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目录 1

第1章　绪论 1

1　食品添加剂在食品加工中的意义 2

1.1　食品添加剂的基本定义 2

1.2　食品添加剂在食品加工中的意义与作用 4

1.3　国内外生产和使用食品添加剂的现状 6

2　食品添加剂的分类与选用原则 11

2.1　食品添加剂的分类 11

2.2　食品添加剂的选用原则 14

3　食品添加剂的安全使用 16

3.1　食品添加剂的危害性 16

3.2　食品添加剂的毒理学评价方法 17

3.3　每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的确定 21

4　食品添加剂和食品营养强化的管理办法 22

4.1　食品添加剂的管理办法 22

4.2　食品营养强化剂的管理办法 30

5　食品添加剂的法定编号 33

5.1　国际编号系统 33

5.3　CAS编号 35

5.2　中国的代码系统 35

思考题 36

参考文献 36

第2章　食品防腐剂 37

1　食品防腐剂的作用机理 38

1.1　微生物引起的食品腐败变质 38

1.2　食品防腐剂的作用机理 39

2　常用食品防腐剂 40

2.1　苯甲酸及其盐类 40

2.2　山梨酸及其盐类 44

2.3　丙酸盐 47

2.4　对羟基苯甲酸酯类 49

2.5　其他化学防腐剂 53

2.6　天然防腐剂 56

3　防腐剂的合理使用及注意事项 58

3.1　正确选用防腐剂 58

3.2　注意防腐剂有效的pH值范围 59

3.3　防腐剂的溶解与分散 59

思考题 60

3.6　减少食品的染菌 60

3.5　防腐剂并用 60

3.4　食品的热处理 60

参考文献 61

第3章　食品抗氧化剂 62

1　食品抗氧化剂的作用机理 63

1.1　油脂酸败及脂肪的自动氧化 63

1.2　油溶性抗氧化剂的作用机理 64

2　油溶性抗氧化剂 65

2.1　丁基羟基茴香醚 65

2.2　二丁基羟基甲苯 66

2.3　没食子酸丙酯 67

3　水溶性抗氧化剂 69

3.1　L-抗坏血酸 69

3.2 L-抗坏血酸钠 70

3.3 异抗坏血酸 70

3.4　异抗坏血酸钠 71

3.5　乙二胺四乙酸二钠 72

4　天然抗氧化剂 73

4.1　生育酚 73

4.2　愈疮树脂 74

4.4　植酸 75

4.3　正二氢愈疮酸 75

4.5　茶多酚 77

4.6　米糠素 78

4.7　甘草抗氧物 78

4.8　栎精 78

5.2　正确掌握抗氧化剂的添加时机 79

5.3　抗氧化剂及增效剂的复配使用 79

5.1　充分了解抗氧化剂的性能 79

5　抗氧化剂使用注意事项 79

5.4　选择合适的添加量 80

5.5　控制影响抗氧化剂作用效果的因素 80

思考题 81

参考文献 81

第4章　食品着色剂 82

1　着色剂的发色机理 83

2　食品合成着色剂及应用 85

2.1　食品合成着色剂 85

3　食品天然着色剂的应用 92

3.2　葡萄皮色素 93

3.1 萝卜红 93

3.3　红米红 94

3.4　越橘红 95

3.5　黑豆红 95

3.6　玫瑰茄红 96

3.7　桑葚红 97

3.8　黑加仑红 98

3.9　红花黄 98

3.11　菊花黄 99

3.10　高粱红 99

3.12　沙棘黄 101

3.13　可可着色剂 101

3.14　β-胡萝卜素 102

3.15　玉米黄 103

3.16　栀子黄 103

3.17　栀子蓝 104

3.18　辣椒红 105

3.19　姜黄和姜黄素  105

3.20　红曲米和红曲红 107

3.21　紫胶红 108

3.22　叶绿素铜钠 109

3.23　甜菜红 110

