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第一章 营养素的消化、吸收与代谢 1

应试习题 1

参考答案 5

第二章 基础营养 8

第一节 绪论 8

第二节 热能 8

一、概述 9

二、人体热能的消耗 9

三、人体每日热能需要的确定 9

四、热能供给 9

应试习题 9

参考答案 11

第三节 蛋白质 13

一、蛋白质的功能 13

二、氮基酸和必需氮基酸 13

三、蛋白质的消化、吸收和代谢 13

四、食物蛋白质营养学评价 14

五、蛋白质营养不良及营养状况评价 14

六、蛋白质参考摄入量及食物来源 15

应试习题 15

参考答案 19

第四节 脂类 21

一、脂类的分类及功能 21

二、脂类的食物来源及参考摄入量 22

应试习题 22

参考答案 25

第五节 碳水化合物 26

一、碳水化合物的分类、食物来源 26

二、碳水化合物的功能 27

三、碳水化合物供给 27

应试习题 27

参考答案 29

第六节 矿物质 29

一、钙 30

二、磷 30

三、铁 30

四、碘 30

五、锌 31

六、硒 31

七、铜 31

八、锰 32

九、钴 32

十、钼 32

十一、铬 32

十二、镍 32

应试习题 32

参考答案 38

第七节 维生素 40

一、概述 40

二、维生素A 41

三、维生素D 41

四、维生素E 42

五、维生素C 42

六、维生素B1 43

七、维生素B2 43

八、烟酸 44

九、维生素B6 44

十、叶酸 44

应试习题 44

参考答案 52

第八节 水和膳食纤维 54

一、水 55

二、膳食纤维 55

应试习题 55

参考答案 57

第三章 食物营养 58

第一节 食品营养价值的评定及意义 58

一、食品营养价值的评定 58

二、评定食品营养价值的意义 58

应试习题 59

参考答案 59

第二节 植物性食物营养价值 60

一、谷类的营养价值 60

二、豆类及其制品的营养价值 60

三、蔬菜、水果的营养价值 61

应试习题 62

参考答案 66

第三节 动物性食物营养价值 68

一、畜、禽肉及鱼类的营养价值 68

二、乳类及乳制品的营养价值 69

三、蛋类的营养价值 70

应试习题 71

参考答案 73

第四章 人群营养 75

第一节 孕妇、乳母营养与膳食 75

一、孕妇营养与膳食 75

二、乳母营养与膳食 75

应试习题 76

参考答案 78

第二节 婴幼儿营养与科学喂养 79

一、婴儿生长发育特点 79

二、母乳喂养 79

三、婴儿配方奶粉的使用 80

四、幼儿营养与膳食 80

应试习题 80

参考答案 83

第三节 学龄前儿童、学龄儿童及青少年的营养与膳食 84

一、学龄前儿童的营养 84

二、学龄儿童的营养与膳食 85

三、青少年营养 85

应试习题 85

参考答案 87

第四节 老年人营养与膳食 88

一、老年人的生理代谢特点 88

二、膳食营养因素与衰老 88

三、老年期的营养需要 89

应试习题 89

参考答案 91

第五节 特殊环境及特种作业人群营养与膳食 92

一、高温环境人群的营养 92

二、低温环境人群的营养 92

三、高原环境人群的营养 92

四、接触电离辐射人员的背养 92

五、职业接触有毒（害）物质人群的营养 93

应试习题 93

参考答案 94

第六节 运动员营养与膳食 95

一、运动员的生理特点 95

二、运动员的营养需要 95

三、不同运动项目的营养需要 95

四、运动员的膳食营养 96

应试习题 96

参考答案 97

第五章 公共营养 98

第一节 概论 98

应试习题 98

参考答案 98

第二节 膳食营养素参考摄人量 99

应试习题 99

参考答案 100

第三节 膳食结构与膳食指南 101

一、中国居民膳食指南 101

二、中国居民平衡膳食宝塔 101

应试习题 101

参考答案 103

第四节 营养配餐与食谱编制 105

应试习题 105

参考答案 106

第五节 营养调查与评价 106

一、营养调查 107

二、社会营养监测 107

应试习题 108

