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第一篇 2

第一章 凉拌 2

做好凉拌菜的注意事项 2

常见食材预处理图解 4

馅酷大拌菜 6

什锦拌菜 6

上元大拌菜 6

新鲜什菜沙拉 6

百合拌圣女果 7

金针菇拌海藻 7

五彩脆木耳 7

洋葱拌木耳 7

盐菜拌青豆 8

凉拌豆芽 8

豆皮拌黄瓜 8

布衣茴香豆 8

萝卜干拌花生米 9

花生仁炝西芹 9

五彩凉皮 9

黄瓜生菜 9

拌猪耳 10

酸辣猪皮 10

泡椒翡翠猪尾 10

富贵猪腰片 10

金针菇肚丝 11

红油牛肚 11

凉拌牛肚 11

家乡辣牛肚 11

水晶羊头肉 12

干拌羊杂 12

皮蛋拌鸡丝 12

贡菜拌鸡胗 12

巧手拌鸭胗 13

鸭胗拌烤笋 13

鸭肠凉粉 13

白菜丝拌鱼干 13

鲮鱼空心菜 14

鲮鱼小白菜 14

芋丝丁香鱼 14

拌墨斗鱼 14

拌什锦章鱼 15

虾皮拌杭椒 15

老醋木耳拌虾球 15

海鲜腌粉丝沙拉 15

凉拌海杂拌 16

蒜香拌蛤蜊 16

拌三脆 16

老醋四样 16

第二章 小炒 18

炒的分类 18

家常炒菜小技巧 19

常见食材预处理图解 20

农家手撕包菜 22

腊八豆油菜 22

木须小白菜 22

豆腐皮炒菜心 22

生炒广东菜心 23

白果扒油菜 23

芥蓝炒核桃仁 23

南瓜炒百合 23

老油条炒丝瓜 24

大蒜茄丝 24

烧椒麦茄 24

腐竹花生炝西芹 24

芹菜炒粉 25

乳香香芹脆藕 25

板栗炒西芹 25

河塘小炒 25

甜豆炒莲藕 26

养颜小炒 26

素炒三丁 26

阿凡提小炒 26

地三鲜 27

胡萝卜炒茭白 27

湘间小炒 27

碧绿牛肝菌 27

白果烩三珍 28

茶树菇炒豆角 28

葱炒木耳 28

奶白菜炒山木耳 28

十八鲜 29

香芹炒木耳 29

彩椒木耳山药 29

韭菜炒豆腐 29

橄榄菜滑菇熘豆腐 30

农家茶香干 30

脆笋炒肉丝 30

荤钵芦笋 30

鸡蛋韭黄肉丝 31

家常肉末金针菇 31

尖椒肉碎炒鸡蛋 31

韭黄炒咸肉 31

猫耳朵炒肉松 32

肉末炒豆嘴 32

肉末炒粉条 32

肉末韭菜炒腐竹 32

肉片滑子菇 33

三丝炒西芹 33

三鲜滑子菇 33

坛子菜炒肉末 33

青椒回锅肉 34

五花肉炒香芹 34

湘味小炒肉 34

腌猪肉炒土豆丝 34

福建炒笋片 35

豆芽炒肉丝 35

醋熘木须肉 35

豆豉苦瓜肉丝 35

老干妈跳跳骨 36

过桥排骨 36

生炒小排 36

糖醋排骨 36

橙汁菠萝肉排 37

干香炒大肠 37

莴笋炒脆肠 37

湘味生爆脆肠 37

沙姜炒双心 38

笋皇炒肚尖 38

西芹白果脆肚 38

双笋炒猪肚 38

爆炒猪肚 39

酸豆角腰花 39

香葱木耳爆腰片 39

韭菜洋葱爆猪肝 39

熘两样 40

酱辣椒炒猪杂 40

野山椒炒脆耳 40

豆香炒肉皮 40

小炒肉皮 41

峨家猪拱 41

野山椒脆猪蹄 41

干辣椒炒香肠 41

普洱茶香肠 42

尖椒红肠炒豆皮 42

