湘菜集锦PDF电子书下载

湘菜菜谱 3

冷菜类 3

姜醋白鸡 3

油辣肥鸡 3

目 录 3

香糟冻鸡 4

火夹鸡片 5

火腿鸡卷 5

卤鸡三件 6

粉皮鸡丝 6

芥茉鸡条 7

火腿穿鸡翅 7

陈皮香鸡 8

熏鸡 9

风鸡 9

盐水鸡肫 10

五香卤鸭 11

香腊鸡肫 11

盐水肥鸭 12

水晶鸭块 12

红曲香鸭 13

香卤鸭掌 14

水晶鸭掌 14

油酥红虾 15

盐水套虾 16

腐卤醉虾 16

如意虾卷 17

油酥嫩子鱼 18

糖酥鲫鱼 18

软酥鲫鱼 19

茄汁酥鱼 19

瓜姜拌鱼丝 20

烤酥香肉 20

叉烧香肉 21

玫瑰香肉 21

水晶肴肉 22

烤里脊肉 23

捆肘卷 23

芥茉白片肉 24

陈皮牛肉 25

盐水牛肉 25

辣油牛肚 26

拌肚尖花 26

凉拌腰片 27

芥茉白肚 28

金银猪肝 28

五香火肠 29

五色彩肠 29

冻羊糕 30

拌海蜇皮 31

拌瓜皮虾 32

糖醋蜇头花 32

冬菇面筋 33

冬菇菱角 34

油辣佛手笋 34

糟冻冬笋 35

菊花荸荠 35

荤素十锦 36

油淋芽白饼 36

三丝莴笋卷 37

五色卷 38

油辣黄瓜卷 38

油辣包菜卷 39

拌嫩香椿芽 39

梅苏拌藕 40

油炝板栗 40

油炝茭瓜 41

油炝蚕豆 41

金钩毛豆 42

火腿川豆 42

糖霜桃仁 43

蜜汁白果 43

蜜汁金桔 44

蜜汁白莲 44

冲菜 44

泡菜 45

猪肉类 47

冬笋里脊片 47

蛋包里脊 47

软炸桃仁里脊 48

锅巴里脊片 49

糖醋里脊 50

咕咾肉 51

酱爆肉片 51

麻辣肉丁 52

冬笋鱿鱼肉丝 53

花生肉丁 53

海蜇肉片 54

大烩墨鱼三鲜 55

网油酥方 56

五香焦肉 57

焦酥肉卷 57

虎皮肉卷 58

炸小猪排 59

苦瓜酿肉 60

黄瓜酿肉 61

干贝绣球肉丸 61

珍珠肉丸 62

网油肉卷 63

钩吊香肉 64

锅贴火腿 64

东坡方肉 65

烧樱桃肉 66

冬笋腊肉 67

腊肉 67

红烧炸蹄筋 68

火方生蹄筋 69

奶汤生蹄筋 69

鸡汁生蹄筋 70

烧大酥方 71

烤乳猪 72

蜜汁火方 73

油爆肚尖花 73

鸭掌汤泡肚 74

红白肚尖 75

韭花肚尖丝 76

五元蒸肚片 76

钩吊香腰 77

酸辣腰花 78

面包贴腰片 78

软炸腰花 79

网油腰卷 80

凤尾腰花 80

网油猪肝球 81

炸小肠 82

烧大肥肠 83

奶汤银肺 83

冬菇烧猪脑髓 84

炸黄雀脑髓 85

走油猪蹄 85

牛、羊肉类 87

冬笋牛肉丝 87

干煸牛肉丝 87

滑熘牛里脊 88

煎烹牛里脊 89

锅贴牛肉 89

焦炸牛肉 90

芙蓉牛肉排 91

炒细牛百页 92

煎焖牛肉饼 92

鸡汁牛蹄筋 93

荷叶粉蒸牛肉 94

药制牛鞭 94

蒜子煨羊肉 95

家常羊肉 96

焦酥羊肉 96

葱熘羊里脊 97

清汤羊首 98

红煨羊肚片 99

麻辣羊肚丝 99

酸辣羊蹄花 100

药制龟羊汤 101

鸡类 102

东安子鸡 102

油淋子鸡 103

麻辣子鸡 103

汤泡子鸡 104

油淋肥鸡 105

酱爆鸡丁 105