参考答案 110

第六节 营养教育 111

应试习题 112

参考答案 112

第七节 食物与营养的政策法规 112

应试习题 113

参考答案 113

第六章 疾病营养 114

第一节 医院膳食 114

一、基本膳食 114

二、治疗膳食 114

三、试验膳食 114

应试习题 115

参考答案 117

第二节 住院患者的营养评价 119

应试习题 119

参考答案 120

第三节 呼吸系统疾病 120

应试习题 120

参考答案 121

第四节 心脑血管疾病 121

一、动脉粥样硬化 121

二、高血压 122

应试习题 122

参考答案 124

第五节 泌尿系统疾病 125

应试习题 126

参考答案 127

第六节 消化系统疾病 128

一、消化性溃疡 128

二、胃炎 128

三、便秘 128

应试习题 129

参考答案 130

第七节 肝胆胰疾病 131

一、胆囊疾病 131

二、急、慢性胰腺炎 131

三、肝硬化 132

四、脂肪肝 132

应试习题 132

参考答案 133

第八节 内分泌代谢性疾病 135

一、糖尿病 135

二、肥胖 135

三、骨质疏松症 136

四、其他代谢性疾病 136

应试习题 136

参考答案 138

第九节 营养缺乏病 140

应试习题 140

参考答案 141

第十节 其他常见疾病营养 142

一、病理性贫血 142

二、烧伤 142

应试习题 142

参考答案 143

第十一节 营养与免疫 144

应试习题 145

参考答案 145

第十二节 肠外与肠内营养支持 146

一、完全肠内营养 146

二、管饲与要素膳 146

三、完全胃肠外营养 147

四、TPN的适应证 147

应试习题 147

参考答案 149

第七章 食品安全 151

第一节 食品污染及其预防 151

一、微生物污染及其预防 151

应试习题 153

参考答案 157

二、化学性污染及其预防 160

应试习题 161

参考答案 163

三、食品的放射性污染及其预防 166

应试习题 167

参考答案 168

第二节 各类食品的卫生要求 168

一、粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 168

二、畜肉、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理 169

三、乳类及乳制品的卫生及管理 169

四、冷饮食品的卫生及管理 169

五、酒类的卫生及管理 169

六、食用油脂食品的卫生及管理 169

七、罐头食品的卫生及管理 170

应试习题 170

参考答案 174

第三节 食物中毒及其预防 176

一、食物中毒 176

二、有毒动植物和化学性食物中毒 177

应试习题 177

参考答案 184

第四节 食品添加剂 186

一、抗氧化剂 187

二、漂白剂 187

三、着色剂 187

四、护色剂 187

五、酶制剂 187

六、增味剂 187

七、防腐剂 188

八、甜味剂 188

应试习题 188

参考答案 190

第五节 食品卫生监督管理 192

一、食品卫生监督管理概念 192

二、食品良好生产规范和HACCP管理方法 192

应用习题 192

参考答案 193

第八章 营养强化与保健食品 195

第一节 营养强化 195

一、食品强化 195

二、我国对食品强化的现行规定 195

三、食品新资源与新食品的开发 195

应试习题 195

参考答案 196

第二节 保健食品 196

一、保健食品 197

二、功效成分 197

三、药膳及日常营养保健 197

应试习题 197

参考答案 202

营养师模拟考试试卷（一） 207

营养师模拟考试试卷（二） 211

营养师模拟考试试卷（三） 215

营养师模拟考试试卷（四） 219

营养师模拟考试试卷（五） 223

营养师模拟考试试卷（六） 227

营养师模拟考试试卷（七） 231

营养师模拟考试试卷（八） 235

营养师模拟考试试卷（九） 239

营养师模拟考试试卷（十） 243

参考文献 247