江南家宴小吃PDF电子书下载

第一编 基本知识提要一、操作技法简介用火法 1

炒法有七忌 1

蒸法有三种 1

目录 1

醋溜法有三种 2

熏有生熏、熟熏之分 2

选用原料要鉴别质量和配合 2

刀工与刀法 2

烧饭法 3

烧菜法 3

勾芡法 3

芝麻酱 4

菜油 4

茶油 4

豆油 4

宿汁制备法 4

炸法 4

二、调料常识 4

酱与油 5

米醋 5

米酒 5

豆豉 5

海盐 5

花生油 5

甜酒酿 6

烧酒 6

蜂蜜 6

绵白糖 6

川椒 7

辣椒 7

丁香 7

桂皮 7

茴香 8

薄荷叶 8

葱 8

韭 8

八角 8

茉莉花 8

玫瑰花 8

松花 8

桂花 8

甘菊花 8

姜 9

大蒜头 9

三、预加工和半制品知识海带泡发法 9

刀鱼、鲥鱼预制法 10

莲子去皮法 10

制豌豆粉皮法 10

制绿豆粉丝法 10

剖鱼法 10

劈黄鳝法 11

水发鱼翅法 11

水发海参法 11

发鱿鱼与墨鱼法 11

水发笋干法 11

挤虾仁法 11

整形鱼背刀法 11

斩团鱼法 11

洗涤肠肚法 12

洗涤肺脏法 12

精制霉干菜法 12

糖醋大蒜头制法 13

萝卜鲞制法 13

五香大头菜制法 13

寒冱大头菜制法 13

兰花豆腐干制法 14

磨腐制法 14

糯米酒酿制法 14

腌藏油菜心制法 14

集虾子法 15

虾干制法 15

虾油制法 15

鮸鱼干脍法 15

鮸鱼含肚制法 15

糟鸡风鸡制法 16

带毛风鸡制法 16

糟鲤版制法 16

腊制金银肝法 17

咸蛋制法 17

醉蟹制法 17

糟蛋制法 17

晾猪肉法 18

腌肉制法 18

渍酱肉法 18

酱制腊肉法 19

腊猪肚制法 19

腊猪肠制法 19

精制火腿法 20

金华火腿制法 20

粗制火腿法 20

剥蟹粉法 21

制拔丝法 21

油发皮肚法 21

做肉皮冻法 22

油发蹄筋法 22

素鸡素肠制法 22

大小肉圆制法 22

制乳腐法 23

辣扒豆制法 23

荤食品熏制法 24

蛤类洗煮法 24

熏春笋法 24

吊上汤法 24

熬素上汤法 24

肉松鱼松制法 25

福建肉松制法 25

叉烧制法 25

荷包豆腐干制法 25

改良松花蛋制法 26

茶叶蛋制法 26

皮蛋制法 26

第二编 烹调实例 27

一、毛羽类 27

白？肉 27

红烧肉 28

酒焖肉 28

东坡肉 29

走油绉肉 29

焖露子肉 30

酥扣肉 30

回锅肉 30

肴肉 31

狮子球 32

空心肉丸 32

烩爪尖 33

红焖肉丝 33

金漆蹄膀 34

金银蹄筒 34

鱼翅蹄筋 35

走油蹄筋 35

金银爪 35

炸猪排 36

醉猪腰子 36

椒盐排骨 37

玉燕丸 37

赤燕丸 38

八宝肚 38

炒肚尖 39

清炖肺 40

炒胰脂 40

炒肚片 40

生炒猪肝 41

蜜渍火方 42

红烧大肠 42

油爆肠 43

炸油卷 43

水晶羊肘 43

炒羊腰子 44

蒸羊肉 44

烤绵羊肉 45

炖狗肉 45

烧烤驴肉 46

鹿尾烧肠 47

炖鹿肉 47

蒸熊掌 48

制乌猫 48

咖喱肉汤 49

熨鸡 49

烤兔子 49

清蒸鸡 50

炙子鸡 50

叫化子鸡 51

仿叫化子鸡 51

辣扒鸡 52

油淋子鸡 52

三套鸡 53

鱼翅套鸡 53

凤凰窝蛋 54