双椒腊肠 42

冬笋片炒香肠 42

脆笋炒腊肉 43

白菜梗炒培根 43

腊肉炒芦笋 43

培根炒西芹 43

西芹腊肉 44

西葫芦炒腊肉 44

杭椒炒牛柳 44

翡翠牛肉粒 44

韭菜黄豆炒牛肉 45

开胃双椒牛腩 45

麻辣牛头肉 45

哈密瓜炒牛肉 45

茄干炒牛肉 46

芦笋炒牛肉 46

百灵菇炒牛肉 46

口味牛肚 46

川椒牛肚 47

酸辣黄喉 47

孜然羊肉薄饼 47

葱爆羊肉 47

迷你粽香羊肉粒 48

炒烤羊肉 48

霸王羊肉 48

小炒黑山羊 48

仔姜羊肉 49

叫花羊排 49

手抓羊排 49

山药条炒羊肚 49

老干妈孜然羊腰 50

鲜椒羊杂 50

香辣孜然鸡 50

干椒爆仔鸡 50

宫爆鸡丁 51

姬菇炒鸡柳 51

农家炒土鸡 51

农家尖椒鸡 51

神仙馋嘴鸡 52

双菇滑鸡柳 52

川东风味鸡 52

鲜芒炒鸡柳 52

小炒鸡腿肉 53

竹筒椒香鸡 53

炒鸡翅 53

口味鸡杂 53

鸡胗三圆 54

泡椒鸡胗 54

小炒鸡杂 54

小炒鸡胗 54

葱味孜然鸭腩 55

杜甫草堂鸭 55

锅巴美味鸭 55

姜葱爆生鸭 55

泡菜鸭片 56

时蔬炒鸭脯 56

香菇鸭肉 56

湘西雷打鸭 56

豆筋炒鸭丝 57

宫爆鸭舌 57

花生鸭舌 57

酱爆鸭舌 57

泡椒鸭舌 58

水豆豉鸭舌 58

葱爆鸭心 58

霸王鸭肠 58

香菜爆鸭肠 59

火爆鸭杂 59

糟熘鸭三白 59

大蒜爆鹅肠 59

小炒鹅肠 60

生炒野兔 60

擂椒鸡蛋 60

外婆家炒蛋 60

鸡蛋炒鱼子 61

荷兰豆炒鱼肉 61

滑子菇鱼丝 61

四方炒鱼丁 61

川香乌冬婆辣鱼 62

百合西芹炒鱼滑 62

鲜椒鱼柳 62

回锅小黄鱼 62

滑蛋鲮鱼炒尖椒 63

葱油刀鱼 63

方鱼炒芥蓝 63

爆炒黑鱼片 63

小鱼干炒茄丝 64

香芹炒鳗鱼干 64

荷包蛋马哈鱼烧豆腐 64

蒜苗咸肉炒鳕鱼 64

韭菜鸡蛋炒银鱼 65

银鱼肉松虎皮杭椒 65

过桥鳝丝 65

椒香鲜鳝 65

双椒盘龙鳝 66

蒜仔鳝鱼煲 66

五彩鳝丝 66

香辣鳝丝 66

葱香炒鳝蛏 67

火爆墨鱼花 67

酱爆墨鱼仔 67

炒墨鱼 67

雪里蕻炒墨鱼丝 68

福一处小炒 68

干煸豆角炒鱿鱼 68

干煸鱿鱼须 68

海味炒木耳 69

火爆豉香鱿鱼圈 69

三鲜口袋豆腐 69

台湾小炒 69

新龙小炒 70

周记小炒皇 70

一品小炒皇 70

海味小炒皇 70

海鲜炒满天星 71

韭菜炒章鱼 71

桂花炒鱼肚 71

椒盐银鱼 71

白辣椒炒鱼子 72

碧绿炒虾球 72

菠萝炒虾球 72

避风塘沙虾 72

潮式小炒皇 73

百味小炒皇 73

翡翠虾仁 73

凤尾桃花虾 73

福寿四宝虾球 74

果仁虾腰 74

蚝皇小炒皇 74

黄豆芥蓝炒虾仁 74

黄金白菜炒鲜虾 75

回锅港虾 75

火腿虾仁炒笋 75

韭菜炒鲜虾 75

韭菜银芽炒河虾 76

橄榄菜炒虾丁 76

水果虾仁 76

松仁爆虾球 76

椒烧双仁 77

