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第1天 家常川菜基础篇 12

家常川菜渊源 12

川菜历史 12

川菜发展 13

家常川菜成因 14

地理物产优势／尚滋味饮食习俗 14

多民族口味融合／善于吸收化他为我 15

家常川菜特色 16

选料认真／刀工精细 16

精心烹调／合理搭配／讲究制汤／味型多样 17

家常川菜流派 18

成都风味 18

重庆风味／自贡风味 19

家常川菜原料调料 20

川菜原料 20

魔芋／玉兰片／芽菜 20

腊肉／糟蛋／豆渣／火腿／锅巴／榨菜 21

川菜调料 22

川盐（精盐）／泡红辣椒／花椒／香糟／醪糟 22

花椒油／胡椒／甜红酱油／豆瓣酱／干辣椒／豆豉 23

家常川菜烹调术语 24

三生面／炒糖汁／扑豆粉／鱼眼泡／三把水 24

水豆粉／炸收／码味／发白／炙锅／亮油／柱子菜／收汁／挂汁 25

家常川菜味型 26

怪味 26

椒麻味／麻辣味／鱼香味 27

香糟味／其他味型 28

红油味／家常味／煳辣味／酸辣味 28

第2天 家常川菜入门篇 30

家常川菜食材加工 30

畜肉加工窍门 30

麦穗形猪腰花／蓑衣形猪腰花 30

猪腰去腥窍门／羊肉巧去腥膻／羊肾巧加工 31

蔬菜切制 32

黄瓜切菱形片／莲藕切块／莴笋加工 32

蔬菜加工窍门 33

苦瓜巧去苦味／巧切洋葱不辣眼／山药巧加工 33

禽蛋豆制品切制 34

鸡胸肉切丝／鸡胗切花刀／鸡胸肉剁蓉 34

禽蛋豆制品加工窍门 35

巧分蛋黄和蛋清／油豆皮巧切制／鸡爪巧去骨 35

鱼类刀工处理 36

交叉十字形花刀／翻刀形花刀／荔枝形花刀 36

白鳝处理和刀工／鲤鱼取肉 37

主食常用面团 38

热水面团／冷水面团／纯蛋面团 38

干酵母发酵面团／果类面团／薯类面团 39

家常川菜常用技法 40

小炒／小炒肉丝 40

泡菜／四川老泡菜 41

干烧／大干干烧鱼 42

水煮／水煮牛蛙 43

家常川菜四川火锅 44

火锅历史 44

火锅分类 45

按火锅来源分类／按功能时间分类／按烹调方法分类 45

文化特色 46

常用香辛料 47

八角／草果／陈皮／豆蔻／桂皮／胡椒粒／小茴香／咖哩粉／良姜 47

火锅味碟 48

第3天 强体畜肉篇 50

合川肉片 50

鱼香碎滑肉 51

鱼香肉丝 52

盐煎肉片 53

香辣肉皮丝 54

川椒腰片 55

新派蒜泥白肉 57

川香卤猪蹄 58

鲜辣小排骨 59

雪豆烧猪蹄 60

椒香蒸扣肉 61

锅巴肉片 62

原笼玉簪 63

爽口腰花 64

竹荪肝膏汤 66

火爆肚头 67

独头蒜烧肉 68

辣汁卤排骨 69

麻辣牛肉 70

豇豆牛肉丝 71

干煸牛肉丝 73

麻辣牛筋 74

酸辣牛肉汤 75

泡椒爆肝片 76

小葱爆辣牛 77

香辣美容蹄 78

烧焖辣羊蹄 79

香辣陈皮兔 80

自贡冷吃兔 82

第4天 鲜嫩蔬菜篇 84

开水白菜 84

剁椒娃娃菜 85

双味鲜秋葵 86

碎椒炝雪菜 87

双椒卷心菜 88

姜汁豇豆 89

回锅菜花 91

红油扁豆 92

芥末菜花 93

肉末长豇豆 94

花生核桃椿苗 95

辣油莴笋尖 96

双椒爆肉丝 97

酸辣蓑衣黄瓜 98

酱油萝卜皮 100

川香腌蒜瓣 101

酸辣土豆丝 102

红油土豆丝 103

酱焖茄子 104

生拌茄子 105

酱香蓑衣茄子 107

川椒炝黄瓜 108

香辣黄瓜 109

干煸冬笋 110

香菇焖花生 111

剁椒炝三丝 112

酱烧冬笋条 113

素鱼香肉丝 114

榨菜炒肉 116

第5天 禽蛋豆制品篇 118

爽口仔鸡片 118

旱蒸贝母鸡 119

川香手撕鸡 120

麻辣汉阳鸡 121

古蔺麻辣鸡 122

宜宾怪味鸡 123

口水鸡 125

辣子鸡丁 126

碎米鸡丁 127

辣子鸡翅 128

宫保鸡丁 129

贵妃鸡翅 130

大蒜烧鸡胗 131

辣子鸡里蹦 132

辣椒腌凤爪 134

脆香鸭舌 135

家常小豆腐 136

太白鸭子 137

魔芋烧鸭 138

虫草鸭子 139

五香酥鸭腿 141

火爆乳鸽 142

椒麻卤鹅 143

麻婆豆腐 144

蛋皮素菜卷 145

蚂蚁上树 146

河水豆花 147

剁椒百花豆腐 148

香辣菜豆腐 150

第6天 美味水产篇 152

冬菜臊子鱼 152

水煮活鱼 153

麻辣蒜香鱼 154

家常焖带鱼 155

豆瓣鳜鱼 156

大蒜烧鲇鱼 157

辣豉平鱼 159

干烧岩鲤 160

五柳活鱼 161

干烧黄花鱼 162

铁板鲈鱼 163

花椒鱼片 164

炝锅鲤鱼 165

蒜烧鳝鱼 166

香熏大海虾 168

卤水手抓虾 169

川香海蜇头 170

麻辣蜇皮丝 171

辣炒虾爬子 172

口味小龙虾 173

芙蓉虾仁 175

干煸鱿鱼丝 176

椒盐墨鱼卷 177

辣炒海肠 178

鸡蛋嫩韭海肠 179

玻璃鱿鱼 180

大虾煮菜心 181

麻辣虾 182

文蛤辣茄汤 184

第7天 风味小吃篇 186

担担面 186

四川豆花面 187

杏仁鸡蛋饼 188

川味油酥饼 189

烂锅面 190

酸辣凉捞面 191

番茄麻辣凉面 193

麻香什锦面 194

牛肉炝锅面 195

辣子鸡块面 196

三色花卷 197

猫耳朵 198

大枣银耳粥 199

牛肉酥饼 200

清香黄金饭 202

辣白菜炒饭 203

四川肉饼 204

银丝蒸饼 205

赖汤圆 206

川香麻团 207

香酥咖喱饺 209

水晶蒸饺 210

农家三鲜饺 211

豆面糕 212

海苔杏仁酥 213

椒香小花卷 214

鸡蛋蒸馍 215

奶油发糕 216