锅贴金钱鸡 106

芙蓉鸡片 107

宫保鸡丁 108

烤香酥鸡 108

焦炸鸡腿 109

荷叶火夹鸡 110

叉烧子鸡 111

桃源铜锤鸡腿 112

火腿松鸡 113

三味鸡 114

酥炸鸡扇 115

酸辣鸡三件 116

炸八块鸡 117

纸包鸡丁 118

酥炸鸡球 118

雪花鸡片 119

桃仁鸡卷 120

双味鸡丝 121

冬菇蒸鸡翅 121

口蘑蒸生鸡块 122

纸包糯米鸡 123

黄泥烤鸡 123

番茄鸡片 124

咖喔子鸡丁 125

板栗子鸡丁 126

鸡茸蚕豆 126

鸡茸粉松 127

茭几熘鸡丝 128

油酥鸡脯丝 128

原蒸鸡酥丸 129

桃仁鸡丁 130

红煨八宝鸡 131

红煨双童鸡 131

软酥双童鸡 132

油焖整鸡腿 133

茄汁金钱鸡 134

黄焖鸡块 135

天椒炒腊鸡肫 135

酸辣鸡肫花 136

焦炸鸡肫花 136

清炸鸡肝 137

鸭类 138

香酥肥鸭 138

脆皮糯米鸭 139

糖醋焦酥鸭 140

冬瓜鸭盅 141

葵花鸭片 141

柴把肥鸭 142

八宝鸭丁 143

清汤滑鸭球 144

桃仁酥鸭 145

荷叶粉蒸鸭 145

五元蒸鸭块 146

挂炉烤鸭 147

清蒸烧鸭块 148

如意鸭卷 148

淡菜蒸鸭块 149

烩鸭舌掌 150

清汤酿鸭掌 151

子姜熘子鸭片 151

熘鸭肠胰 152

鸽类 154

海参原蒸三鸽 154

杏仁熘鸽丁 155

菊花熘鸽片 155

芙蓉鸽松 156

五元蒸鸽 157

香瓜鸽盅 158

银芽熘鸽脯丝 158

板栗红煨鸽 159

油淋香酥鸽 160

虾蟹类 161

青豆炒虾仁 161

香桃虾茸 162

蛋包虾仁 162

虎皮卷 163

白汁虾脯 164

莼菜虾扇 165

莲蓬虾茸 165

锅贴整虾仁 166

芙蓉虾饼 167

炸虾仁糕 168

纸包虾仁 168

炒凤尾虾 169

牡丹珍珠虾 170

红荔虾丸 171

金钱虾盒 171

软炸虾仁球 172

虾仁烩干丝 173

炒鲜虾腰 174

番茄虾仁锅巴 174

锅贴如意虾卷 175

虾仁土豆丸 176

虾茸茄夹 177

焦炸螃蟹 178

煎烹连壳蟹 178

蟹黄盒子 179

蟹黄菊花 180

蟹黄蛋白 180

蟹黄芽白卷 181

芙蓉蟹黄羹 182

蟹黄馓子 182

蟹黄粉松 183

鱼类 184

白汁鳜鱼 184

白水鳜鱼 185

五柳鳜鱼 185

松鼠鳜鱼 186

叉烧湘江鳜鱼 187

三味鱼 188

玉带鱼卷 189

汤泡鱼生 190

五彩鱼丝 191

软烧活鱼 192

干蒸活鱼 192

荷叶软蒸鱼 193

芙蓉鲫鱼 194

银丝鲫鱼 194

干烧鲫鱼 195

炸滑鱼排 196

芙蓉鱼排 196

清汤鱼丸 197

锅贴鳜鱼片 198

糖醋熘鳜鱼 199

豆瓣酱烧肥鱼 200

网油鱼卷 200

油焖火焙鱼 201

酸辣荔枝鱼卷 202

白汁鱼饼 202

清蒸怀胎鲫鱼 203

焦炸鳅鱼 204

芙蓉鳅鱼羹 205

火方沅江银鱼 205

奶汤银鱼 206

火方肥鱼肚 207

拆烩鳙鱼头 208

发菜肥鱼肚 208

沙锅鳙鱼头 209

清蒸鲥鱼 210

香茶熏鱼 210

茄汁菊花鱼 211