虾干炒双脆 77

虾干甜蜜豆 77

青椒腰果炒虾 77

潇湘小河虾 78

腰果虾仁 78

私家虾仁蟹柳鸡蛋 78

八珍扒油菜 78

荷兰豆炒北极贝 79

西蓝花北极贝 79

芦笋百合北极贝 79

香芹鲜虾北极贝 79

八卦鲜贝 80

琥珀蜜豆炒海参 80

韭芹炒贝尖 80

杂菇炒鲜贝 80

辣炒花甲 81

彩椒爆螺肉 81

西葫芦炒螺片 81

双椒富贵螺 81

小炒福寿螺 82

牡蛎香干炒韭菜 82

五彩鲍鱼丝 82

姜香泡椒牛蛙 82

第三章 烧 84

烧菜的制作关键 84

常见食材预处理图解 86

虾米烧茄子 88

草菇烧西蓝花 88

日式青芥烧豆腐 88

板栗烧肉 88

红烧狮子头 89

毛式红烧肉 89

魔芋烧排骨 89

豆香排骨 89

峨笋仔排 90

年糕板栗烧排骨 90

农家烧肥肠 90

仔芋烧小排 90

鸡腿菇烧肥肠 91

蒜烧肚条 91

肥牛蒜烧土豆 91

干笋烧牛肉 91

蜜豆烧牛肉 92

板栗鸡块 92

魔芋烧鸡 92

烧安康鱼 92

青豆烧鸡 93

萝卜烧鸭 93

莴笋烧柴鸭 93

仔姜烧鸭 93

滑子菇烧鸭血 94

馋嘴鸭掌 94

红烧鱼块 94

家乡鱼 94

豆腐烧鲫鱼 95

鱼羊一盘鲜 95

豆瓣烧草鱼 95

酥焖鲫鱼 95

红烧鮰鱼 96

辣子蒜香烧鲶鱼 96

豆腐烧黄颡鱼 96

红烧黄花鱼 96

煎扒小黄鱼 97

黄鱼烧萝卜 97

臭豆腐烧桂鱼 97

干烧鲈鱼 97

葱烧武昌鱼 98

青豆烧丝瓜 98

蚕豆焖鳝鱼 98

鳝鱼烧面筋 98

野菌烩鳝段 99

干烧带鱼 99

红烧带鱼 99

鱿鱼烧茄子 99

干捞粉丝虾煲 100

葱烧海参 100

牡蛎烧豆腐 100

钵子甲鱼 100

第四章 蒸 102

蒸菜的好处及分类 102

做好蒸菜的诀窍 103

常见食材预处理图解 104

佛手芽白 106

鲜贝素冬瓜 106

蜂蜜蒸老南瓜 106

奶汤蒸芋头 106

浇汁豆腐 107

梅菜扣肉 107

剁椒排骨 107

芳香排骨 107

精排小土豆 108

糯米蒸排骨 108

豉汁排骨蒸菜心 108

酸菜蒸大肠 108

开胃猪蹄 109

东坡肘子 109

豆花腊肉 109

金针菇烟肉卷 109

咸肉冬笋蒸百叶 110

招牌羊肉丸 110

馋嘴鸡 110

朵椒蒸乳鸭 110

干贝蒸水蛋 111

虾米蒸鸡蛋 111

咸蛋松花丸子 111

楚风凤鱼 111

雪峻号子鱼 112

青柠檬蒸富贵鱼 112

豆花剁椒蒸鱼头 112

金牌鱼头王 112

圣女鱼丸 113

剁椒武昌鱼 113

清蒸草鱼 113

鲅鱼蒸菜干 113

煎蒸鲜黄鱼 114

美极小黄鱼 114

油淋白果鲈鱼 114

清蒸刀鱼 114

酱烧蒸桂鱼 115

清蒸多宝鱼 115

清蒸鲥鱼 115

银鱼蒸丝瓜 115

一品鳝丝 116

墨鱼蒸丝瓜 116

蒜蓉墨鱼仔 116

宫廷虾饼 116

蒜蓉开边虾 117

剁椒虾 117

虾仁蒸水蛋 117

鲜虾芙蓉蛋 117

一品大白菜 118

蒜蓉粉丝月牙贝 118

蒜蓉粉丝蒸扇贝 118