水晶鸡片 54

鸳鸯鸡片 55

苦瓜鸡片 55

鸡丁圆子 56

鸡绒 56

栗子鸡 57

桂圆鸡 58

冬瓜鸡 58

清蒸小鸡 58

现做糟鸡 59

炒鸡冠 59

荷叶风鸡 60

葱蒸酱鸭 60

干菜笋烧鸭 61

棋子鸭 62

八宝鸭 62

荔枝鸭 63

西瓜鸭 63

新陈鸭 64

煎软鸭 64

桂花熨鸭 65

莲子鸭羹 65

清炖鸭（鹅）掌 66

炒鸭（鹅）掌 66

炒鸭（鹅）舌 66

炒鸡鸭（鹅）肫肝 67

蒸填鸭 67

烤填鸭 68

烤鹅 68

烧填鸭 68

红烧鹅 69

拆烧鹅 69

拆鹅腿片 70

炸五香鸽 70

炖五香鸽 70

炒鸽片 71

香芋鸽片 71

煮凤凰蛋 72

煮大鹏蛋 72

煮蘑菇蛋 73

夺胎蛋 73

煎莲蓬蛋 74

破镜重圆 74

煮鸳鸯蛋 75

芙蓉蛋片 75

炙菊花球 76

木樨肉 76

黄焖蛋 77

一口饺 77

燕窝羹 78

葵花蛋 78

什锦火锅 79

全生边护 79

三鲜暖锅 79

家乡火锅 80

二、鳞介类 80

双鲤鱼 80

糟鲜鲤 81

砂锅鲢头 81

爆鱼片 81

炒鱼扣 82

烧鯶鱼 82

鱼卷 83

蘑菇鱼丸 83

蛋黄鱼丸 84

鱼云羹 84

青鱼划水 85

青鱼尾羹 85

青鱼脯 85

腌冬青 86

白玉饼 86

蒸黄花鱼 87

黄鱼羹 87

蒸鳓鲞 88

肉馅鲫鱼 88

清汤鲫鱼 89

油跳鲜鲤 89

清蒸鲥鱼 90

烧刀鱼 91

他乡遇故知 91

刀鱼羹 92

没骨刀鱼 92

氽考子鱼 93

蒸考子鱼 93

银丝菊 94

箭袋鱼 94

生溜青鱼片 95

熟溜黄鱼 96

宋嫂鱼羹 96

桂鱼粉 97

醋烹桂鱼 97

龙井桂鱼 98

炖鲈鱼 98

鲈肺汤 98

炖鲟鳇 99

鱼卵丸 99

鱼卵膏 100

拌墨鱼片 100

烧明脯 100

乌帽玉带 101

炖墨鱼蛋 101

玉带青绦 102

煎咸带鱼 102

蒸荷叶鱼 103

荷鱼翅羹 104

清炖鱼肚 104

爆鱼肚 104

呛清水虾 105

雨前虾仁 105

玫瑰虾饼 106

木樨虾仁 106

炒海白虾 107

拌明虾 107

煎明虾片 108

醉白虾 108

糟明虾 108

清蒸河蟹 109

金盘玉蟹 109

充蟹粉 110

翡翠蟹 110

面拖蟹 111

海蜒炖蛋 111

海蜒干菜汤 111

东海夫人 112

蒸贡干 112

焖蚝豉 113

奶油蚝汤 114

红烧海参 114

醉瓦楞子 115

海上三仙 115

热炒蚶肉 116

蒸西施舌 116

蛤笋汤 117

海鲜虾仁饼 117

炸鳝筒 117

酥蛤 118

栗子扣蛤 118

炙鱿鱼 119

拌海蜇皮 119

炖海蜇 119

炒鱿鱼 120

镶鲮鱼 120

镶蚬 121

酱炖田螺 121

糟田螺 122

白糖海蛳 122

拌响螺 122

盐渍吐铁 123

红烧鳗筒 123

三油鳝糊 124

出骨酥鳗 124

生炒鳝片 125

脆鳝片 125

红烧龟肉 126

清蒸甲鱼 126

红烧甲鱼 126

椒盐甲鱼 127

荤粉皮 127

清炖干贝 127

十瑞朱丝 128

黄焖干贝 128

三、豆制品类 128

八宝豆腐 129

芙蓉豆腐 130

豆腐烧菠菜 130

爆素虾 131

文武豆腐 132

紫菜豆腐花 132