3.24　天然苋菜红 111

3.25　落葵红 112

3.26　多穗柯棕 112

3.27　金樱子棕 112

3.28　酸枣色素 113

3.29　焦糖色素 113

4.1　食品着色剂注意事项 114

4　食品着色剂使用注意事项 114

4.2　食品着色剂的使用方法 117

思考题 117

参考文献 117

第5章　食品发色剂与漂白剂 118

1　发色剂 119

1.1　食品发色剂的发色机理 119

1.2　食品发色剂及应用 122

1.3　食品发色助剂及应用 124

1.4　食品发色剂的使用及注意事项 125

2.1　食品漂白剂的作用机理  127

2　食品漂白剂 127

2.2　还原性漂白剂及应用 129

2.3　氧化性漂白剂及应用 133

思考题 135

参考文献 135

第6章　食品调味剂（酸味剂、甜味剂、鲜味剂） 136

1　食品酸味剂 137

1.1　棕檬酸 139

1.2　磷酸 141

1.3　乳酸 142

1.4　其他酸味剂 143

2　食品甜味剂 144

2.1　化学合成甜味剂 145

2.2　天然甜味剂 147

2.3　其他甜味剂（天然物的衍生物甜味剂） 151

3　食品鲜味剂 154

3.1　第一代鲜味剂……………………… 154

3.2　第二代鲜味剂 155

3.3　新型鲜味剂 158

思考题 159

参考文献 160

第7章　食品增稠剂 161

1　影响增稠剂作用效果的因素 162

1.1　结构及相对分子质量对黏度的影响 162

1.2　浓度对黏度的影响 162

1.3　pH值对黏度的影响 162

1.4　温度对黏度的影响 163

1.5　切变力对增稠剂溶液黏度的影响 163

1.6　增稠剂的协同效应 163

2　增稠剂在食品加工中的作用 164

1.7　其他因素对黏度的影响 164

3　常用食品增稠剂及应用 166

3.1　天然增稠剂 167

3.2　化学合成增稠剂 179

思考题 181

参考文献 182

第8章　食品乳化剂 183

1　乳化剂的作用 184

1.1　乳化作用 184

1.4　破乳作用和消泡作用 185

1.2　起泡作用 185

1.3　悬浮作用 185

1.5　络合作用 186

1.6　结晶控制 186

1.7　润湿作用 187

1.8　润滑作用 187

2　乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值 187

2.1　乳浊液的性质 188

2.2　乳化剂的亲水亲油平衡值 189

2.3　HLB值与乳化剂的作用 191

2.4 乳浊液的制备 192

3　乳化剂的分类 195

3.1　离子型乳化剂 195

3.2　非离子型乳化剂 196

4　常用食品乳化剂及应用 197

4.1　蔗糖脂肪酸酯 197

4.2　单硬脂酸甘油酯 199

4.3　司盘类乳化剂 200

4.4　吐温类乳化剂 201

4.5　大豆磷脂与改性大豆磷脂 202

4.6　硬脂酰乳酸钙 204

4.7　硬脂酰乳酸钠 204

4.8　木糖醇酐单硬脂酸酯 205

4.9　丙二醇脂肪酸酯 205

4.10　酪朊酸钠 206

4.11　酯胶 207

4.12　田菁胶 207

4.14　蔗糖乙酸异丁酯 208

4.13　三聚甘油单硬脂酸酯 208

4.15　甘油双乙酰酒石酸单酯 209

思考题 210

参考文献 210

第9章　食品香料与香精 211

1　食用香料 212

1.1　天然香料 213

1.2　合成香料 223

2　食用香精 235

2.1　香精的配制 236

2.3　水溶性香精 237

2.2　香精的种类 237

2.4　油溶性香精 238

2.5　乳化香精 239

2.6　粉末香精 239

3　食用香料和香精的安全与使用 240