豉汁扇贝 118

第五章 炖、煮 120

炖菜的种类及技巧 120

煮菜的种类及技巧 121

常见食材预处理图解 122

银耳莲子羹 124

东北乱炖 124

杂蘑炖排骨 124

野山笋干炖排骨 124

牛肉米豆腐 125

干锅牛蹄筋 125

炖牛肚 125

农家大炖菜 125

小笨鸡炖野山菌 126

白菜粉条炖鸭架 126

家炖带鱼 126

炖墨鱼仔 126

小虾炖豆腐 127

土豆炖南瓜 127

糟醉南瓜羹 127

脆绿茄合 127

咸鱼鸡粒茄子煲 128

沙锅豆腐 128

酸汤什帛 128

扬州煮干丝 128

青菜豆花 129

三菇豆花 129

东北浓汤大豆皮 129

话梅花生 129

话梅芸豆 130

农家坛子肉 130

香干炖回锅肉 130

丰收排骨 130

红焖排骨 131

排骨豆角沾麻花 131

黄豆猪蹄煲 131

腊八豆猪蹄 131

花生猪尾煲 132

豌豆节节香 132

豆花肥肠 132

洋葱肥肠煲 132

招牌煮猪肚 133

钵钵羊肉肥牛 133

鲍汁牛柳 133

脆椒肥牛 133

黑笋牛南 134

年糕金针菇煮牛肉 134

牛肉酱焖小土豆 134

黄瓜牛肉 134

爽口牛肉 135

酸菜莴笋煮牛肉 135

香菜牛肉丸 135

百味一锅香 135

焖牛肚 136

牛肋骨火锅 136

牛筋炖土豆 136

红焖羊肉 136

辣油煮羊肉 137

水盆羊肉 137

糯米羊排 137

香辣羊蹄 137

如意一品羊杂 138

当归香口鸡 138

茶树菇土鸡煲 138

醋椒农家鸡 138

红焖土鸡 139

农夫甜水鸡 139

川椒红油鸡 139

川味香浓鸡 139

香辣竹笋鸡 140

野山椒煨鸡 140

嘉州红焖乌鸡 140

香水鸡胗 140

辣味煮鸡爪 141

椒香盐水鸭 141

酸菜水饺鸭 141

菠菜水饺鸭 141

芥末鸭掌 142

山菌烩鸭掌 142

香辣鸭掌 142

麻辣鸭嘴 142

盐水鸭肝 143

酸汤嫩兔肉 143

双蛋浸芥菜 143

大碗酸汤鱼 143

肺片鱼 144

农家煎烩鱼 144

泼辣鱼 144

水煮鱼 144

特色水煮鱼 145

碧波酸菜鱼 145

豆瓣鱼 145

白菜水煮鱼 145

苦瓜鱼丸 146

蜀香酸菜鱼 146

大理砂锅鱼头 146

金牌鱼头豆腐 146

山菌鱼头 147

虾仁鱼丸 147

老爹秘制鱼丸 147

砂锅三鲜豆腐 147

豆腐皮小河鱼 148

小鱼黄瓜丝 148

芙蓉玉米烩银鱼 148

白灼章鱼 148

啤酒鳝丝 149

酸辣水饺泥鳅 149

白灼凤尾虾 149

出水芙蓉虾 149

红焖小龙虾 150

干贝三丝羹 150

翡翠干贝盅 150

浓汤虾仁豆干丝 150

第六章 煎、炸 152

煎的种类 152

炸的种类 153

常见食材预处理图解 154

阿婆煎豆腐 156

鱼香豆腐酿肉馅 156

环球牛扒 156

香煎牛蹄筋 156

黑椒汁煎鸭脯 157

鲜煎糯米鸭 157

风味豉香鱼 157

辣辣鱼 157

家常鲫鱼 158

农家香煎鲅鱼 158

