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目录 1

第一章绪论 1

第一节 概述 1

第二节碳水化合物的定义与分类 3

一、碳水化合物的定义 3

二、碳水化合物的分类 3

第三节碳水化合物的历史与国内外发展现状 11

一、碳水化合物的历史 11

二、碳水化合物的国内外发展现状 12

第四节碳水化合物在食品工业中的应用 23

第二章碳水化合物的营养及功能性 28

第一节碳水化合物的营养作用 28

一、供给能量作用 28

二、合成蛋白质和脂肪的碳架作用 29

三、作为体内一些重要物质的组件 30

四、解毒作用 30

第二节碳水化合物的生理功效 30

一、低聚糖的生理功效 31

二、活性多糖的生理功效 36

三、类黄酮的生理功效 55

四、皂苷的生理功效 61

五、糖醇类的生理功效 65

六、廿八醇的生理功效 68

第三章碳水化合物的理化性质与加工特性 70

第一节单糖、低聚糖的理化性质与加工特性 70

一、单糖的结构 70

二、单糖的化学性质 77

三、低聚糖的结构与化学性质 88

四、单糖、低聚糖的物理性质与加工特性 104

一、糖醇的理化性质与加工特性 112

第二节糖类衍生物的理化性质与加工特性 112

二、黄酮类化合物的加工特性 114

三、葡萄糖酸的加工特性 114

四、皂苷的加工特性 115

第三节 多糖类的理化性质与加工特性 119

一、概述 119

二、淀粉的结构与化学性质 123

三、其他多糖的结构与化学性质 131

四、淀粉的物理性质与加工特性 139

五、变性淀粉的理化性质与加工特性 146

一、概述 149

第一节 甘薯 149

第四章生产碳水化合物产品的常用原料 149

二、甘薯的营养成分和功效 150

第二节马铃薯 151

一、概述 151

二、马铃薯的结构及化学组成 152

第三节玉米 153

一、概述 153

二、玉米的结构及化学组成 154

一、木薯的结构 155

第四节木薯 155

二、木薯的化学组成 156

第五节小麦 156

第五章淀粉的生产工艺与设备 157

第一节玉米淀粉的生产工艺与设备 157

一、湿法玉米淀粉的生产工艺与设备 158

二、干法玉米淀粉的生产工艺与设备 164

第二节 薯类淀粉的生产工艺与设备 165

一、甘薯淀粉的生产工艺 165

二、鲜甘薯加工工艺操作要点 166

三、马铃薯淀粉的生产工艺 167

四、马铃薯淀粉加工要点 168

五、马铃薯淀粉加工实例 169

六、木薯类淀粉的生产工艺 172

第三节小麦淀粉的生产工艺 173

第四节豆类淀粉的生产工艺 173

第五节大米淀粉的生产工艺 174

第六节淀粉深加工产品——醇溶蛋白的分离提纯 175

一、乙醇提取工艺流程 175

二、玉米醇溶蛋白提取操作要点 175

五、玉米醇溶谷蛋白的应用 177

四、玉米醇溶蛋白的性质 177

三、玉米醇溶蛋白提取结果 177

第六章淀粉糖类（衍生物）的生产和应用 179

第一节淀粉糖生产工艺概述 179

第二节淀粉的液化与糖化技术 181

一、液化技术 181

二、糖化技术 188

第三节酸水解葡萄糖浆及糖粉的生产 190

一、酸水解淀粉糖浆的种类及性质 190

二、淀粉的酸水解反应及其糖化机理 191

三、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程 192

四、糖化工艺条件的确定及对原料的要求 193

五、间断糖化 195

六、连续糖化 196

七、糖液的精制 196

八、糖液的蒸发 202

九、产品的贮存与包装 203

十、全糖的生产 203

第四节麦芽糊精的生产 207

一、原料预处理工序 208

二、液化工序 211

三、过滤工序 213

四、脱色工序 215

五、真空浓缩工序 216

六、喷雾干燥工序 217

七、成品包装工序 221

八、麦芽糊精的应用 221

第五节麦芽糖浆与高麦芽糖浆的生产 222

一、制造麦芽糖浆的有关酶类 223

二、麦芽糖浆的制法 223

三、饴糖的制法 225

四、高麦芽糖浆 228

五、应用 232

