食品营养与卫生PDF电子书下载

第1章营养学基础 1

□学习目标 1

1.1概述 2

1.2蛋白质 4

1.3脂类 12

1.4碳水化合物 16

1.5矿物质和微量元素 21

1.6维生素 28

1.7水 36

1.8能量 38

1.9人体对食物的消化吸收 41

□典型案例 43

□本章小结 43

□关键概念 44

□课堂讨论题 44

□复习思考题 44

□实训题 44

□自测题 45

第2章各类食品的营养价值 47

□学习目标 47

2.1动物性食品的营养价值 48

2.2植物性食品的营养价值 56

2.3其他食品的营养价值 69

□典型案例 76

□本章小结 76

□关键概念 77

□课堂讨论题 77

□复习思考题 77

□实训题 77

□自测题 77

第3章餐饮营养学 79

□学习目标 79

3.1营养素与烹调 80

3.2膳食指南 90

3.3合理营养 97

3.4特殊人群的营养与膳食 104

□典型案例 117

□本章小结 118

□关键概念 118

□课堂讨论题 118

□复习思考题 119

□实训题 119

□自测题 119

第4章食品卫生学基础 121

□学习目标 121

4.1 食品卫生和食品卫生学 122

4.2食品污染概述 123

4.3食品的微生物污染 126

4.4化学污染与食品卫生 132

4.5食品的放射性污染 139

4.6食品添加剂卫生 140

4.7食品容器、包装材料卫生 142

4.8环境卫生对食品卫生的影响 146

4.9食品安全性评价 148

□典型案例 150

□本章小结 150

□关键概念 151

□课堂讨论题 151

□复习思考题 151

□实训题 151

□自测题 152

第5章食物中毒及预防 154

□学习目标 154

5.1 食物中毒的概念 155

5.2细菌性食物中毒 157

5.3有毒动植物食物中毒 168

5.4化学性食物中毒 174

5.5真菌毒素食物中毒 177

5.6食物中毒的调查处理及管理 178

□典型案例 180

□本章小结 181

□关键概念 181

□课堂讨论题 181

□复习思考题 181

□实训题 181

□自测题 182

第6章食品卫生管理 184

□学习目标 184

6.1食品卫生的法制管理 185

6.2食品采购、贮存卫生管理 187

6.3厨房卫生管理 189

6.4餐厅卫生管理 198

6.5餐具卫生管理 203

6.6酒吧卫生管理 206

6.7宴会卫生管理 210

6.8餐饮业从业人员卫生管理 212

□典型案例 217

□本章小结 218

□关键概念 218

□课堂讨论题 219

□复习思考题 219

□实训题 219

□自测题 219

附录1 222

附录2 233

附录3 234

附录4 244

附录5 250

主要参考书目 253