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第一章 绪论 1

一、蛋与蛋制品的重要性 1

目录 1

二、我国蛋制品工业的发展概况 2

第二章 禽蛋的形成与构造 6

第一节 禽蛋的形成 6

一、家禽的产蛋系统 6

二、蛋的形成过程 9

第二节 禽蛋的结构 13

一、蛋的外形 13

二、禽蛋的结构 14

三、禽蛋各部分的比例 20

一、产蛋时间与潜力 23

二、蛋的生产与品质 23

第三节 蛋的生产与品质 23

第三章 禽蛋的营养与化学组成 25

第一节 禽蛋的营养 25

一、禽蛋具有较高的热量 25

二、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 27

三、蛋中含有丰富的脂肪 30

四、蛋中含有丰富的矿物质 31

五、蛋中含有丰富的维生素 31

第二节 蛋的化学组成 32

一、蛋的一般化学组成 32

二、蛋壳的化学成分 39

三、蛋白的化学成分 44

四、系带及蛋黄膜的化学成分 59

五、蛋黄的化学成分 61

第一节 禽蛋的理化特性 70

一、蛋的重量 70

第四章 禽蛋的特性 70

二、蛋壳的颜色 72

三、蛋壳的厚度 72

四、蛋的相对密度 72

五、蛋的pH 72

六、蛋的扩散和渗透性 73

七、蛋液的黏度 73

八、蛋液的表面张力 73

九、禽蛋的热力学性质 74

十、蛋的耐压度 75

十一、折射率 76

十二、蛋的食用抗性 76

第二节 禽蛋的功能特性 77

一、蛋的凝固性 77

二、蛋黄的乳化性 80

三、蛋白的起泡性 81

第三节 鲜蛋的贮运特性 86

第五章 禽蛋的品质鉴别与分级 88

第一节 禽蛋的质量指标 88

一、禽蛋的一般质量指标 88

二、禽蛋蛋壳部分的质量指标 91

三、禽蛋内部的品质指标 93

第二节 禽蛋的品质鉴别 97

一、感官鉴别法 97

二、光照透视鉴别法 98

三、蛋的密度测定法 101

四、荧光检验 103

五、哈夫单位鉴别法 103

第三节 蛋的分级 106

一、内销鲜蛋的质量标准 106

二、出口鲜蛋的分级标准 108

一、破损蛋 109

第四节 降级蛋 109

二、次劣蛋 110

三、反常蛋 113

第六章 禽蛋的贮藏保鲜 117

第一节 鲜蛋的收购与运输 117

一、鲜蛋的收购 117

二、鲜蛋的包装和运输 118

第二节 禽蛋的腐败变质 120

一、禽蛋腐败变质的原因 120

二、禽蛋中微生物的来源 121

三、禽蛋腐败变质的种类 123

四、禽蛋腐败变质的化学过程 125

五、影响禽蛋腐败变质的因素 128

第三节 禽蛋的贮藏保鲜 131

六、腐败变质蛋的危害 131

一、冷藏法 133

二、液浸法 137

三、气调贮蛋法 141

四、涂膜法 142

五、消毒贮蛋法 147

第七章 松花皮蛋的加工 152

第一节 概述 152

一、皮蛋的起源 152

二、皮蛋的营养及功能 153

第二节 皮蛋加工的基本原理 153

一、蛋白与蛋黄的凝固 153

二、凝固过程的调控 156

三、蛋白与蛋黄的呈色 160

四、松枝花纹的形成 161

五、鲜辣风味的形成 163

一、辅料及其选择 166

第三节 松花皮蛋的加工工艺 166

二、加工皮蛋常用的设施及设备 169

三、皮蛋加工工艺步骤 171

四、鹌鹑皮蛋加工 176

第八章 咸蛋的加工 182

第一节 咸蛋加工的基本原理 182

一、食盐在腌制中的作用 182

二、鲜蛋在腌制中的变化 183

三、蛋在腌制过程中有关因素的控制 186

第二节 咸蛋的加工方法 187

一、原料蛋和辅料的选择 187

二、咸蛋的加工方法 188

三、咸蛋加工新技术 191

第三节 咸蛋的化学成分和质量要求 193

一、咸蛋的成分和营养 193

二、咸蛋的质量要求 194

三、次、劣咸蛋产生的原因 196

第九章 糟蛋的加工 197

第一节 糟蛋加工的原理 197

一、糟蛋加工的基本原理 197

二、糟蛋的特点 198

第二节 糟蛋的加工步骤 199

一、原料的选择 199

二、平湖糟蛋的加工 201

三、叙府糟蛋的加工 203

四、硬壳糟蛋的加工 204

五、熟制糟蛋的加工 204

第三节 糟蛋的质量与分级 205

一、质量要求 205

二、常见的次品糟蛋 205

三、糟蛋的分级 206

一、蛋液生产流程图 207

二、蛋液生产的厂房布局 207

第一节 蛋液生产流程与厂房布局 207

第十章 蛋液的生产与浓缩 207

第二节 蛋液的生产工艺 211

一、原料蛋的预处理 211

二、打蛋、去壳与过滤 215

三、蛋液的混合与过滤 219