第六节果葡糖浆的生产 233

一、工艺流程 233

二、工艺要点 233

三、应用 235

第七节淀粉制糖新工艺 236

一、生产工艺流程 236

二、生产工序与要点 236

第八节生产淀粉糖所用设备 248

一、液化设备 248

二、蒸发设备 252

三、结晶设备 254

第七章变性淀粉的生产与应用 258

第一节预糊化淀粉的生产工艺 258

一、糊化淀粉的制备 259

二、预糊化淀粉的应用 262

第二节酸变性淀粉的生产工艺 262

一、酸变性淀粉的性质 262

二、制备工艺及反应条件 263

三、酸变性淀粉的应用 264

第三节氧化淀粉的生产工艺 265

二、氧化淀粉的制备 266

一、氧化淀粉的性质 266

三、氧化淀粉的应用 271

第四节交联淀粉的生产工艺 272

一、交联淀粉的制备 272

二、交联淀粉的应用 275

第五节酯化淀粉的生产工艺 276

一、淀粉醋酸酯 276

二、淀粉磷酸酯 278

三、淀粉黄原酸酯 283

四、淀粉硫酸酯 284

五、淀粉烯基琥珀酸酯 286

六、磷氨双变性淀粉的制备 288

第六节醚化淀粉的生产工艺 289

一、醚化淀粉的性质 289

二、羧甲基淀粉 289

三、羟乙基淀粉 292

四、羟丙基淀粉 294

第七节 阳离子淀粉的生产工艺 296

一、阳离子淀粉的制备 297

第八节接枝淀粉的生产工艺 299

一、概述 299

二、阳离子淀粉的应用 299

二、氰乙基淀粉 301

三、丙酰胺（氨基甲酰乙基）淀粉 302

第九节 国内变性淀粉市场现状分析 303

第八章低聚糖与膳食纤维的生产与应用 307

第一节异麦芽低聚糖的生产 307

一、前言 307

二、异麦芽低聚糖的生产方法 307

一、前言 310

二、低聚果糖的工业生产 310

第二节低聚果糖的生产 310

第三节低聚乳果糖的生产 313

一、概述 313

二、低聚乳果糖的生产工艺 313

第四节海藻糖的生产 314

一、生产工艺与要点 314

二、产品的性质与应用 315

第五节大豆低聚糖的生产 316

一、概述 316

二、大豆低聚糖生产工艺 316

二、巴拉金糖工业生产的研究 318

第六节巴拉金糖的生产 318

一、概述 318

第七节低聚半乳糖的生产 320

一、低聚半乳糖的生成机理 321

二、低聚半乳糖的工业化生产 321

第八节低聚木糖的生产 323

一、前言 323

二、低聚木糖的生产工艺 323

第十节甘露寡聚糖的生产研究 327

一、概述 327

第九节低聚龙胆糖的生产 327

二、甘露寡聚糖的生产工艺 328

第十一节壳聚糖的生产与应用 329

一、壳聚糖的制备原理 329

二、制备壳聚糖的仪器与材料 329

三、制备壳聚糖的方法 329

四、壳聚糖的测定方法 331

五、壳聚糖的应用效果 332

第十二节 环状糊精的生产与应用 334

一、环状糊精的生产工艺 334

三、环状糊精的应用 335

二、环状糊精的质量标准 335

第十三节膳食纤维的生产与应用 340

一、概述 340

一、以豆渣为原料制取膳食纤维 341

三、以麸皮为原料制取膳食纤维 341

四、橘皮膳食纤维的制取方法 343

五、牛蒡渣提取膳食纤维工艺 344

六、竹笋膳食纤维微胶囊的研制 346

八、富含膳食纤维食品的加工 347

七、膳食纤维的改性处理 347

第十四节棉子糖简介 348

第十五节低聚糖的部分应用 349

第九章真菌多糖的生产与应用 351

第一节 香菇多糖的特性与生产 351

一、前言 351

二、香菇多糖的理化性质 352

三、香菇多糖的提取、分离和纯化 352

四、香菇多糖测定的方法 353

三、银耳多糖的药理学研究 356

二、银耳多糖的制备（Mariko氏方法） 356

第二节银耳多糖的特性 356

一、银耳多糖的理化性质 356

第三节金针菇多糖的特性 358

一、前言 358

二、理化性质 358

三、金针菇多糖的提取 358

四、利用金针菇提取物开发功能性食品 360

第四节灵芝多糖的特性与制备 360

、前言 360

三、灵芝多糖的提取 361

