禽蛋食品加工技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

一、禽类食品加工的意义 1

二、禽类食品的营养成分 1

三、禽蛋食品的储藏保鲜方法 2

四、加工皮蛋常用的设施和设备 9

五、禽类食品加工对辅料的要求 10

六、禽类食品加工的主要形式 15

第二章 鸡类食品加工 17

一、普通烧鸡 17

二、道口烧鸡 18

三、关德功烧鸡 20

四、符离集烧鸡 20

五、老唐烤鸡 21

六、熏鸡 22

七、北京熏鸡 22

八、沟帮子熏鸡 23

九、上海白斩鸡 24

十、上海油鸡 25

十一、葱油嫩鸡 26

十二、保定卤鸡 26

十三、卤油鸡 27

十四、湖南油淋鸡 28

十五、湖南腌鸡 29

十六、成都毛风鸡 30

十七、甘肃酸辣鸡 31

十八、东江盐焗鸡 32

十九、香酥鸡 33

二十、琵琶腊鸡 34

二十一、腊味板鸡 36

二十二、南方板鸡 38

二十三、腊制风鸡 39

二十四、扒鸡 40

二十五、德州扒鸡 42

二十六、四川棒棒鸡 43

二十七、四川板麻鸡 43

二十八、常熟叫化鸡 44

二十九、北京贵妃鸡 45

三十、广州太爷鸡 46

三十一、江西三杯鸡 47

三十二、合肥逍遥鸡 48

三十三、四川宫保鸡丁 49

三十四、康山流浪鸡 50

三十五、司马怀府鸡 51

三十六、山西神仙鸡 52

三十七、成都元宝鸡 53

三十八、扣蒸酥鸡 54

三十九、酥炸油鸡 54

四十、金陵脆炸鸡 55

四十一、香酥鸡块 56

四十二、翰林鸡 58

四十三、油泼仔鸡 59

四十四、烤鸡 59

四十五、电烤鸡 60

四十六、炖全鸡 62

四十七、弋阳醋鸡 63

四十八、杭州糟鸡 63

四十九、上海糟鸡 64

五十、福州红糟鸡 65

五十一、去骨鸡酥 66

五十二、八宝鸡腿 66

五十三、八宝脆皮鸡 67

五十四、芙蓉鸡片 68

五十五、白果烧鸡 69

五十六、米酒蒸鸡 70

五十七、上海鸡肉香肠 71

五十八、广式凤爪 72

五十九、琥珀凤爪 74

六十、蒜泥凤爪 74

六十一、糟鸡爪 75

六十二、糟鸡杂 75

六十三、鸡肉松 76

第三章 鸭、鹅食品加工 78

一、北京烤鸭 78

二、广东烤鸭 84

三、压力锅烤鸭 85

四、挂炉烤鸭 86

五、南京板鸭 87

六、塘栖板鸭 89

七、南安板鸭 90

八、汝城板鸭 95

九、白市驿板鸭 96

十、南京盐水鸭 97

十一、盐水白鸭 98

十二、严州干菜鸭 99

十三、四川太白鸭 100

十四、南京琵琶鸭 102

十五、成都桶子鸭 103

十六、神仙鸭子 104

十七、苏州酱鸭 105

十八、杭州酱鸭 106

十九、江北熏鸭 107

二十、无为熏鸭 108

二十一、香酥鸭子 109

二十二、酥炸鸭子 109

二十三、樟茶鸭子 110

二十四、沙茶焖鸭块 112

二十五、杭州卤鸭 113

二十六、玫瑰卤鸭 113

二十七、苏州卤鸭 114

二十八、叉烧填鸭 115

二十九、烧鹅 116

三十、广东烧鹅 117

三十一、宁波烧鹅 118

三十二、糟白鹅 118

三十三、乐清熏鹅 119

三十四、苏州烤鹅 120

三十五、苏州糟鹅 121

三十六、湖南卤狮头鹅 122

三十七、酱汁卤鹅 123

三十八、腊香板鹅 123

三十九、卤鹅火腿 124

四十、麻辣鹅肝 126

四十一、糟鹅肝 126

四十二、五香鹅翅 127