虾子豆腐 132

煮冻豆腐 133

红烧豆腐 133

咸蛋豆腐 133

豆腐煮腌肉 134

豆腐松 134

炒雪花菜 135

素肉圆 135

煎素蛋 135

素火腿 136

百叶糕 136

油豆腐嵌肉 137

素鹅颈 137

猪油炖酱干 137

荤素包圆 138

素肠肝 139

炸香干 139

素大肠 139

素炒粉丝 140

银丝翅 140

生面筋嵌肉 141

生炒面筋 141

喷浆饭滞 142

饭滞包圆 142

炒黄豆芽 143

炒绿豆芽 144

豆芽包 144

糖醋豆芽 144

金钩银鱼 144

锦囊豆仁 145

豆仁炒虾仁 145

炒新蚕豆 145

煨蚕豆仁 146

炒脆豌豆荚 147

炒豌豆苗 147

炒豌豆泥 147

炒刀豆丝 147

烤豇豆 147

香珠豆泥 148

毛豆焖豆腐 148

炒扁豆 148

炒毛豆 148

珍珠蛋粉 149

珍珠炒酱 149

豆豉排骨 149

豆豉炒丁 149

四、瓜果类 150

冬瓜炒饭滞 150

带豆串荸荠 150

带豆炒挺尖 150

冬瓜炒粉皮 151

红烧冬瓜 151

冬瓜糊 151

冬瓜丝炒千张 151

西瓜皮炒风肉 151

酱西瓜皮 152

西瓜瓤炒蛋 152

南瓜炒虾米 152

南瓜制火腿 152

卤王瓜炖黄花鱼 153

卤乳王瓜 153

泡黄瓜 153

王瓜筒 153

丝瓜炒油面筋 154

丝瓜炒百叶结 154

丝瓜豆腐衣汤 154

椰子鸡球 154

瓠瓜嵌肉 155

瓠瓜炖猪爪 155

葫芦乳鸭 155

葫芦提肉 155

苦瓜焖蛤 156

炒菩提瓜 156

脆洋芋片 156

芋泥炒火腿丁 156

红烧芋丸 157

洋芋粉皮 157

素汁樱桃 157

素汁鱼 157

炸慈菇片 158

番茄芋苗 158

洋芋肉糜 158

芋艿扣肉 158

炒慈菇梗 159

慈菇饼 159

蓑衣萝卜 159

杨花萝卜 159

红烧茄鱼 160

拌乳茄 160

穿心茄子 160

大头菜炒肉丝 160

萝卜丸子 160

醋溜茄子片 161

荷包茄 161

蟹粉茄 161

番茄豆腐 161

番茄牛肉汤 162

番茄芋苗汤 162

番茄炒鸡片 162

番茄嵌肉糜 162

番茄溜蛋 162

烤虾子笋 163

油焖笋 163

凉拌莴苣 163

烤莴苣 163

酱莴苣 163

熏茶笋 164

蜜渍鞭笋 164

榨笋油脯 164

炒三冬 164

猫头笋烧肉 165

酱汁扁尖 165

羊角笋 165

冬笋炒雪里红 165

绣鞋底紫菜汤 166

玉兰片炒鱿鱼 166

香肚藕片 166

藕绒炒香肠 166

藕绒素包 166

生桃炒片 167

酱拌胡桃 167

醉花生果 167

菱烧豆腐 167

奶油菱花 167

荸荠炒胰脂 168

荸荠盒 168

雪梨炒鸡片 168

荔枝鸭片 168

苹果青鱼片 169

花红溜鳜片 169

百合鲫鱼汤 169

栗子炒虾仁 169

樱挑肉丁 170

桂圆肉饼 170

绿柿火腿片 170

黑枣煨海参 170

五、蔬菜类 171

洋葱炒肉丝 171

油烤青椒 171

新蒜叶炒千张 171

炸榨菜片 172

新姜炒子鸡 172

蒜苗炒香干 172

春韭炒蚬肉 172

煨蒜头滚鱼羹 172

榨菜炒肉丝 173

茭白榨菜丝 173

茭白炒虾 173

茭白丝炒蛋 173

