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菜肴造型艺术
菜肴造型艺术

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工业技术

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  • 作 者:何荣显编著
  • 出 版 社:沈阳:辽宁科学技术出版社
  • 出版年份:1987
  • ISBN:15288·261
  • 页数:207 页
图书介绍:
《菜肴造型艺术》目录

一、造型菜及其特点 2

1.食用与审美相结合 2

2.菜肴的组合艺术 2

目 录 2

3.菜肴的装饰与缩形艺术 3

4.现作现食的小品艺术 4

二、造型菜的由来与发展 11

三、菜肴造型的一般原则 11

1.食用为本,口味为先 11

2.具有较高的艺术性 12

4.要力戒混色、混味 13

3.利用原料的自然属性来 13

造型、设计色彩 13

5.要力戒生熟混杂 14

6.在筵席中的比例要适当 14

四、造型菜的创制程序 16

1.立意 16

2.选择题材 18

3.构思 20

4.形象 21

5.构图 22

6.色彩 27

7.选料 36

8.菜肴与餐具的组合 40

五、菜肴造型方法 43

1.包卷法 43

2.捆扎法 44

3.扣制法 45

4.茸塑法 46

5.裱绘法 47

6.镶嵌法 48

7.填瓤法 49

8.捏挤法 50

9.拼摆法 51

10.模塑法 53

11.刀工美化法 54

六、造型菜菜例分析 60

1.清汤荷花莲蓬鸡 60

2.鸳鸯戏水游飞龙 61

3.长白长寿猴头蘑 62

4.虹桥赠珠 63

七、食品雕刻 65

1.食品雕刻的原料 65

2.食品雕刻工具 67

3.食品雕刻的种类和步骤 69

4.食品雕刻的刀法 71

5.几种花卉的刻法 73

6.食品雕刻的应用 76

八、造型菜实例方法 78

(1)金钱发菜 78

(2)鸳鸯海参 79

(3)鸳鸯鸽蛋 80

(4)红梅如意虾 81

(5)捶料锅贴乳饼 82

(6)哈蟆鲍鱼 83

(7)知了白菜 84

(8)金雀舌 85

(9)梅花绣球里脊 86

(10)卧鲤戏金钱 87

(11)高摆鸳鸯虾 88

(12)酥虾飞龙 90

(13)白烧虾饼 91

(14)酿蹄筋 92

(15)香桃鸽蛋 93

(16)百鸟朝玉凤 94

(17)百花红油鲜贝 95

(18)凤宝兰花 96

(19)松果黄鱼 97

(20)蟠龙吐珠 98

(21)水仙鲜贝 99

(22)荔枝凫仁 100

(23)白玉鸡脯 101

(24)珍珠元鱼 102

(25)樟茶仔鸭 103

(26)翡翠羹 104

(27)一品豆腐 105

(28)松仁鱼米 106

(29)红鲷戏珠 107

(30)猴头飞龙 108

(31)明珠鳜鱼 109

(32)锦绣鱼丝 110

(33)蟹黄虾盅 111

(34)蟹黄芙蓉 112

(35)游龙戏凤 113

(36)梅花鱼圆汤 114

(37)双色蛋菰 115

(38)玉珠双珍 115

(39)雪花蟹斗 116

(40)吉祥麦穗卷 117

(41)汆芙蓉黄管脊髓 119

(42)菊花海参 120

(43)番茄田鸡油 121

(44)琵琶两味虾 121

(45)珠联璧合 123

(46)绣球双珍 123

(47)蒲棒菊花肉 125

(48)红梅绣球干贝 126

(49)鸳鸯龙虾 127

(50)桃花蟠桃虾 128

(51)玉扇鱼翅 129

(52)桂花八宝鸭 130

(54)海参武昌鱼 132

(53)鸽蛋虾托 132

(55)扒鲍鱼熊掌 133

(56)鲤鱼三献 134

(57)三味罗汉虾 135

(58)银耳猴头 137

(59)烧海参鸽蛋 137

(60)花篮海参 138

(61)盘珠鸭子 139

(62)金鱼酿南荠 140

(63)三鲜鹌鹑蛋 141

(64)彩蝶恋红梅 142

(66)菊花鱼茸卷 143

(65)葫芦鸡 143

(67)鸡茸彩蛋 145

(68)莲蓬豆腐 145

(69)鲜虾蛋饺 146

(70)龙须桂鱼 147

(71)桃花泛 148

(72)炸瓜枣 149

(73)滑炒飞龙松 150

茸 150

(74)彩蝶鱼翅 151

(75)金鱼雪花参 152

(76)群龙戏珠 153

(77)兰花里脊饼 154

(78)兰花素鱼翅 155

(79)乌龙绣球 157

(80)鸽蛋全鸡 158

(81)银珠元鱼 158

(82)玉凤还巢 159

(83)酿竹荪鲜贝 160

(84)龙眼冬瓜 161

(85)珊瑚虾仁 162

(86)凤腿海参 163

(87)红梅竹香 164

(88)鸡酿发菜 165

(89)芙蓉虾仁 166

(90)鸡茸芦笋 167

(91)葵花熊掌 168

(92)梅花鹿肉 169

(93)芙蓉鲍鱼田 170

鸡油 170

(94)蟠龙珍珠 171

(95)荷花海参 172

(96)珍珠鱿鱼卷 173

(97)玉兰虾球 174

(98)八卦鹿筋 175

(99)三套鸡 176

(100)三色飞龙 177

(101)彩球鹿筋 178

(102)五柳云卷鱼 179

(103)三彩虾丝 180

(104)梅花虾仁 181

(105)莲花乌鱼卷 182

(106)梅花酿鱿鱼 183

(107)凤巢三丝 183

(108)群龙卧莲 184

(109)葵花豆腐 186

(111)芙蓉莲花蝴 187

蝶海参 187

(110)菜花鸡 187

(112)翡翠珍珠球 188

(113)金龙绣锦 189

(114)鸳鸯黄鱼 191

(115)麒麟鳜鱼 192

(116)白玉金鱼汤 193

(117)牡丹大虾 194

(118)瓦楞鲍鱼 195

(120)梅花番茄鱼 196

(119)果汁鱼 196

(121)乌龙奔月 197

(122)葵花香鸡 198

(123)松塔鱼 199

(124)鱼龙凌云 200

(125)凤脯虾 201

(126)芙蓉金鱼 202

(127)金鱼鸭掌 203

(128)金钱虾仁 204

(129)芙蓉人参鸡 205

(130)虾桃珍珠参 206

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