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目 录 1

绪论 1

第一章新型单双糖 11

第一节 高果糖浆 11

一、高果糖浆的性质、功能与应用 12

二、高果糖浆的生产工艺 13

三、高果糖浆的未来 18

第二节 结晶果糖 18

一、结晶果糖的性质、功能与应用 19

二、结晶果糖与高果糖浆的比较 20

三、结晶果糖的生产工艺 22

第三节海藻糖 26

一、海藻糖的结构与性质 26

二、海藻糖的生理功能 31

三、海藻糖的生产工艺 34

四、海藻糖的应用 46

第二章新型低聚糖 49

第一节 大豆低聚糖 49

一、大豆低聚糖的性质、功能与应用 50

二、大豆低聚糖的生产工艺 52

第二节棉子糖 54

一、棉子糖的性质、功能与应用 54

二、棉子糖的生产工艺 55

第三节 低聚异麦芽糖 59

一、低聚异麦芽糖的性质、功能与应用 60

二、低聚异麦芽糖浆的生产工艺 61

三、低聚异麦芽糖的质量标准及测定方法 66

第四节低聚木糖和低聚龙胆糖 70

一、低聚木糖 70

二、低聚龙胆糖 74

第三章多元糖醇 78

一、赤藓糖醇的性质、功能与应用 79

第一节 赤藓糖醇 79

二、赤藓糖醇的生产工艺 81

第二节 木糖醇 83

一、木糖醇的性质、功能与应用 83

二、木糖醇的生产工艺 84

第三节 山梨醇和甘露醇 90

一、山梨醇和甘露醇的性质、功能与应用 91

二、山梨醇和甘露醇的生产工艺 92

第四节 麦芽糖醇和氢化淀粉水解物 101

一、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的性质、功能与应用 102

二、麦芽糖醇和氢化淀粉水解物的生产工艺 105

第五节 异麦芽糖醇 107

一、异麦芽糖醇的性质、功能与应用 107

二、异麦芽糖醇的生产工艺 109

一、磷脂和胆碱的化学结构 114

第一节磷脂概述 114

第四章大豆磷脂 114

二、磷脂的性质、功能与应用 118

第二节 大豆磷脂的生产工艺 121

一、大豆磷脂的组成及制备原理 121

二、浓缩磷脂的生产工艺 122

三、流质磷脂的生产工艺 126

四、精制磷脂（高纯度磷脂）的生产工艺 126

五、含高纯度卵磷脂（PC）或脑磷脂（PE）的分提磷脂 128

六、国外磷脂产品的开发动态 130

第五章大豆异黄酮 132

第一节 大豆异黄酮的组成及存在 132

一、大豆异黄酮的组成及结构 132

二、大豆异黄酮的存在 134

三、加工对大豆中异黄酮组成及含量的影响 138

一、大豆异黄酮的吸收与代谢 140

第二节 大豆异黄酮的功能及开发 140

二、大豆异黄酮的生理功能 141

三、大豆异黄酮的毒理学分析 144

四、大豆异黄酮的制备 144

五、大豆异黄酮应用技术开发 145

第六章大豆球蛋白和大豆肽 148

第一节 大豆球蛋白 148

一、大豆球蛋白的物化性质 149

二、大豆球蛋白的生理功能 150

三、大豆球蛋白的生产工艺 155

第二节 大豆肽 159

一、大豆肽的物化性质 159

二、大豆肽的生理功能 162

三、大豆肽的应用 168

四、大豆肽的生产工艺 171

第七章谷胱甘肽和降压肽 175

第一节谷胱甘肽 176

一、谷胱甘肽的性质、功能与应用 176

二、谷胱甘肽的生产工艺 178

第二节 降压肽 184

一、降压肽的作用机理 184

二、降压肽的来源及特点 186

三、来自粮油蛋白资源的降压肽 188

四、降压肽的开发应用前景 192

第八章植物烷醇 194

第一节 谷维素 194

一、谷维素的性质、功能与应用 194

二、谷维素的来源 196

三、谷维素的生产工艺 197

第二节植物甾醇 204

一、植物甾醇的性质、功能与应用 204

二、植物甾醇的来源 206

三、植物甾醇的生产工艺 208

第三节 二十八醇和肌醇 217

一、二十八醇 217

二、肌醇 220

第九章多功能大豆纤维工业化制备与应用的研究 225

第一节 多功能大豆纤维的工业化制备 225

一、豆渣脱腥 226

二、挤压蒸煮 228

三、超微粉碎和功能活化 229

第二节 多功能大豆纤维的应用研究 230

一、多功能大豆纤维的化学成分和持水膨胀特性 231

二、多功能大豆纤维对面团流变学特性的影响 233

三、多功能大豆纤维对面包焙烤品质的影响 237

四、多功能大豆纤维对面条烹煮品质的影响 241

五、多功能大豆纤维对饼干品质的影响 244

六、对多功能大豆纤维影响面团、焙烤特性及面条品质的原因解释 245

第十章多功能大豆纤维生理功能的研究 250

第一节 多功能大豆纤维调节血糖功能的研究 251

一、多功能大豆纤维对小鼠糖耐量的影响 251

二、多功能大豆纤维对健康小鼠生长及空腹血糖的 252

影响 252

三、多功能大豆纤维对糖尿病小鼠生长及空腹血糖 253

的影响 253

四、膳食纤维调节血糖功能的机理探讨 254

第二节 多功能大豆纤维降血脂功能的研究 257

一、多功能大豆纤维降血脂动物试验 258

二、膳食纤维降血脂的机理探讨 261

第三节 多功能大豆纤维改善胃肠道功能的研究 265

一、多功能大豆纤维促进排便功能的研究 266

二、膳食纤维改善胃肠道功能 268

参考文献 272