家常面点制作技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 面点概念及作用 1

一、面点的概念 1

二、面点在家庭中的作用 1

第二节 面点的主要地方特色 2

一、东北地方特色 2

二、华北地方特色 3

三、西北地方特色 3

四、华东地方特色 4

五、华中地方特色 4

六、华南地方特色 4

七、西南地方特色 5

第二章 家常面点制作的主要原料 7

第一节 皮坯原料 7

一、麦类 7

二、米类 8

三、杂粮及其他类 8

第二节 制馅原料 10

一、肉类 10

二、海鲜类 11

三、蔬菜类 12

四、干料类 12

五、蕈类 13

六、果品类 13

七、豆及豆制品类 14

八、花类 15

第三节 调味和辅助原料类 15

一、油脂 15

二、糖 15

三、盐 16

四、蛋品 16

五、乳品 17

六、食品添加剂 17

七、酒酿 18

第三章 家常面点制作的设备和工具 19

第一节 设备 19

一、家用压面机（面条机） 19

二、家用烤箱 20

三、小型搅拌机 20

四、家用料理机 21

五、家用电饼铛 21

六、厨房电子秤 21

第二节 工具 21

一、面板 21

二、锅 22

三、擀面杖 22

四、馅尺板 22

五、剪刀 22

六、单面刀片 23

七、刷子 23

八、模具 23

第四章 家常面点制作的基本工艺 25

第一节 和面 25

一、和面的基本知识 25

二、和面的方法及技术要求 25

三、和面注意事项 29

第二节 揉面 30

一、揉面的方法及技术要求 30

二、揉面的特殊技法 30

三、揉面注意事项 31

第三节 搓条 31

第四节 下剂 31

一、下剂的手法 31

二、下剂注意事项 32

第五节 制皮 32

一、制皮的方法 33

二、制皮注意事项 34

第六节 制馅及上馅 35

一、馅心的分类 35

二、馅心的特点及要求 35

三、馅心的制作工艺 36

四、上馅 38

第七节 面点的熟制 40

一、煮制 40

二、蒸制 41

三、烤制 43

四、炸制 44

五、煎制 46

六、烙制 48

第五章 家常面点制作实例 51

一、煮制品实例 51

金丝面 51

红烧牛肉面 52

臊子面 52

春面 53

打卤面 54

温卤面 54

鸡丝面 55

炸酱面 55

虾仁面 56

肉丁干炸酱面 56

鱼汁焙面 57

雪菜肉丝面 58

山西刀削面 59

翡翠面 59

肉泥炸酱面 60

肉丝干拌面 61

汆子面 61

虾仁炸酱面 62

烩勺面 62

麻汁面 63

开洋面 63

蓬荚小面 64

泰山豆腐面 65

三鲜家常面 66

济南猪肉扁食 66

白菜海蛎子水饺 67

高汤小饺 68

芸豆馅水饺 69

肉三鲜水饺 70

鸡肉三鲜水饺 71

蛤肉韭菜水饺 71

猪肉海肠水饺 72

猪肉韭菜饺子 73

羊肉饺子 74

状元饺 74

牛肉水饺 75

鲜虾馄饨 76

高汤鸡丝馄饨 77

鲜肉五彩汤馄饨 78

锤鸡馄饨 79

参茸鸡丝馄饨 80

鱼肉梅花馄饨 81

鲜肉云吞 82

牛肉抄手 83

辣汤 84

胡椒辣汤 85

八宝莲子粥 85

红枣粽子 86

腊八粥 87

豆汁粥 88

五香甜沫 89

桂花元宵 89

金银汤圆 90

二、蒸制品实例 91

黑米面馒头 91

开花小馍 92

肉丁馒头 92

银丝卷 93

万字花卷 94

猪蹄卷 94

千层卷 95

荷叶卷 96

蝴蝶卷 96

鸳鸯卷 97

双色卷 98

什锦糖包 98

豆沙包 99

鲜肉包子 100

五仁包 101

猪肉灌汤包 101

牟平包子 102

龙凤包子 103

火腿鲜肉包 104

蟹黄汤包 105

四川包子 106

鲅鱼包子 106

什锦包子 107

狗肉包子 108

驴肉包子 109

排骨包子 110

奶黄包 111

豆腐皮包子 112

一品素包 113

蚝油叉烧包 113

蛋黄麻蓉包 114

蒙古包子 115

野鸭灌汤包子 115

