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第一章 开店准备 2

一、餐饮概述 2

1.餐饮业的前景及现状 2

2.餐饮业持续增长的原因 4

二、资金的筹集 7

1.资金概述 7

2.资金的筹措 11

3.筹措资金应注意的问题 15

三、开餐厅的手续 19

1.办理营业执照 19

2.办理卫生许可证 23

3.办理环保审批 24

4.办理税务登记 25

5.其他相关手续 26

第二章 餐厅开业前的策划 30

一、市场定位 30

1.细分餐厅市场 30

2.调查分析市场 31

3.餐厅市场定位方法 35

二、地址的选择 37

1.选择餐厅地址的重要性 37

2.餐厅选址应考虑的因素 39

3.餐厅选址的原则 42

三、餐厅的名称 43

1.取名的技巧 44

2.餐厅取名应抓住的关键 47

1.建筑外观造型设计 49

四、餐厅外观设计 49

2.招牌和门面装潢 51

五、餐厅的布置 54

1.餐厅通道的设计与布置 54

2.餐厅内部空间、坐位的设计与布局 54

3.餐厅的光线和色调 55

4.空气调节系统的布置 57

5.音响的配置 58

6.桌椅的配置 58

7.餐厅动线的安排 59

8.洗手间的设置 60

一、菜单的概述 62

1.菜单及其重要性 62

第三章 餐厅菜单的制作艺术 62

2.菜单的功能和作用 64

3.菜单的内容和形式 68

4.菜单的种类 71

二、菜单策划及菜式选择 76

1.菜单策划 76

2.菜式选择 78

三、菜单设计和制作 81

1.菜单设计和制作的原则 82

2.菜单设计者的素质要求 84

3.菜单设计和制作的程序 85

4.菜单设计和制作的技巧 87

5.菜单设计制作中常见问题 90

一、餐厅原料采购 94

1.原料采购的基本要求 94

第四章 餐厅原料的采购与管理 94

2.原料采购的组织形式 96

3.原料的采购程序 97

4.原料采购的方法 100

5.原料采购的控制 104

6.原料采购人员的素质要求 112

二、餐厅原料的验收 113

1.原料验收的任务 114

2.原料验收的内容 114

3.原料验收的要求 116

4.原料验收的程序和方法 119

5.原料验收常见问题及控制 122

6.原料的退货问题 123

1.原料库存与保管的特点 125

三、餐厅原料的库存与保管 125

2.原料库存与保管的要求 126

3.原料储存与保管的其他要求 128

4.原料储存与保管的具体方法 131

5.原料库存与保管的控制 134

第五章 餐厅厨房管理 140

一、厨房的布局和设计 140

1.厨房布局和设计的基本要求 140

2.厨房布局和方法 142

3.厨房设计应注意的问题 144

二、厨房设备及用具 147

1.厨房设备的种类 148

2.厨房设备的采购 149

3.厨房设备操作 152

4.厨房设备的管理 154

三、厨房的管理 157

1.厨房的生产管理 157

2.厨房卫生管理 163

3.厨房的安全管理 168

4.厨房岗位管理 172

第六章 餐厅服务管理 178

一、餐厅服务及其方法 178

1.认识服务的重要性 178

2.餐厅服务方法 180

二、餐厅服务的基本技能 183

1.托盘 184

2.摆台 187

3.餐巾折花 195

4.斟酒 206

5.上菜与分菜 214

6.结账 218

三、怎样迎送顾客 219

1.迎客服务 219

2.送客服务 221

四、处理顾客的抱怨 222

1.倾听顾客的意见 223

2.不要找理由 224

3.肯定顾客 224

4.使顾客感觉到热情又有诚意 225

5.站在顾客的立场考虑问题 225

五、服务中的忌讳 226

1.忌盯瞅 226

3.忌旁听 227

4.忌厌烦 227

2.忌偷笑 227

5.忌用口语 228

6.忌以貌取人 228

第七章 餐厅员工管理 230

一、怎样聘用管理者 230

1.管理者应具备的基本素质 230

2.招聘管理者的方法 231

二、餐厅员工的岗位职责 233

1.餐厅经理的岗位职责 233

2.餐厅主管的岗位职责 234

3.餐厅领班的岗位职责 235

4.餐厅服务员的岗位职责 236

1.职工培训的目的 237

三、员工培训 237

5.收款员的岗位职责 237

2.员工培训的内容 238

四、如何防止员工跳槽 242

1.跳槽前的信号 242

2.员工辞职的理由 243

3.留住优秀员工的策略 246

五、员工激励 250

1.员工激励的作用 250

2.员工激励的原则 253

3.员工激励的手段 255

六、员工考核 257

1.考核的内容 258

2.制定考核标准 260

七、制定员工工资 261

1.工资的实质与构成 262

2.影响工资制度制定的因素 263

3.设计工资制度的原则 265

第八章 餐厅服务员的素养要求 268

一、餐厅服务语言 268

1.服务语言的原则 268

2.服务语言的基本特点 270

3.正确运用服务语言的技巧 272

二、礼貌及礼节 276

1.礼貌礼节在餐厅服务中的作用 276

2.餐厅礼貌服务的基本礼节 277

3.礼貌礼节的实施原则 281

1.发部修饰 283

三、仪表仪容 283

2.面部化妆 286

3.服饰规范 290

四、仪态 294

1.站姿 295

2.走姿 298

3.手势 300

4.餐厅服务需要禁止的行为举止 302

第九章 餐厅安全与卫生管理 304

一、餐厅的安全管理 304

1.防火 304

2.防盗 310

3.防抢 312

4.防止意外事故的发生 315

二、餐厅的卫生管理 318

2.餐厅整体的卫生管理 319

1.餐厅卫的生重要性 319

3.服务员的卫生标准 322

4.培养员工的卫生意识 324

第十章 餐厅经营 328

一、餐厅经营观念 328

1.确定正确的经营意识 329

2.餐厅经营管理观念 332

二、餐厅经营方式 336

1.餐厅经营方式转变的原因 336

2.转变经营方式的途径 337

3.现代经营的几种方式 339

三、影响餐厅经营的因素 343

1.环境因素 343

2.服务因素 345

3.宣传因素 346

4.反馈因素 347

5.管理因素 347

四、餐厅经营策略 348

1.餐厅经营的基本策略 349

2.中小餐厅的经营策略 353

五、餐厅促销方式 355

1.人员推销 356

2.优惠促销 360

3.食品展示促销 364

4.广告促销 367

5.公共关系促销 370

2.财务管理目标 374

1.财务管理概念 374

一、财务管理概述 374

第十一章 餐厅理财 374

3.财务管理法则 376

二、货币资金管理 378

1.现金管理 378

2.银行存款管理 381

三、收入核算 382

1.收入的分类 382

2.营业收入核算 383

3.测算日均营业额 384

4.流水的动态分析 385

四、销售价格的确定 387

1.菜品定价的涵义 387

2.菜品定价的原则 387

3.菜品定价的程序 389

4.价格的构成 391

5.毛利率的确定 392

6.菜品定价方法 394

7.销售毛利率和成本毛利率的换算 400

五、成本核算 402

1.餐饮成本的类型 402

2.餐饮成本的特点 404

3.餐饮成本核算的方法 406

4.主、配料的成本核算 407

5.调味品的成本核算 410

6.燃料成本核算 412

六、损益核算 413

1.损益的构成 413

2.测算利润 415

参考文献 418