二、灵芝多糖的结构及性质 361

四、灵芝多糖的应用 364

第五节冬虫夏草的特性 364

一、前言 364

二、冬虫夏草研究简史 365

三、冬虫夏草的形态及其分布 365

四、冬虫夏草的化学成分 366

五、冬虫夏草人工培育技术 367

一、前言 369

第六节猴头多糖的提取 369

六、贮存方法 369

七、产业化前景 369

二、猴头多糖（HEP）提取 370

第七节黄芪多糖的提取 371

一、前言 371

二、理化性质 371

三、黄芪多糖提取工艺 372

第八节茶叶多糖的制备 373

一、前言 373

二、茶叶多糖的制备 374

二、山药多糖的结构特点 376

三、提取方法 376

第九节山药多糖的提取 376

一、前言 376

第十节枸杞多糖的提取 377

一、前言 377

二、枸杞多糖的制备方法之一 377

三、枸杞多糖的制备方法之二 378

第十一节地黄多糖的提取 380

一、前言 380

二、地黄多糖的提取 380

二、百合多糖的提取（采用水提醇沉法） 381

一、前言 381

第十二节 百合多糖的提取 381

第十三节海带多糖的提取与应用 382

一、前言 382

二、海带多糖的提取分离 383

第十四节大豆多糖的特性与应用 384

一、大豆多糖的结构 384

二、大豆多糖的特性与应用 385

第十五节羊栖菜多糖的提取工艺 386

一、概述 386

第十六节魔芋葡甘露聚糖的特性 387

二、羊栖菜粗多糖的水提取工艺 387

三、工艺参数与结论 387

第十章糖醇的生产与应用 389

第一节概述 389

第二节 山梨糖醇的生产与应用 390

一、概述 390

二、以淀粉为原料生产山梨糖醇工艺 391

三、以蔗糖为原料生产山梨糖醇工艺 392

四、产品质量指标与应用 392

第三节甘露塘醇的生产与应用 393

第四节麦芽糖醇的生产与应用 394

一、麦芽糖醇的生产工艺 395

二、产品的性质与应用 395

第五节赤藓醇的生产与应用 395

一、赤藓醇的理化性质 395

二、赤藓醇的工业化生产流程 396

三、赤藓醇的功能与应用 396

第六节木糖醇的生产与应用 397

一、前言 397

二、木糖醇的性质 397

三、木糖醇的生产 398

四、木糖醇的功能与应用 402

第十一章植物胶的提取与应用 407

第一节果胶的性质、提取与应用 407

一、概述 407

二、果胶的分类 407

三、果胶的性质 408

四、果胶的提取 409

五、果胶在食品加工中的应用 409

第二节琼脂的性质、提取与应用 412

一、琼脂的结构与性质 412

二、琼脂的抽提 414

三、琼脂的应用 415

第三节瓜尔豆胶的特性与提取 416

一、瓜尔豆胶的结构与组成 416

二、瓜尔豆胶的提取及特性 417

三、瓜尔豆胶在食品工业中的应用 419

第四节卡拉胶的特性、生产与应用 420

一、卡拉胶的结构 420

二、卡拉胶的生产工艺 421

三、卡拉胶的一般性状与鉴别 421

四、卡拉胶的主要特性 422

五、卡拉胶在食品工业方面的应用 423

第五节阿拉伯树胶的特性 426

一、阿拉伯树胶 426

二、阿拉伯树胶的化学结构和性质 426

三、阿拉伯树胶的应用 428

第六节海藻酸的特性 429

一、前言 429

二、海藻酸的化学结构和性质 429

三、海藻酸的制备工艺 430

一、前言 431

第七节罗望子胶的特性、生产与应用 431

二、罗望子胶的提取方法 432

三、罗望子胶的应用 433

第八节黄原胶的制备 434

一、前言 434

二、黄原胶的理化性质及结构 435

三、黄原胶的制备方法 436

四、黄原胶的特性及应用 444

一、刺梧桐胶 446

二、鹿角藻胶 446

第九节其他胶类的特性 446

三、刺槐豆角 447

第十二章糖酸的生产方法 448

第一节葡萄糖酸及其衍生物的制备方法 448

一、概述 448

二、制备葡萄糖酸的生物发酵法 448

三、葡萄糖酸钙发酵工艺 449

第二节异抗坏血酸钠的生产与应用 451

一、概述 451

二、异抗坏血酸钠的生产方法 451

参考文献 454