一闻香包子 116

寿桃包 117

山药山楂包 118

麦穗生肉包 119

薄皮包子 119

豆腐包子 120

山药茯苓包子 121

米包子 122

南瓜包 123

羊肉烧卖 123

千层发糕 124

千层饼 125

四喜蒸饺 126

金鱼蒸 127

鸳鸯蒸饺 128

一品蒸饺 128

三、烤制品实例 129

五彩蛋糕 129

玻璃蛋糕 130

海绵蛋糕 131

大理石蛋糕 132

瑞士蛋卷 133

戚风蛋糕卷 134

虎皮蛋糕卷 135

蜂蜜蛋糕 136

巧克力鸡蛋卷 137

葱香鸡蛋卷 138

纸包蛋糕 139

天使核桃仁鸡蛋卷 139

杏元饼干 140

花生长寿糕 141

罗汉饼干 142

椰蓉薄脆饼干 143

巧克力夹心酥饼 144

椰蓉圆圈饼干 144

巧克力夹心饼干 145

黄油曲奇 146

水晶月饼 147

酥皮月饼 148

椰蓉塔 149

杏仁盏 150

老婆饼 150

莲蓉蛋黄酥 151

千层小锅饼 152

糖发面火食 153

糖鼓火食 154

一品烧饼 155

葱味甜烧饼 156

三鲜酥饼 157

五味酥饼 158

浆酥麻饼 159

油酥桂花饼 160

酥壳梅花饼 161

玫宫饼 162

重阳糕 163

豆沙甘露酥 164

莲子酥 165

椰香酥 166

叉烧蝴蝶酥 167

枣泥小鸡酥 168

黄桥烧饼 169

鸭尾酥 170

苹果酥 171

主食面包 172

果酱面包 173

咸味大面包 174

四、炸制品实例 174

港式葱油饼 174

气鼓葱油饼 175

炸套环糖果子 176

鲜肉菜合 176

香酥馒头包 177

炸玫瑰糖糕 177

平阴梨丸子 178

炸馓子 179

法式榴莲卷 179

象形榴莲酥 180

芝麻开口笑 181

南乳咸蛋散 181

特色南瓜饼 182

吐司香芋卷 182

凉瓜枣 183

空心大麻球 183

肉松大麻饼 184

香酥菠萝包 184

风味香蕉球 185

香芋地瓜丸 186

咖喱鸡粒饺 186

油炸锁边盒子 187

冰花蛋球 187

果味萨其马 188

炸素三角 189

飘香萝卜丝酥 189

风味土豆饼 190

油炸鸡蛋包 191

香糯玉米球 191

墨鱼瓤果子 192

五、煎制品实例 192

灌汤生煎包 192

生煎荠菜馄饨 193

白菜猪肉水煎包 194

羊肉水煎包 195

鲅鱼水煎包 195

三鲜素锅贴 196

三鲜肉锅贴 197

鸡汁猪肉锅贴 197

风味煎蒸饺 198

鲜味月牙煎饺 199

野菜肉千层饼 199

五彩煎饼合 200

芹香小咸食 201

榆钱咸食 201

茭瓜丝面饼 202

芝麻软饼 202

香煎腐皮卷 203

煎蛋饺 204

鲜味肉饼 204

印度抛饼 205

韭菜玉米饼 206

煎鲜味藕饼 206

香煎南瓜饼 207

白萝卜丝酥饼 208

五彩萝丝饼 208

韭菜猪肉盒 209

卷心菜肉丝饼 209

煎饼果子 210

果酱馅饼 211

枣泥酥饼 211

油酥麻酱烧饼 212

油煎黄桥烧饼 212

生煎牛奶花卷 213

麻香煎包 214

京东肉饼 214

六、烙制品实例 215

家常饼 215

荠菜饼 216

韭菜月牙饼 216

黄金饼 217

烙发面饼 217

黄金虾仁烙 218

手抓饼 218

家常葱油饼 219

风味肉夹馍 220

翡翠面饼 220

烙肉饼 221

烙馅饼 222

果仁糖饼 223

石头饼 224

黄桂柿子饼 224

车轮饼 225

混糖蛋饼 226

葱花脂油饼 227

红糖酥烧饼 228

芙蓉珍珠饼 229

混合菜煎饼 230

鲜肉糯米油煎饼 231

油煎萝卜糕 231

鸡蛋大饼 232

螺蛳转饼 233

煎肉丝春饼 234

什锦酥饼 235

荷叶饼 236

白糖酥饼 237

冬菜饼 238

肉酥烧饼 238

肉丁饼 239

羊肉馅饼 240

牛肉馅饼 241

锅饼 242

三鲜烙盒 243

清糖锅盔 244

韭菜烙盒 245

参考文献 246