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目录 1

第一章绪论 1

第一节牛初乳的概念、功能特性和来源 1

一、牛初乳的概念 1

二、牛初乳的生理功能 2

三、牛初乳的来源 5

第二节牛初乳的应用简史和现状 7

一、人类利用牛初乳的历史 7

二、牛初乳与食品科学新规范 9

三、牛初乳功能性食品开发的社会背景和动态 10

一、我国牛初乳功能性食品现状 13

第三节我国牛初乳功能性食品现状与前景 13

二、乳功能性食品的相关标准 14

参考文献 15

第二章牛初乳的化学组成和营养特征 17

第一节牛初乳的化学组成 17

一、牛初乳的物理特性和化学组成特性 17

二、牛初乳主要化学成分 20

第二节牛初乳的营养特征 44

一、高蛋白 44

二、碳水化合物主要是低聚糖 47

三、乳脂中多不饱和脂肪酸含量高 47

四、钙、铁、硒、锌含量丰富 47

参考文献 48

五、牛初乳解毒成分 48

第三章牛初乳功能性组分 51

第一节免疫球蛋白 52

一、基本结构 52

二、Ig的分类、命名及定义 54

三、牛乳免疫球蛋白 57

四、Ig的生物学功能 61

第二节乳铁蛋白 63

一、转铁蛋白分类和基本特性 64

二、Lf的结构 65

三、Lf的理化性质 68

四、Lf的生物学功能 69

一、LP的结构 77

第三节乳过氧化物酶 77

二、LP的基本性质 80

三、LP功能性机制 80

四、牛初乳中的LP 85

第四节溶菌酶 86

一、简介 86

二、牛溶菌酶的独特性质 87

三、溶菌酶的生物学功能 89

四、溶菌酶的分离及应用 91

第五节胰岛素样生长因子 91

一、结构和功能概述 92

二、IGF在组织和体液中的分布与调节 94

三、低IGF血清浓度的生理异常 95

四、IGF功能性的生理基础 96

五、IGF的生物效应 98

六、牛初乳和常乳中的IGF 102

第六节转化生长因子 104

一、命名与结构 105

二、生物学功能 106

三、牛初乳中的TGF-β 111

第七节富含脯氨酸多肽 112

一、组成和物化性质 113

三、PRP的生理功能 114

第八节核糖核酸酶Ⅱ 114

二、初乳PRP的分离 114

第九节牛初乳中的细胞因子 115

一、细胞因子的共同特性 115

二、牛初乳细胞因子生物功能概述 116

三、初乳细胞因子 117

参考文献 123

第四章牛初乳的保健功能 129

第一节牛初乳的免疫功能 129

一、基本概念 129

二、免疫机制 130

三、牛初乳与肠道粘膜免疫防御 132

四、牛初乳和免疫牛初乳IgG预防疾病的临床试验 145

一、肠道正常菌群 147

第二节牛初乳调节肠道菌群的功能 147

二、牛初乳调节胃肠道菌群的功能 149

第三节改善胃肠道、促进生长发育的功能 150

一、肠道微生物对胃肠道结构和功能的影响 150

二、牛初乳生长因子对幼仔生长发育的影响 151

三、临床试验实例 153

参考文献 155

第五章免疫牛初乳的制备及其应用 157

第一节免疫乳的概念与发展历史 157

一、免疫乳的概念 157

二、免疫乳发展的历史 158

第二节免疫乳的特殊功能性 160

一、疫苗 162

第三节免疫牛初乳的制备方法 162

二、免疫佐剂 164

三、免疫乳生产 165

第四节免疫对牛初乳的改良 170

一、Ig含量 170

二、特异性抗体效价 171

三、非抗体功能因子 173

四、生产免疫乳粉的基本工艺 174

第五节免疫牛初乳的特殊保健功能 175

一、改善胃肠道 175

二、调节血脂、调节血压 177

三、抗炎症 179

四、免疫乳的其他特殊保健功能 180