原蒸水鱼裙腿 212

原汁武陵水鱼 213

红煨水鱼裙 214

潇湘五元龟 215

鸡翅蒸水鱼 215

红煨龟肉 216

生鸡块炖龟肉 217

清蒸白鳝 218

粉蒸白鳝 218

红煨白鳝 219

干烧鳝片 220

焦炸鳝丝 220

熘嫩子鳝丝 221

炒鳝糊 222

焦炸螺蛳 223

软炸螺蛳 223

麻辣螺蛳片 224

山珍海味类 226

红煨熊掌 226

沙锅熊掌 227

红煨鹿筋 228

火方鹿筋 229

奶汤鱼翅 229

组庵玉结鱼翅 231

蟹黄鱼翅 232

金钱鱼翅 232

鸡茸鱼翅 233

红煨鱼唇 234

奶汤玉结鱼皮 235

红煨土鲍鱼 235

奶汤竹荪鲍鱼 236

鸡茸鲍鱼 237

红煨海鳖裙 238

清汤鱼肚 238

虾仁鱼肚 239

蟹黄鱼肚 240

荷花鱼肚 240

三鲜鱼脆 241

虾蛋烧海参 242

绣球海参 243

芙蓉海参 243

杂瓣海参 244

蟹黄海参 245

攒丝海参 246

太狮海参 247

干贝海参 248

虾仁海参 248

海味大蒸盆 249

奶汤海三味 250

白汁鱿鱼片 251

锅巴鱿鱼片 251

酸辣鱿鱼片 252

清汤鱿鱼片 253

酸辣荔枝鱿鱼 254

汤泡鱿鱼卷 254

麦穗鱿鱼卷 255

火锅汤菜类 257

四生片火锅 257

十锦大火锅 258

菊花生片大火锅 259

银鱼火锅 260

三鲜火锅 261

鱼杂豆腐火锅 261

冻豆腐火锅 262

竹荪双脆汤 263

龙井虾仁汤 263

草菇木槿花汤 264

口蘑锅巴汤 265

黄耳鱼片汤 265

口蘑腰片汤 266

海蜒紫菜汤 267

银鱼生鸡丝汤 267

酸辣纹丝汤 268

鸡茸豆花汤 268

鱼丸菠菜汤 269

腐乳卤蛋汤 270

鳅鱼附蛋汤 270

十锦蛋丁汤 271

火腿冬瓜汤 271

寒菌双冬汤 272

金钩菜花汤 273

牛肉土豆汤 273

洞庭野鸭 275

野味类 275

熘野鸭脯片 276

炒腊野鸭条 276

韭黄熘野鸡丝 277

锅烧野鸡片 278

酸辣狗肉 278

家常狗肉 279

沙锅炖狗肉 280

麻辣野兔丁 281

冬笋炒腊狗肉 281

焦炸野兔片 282

油淋斑鸠 282

麻辣田鸡腿 283

黄焖田鸡腿 284

豆腐类 285

麻辣豆腐 285

组庵豆腐 285

荷包豆腐 286

虾蛋一品豆腐 287

家常豆腐 288

？嫩豆腐 288

锅贴豆腐 289

沙锅豆腐 290

鸡啄豆腐 290

油炸豆腐（又名臭豆腐） 291

八宝豆腐 292

虎皮鸽蛋 294

蛋品类 294

竹荪鸽蛋 294

锅贴鸽蛋 295

鸳鸯鸽蛋 296

凤尾鸽蛋 297

银耳鸽蛋 297

焦炸桃仁鸽蛋 298

牡丹鸽蛋 299

菠萝麻茸鸽蛋 299

干贝无黄蛋 300

锅贴蛋白 301

十锦奶蛋 301

蘑菇烩蛋白 302

煎焖香蛋 303

火腿烘蛋 303

十锦烩蛋丁 304

酿菊花蛋 304

三鲜蛋卷 305

蔬菜类 307

凤尾莴笋 307

冬菇藕夹 307

焦炸香椿芽 308

虾蛋烧冬笋 309

炒鲜双冬 309

十锦素烩 310

冻菌蒸芽白 311

炸素螃蟹 311

竹荪凤尾白菜 312

