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四川小吃的制作知识 2

第一章 四川小吃作用特点与分类 2

第二章 四川小吃的原料制作用具 4

第三章 四川面点小吃操作方法与面性知识 10

第四章 四川面点小吃馅心与面臊的运用 16

第五章 四川面点小吃熟制方法的掌握 19

第六章 四川小吃的创新方法 22

四川小吃菜谱 26

米制品小吃 26

赖汤圆 26

老成都汤圆 26

翡翠肉汤圆 27

珍珠圆子 28

乡球圆子 28

郭汤圆 29

榨菜肉汤圆 30

芝麻圆子 30

海参芙蓉包 31

豆芽米饺 32

彩蝶玉饺 32

四喜米饺 33

枇杷汤圆 34

玉米汤圆 34

苋菜汤圆 35

绿豆团 35

醪糟小汤圆 36

鸡油大汤圆 37

麻酱汤圆 37

三六九肉汤圆 38

龙眼水晶杯 39

翡翠玉杯 39

凤眉饺 40

鲜虾玉盒 41

枣泥雪卷 41

流沙汤圆 42

玫瑰汤圆 42

桂花汤圆 43

糖油果子 43

凉瓜圆子 44

鸡肉珍珠圆 44

辽参米饺 45

人参汤圆 46

蒸蒸糕（又名“梆梆糕”） 46

马蹄糕 47

午时糕 48

叶儿粑 49

碧绿鲜贝盏（又名“翡翠玉盏”） 49

怪味兔丁凉饺 50

鱼香玉兔米饺 51

三大炮糍粑（又名“三大炮”） 51

豆沙凉糍粑 52

玫瑰凉糍粑 53

三合泥 53

窝子油糕 54

方块油糕 55

芝麻黑珍珠 55

担担油茶（又名“川味油茶”） 56

成都凉粉（又名“米凉粉”） 56

油芯 57

羊肉米粉（又名“顺庆羊肉粉”） 58

炖鸡米粉 59

白蜂糕 59

熨头糕（又名“鸡蛋熨斗糕”） 60

五香糕 61

包心白糕 61

崇庆冻糕 62

水晶凉糕 63

青城白果糕 63

蛋油米糕 64

风雪糕 64

果仁米煎糕 65

绿茶米糕 66

蛋黄黑米糕 66

艾蒿馍 67

鸳鸯叶儿粑 67

白玉烧卖 68

泸州黄粑 69

芝麻糯米凉卷 69

米包子 70

红糖粽子 70

什锦肉粽 71

炸麻圆 72

甜板饽饽 72

玫瑰红柿 73

五仁苹果（青苹果） 73

八宝仙桃 74

蛋黄梅花饼 75

白莲玉鹅 75

橘红雏鸡 76

伦敦糕 77

双色米糕 77

白糕（又名“发糕”） 78

酒粮饼 78

大米凉虾 79

芝麻酥条 80

大竹醪糟 80

大米凉糕 81

糯米凉卷 81

面制品小吃 82

成都担担面 82

重庆正东担担面 83

自贡担担面 83

简阳牌坊面 84

邛崃奶汤面 85

宋嫂面 85

新繁银丝面 86

新都金丝面 87

青菠面 87

豆花面 88

宜宾燃面 89

成都甜水面 89

铜井巷素面 90

脆臊面 90

牛肉荞面 91

川味凉面 92

什锦烩面 92

炉桥面 93

豆沙挞挞面 94

豌豆扯面 94

新繁面鱼 95

三鲜猫耳面（又名“支耳面”） 95

海螺面 96

旗子面（又名“旗花面”） 97

麻花面 98

柳叶面 98

铺盖面 99

沙锅煨面 99

伊府面 100

鱼香面 101

鳝鱼面 101

猪肝面 102

排骨面 103

酸辣面 103

稀卤面 104

清汤杂酱面 105

素椒杂酱面 105

罐罐面（牛肉臊） 106

牛肉丝汤面 106

炝锅面 107

长寿面 108

虾仁面 108

鸡？菌面 109

原汤鲍鱼面 110

奶汤海参面 110

红汤口蘑面 111

干煵牛肉面 111

豇豆面 112

渣渣面 113

鸡杂面 113

肉松面（又名“毛面”） 114

鸡米面 114

辣鸡面 115

煎蛋面 116

麻辣面 116

鱿鱼面 117

酸菜面 117

樱花面 118

银芽肉丝炒面 119

玻璃烧卖 119

梅花烧卖 120

翡翠烧卖 121

麦邱烧卖 121

粉蒸烧卖 122

什锦烧卖 122

八宝烧卖 123

牛肉烧卖 124

海味烧卖 124

龙抄手（原汤） 125

清汤抄手 126

红油抄手 126

酸辣抄手 127

鸡肉抄手 127

牛肉抄手 128

过桥抄手 128

虾肉抄手 129

豆瓣抄手 129

翡翠鱼茸抄手 130

麻婆抄手 131

金汤抄手 131

钟水饺 132

温江红油水饺 133

清汤菠饺 133

酸汤水饺 134

红油虾饺 135

牛肉煎饺 135

鸡汁锅贴 136

烫面蒸饺 137

滴油蒸饺（又名“小生帽蒸饺”） 137

南瓜蒸饺 138

龙凤蒸饺 139

小笼蒸饺 139

韭黄马蹄饺 140

养生壮阳饺 141

扬州蒸饺 141

鸳鸯蒸饺 142

酸菜蒸饺 143

烫面酥饺 143

羊肉锅贴饺 144

龙珠玉饺 145

桂花蒸饺 145

奶汤红花饺 146

碧玉饺 147

鸡冠蒸饺 147

白菜饺 148

金鱼饺 148

四喜饺 149

清汤豌豆饺 150

原汤双色饺 150