炒芥菜心 174

烤芜菁 174

炒雪里红 174

炒瓢儿菜 174

茭白炒香干 174

炒甜菜心 175

炒塌棵菜 175

煮葛仙米 175

霉菜虾米汤 175

霉干菜烧肉 175

炒马兰头 176

炒眼灵头 176

炒油菜心 176

泡菜 176

炒荠菜 177

荠菜馅包圆 177

炒蕹菜 177

大头菜叶拌豆腐 177

药芹炒香干 177

胭脂汤丸 178

胭脂鱼片 178

面拖苋菜 178

炒苋菜 178

水芹炒百叶 178

炒玉堂菜 179

包心菜刀豆汤 179

包心菜茎炒青椒 179

醋溜包心菜 179

包心菜粉蒸肉 179

小白菜炒豆腐衣 180

小白菜烧大肠 180

包心菜炒豆仁 180

凉拌菠菜 180

椿萱不老 181

莼丝火腿羹 181

素莼菜羹 181

洋菜拌鸡丝 181

罗汉菜炒笔笋 181

寒菌煮黄芽白 182

竹菇烧豆腐 182

猪血菌炒面筋 182

六、点心类 183

十香饭 183

圆边菌嵌肉 183

鲜菌煨木耳 183

花菇炒杜园笋 183

荷叶焖饭 184

云子饭 184

腊肠饭 184

煎粢饭蛋包 184

糯米饭滞茶 185

猪油菜饭 185

鲜菱饭 185

豆仁饭 185

油氽锅巴 186

赤豆糯米饭 186

生鱼片粥 186

豌豆绿豆粥 186

芋苗栗子粥 187

薏米芡实粥 187

七宝粥 187

栗肉粽 188

肉骨头粥 188

鹿角粥 188

火腿粽 189

洗沙粽 189

猪油糖糕 189

印花糖糕 190

蜜酿糕 191

咸甜松糕 191

揉粉蛋糕 191

水磨年糕 192

炒米粉糕 192

月华糕 192

重阳糕 193

麦芽摊饼 193

萝卜丝煎饼 193

萝卜丝团子 193

南瓜团子 194

翡翠团子 194

芝麻糍团 194

熯糍团 194

水磨粉元宵 195

水发汤团 195

抽筋汤团 195

珍珠团 196

芋粉团 196

春花 196

春卷 196

麒麟蛋 197

蒸鸡蛋糕 197

春饼 197

单汤鸡面 198

氽玉兰花片 198

盖交面、过桥面 199

雪菜炒面 199

煮素面 199

凉拌面 199

鸡蛋擀面 200

鳗鲡擀面 200

生煎馒头 200

牛肉锅贴 201

千层馒头 201

鸡汁汤包 201

灌汤包饺 201

荷叶蒸饺 202

鸳鸯馄饨 202

煎鸡蛋箍 202

盘龙饼 203

葱油酥饼 203

葱油烧饼 203

梅花糕 203

广式月饼 204

苏式月饼 204

红菱蒸糕 205

萨其马 205

酒酿饼 205

西瓜烤饼 206

桂花熟藕 206

冰糖蒸梨 206

油心面枣 207

扁豆酥 207

炸山茹片 207

煎苹果片 207

花生果糕 208

花生酥 208

粟米酥 208

山楂糕 208

芋艿羹 208

山芋羹 209

百果羹 209

银耳参须羹 209

莲子羹、汤 210

蜜渍金钱桔 210

栗子羹 211

玩月羹 211

巧果 211

百合羹、汤 211

茯苓糕 212

三仙糕 212

七、饮料类 212

薄荷藕丝汤 212

荸荠冻 213

绿豆粉冻 213

薄荷扁豆汤 213

洋菜冻 213

杏仁酪 214

薏苡茶 214

赤豆沙茶 214

绿豆沙茶 214

饭滞茶 214

山楂茶 215