3.1　食用香料和香精的安全 240

3.2　食用香料和香精在食品工业中的应用 240

思考题 242

参考文献 242

第10章　食品酶制剂 243

1　淀粉酶 245

1.1　α-淀粉酶 246

1.2　糖化酶 247

1.3　β-淀粉酶 248

1.4　葡葡糖淀粉酶 249

1.5　切枝酶 250

1.6　环麦芽糊精葡萄糖基转移酶 251

2　蛋白酶 251

2.1　凝乳酶 253

2.2　木瓜蛋白酶 254

2.3　菠萝蛋白酶 255

2.4　细菌蛋白酶 255

2.5　酸性蛋白酶 256

3　其他酶制剂 256

3.1　果胶酶 257

3.2　葡萄糖异构酶 258

3.3　乳糖酶 259

3.4　葡萄糖氧化酶 259

3.6　酯酶 260

3.5　纤维素酶 260

3.7　单宁酶 261

3.8　溶菌酶 262

思考题 262

参考文献 263

第11章　其他食品添加剂 264

1　凝固剂 265

1.1　氯化钙 265

1.2　硫酸钙 266

1.3　葡萄糖酸-δ-内酯 266

1.4　氯化镁 266

1.5　乙二胺四乙酸二钠 267

2.1　碳酸氢钠 268

2　疏松剂 268

2.2　碳酸氢铵 269

2.3　钾明矾 270

2.4　铵明矾 270

2.5　磷酸盐 271

2.6　酒石酸氢钾 271

2.7　生物疏松剂 273

3.1　硅酸铝钙 274

3　抗结剂 274

3.2　硅酸钙 275

3.3　硬脂酸钙 275

3.4　微晶纤维素 276

3.5　亚铁氰化钾 276

3.6　硅铝酸钠 276

3.7　二氧化硅 277

4　水分保持剂 278

4.2　六偏磷酸钠 279

4.1　磷酸三钠 279

4.3　三聚磷酸钠 280

4.4　焦磷酸钠 280

4.5　磷酸二氢钠 281

4.6　磷酸氢二钠 281

5　消泡剂 282

5.1　乳化硅油 283

5.2　高碳醇脂肪酸酯复合物 284

5.3　聚氧丙烯甘油醚 284

6.1　活性炭 285

6　助滤剂 285

6.2　硅藻土 286

6.3　高岭土 286

6.4　凹凸棒黏土 286

7　酸碱剂 287

7.1　盐酸 287

7.2　氢氧化钠 288

7.3　无水碳酸钠 288

7.4　氢氧化钙 289

8　被膜剂 289

8.2　石蜡 290

8.1　紫胶 290

8.3　液体石蜡 291

8.4　吗啉脂肪酸盐果蜡 291

9　胶姆糖基础剂 292

9.1　聚乙酸乙烯酯 293

9.2　丁苯橡胶 293

9.3　聚合松香甘油酯 293

9.5　部分氢化木松香甘油酯（氢化松香甘油酯） 294

9.6　松香季戊四醇酯 294

9.4　松香甘油酯 294

10　其他食品添加剂 295

10.1　4-氯苯氧乙酸钠 295

10.2　咖啡因 295

10.3　固化单宁 295

10.4　氯化钾 296

10.5　异构化乳糖液 296

10.6　高锰酸钾 297

思考题 297

参考文献 297

第12章　食品营养强化剂 298

1.1　食品营养强化剂的作用 299

1　食品营养强化剂的作用与使用方法 299

1.2　食品营养强化剂的使用方法 300

2　维生素类强化剂 300

2.1　维生素A 301

2.2　维生素B1 302

2.3　维生素B2 303

2.4　维生素PP 304

2.5　维生素D 305

3.1　L-赖氨酸-盐酸盐 307

3　氨基酸类营养强化剂 307

3.2 DL-蛋氨酸 309

4 无机盐类营养强化剂 309

4.1 钙盐 310

4.2 铁盐 312

4.3 锌盐 314

4.4 硒盐 316

4.5 碘化钾 317

思考题 317

参考文献 317