微湖武昌鱼 158

蛋煎黄鱼仔 158

风味鲈鱼 159

干煎翘鱼 159

香煎银鳕鱼 159

鱼香酥豌豆 159

金珠粒粒香 160

绣球芋头 160

洋葱里脊球 160

九寨香酥牛肉 160

老干妈串牛排 161

京烧羊肉 161

风味羊排 161

葱香鸭丝卷 161

飘香樟鸭 162

吐司鸭卷 162

脆皮鱼片 162

东坡脆皮鱼 162

干炸鱼片 163

葱酥鲫鱼 163

串烧鲫鱼 163

干炸小黄鱼 163

海苔拖黄鱼 164

香炸柠檬豆腐干 164

小黄鱼金黄饼 164

怪味带鱼 164

鸿运带鱼 165

脆椒花生小银鱼 165

飘香银鱼 165

椒盐九肚鱼 165

干炸泥鳅 166

炸烹基围虾 166

炸小虾 166

香橙扇贝 166

第七章 腌、卤 168

腌菜的制作 168

卤菜的制作 169

常见食材预处理图解 170

橙汁藕片 172

蜜汁山药 172

爽口瓜条 172

脆丁香 172

红酒醉雪梨 173

泰式鸡爪 173

酸辣鸡爪 173

小妹甜皮鸭 173

跳水鸭掌 174

绍兴醉鱼 174

潮式卤水猪舌 174

酱猪尾 174

卤水五花肉 175

香糟麻花肚尖 175

五香猪肝 175

夫妻肺片 175

合味牛肉 176

酱牛肉 176

老妈肺片 176

辣卤牛百叶 176

卤水金钱肚 177

卤牛蹄筋 177

卤水牛舌 177

墨鱼卤鸡 177

馋嘴鸭脖 178

九九鸭脖 178

辣卤鸭脖 178

卤水鸭脖 178

辣卤鸭肠 179

酱香鸭翅 179

酱鸭翅 179

卤水鸭肝 179

糟卤鸭舌 180

酱香鸭头 180

卤水鸭胗 180

杭州酥鱼 180

第二篇 182

第八章 汤 182

如何烹制美味营养汤 182

常见食材预处理图解 184

灌汤娃娃菜 186

上汤黄瓜 186

黄瓜竹荪汤 186

浓汤竹笋 186

家乡豆腐钵 187

蒜子豆腐汤 187

上汤冻豆腐 187

酸辣豆腐汤 187

泡菜黄豆芽汤 188

酸菜粉丝汤 188

莴笋丸子汤 188

红汤丸子 188

清汤狮子头 189

清汤手扒肉 189

上汤美味绣球 189

酥肉营养汤 189

肉丸粉皮汤 190

咸肉冬瓜汤 190

锅仔肚子蹄花 190

砂锅海带炖棒骨 190

土豆排骨汤 191

小白菜炖排骨 191

芋头排骨汤 191

西红柿炖棒骨 191

干白菜脊骨汤 192

百合龙骨煲冬瓜 192

米肠汤 192

健胃肚条煲 192

幸福圆满一品锅 193

白萝卜炖牛肉 193

白萝卜牛肉汤 193

西湖牛肉羹 193

红酒烩牛尾 194

牛尾汤 194

海鲜三味汤 194

冬瓜汆羊肉丸子 194

白萝卜丝汆肥羊 195

豆花老鸡汤 195

客家炖鸡 195

白果炖乌鸡 195

冬瓜山药炖鸭 196

杭帮老鸭煲 196

老鸭汤 196

谭府老鸭煲 196

鸭架豆腐汤 197

疙瘩汤 197

丝瓜煮蛋饺 197

鸡蛋辣椒汤 197

酸辣蛋汤 198

豆花鱼 198

川江鱼三吃 198

鱼吃芽 198

