巴国布衣中餐操作手册 后勤管理PDF电子书下载

第一章 中餐后勤管理概述 1

什么是中餐后勤管理 1

中餐后勤管理的基本职能 2

物资采供的保障者 3

设备效能的稳定者 5

水电能源供应的调节者 5

环境质量的监控者 6

安全秩序的保护者 6

卫生工作的责任者 7

中餐后勤管理的基本目标 7

后勤管理的专业化 7

后勤管理的效率化 8

后勤管理的标准化 8

后勤管理的品质化 9

后勤管理的现代化 9

后勤在中餐全程管理中的战略地位 10

后勤与厨房 10

后勤与前厅 10

后勤与财务 11

后勤与人事 11

后勤与物业管理 12

后勤与周围环境 13

本章小结 14

第二章 后勤采购的组织与管理 15

为什么第一个叙述采购 15

中餐采购真不简单 16

采购是餐饮业务之始 18

建立专业的采购观念 19

面对需求，你准备好了么 20

人治还是法治 20

超群的创新观念 21

整体利益为先 21

管理为导向 22

采购的职责和组织系统 23

具体明确的职责 23

严密的组织系统 26

部门监督是组织系统不可缺少的一部分 28

餐饮采购的授权 29

直接授权 29

机能授权 29

幕僚代理 30

中餐采购的职业道德 30

必须履行的职责 31

优秀的中餐采购人员要具备哪些品德 35

本章小结 38

第三章 餐饮采购的主要任务 39

中餐采购的质量与规范 39

你重视中餐采购质量与规范吗 40

何谓中餐采购质量与规范 41

从源头做起 42

质量是生存之本 42

总成本领先原则 42

团结协作是保证 43

规范步骤取效率 44

选择供应商 45

供应商选择限制 45

采购数量要适度 46

中餐采购数量的影响因素 46

“适度”数量是多少 47

两种情况下的采购方法 48

价格起决定性作用 49

采购价格的影响因素 49

决定价格的方式 50

做个合理的预估 51

采购“吃回扣”是个大问题 53

选择人员 53

从开始抓起 54

定期及不定期的市场调查 54

库房、采购、厨房三者验收 55

财务监督有力度 55

中餐采购的交货与验收 55

以“适当交货”为准则 56

适当交货的影响因素 56

请购事宜 58

关于前置时间 63

验收是关键 63

本章小结 66

第四章 餐饮采购的方式与合约安排 68

中餐采购的资讯收集与预算 69

一条信息值万金 69

怎样获取有用的信息 70

从市场调查谈起 70

“适度从宽”的预算原则 73

中餐采购的方式 75

怎样选择更有利的采购方式 75

报价采购——最简单 76

招标采购——最公平 79

议价采购——最及时 80

现场估价采购——最具伸缩性 83

餐中采购的合约 84

可供选择的方式 84

必须遵守的格式 86

健康合约 87

履行合约的监督 89

当合约不再适用时 89

本章小结 90

第五章 中餐食品选购 91

中餐食品及其选购的分类和特点 91

今天，你要用什么 92

你了解你要用的吗 93

食品选购应注意的事项 103

新鲜百分每一天 103

干净卫生合标准 104

“绿色食品”无公害 104

一分价钱一分货 105

包装完整标识全 105

买出滋味买出新 106

酒水的选购 107

酒水选购的基本原则 107

一般饮料的选购 108

酒类的选购 110

本章小结 111

第六章 仓储与发货 113

高效优质的仓储作业 114

仓储管理——专人负责 114

物以类聚——分门别类 115

定期盘点——存菁去芜 116

餐厅仓储的目标 117

仓储条件 118

仓库位置的选择 118

仓库设计多元化 119

日用品储藏 121

食物贮藏方法 121

不同食品区别对待 122

发货作业流程 126

要做仓储的“警卫员” 126

发货作业标准化 127

需要特别注意的 128

本章小结 129

第七章 中餐采购稽核 131

中餐采购的内部控制 131

中餐采购内部控制概述 132

中餐采购内部控制的具体操作 135

中餐采购的内部稽核 139

稽核如此重要 139

如何开展内部稽核工作 141

本章小结 144

第八章 餐厅能源管理 146

能源管理的范畴与计量 147

餐厅能源有哪些 147

从计量中体现方便 148

能源管理办法 149

能源管理定量计量 149

能源管理系统化 150

以制度约束一切 150

用标准衡量得失 152

以统计评价能耗 153

节能：创造“绿色餐厅” 154

“绿色”当道 155

如何“绿色” 155

本章小结 156

第九章 中餐厅设备管理 158

中餐厅的设备 159

看看你拥有的设备 159

你了解餐厅设备吗 161

餐厅设备管理 162

餐厅设备管理目标 162

餐厅设备管理的“五结合” 162

餐厅设备的基础管理 164

设备的使用和维护 165

爱护设备，我的责任 166

让你获取更长久的设备收益 168

设备维护制度范例 169

拥有维修常识 171

设备磨损常识 171

掌握故障的前因后果 172

维修策略 173

注意维修的方式和经济性 174

本章小结 179

第十章 中餐厅室内环境管理 180

舒适的室内环境是餐厅的门面 181

认识餐厅室内环境 181

评价餐厅室内环境 182

室内小气候带动经营“大气候” 184

从“热舒适”开始 184

人人都需要清新健康的空气 187

体味最适度的光 189

光的适度 189

餐厅光照标准和光照质量 191

光源的选择与布置 192

让你的耳朵好好享受 194

把噪音一降到底 194

最大限度体现声的魅力 196

本章小结 197

第十一章 中餐厅安全管理 199

我们的目标：百密且无一疏 200

从中餐厅安全的特点谈起 200

安全管理工作 202

中餐厅安全组织 203

中餐厅安全工作与国家法律法规 205

从实例中得到启示 206

安全作业意味着什么 210

员工安全教育培训 211

严格执行餐厅安全守则 213

餐厅安全工作管理制度 215

消防管理 220

餐厅消防的重要性和特点 221

未雨绸缪，有备无患 221

亡羊补牢，为时未晚 225

本章小结 226

第十二章 餐厅卫生管理 227

打造一个卫生健康的企业形象 227

清洁卫生是中餐企业的基本要求 228

卫生质量标准制度化 228

设立合理的卫生管理机构 230

成就一个卫生健康的企业 231

完美的清洁卫生 231

注意看不见的角落 234

案例中的启示 238

本章小结 240

第十三章 看不见的战场 242

竞争中的后勤体系 242

团结协作的团队 243

追求卓越的观念 244

严谨标准的制度 245

胜败之间也许仅存一线 247

以高效决胜——向时间要效率 247

以创新决胜——超越的激情 248

以超群决胜——决不随波逐流 248

细微之处见精神——用细节温暖人心 249

本章小结 249