芫爆鸭肠 136

炒鸭什件 137

青椒鸭肠 137

鸭油熘黄菜 138

风味菜品 140

绣球鱼翅 142

云片银耳汤 143

干烧鲍鱼 144

扒鲍鱼菜心 145

芙蓉干贝 146

山东海参 148

干烧活鱼 149

蒜茸鱼方 150

油焖大虾 150

两吃大虾 152

糟扒三白 154

烹掐菜牛肉丝 155

烧二冬 156

素菜 156

干烧冬笋 157

栗子烧白菜 158

烧丝瓜鲜蘑 159

扒双菜 160

锅？龙须 161

芙蓉龙须 163

甜菜 165

核桃酪 166

杏仁豆腐 166

蜜汁什锦仙桃 167

拔丝苹果 168

五香烧鸭 170

冷菜 170

香糟鸭 171

熏鸭 172

葱辣鸭 173

盐水鸭 173

全味鸭 174

水晶鸭 175

拌鸭掌 176

酱鸭膀 177

香糟鸭膀 178

水晶鸭膀 178

卤鸭胗 179

盐水鸭肝 180

凤眼鸭肝 181

拌鸭丝冻粉 181

茅台鸭卷 182

鸭丝拌粉皮 183

水晶鸭舌 183

熏鸭丝拌掐菜 184

拌鸭肠 185

翠丝干贝 186

云片牡丹 186

素三片 187

五丝黄瓜卷 188

珊瑚白菜 189

酸辣黄瓜 189

炝洋白菜卷 192

芥末菜卷 193

素拌三丝 194

海米拌海蜇 194

五香花干 195

素火腿 196

香椿豆腐 196

面点 198

荷叶饼 198

鸭子酥 199

小鸡酥 201

玉兰酥 201

翻酥萝卜 202

全酥鸭油五仁饼 202

蜜汁麻花 203

两色荷花酥 204

麒麟酥 205

雪花鸭蛋酥 205

三色花酥排 206

桃仁萨其玛 207

山楂蛋糕卷 208

炸龙须面 208

蛋黄凉糕 209

豌豆黄 210

可可奶糕 210

江米芝麻卷 211

口蘑鸭丁包 211

鸭丝春卷 212

全鸭四喜饺 213