四、蛋液的杀菌 220

五、杀菌后冷却 233

六、充填、包装及输送 234

第三节 蛋液的浓缩 234

一、浓缩的工艺流程 234

二、浓缩蛋白液、蛋黄液、全蛋液的生产 235

第十一章 干蛋白片的加工 239

第一节 于蛋品加工中的共性问题 239

一、干蛋品的干燥特点 240

二、干蛋品的加工流程 241

三、干燥前脱糖 243

四、蛋液的杀菌与干燥 247

第二节 干蛋白片的加工 252

一、蛋液的搅拌与过滤 252

二、发酵 252

三、过滤与中和 255

四、烘干 256

五、晾白 259

六、拣选与焐藏 259

七、包装及贮藏 260

八、鸡干蛋白片质量标准 260

第十二章 蛋粉的加工 262

第一节 加工工艺 262

一、加工工艺流程 262

二、加工工艺步骤 263

第二节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响 269

第三节 干蛋粉的质量标准 270

一、巴氏杀菌鸡全蛋粉质量标准 270

二、鸡全蛋粉质量标准 271

三、鸡蛋黄粉质量标准 272

第四节 速食鸡蛋粉的加工方法 272

第十三章 冰蛋品的加工 275

第一节 冰蛋品的加工 275

一、冰蛋品加工工艺 275

二、影响冰蛋品质量的主要工序 278

第二节 冰蛋品的解冻 280

第三节 冰蛋品的质量卫生指标 284

一、冰蛋品的质量指标 284

二、冰蛋品的分级标准 286

第十四章 湿蛋品的加工 290

第一节 湿蛋品的加工工艺 290

第二节 湿蛋品的质量标准 292

第十五章 蛋品饮料的加工 293

第一节 乳酸发酵蛋品饮料 293

一、蛋白发酵饮料 293

二、鸡蛋发酵饮料 295

第二节 蛋液冰食冷饮制品 300

一、加工方法 300

二、加工实例 301

第三节 其它蛋品饮料的生产 301

一、加糖鸡蛋饮料的加工 301

二、蜂蜜鸡蛋饮料的加工 302

三、醋蛋功能饮料的加工 304

四、干酪鸡蛋饮料的加工 307

五、蛋黄酱饮料的加工 307

第十六章 蛋黄酱的加工 309

第一节 蛋黄酱的特点 309

一、原辅料的选择 310

第二节 蛋黄酱的生产工艺 310

二、生产工艺与配方 312

三、固体蛋黄酱的加工 315

四、影响产品稳定性的因素 316

第十七章 蛋类罐头的加工 317

第一节 蛋类罐头的加工工艺 317

第二节 罐头制品的质量控制 325

一、防止污染和腐败 325

二、防止爆节、实角和物理性胀罐 327

三、防止流胶和罐头生锈 328

四、防止其它问题 329

第三节 虎皮蛋罐头加工 329

一、原辅料及工艺流程 329

二、工艺操作要点与质量标准 330

二、工艺操作要点与产品质量标准 333

一、产品配方 333

第四节 五香蛋罐头加工 333

第五节 鸡胚蛋罐头的加工 335

第十八章 其它蛋制品的加工 338

第一节 风味熟制蛋 338

一、五香茶叶蛋 338

二、卤蛋 338

三、蛋松 339

第二节 蛋类果冻 340

一、蛋黄果冻的加工 340

二、鸡蛋营养果冻的加工 343

第三节 其它蛋制品的加工 345

一、鸡蛋酸乳酪 345

二、包装蛋制品 346

三、鸡蛋人造肉 347

四、长蛋制品 348

五、蛋肠 350

六、铁蛋的加工 351

七、醉蛋的加工 352

第十九章 新型蛋制品 353

第一节 国内新型蛋制品 353

第二节 国外新型蛋制品 354

一、国外新产品的开发生产概况 355

二、国外新型产品的研究概况 357

第二十章 禽蛋副产物的综合利用 359

第一节 蛋清、蛋壳（膜）的利用 359

一、蛋清的残留与利用 359

二、蛋壳的利用 360

三、蛋壳膜粉的加工 362

第二节 鸡胚蛋的利用 363

一、鸡胚蛋的利用 363

二、鸡胚营养素的开发 363

一、溶菌酶的基本性质 368

第一节 蛋白中溶菌酶的分离提取 368

第二十一章 禽蛋中有效成分的提取 368

二、溶菌酶在食品工业中的应用 369

三、蛋清中溶菌酶的提取方法 371

四、溶菌酶的活力测定 378

第二节 蛋黄中免疫球蛋白的提取 380

第三节 蛋黄中胆固醇的提取 381

第四节 蛋黄中卵磷脂的提取 383

一、卵磷脂提取工艺流程 384

二、蒸馏法提取蛋黄卵磷脂 384

第五节 其它产品的提取分离 385

一、蛋清酶水解及其产品制取 385

二、蛋黄油的提取…………………………………………（386)三、鸡卵类黏蛋白的提取 387

第二十二章 我国蛋品工业科技发展动态 389

第一节 我国蛋品工业科技发展动态 389

第二节 21世纪初我国蛋品工业科技发展趋势 400

主要参考文献 404