白汁三元 313

南岳重阳菌（又名寒菌） 313

酿鲜寒菌 314

蛏干烧萝卜 315

鸡油南瓜荪 315

奶汤冻菌菜苞 316

椒盐芋头丸 316

？耳烧面筋 317

盐蛋黄烧黄瓜 317

奶油四宝 318

羊肚菌烧乌金白 319

草菇烧丝瓜青 319

板栗烧白菜心 320

红煨海蜇头 321

麻辣冬笋尖 321

煎焖苦瓜 322

腐卤薄片冬笋 322

虾蛋烧茄子 323

菜肴其他类 324

如意发菜卷 324

鸡汁猴头菌 325

冬菇盒子 325

腊肉腊鱼合蒸 326

腊味合蒸 327

蒜子烧整干贝 327

酿嫩冬瓜 328

火夹冬瓜 329

五彩蚕豆 329

如意冬笋卷 330

火方佛手冬笋 331

火方淡菜 331

酸辣双脆 332

冰糖燕窝 334

甜品类 334

冰糖银耳 335

冰糖蛤土蟆 335

冰糖湘白莲 336

冰糖葛仙米 336

银宫杏仁豆腐 337

冰糖鱿鱼片 338

双麻荸荠饼 338

桂花糯米藕 339

玫瑰荸荠饼 339

夹沙苹果 340

拔丝苹果 341

冰糖八宝鱼脆 341

蜜枣青豆泥 342

青豆莲子泥 342

枣泥荷花卷 343

炸荷花酥 344

香水蛋白 344

冰糖整梨 345

蜜汁整苹果 345

雪花荸荠珠 346

冰糖水晶西瓜 347

十锦西米羹 347

桔仁大汤丸 348

干蒸八宝果饭 348

冰糖新莲 349

冰糖枇杷 350

蜜汁桃脯 350

茶络花生米 351

桂花板栗 351

冰糖百合 352

网油枣泥卷 352

点心类 354

银丝馒头 354

脑髓卷 355

盐菜小包 355

四色方饺 356

蟹黄汤包 357

虾肉烧卖 357

蛋皮鱿鱼椿卷 358

樱桃枣泥软饼 359

水晶湘白莲 360

菠萝凉糕 360

玫瑰麻饼 361

双麻萝卜饼 361

菊花酥 362

鹅掌酥 362

木鱼酥 363

鸳鸯酥盒 364

炸麻元团 364

葡萄松酥夹 365

鸡丝米粉 366

绉纱馄饨 366

荷叶夹 367

千层酥 368

双麻饼 368

薄饼 369

烹饪基础 373

第一章烹饪原料 373

第一节烹饪原料的种类 373

第二节原料的检验与选择 377

第三节原料的保藏与活养 392

第二章原料的初步加工 396

第一节原料初步加工的目的和要求 396

第二节植物性原料的初步加工 397

第三节动物性原料的初步加工 399

第四节干货原料的初步加工 412

第三章刀 工 424

第一节 刀工的意义与基本要求 424

第二节 刀工的设备与操作姿势 426

第三节 刀法的种类 428

第四节刀法的具体运用——原料成形 439

第一节 配料的意义与关键 443

第四章配料 443

第二节几种菜肴的配形方法 447

第五章烹调的基础知识 449

第一节 烹调的一般概念 449

第二节 烹调的基本操作姿势 459

第三节挂糊、上浆、勾芡 460

第六章烹调方法 468

第一节氽、烩 468

第二节拌、炝、腌 469

第三节煎、？、贴 472

第四节炸、熘、爆、、烹 473

第五节炖、焖、卤 478

第六节烧、煨、煮、蒸 480

第七节烤、熏、泥烤 482

第八节拔丝、挂霜、蜜汁 484

附录关于原料名称的说明 485