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第一章概论 1

第一节 酱油的历史和工业发展 1

目 录 1

一、制盐业的发展 2

二、酱的种类 3

三、酱油的诞生 4

四、酱油的发展 5

第二章浓口酱油的生产方法 7

五、向现代工业迈进 8

六、酱油的出口 11

第二节酱油的种类 14

二、淡口酱油 16

一、浓口酱油 16

三、溜酱油 18

四、再发酵酱油 19

五、白酱油 20

六、其他酱油品种 21

七、按农林标准划分的酱油种类 25

八、出口酱油标准的种类 28

第三节酱油的成分 29

一、分析 29

二、市售酱油的一般分析值 31

三、制曲装置 44

第四节酱油的微生物 73

一、霉菌类 74

二、酵母类 78

三、乳酸菌类 82

第五节酱油的原料 85

一、大豆及其加工品 85

二、小麦、麸皮及其产品 94

三、食盐 101

四、水 105

第六节酱油原料配比与拌盐水 105

第一节 工艺概要 107

一、大豆的处理 108

第二节 原料处理 108

二、脱脂大豆的处理 109

三、小麦的处理 127

四、盐水的调制 136

第三节制曲 139

一、制曲概述 139

二、种曲 141

四、制曲管理 150

五、成曲鉴定 160

第四节制醪 166

二、制醪盐水浓度 167

一、制醪工艺 167

三、制醪容器与制醪罐 168

第五节发酵及熟成管理 172

一、搅拌 172

二、酱醪的变化和熟成 174

三、与酱醪管理相关的有用微生物 175

四、温度管理 177

第六节压榨过滤 182

一、压榨工艺 182

二、自动压榨装置 183

三、水压式压榨 187

一、产品质量标准 200

第七节成品 200

二、成品处理工艺 201

三、防止酒精挥发 208

四、防霉剂 211

五、酱油酿造力法（JAS标准） 222

六、指定作食品添加剂的化学合成品 223

第八节 成品包装 225

一、包装容器 225

二、包装 229

第三章其他酱油的酿造法 231

第一节 淡口酱油 231

一、原料及原料处理 232

第二节溜（深色）酱油 240

一、原料的处理 240

二、其他工艺 240

二、制曲 242

三、制醪与酱醪管理 246

四、沉淀分离溜（深色）酱油与压榨溜（深色）酱油 247

五、成品加工 248

第三节 再发酵酱油 249

第四节 白酱油 251

一、原料配比 251

二、原料处理 251

五、分离 253

三、制曲 253

四、制醪与酱醪管理 253

六、成品调制 254

七、成品 254

第五节 其他酱油 256

一、无盐酱油 256

二、减盐酱油（低钠盐酱油） 256

三、粉末酱油，固体酱油 256

四、鲜味酱油 256

五、生酱油 257

参考文献 258