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目录 1

绪论 3

第一编腌制酱菜基础知识 3

一、中国酱菜的特点 3

1．原料广泛，粗细搭配 3

2．制作简便，易于掌握 3

3．品种繁多，花样俱全 3

4．风味独特，别具一格 3

二、各种主料、配料的选择 4

（一）蔬菜的选择 4

1．叶菜类 4

2．根茎菜类 9

3．果菜类 21

4．花菜类 31

（二）其它 32

（三）调味品 35

（四）防腐剂 42

三、腌制酱菜的设施与卫生 44

（一）场地的选择 44

（二）器具的选择 45

（三）工具的选择 45

1．常用手工工具及设备 45

2．机械工具及设备 46

（四）腌制品的卫生 47

（一）利用食盐的防腐能力 48

四、蔬菜腌制的基本原理 48

1．正常发酵 50

（二）利用微生物的发酵作用 50

2．有害微生物的作用及控制方法 51

（三）利用香料与调味品的防腐能力 52

五、蔬菜在腌制前后的成分变化与产品质量的关系 52

（一）蔬菜在腌制过程中的生物变化 52

1．食盐的渗透作用与蔬菜细胞结构的变化 52

2．脆性的变化与保脆措施 53

3．色素的变化与色泽的形成 53

4．香气和滋味的变化 54

（二）腌制过程中蔬菜化学成分的变化 55

（一）营养素的功用 57

（三）腌制品质量的劣变及防治 57

六、营养素的功用与腌制菜的营养 57

蛋白质脂肪碳水化合物无机盐维生素水 67

（二）腌制菜的营养价值 67

七、成品的鉴定和贮存 69

（一）成品的鉴定 69

1．色 69

2、香 69

3．味 69

4．形 70

（二）贮存方法 70

一、盐腌渍菜类 71

第二编各类酱菜的制作 71

注意事项 96

1．腌菜生“白醭”怎么办 96

2．腌渍菜应注意的问题 97

3．如何鉴别腌渍菜已霉烂变质 98

二、酱制菜类 99

（一）酱菜制品 99

八宝菜 139

（二）酱油泡制品 139

1．酱制菜的时间 166

2．酱制菜应注意的问题 166

3．黄酱、面酱的使用 167

（一）辛辣制品 168

4．酱渍菜装入酱袋内的益处 168

三、杂菜类 168

（二）虾油制品 201

（三）糖醋制品 207

（四）五香制品 227

（五）什锦制品 235

注意事项 247

四、泡菜类 248

注意事项 260

1．制作泡菜前的准备工作 260

2．泡制菜注意事项 261

五、干菜类 261

六、酱类 265

一、名词解释 274

第三编附录 274

二、酱腌菜质量与卫生标准 278

（一）盐腌渍菜标准 278

1．感官指标 278

2．理化指标 278

（二）咸半干菜标准 279

1．感官指标 279

2．理化指标 279

（三）酱菜标准 279

1．感官指标 279

2．理化指标 279

2．理化指标 280

（四）酱油什锦菜标准 280

1．感官指标 280

（五）虾油渍菜标准 281

1．感官指标 281

2．理化指标 281

（六）糖醋菜标准 281

1．感官指标 281

2．理化指标 281

（七）酸蕌头菜标准 282

1．感官指标 282

2．理化指标 282

三、市制杆秤与法定计量单位换算表 282