山野菜保鲜贮藏与加工PDF电子书下载

目 录 1

前言 1

第一章 山野菜保鲜贮藏基础知识 1

一、山野菜保鲜贮藏原理 1

二、山野菜组织结构与保鲜贮藏 2

（一）组织结构 2

（二）细胞结构 3

三、山野菜化学成分与保鲜贮藏 7

（一）水分 9

（二）碳水化合物 10

（三）含氮物质 12

（四）维生素 13

（五）矿物质 14

（六）色素 15

（七）芳香物质 16

四、山野菜采收前后影响因素与保鲜贮藏 17

（一）采前因素的影响 17

（二）采收时节 18

（三）采收方法 19

（四）山野菜的采后处理 20

第二章 山野菜采收生理代谢、病害与保鲜贮藏 23

一、呼吸生理 23

（一）呼吸的基本原理 24

（二）影响山野菜呼吸的因素 26

（三）呼吸与采后保鲜贮藏的关系 29

二、蒸腾生理 31

（一）蒸腾与贮藏的关系 31

（二）影响蒸腾作用的因素 32

（一）后熟生理 34

（三）减少山野菜失水的措施 34

三、山野菜的后熟与保鲜 34

（二）控制山野菜后熟、衰老与腐烂的途径 35

四、休眠生理 38

（一）休眠的概念和类型 38

（二）休眠—发芽的生理特征 39

（三）休眠—发芽的调节 40

五、山野菜保鲜贮藏期病害及防治 41

（一）生理性病害 41

（二）侵染性病害 45

（三）防治与保鲜贮藏 48

第三章山野菜保鲜贮藏 51

一、常温保鲜贮藏 51

（一）堆藏 51

（二）沟藏（或埋藏） 52

（三）架藏 54

（四）窖藏 55

（五）人防洞贮藏 58

（六）通风库鲜藏 59

二、低温保鲜贮藏 66

（一）冰冷却贮藏 67

（二）机械冷库贮藏 69

（三）山野菜速冻鲜藏 89

三、气调保鲜贮藏 114

（一）气调鲜藏的发展史 114

（二）气调鲜藏库 115

（三）薄膜包装鲜藏 127

（四）气调鲜藏的新进展 133

（五）减压鲜藏 134

（一）辐射鲜藏 137

四、物理鲜藏 137

（二）电离处理鲜藏 141

五、盐渍保鲜贮藏 144

（一）盐渍保鲜原理 144

（二）盐渍菜的保质与低盐化 144

（三）低盐化盐渍菜的保鲜原理 146

（四）低盐化盐渍菜常用的保鲜技术 148

六、栅栏技术保鲜 165

第四章山野菜加工 168

一、山野菜特点与加工利用概况 168

（一）我国山野菜的特点 168

（二）我国山野菜加工利用概况 170

二、山野菜的脱水加工（干制品加工） 170

（一）干制原理与方法 171

（二）山野菜干制的一般工艺 175

（三）人工干制工艺参数控制 179

（四）山野菜干制质量标准 182

（五）干制山野菜生产实例 183

三、山野菜真空冷冻干燥 185

（一）冻干食品的优点 185

（二）冻干食品的缺点 186

（三）国内外冻干食品发展的概况 186

（四）冻干食品生产的基本原理 188

（五）冻干食品的生产设备 191

（六）简易冻干食品生产线的配置 192

（七）现代化流水生产线的配置 193

（八）冻干山野菜的生产工艺 193

（九）冻干食品的质量标准 196

（十）冻干食品生产质量控制 196

（十一）冻干山野菜生产实例 199

四、山野菜罐头 200

（一）山野菜罐头生产的基本原理 201

（二）山野菜罐头加工设备 208

（三）山野菜罐头生产工艺 209

（四）山野菜等蔬菜罐头质量控制 218

（五）山野菜等蔬菜罐头加工实例 220

五、山野菜的盐渍加工 230

（一）盐渍菜生产的基本原理 231

（二）盐渍菜生产的质量控制 233

（三）盐渍菜生产的场地、容器、工具和设备 248

（四）盐渍菜生产工艺 252

第五章 山野菜深加工及综合利用 267

一、野菜汁饮料加工 267

（一）野菜汁的种类及成分 267

（二）野菜原汁制造工艺 268

（三）野菜原汁的特有工艺 271

（四）山野菜碳酸饮料制造法 272

二、山野菜活性成分的提取 274

（一）提取基本过程 275

（二）提取物纯度判断 276

（三）常用提取方法 276

三、野菜色素的提取与利用 284

（一）天然色素的利用概况 284

（二）野菜植物色素的种类 285

（三）野菜食用色素的提取 289

四、野菜的综合利用 292

（一）淀粉生产的利用 292

（二）野菜纤维的利用 300

（三）野菜饲料生产的利用 303

附录 310

主要参考文献 341