灌汤鱼片 199

宋嫂鱼羹 199

香菜鱼片汤 199

白萝卜丝煮鲫鱼 199

蘑菇鲈鱼 200

美容西红柿鲈鱼 200

东海银鱼羹 200

红汤鳝段 200

海鲜酸辣汤 201

羊肉丸海鲜粉丝汤 201

龙皇太子羹 201

蛤蜊芥菜汤 201

海皇干贝羹 202

蛤蜊汆水蛋 202

豆皮蛤蜊汤 202

鸡肉甲鱼汤 202

第九章 饭 204

怎样做米饭才能使之更可口 204

吃对米饭三字诀 205

常见食材预处理图解 206

海鲜炒饭 208

咖喱炒饭 208

腊肉双丁炒饭 208

辣白菜炒饭 208

白萝卜丝炒小米饭 209

三文鱼炒饭 209

烧味双拼饭 209

酸菜炒饭 209

小妹炒饭 210

扬州炒饭 210

八珍炒饭 210

泡菜炒饭 210

玉米腊肠炒饭 211

湘味蛋炒饭 211

海鲜汤饭 211

红烧肉汤饭 211

牛肉汤饭 212

鳗鱼拌饭 212

金瓜八宝饭 212

水果糯米饭 212

清蒸排骨饭 213

牛肉蔬菜盖饭 213

回锅肉盖饭 213

豆豉排骨煲仔饭 213

腊味煲仔饭 214

蛋包饭 214

鸡蛋饭团 214

紫菜包饭 214

第十章 面 216

面条的制作过程 216

面条的常见烹饪方法 217

常见食材预处理图解 218

肉丝面 220

鳝丝面 220

四川担担面 220

酸菜肉丝面 220

酸汤面 221

温面 221

鲜虾云吞面 221

玉米面条 221

榨菜肉丝大刀面 222

中原烩面 222

周记羊肉烩面 222

牛肉烩面 222

干煸拉面 223

韩式炒面 223

黄豆芽炒面 223

午餐肉炒面 223

西北炒面 224

白菜粉条牛肉拌面 224

成都凉面 224

鸡丝凉面 224

韭菜辣五花肉拌面 225

四季豆炸酱面 225

岐山臊子面 225

茄子丝拌面 225

热干面 226

蒜薹肉拌面 226

土豆丝拌面 226

温州拌面 226

第十一章 粥 228

喝粥好处多 228

熬粥有讲究 229

常见食材预处理图解 230

芥菜粥 232

蔬菜粥 232

桂圆百合粥 232

百合粥 232

南瓜莲子荷叶粥 233

南瓜粥 233

红薯樱桃粥 233

红薯粥 233

大麦红枣山药粥 234

鲜菇西红柿粥 234

板栗粥 234

水果冰粥 234

西瓜粥 235

桂圆糯米粥 235

红豆粥 235

银耳绿豆冰粥 235

紫米粥 236

一品甜粥 236

八宝粥 236

黑芝麻糯米粥 236

玉米小米粥 237

桂花莲子粥 237

青菜瘦肉粥 237

生滚里脊粥 237

咸蛋鸡肉丝粥 238

咸菜猪肚粥 238

青菜排骨粥 238

菠菜猪肝粥 238

叉烧粥 239

枸杞羊肉粥 239

菊花鱼片粥 239

极品鱼子粥 239

海鲜粥 240

韭菜虾仁粥 240

生滚鲜虾菠菜粥 240

—锅鲜粥 240

润肤鲜藕粥 241

红豆南瓜粥 241

红茶粥 241

红枣薏米粥 241

莴笋肉丝粥 242

三宝滋补粥 242

生滚脆肠粥 242

锅仔什锦粥 242