参考文献 181

五、免疫乳的其他应用 181

第六章牛初乳的贮运与加工特性 183

第一节影响牛初乳功能性组分浓度的因素 183

一、免疫球蛋白 183

二、乳铁蛋白和转铁蛋白 188

三、胰岛素样生长因子 189

第二节牛初乳的采集和贮运 192

一、牛初乳采集和验收 192

二、牛初乳的贮存方法 194

三、牛初乳贮存过程中化学组成和特性的变化 196

四、牛初乳作为功能性饲料的应用 204

五、牛初乳作为一种功能性食品基料 211

第三节牛初乳的加工特性 212

一、热处理 212

二、pH稳定性 226

三、均质和超声处理 227

四、超高压处理 228

第四节牛初乳功能性组分的生物加工特性 232

一、IgG 232

二、乳铁蛋白 234

三、酪蛋白和其他乳清蛋白 238

参考文献 238

第一节超滤分离乳蛋白组分 242

一、概述 242

第七章牛初乳分离技术 242

二、加工特性 243

三、超滤系统的性能和膜构型 246

四、迁移现象和浓差极化 246

五、阻塞（污染） 248

六、乳品超滤 249

第二节反渗透 256

一、概述 256

二、反渗透和超滤膜件 256

三、反渗透用于乳品加工 259

第三节离子交换 261

一、原理、材料和设备 261

二、在乳品组分分离中的应用 264

第四节电渗析 267

一、原理和设备 267

二、ED在乳品和生物技术工业中的应用 269

第五节乳组分分离的其他技术 270

一、微滤 271

二、纳米过滤 272

第六节分离度的概念 272

参考文献 273

第八章牛初乳和常乳功能性食品基料 275

第一节源于酪蛋白的功能性基料 275

一、酪蛋白 275

二、酪蛋白磷肽 278

三、糖巨肽 280

四、其他酪蛋白水解物 283

第二节源于乳清蛋白的功能性基料 284

一、应用概述 285

二、乳清蛋白混合型基料 286

第三节基于乳糖的功能性基料 301

一、乳糖 301

二、低聚半乳糖 302

三、乳蔗糖 303

四、乳酮糖 305

五、乳糖醇 306

第四节来源于乳脂的功能性基料 306

一、乳品胆固醇概述 307

二、低胆固醇乳品的开发 307

一、乳蛋白的营养特性 311

第五节牛乳蛋白基料在工程食品中的应用 311

二、乳蛋白基料的重组特性 312

参考文献 316

第九章牛初乳功能性食品的制造 319

第一节牛初乳功能性食品的分类 319

一、纯天然产品 319

二、分离重组产品 320

第二节糖醇化合物保护IgG活性的机制 329

一、糖醇化合物的保护机制 329

二、优先相互作用机制 333

第三节糖醇化合物对IgG的稳定作用 336

一、蔗糖对IgG的稳定作用 336

二、其他糖醇化合物对IgG的稳定作用 338

三、氨基酸组分对IgG的稳定作用 339

第四节IgG微胶囊化技术 339

一、概述 339

二、蛋白性功能组分微胶囊的制备 346

参考文献 351

第十章牛初乳功能组分的检测 353

第一节牛初乳免疫因子的检测 353

一、IgG含量测定 353

二、乳铁蛋白含量测定 359

三、乳过氧化物酶活力测定 361

四、溶菌酶活力测定 361

一、胰岛素样生长因子 362

第二节牛初乳生长因子的检测 362

二、转化生长因子 365

三、成纤维细胞生长因子 369

四、牛磺酸 369

第三节低聚糖的检测 370

一、乳酮糖 370

二、乳蔗糖 371

三、乳糖 371

参考文献 372

附录Ⅰ 牛初乳提取物通过刺激天然杀伤（NK）细胞增生来改善107例慢性疾 374

病病人症状的例子 374

附录Ⅱ 氨基酸名称缩写 377

附录Ⅲ 初乳及早期乳的特性 378