四十三、广东烧鹅脚扎 128

第四章 特种禽类食品加工 129

一、红烧野鸭 129

二、烤野鸭 130

三、大葱焖野鸭 130

四、玛瑙鸭子 131

五、麻溜野鸭 131

六、卤鹌鹑 132

七、香酥鹌鹑 133

八、葡汁鹌鹑 133

九、烤鹌鹑 134

十、梅花鹌鹑 134

十一、子姜鹌鹑 135

十二、油炸鹌鹑 136

十三、香菇炖乳鸽 136

十四、红煨乳鸽 137

十五、熏炸乳鸽 138

十六、脆皮炸双鸽 138

十七、黄油鸽卷 139

十八、蚝油烧菜鸽 140

十九、烧白鸽 140

二十、糟菜鸽 141

二十一、松仁白鸽松 142

二十二、怪味乌鸡块 143

二十三、松仁乌骨鸡 143

二十四、杏仁乌骨鸡 144

二十五、广东炖乌鸡 144

二十六、乌骨鸡肉松 145

二十七、乌骨鸡板鸡 146

二十八、香糟乌鸡 147

二十九、麻辣野鸡 148

三十、姜芽山鸡片 149

三十一、叉烧野鸡片 149

三十二、卤火鸡腿 150

三十三、火鸡肉松 151

三十四、大雁白条肉 152

三十五、红烧雁肉 159

第五章 蛋制品加工 160

一、松花蛋 160

二、无铅松花蛋 168

三、北京皮蛋 169

四、宜春松花蛋 170

五、绵竹松花蛋 171

六、五香松花蛋 172

七、速成松花蛋 173

八、滚粉法制皮蛋 174

九、化学液制皮蛋 175

十、涂料皮蛋 176

十一、乌骨鸡松花蛋 178

十二、高邮咸蛋 179

十三、其他咸蛋 183

十四、风味咸蛋 184

十五、用咸蛋纸腌制咸蛋 185

十六、地下池泡蛋 186

十七、虎皮鸽蛋 187

十八、香卤鹌鹑蛋 187

十九、鹌鹑皮蛋 188

二十、糟鸭蛋 189

二十一、糟鹅蛋 189

二十二、平湖糟蛋 190

二十三、熏卤鸭蛋 192

二十四、卤蛋 192

二十五、五香卤蛋 194

二十六、五香茶叶蛋 195

二十七、醉蛋 195

二十八、宜宾叙府糟蛋 196

二十九、归芪补血皮蛋 197

三十、调味香蛋 198

三十一、熏鹌鹑蛋 199

三十二、毛蛋 200

三十三、干燥全蛋 200

三十四、冰蛋 203

三十五、液蛋 204

三十六、湿蛋黄 206

三十七、浓缩液蛋 207

三十八、蛋白片 209

三十九、蛋白粉 211

四十、蛋松 214

四十一、鸡蛋发酵饮料 214

四十二、加糖鸡蛋饮料 215

四十三、蜂蜜鸡蛋饮料 216

四十四、醋蛋功能饮料 218

四十五、干酪鸡蛋饮料 220

四十六、蛋黄浆饮料 221

四十七、固体蛋黄酱 221

四十八、蛋黄果冻 222

第六章 禽肉、禽蛋罐头食品加工 225

一、红烧鸡罐头 225

二、烧全鸡罐头 227

三、咖喱鸡罐头 228

四、去骨鸡罐头 229

五、油炸鸭罐头 230

六、香菇全鸭罐头 232

七、蛇汁黑凤鸡软罐头 234

八、调味乌鸡软罐头 235

九、调味野鸡罐头 237

十、板栗烧仔鸡罐头 238

十一、调味鸭肉罐头 239

十二、调味野鸭罐头 240

十三、调味鸡杂罐头 242

十四、软包装鸡腿罐头 243

十五、酸辣凤爪罐头 245

十六、调味鹌鹑罐头 246

十七、调味鸽肉罐头 247

十八、调味雁肉罐头 248

十九、虎皮蛋罐头 250

二十、五香鹌鹑蛋罐头 252

附录 256

一、食品加工的卫生要求 256

二、食品添加剂的安全使用要求 257

参考文献 259