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目 录 1

绪论 1

一、饮食营养与卫生的基本概念 1

二、本课程学习的主要内容 4

三、本课程的学习方法 5

第一章营养学的基础知识 7

第一节营养平衡 7

一、营养平衡的概念 7

二、能量平衡 8

三、产热系数 11

四、能量平衡与产热营养素 12

一、蛋白质的结构特点与化学组成 13

第二节蛋白质 13

二、蛋白质的分类 16

三、蛋白质的生理功能 16

四、食物蛋白质营养价值的评定 18

五、蛋白质的互补作用 21

六、蛋白质的需要量、供给量与食物来源 23

第三节脂类 24

一、脂类的化学组成和结构特点 25

二、脂肪酸 25

三、脂肪的生理功能 27

四、类脂 28

五、食用脂肪营养价值的评价 30

六、脂肪的来源与供给量 33

第四节糖类 34

一、糖类的组成和分类 35

二、糖类的生理功能 38

三、糖类的供给量及食物来源 39

第五节无机盐和水 40

一、无机盐 40

二、水 49

第六节维生素 51

一、脂溶性维生素 53

二、水溶性维生素 58

第七节食物的消化、吸收与排泄 65

一、人体消化系统的结构与功能 65

二、食物的消化 66

三、食物的吸收与排泄 67

复习思考题 70

第二章食品卫生学的基础知识 76

第一节食品污染的来源 76

一、生物性污染 76

二、化学性污染 77

三、放射性污染 79

第二节食品污染对人体健康的影响 79

一、急性中毒 80

二、慢性中毒 91

三、寄生虫病 95

四、传染病 106

一、控制环境污染 111

第三节食品污染的预防 111

二、加强化学农药的生产和管理 112

三、注意食品的保藏 112

四、严禁滥用食品添加剂 113

五、合理选用食品包装材料 116

六、严格遵守《食品卫生法》 116

第四节有毒的动植物原料 116

一、河豚中毒 117

二、毒鱼、毒贝类中毒 118

三、毒蕈中毒 120

四、含氰甙的植物中毒 121

一、烹饪过程中形成的N－亚硝基化合物 123

第五节烹饪过程中产生的有毒物质 123

二、烹调过程中形成的多环芳香烃物质 126

第六节识别掺杂伪劣食品 128

一、牛奶中掺水的识别 129

二、牛奶中掺豆浆的检测 130

三、牛奶中掺蔗糖检测 130

四、硫磺熏银耳的识别 131

复习思考题 131

第三章烹饪原料的营养与卫生 137

第一节粮谷类的营养与卫生 137

一、粮谷类营养价值的分析 137

二、粮谷类卫生质量分析 143

三、杂粮的营养价值 145

第二节豆类的营养与卫生 146

一、豆类的营养价值分析 147

二、豆制品的营养与卫生 150

第三节蔬果类的营养与卫生 152

一、蔬菜的营养价值分析 152

二、水果的营养价值分析 155

三、蔬果类的卫生质量分析 156

四、山野蔬菜水果的营养价值 158

第四节食用真菌、藻类的营养与卫生 160

一、食用真菌的营养与卫生 160

二、藻类的营养与卫生 166

第五节畜禽肉类的营养与卫生 167

一、肉类组织的基本结构 168

二、畜禽肉类的营养价值与分析 169

三、畜禽肉类的卫生质量分析 173

第六节水产品的营养与卫生 177

一、水产品的营养价值分析 178

二、水产品的卫生质量分析 183

第七节蛋、乳类的营养与卫生 187

一、蛋类营养价值分析 187

二、乳类营养价值分析 189

三、蛋、乳类的卫生质量分析 192

第八节食用油脂和调味品的营养与卫生 194

一、食用油脂的卫生质量评价 194

二、常见调味品的营养与卫生 196

一、非酒精饮料 201

第九节饮料的营养与卫生 201

二、酒精饮料 202

复习思考题 204

第四章合理烹饪 209

第一节营养素在烹饪中的变化 210

一、蛋白质在烹饪中的变化 210

二、食用油脂在烹饪中的变化 212

三、糖类在烹饪中的变化 214

四、无机盐与维生素在烹饪中的变化 215

第二节合理选择搭配烹饪原料 216

一、合理选择烹饪原料 216

二、合理搭配烹饪原料 217

一、合理加工、烹调主食 221

第三节合理加工烹饪原料 221

二、合理加工、烹调蔬果类原料 224

三、合理初加工、烹调肉类 227

复习思考题 232

第五章平衡膳食 235

第一节平衡膳食的概念及要求 235

一、平衡膳食的概念 235

二、平衡膳食的基本要求 235

三、合理的膳食构成 236

第二节食谱设计 239

一、食谱设计和编制的原则 239

二、食谱设计编制的方法 240

三、食谱种类及内容 243

四、食谱实例 244

附：中国居民平衡膳食宝塔 245

第三节筵席的设计与改进 252

一、筵席的结构 252

二、筵席的要求 253

三、筵席菜单的编制 255

四、筵席的弊端 256

五、筵席的改革 257

第四节不同生理状况人群的营养与膳食（选修） 259

一、孕妇的营养与膳食 259

二、乳母的营养与膳食 260

三、儿童、青少年的营养与膳食 262

四、老年人的营养与膳食 264

第五节药膳 267

一、什么是药膳 267

二、药膳的特点 268

三、药膳学分类 270

复习思考题 272

第六章饮食卫生与监督管理 274

第一节食具卫生 274

一、制造食具的材料 274

二、食具使用中的卫生 275

第二节环境卫生 276

一、饭店的外部环境卫生 276

二、厨房内的合理布局 276

三、厨房内的卫生设施 277

四、餐厅的卫生要求 278

第三节个人卫生 279

第四节饮食卫生管理 280

一、概念及内容 280

二、食品卫生法 280

三、食品卫生五四制 281

复习思考题 282

第七章实验 285

第一节黄曲霉菌的培养与观察 285

一、察氏培养基的配制 285

二、乳酸－苯酚溶液 285

三、黄曲霉菌的培养与观察 286

一、猪肉的品质鉴定 287

第二节常见原料的品质鉴定 287

二、鸡蛋的品质鉴定 289

第三节亚硝酸盐的测定（选做） 291

一、比色法测定猪肉中的亚硝酸盐 291

二、气相色谱法测定猪肉中的亚硝酸盐 292

第四节薄层色谱法测定食品中六六六、滴滴涕的 293

残留量（选做） 293

一、原理 293

二、试剂 293

三、仪器 294

四、操作方法 295

一、原理 298

五、计算 298

第五节维生素C的测定 298

二、仪器与试剂 299

三、样品测定 299

四、计算 300

第六节食（炊）具消毒效果检验 301

一、洗消剂残留量采样与检验 301

二、发酵法采样与检验 302

三、纸片法采样与检验 302

一、调查对象 304

二、体格检查的项目和方法 304

第一节营养状况的调查之一——体格检查 304

第八章社会调查 304

三、调查结果的评价 305

第二节营养状况调查之二——膳食调查 308

一、膳食调查的对象 308

二、调查的方法 308

三、膳食营养的计算 309

四、综合评价 310

第三节餐饮业卫生状况的调查 312

一、调查的对象和内容 312

二、调查分析与评价 313

复习思考题 313

附表 314

参考文献 334