凤尾虾饺 151

花士林蒸饺 152

梅花饺 152

蚝油抄手 153

豆腐抄手 154

山椒鱼汤抄手 154

南瓜抄手 155

番茄抄手 156

野菌抄手 156

豇豆抄手 157

海味抄手 158

四味蒸抄手 158

炸抄手（又名“炸响铃”） 159

韩包子 159

破酥包子 160

豆芽包子 161

鸳鸯包子 162

菠汁蒸饺 162

酥皮鸡饺 163

酥皮葱饺 164

五仁酥皮饺 164

鲜肉大包 165

口蘑小包 166

金钩包子 166

痣胡子龙眼包子 167

温江龙眼包子 168

小笼汤包 168

虾仁汤包 169

鱼香汤包 170

豆苗汤包 170

松茸汤包 171

家常汤包 172

菌王包子 173

富油包子 173

酱肉小包 174

川式叉烧包 175

生煎包子 175

家常牛肉包 176

海式包子 177

素菜包子 177

回锅肉包子 178

柳叶包子 179

红糖包子 179

金沙包子 180

凤翅包子 181

梅花包子 182

寿桃包 182

大王包子 183

海参葱煎包 184

洗沙大包 184

水晶包子 185

老面馒头 186

高桩馒头（又名“千层馒头”或“门丁”） 186

开花馒头（又名“开口笑”） 187

白结子（又名“小开花”） 187

玉米馒头 188

奶油馒头 188

椒盐花卷 189

葱油花卷 189

如意花卷 190

海棠花卷 191

梅花花卷 191

寿桃花卷 192

菊花花卷 192

燕窝饼（又名“燕窝粑”） 193

荷叶饼（又名“荷叶软饼”或“荷叶夹”） 194

红枣油花 194

窝丝油花 195

火腿油花 196

玫瑰一窝丝 196

提丝发糕 197

泸州猪油发糕 198

子面发糕（又名“子面猪油发糕”） 198

银丝发糕 199

阆中蒸馍（又名“白糖蒸馍”） 200

猪油发糕（成都） 200

面筋团 201

千层发糕（又名“千层糕”） 202

红枣发糕 202

火腿层层糕 203

八宝枣糕 203

红糖油糕（又名“烫面油糕”） 204

波丝油糕 205

蜘蛛粑 205

韭菜盒子 206

三鲜盒子 207

太白盒子 208

海味盒子 208

片耳饽饽 209

红糖油饯 210

韭香油糕 210

炸油酥圈 211

焦皮酥 211

油条 212

馓子 213

麻花 213

笑果 214

穿卷 215

炸香果（又名“素笑果”） 215

蛋酥麻花 216

椒盐烧饼 216

芝麻烧饼 217

核桃酥饼 218

回族烧饼 218

子面焦饼 219

牛肉焦饼 220

碎米酥牛肉焦饼 220

缠丝牛肉焦饼 221

猪肉焦饼 222

瓦块酥牛肉焦饼 222

火烧鸡肉饼 223

葱烧火腿饼 224

水晶燕窝饼（又名“燕菜饼”） 224

九九重阳饼 225

茉莉鲜花饼 226

千层葱油饼 226

鲜肉油旋饼 227

火腿焦饼 228

红糖馅饼 228

萝卜丝酥饼 229

菠汁牛肉饼 229

鳝丝酥焦饼 230

腊肉煎饼 231

麻辣仔鸡饼 231

破酥肉松饼 232

金钱鸭饼 233

三鲜塔丝饼 233

三丝春卷 234

埋沙酥饼 235

椒盐麻饼 235

锅贴虾饼 236

梓潼酥饼 237

白菜鲜花饼 238

军屯锅盔 238

老成都白面锅盔 239

白面锅盔 240

混糖锅盔 240

旋子锅盔 241

成都油旋锅盔 241

达州芝麻锅盔 242

烤芝麻方酥 243

凤尾酥 243

眉毛酥 244

龙眼酥 245

玉带酥 245

太极酥 246

荷花酥 247

菊花酥 247

鸳鸯酥 248

百合酥 249

花瓶酥 249

盆花酥 250

佛手酥 250

海参酥 251

元宝酥 252

千层酥（又名“层层酥”） 252

杂粮制品小吃 253

玫瑰紫薇饼（又名“玫瑰苕饼”） 253

红苕鸡腿 254

冰汁枇杷苕 254

苕枣 255

八宝苕梨 255

松花苕蛋 256

鲜苕油糕 257

梅花苕饼 257

芝麻苕圆 258

火腿苕卷 259

玉米松糕 259

鲜奶玉米蜂糕 260

腊肉玉米糕 260

玫瑰玉米盏 261

水晶玉米冻 261

鲜汁玉米苞 262

玉米金元宝 262

炸玉米饼 263

肉包谷粑 263

玉米酥盒 264

川北凉粉 264

成都张凉粉 265

成都黄凉粉（又名“洞子口凉粉”） 266

荞面凉粉 266

红苕凉粉 266

梓潼片粉 266

其他类制品小吃 268

蛋烘糕 268

鲜藕丝糕 269

冰桂藕圆 270

象生萝卜果 270

香芒翡翠卷 271

枇杷羹 272

冰糖芋儿泥 272

蛋丝糕 273

西瓜饼 273

菠萝饼 274

金瓜烙 274

苹果饼 275

通江银耳羹 276

青城茅梨冻 276

夜露霜 277

杏仁豆腐 277

山药凉糕 278

绿豆糕 278

鲜蚕豆糕 279