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第1章 绪论 1

1.1 分子感官科学的内涵 1

1.2 分子感官科学的实现技术 2

1.3 分子感官科学的研究进展 8

1.3.1 气味活性化合物的鉴定 8

1.3.2 滋味活性化合物的研究 12

1.4 分子感官科学的意义 13

参考文献 14

第2章 与感官有关的神经生理学 16

2.1 嗅觉的神经生理学 16

2.1.1 鼻子、受体及其与大脑的连接 16

2.1.2 嗅觉受体识别气味分子的机制 17

2.1.3 常规嗅闻（orthonasal smelling）与鼻后嗅闻（retronasal smelling） 18

2.2 味觉的神经生理学 22

2.2.1 基本味觉 23

2.2.2 最新研究进展 28

参考文献 29

第3章 感官分析科学 30

3.1 感官分析条件的构建 31

3.1.1 感官鉴评人员的选择 31

3.1.2 人员的训练 32

3.1.3 标准的制定 33

3.2 感官鉴评方法 39

3.2.1 香气提取物稀释分析（AEDA） 39

3.2.2 滋味稀释分析（TDA） 40

3.2.3 比较滋味稀释分析（cTDA） 45

3.2.4 重组实验 46

3.2.5 消除实验 63

3.2.6 知觉阈值，风味活度值 69

3.2.7 人体剂量-反馈实验（dose/response experiment） 72

3.2.8 半舌测试法（half-tongue testing） 73

3.2.9 时间-强度实验（time intensity experiment） 73

参考文献 74

第4章 分子的科学 76

4.1 气味分子 76

4.1.1 水果香型活性化合物 76

4.1.2 乳制品及乳香型活性化合物 101

4.1.3 肉香型活性化合物 122

4.1.4 烤制食品及烤香型化合物 134

4.1.5 酸香型活性化合物 139

4.2 滋味分子 140

4.2.1 甜味分子 140

4.2.2 酸味分子 143

4.2.3 咸味分子 144

4.2.4 苦味分子 145

4.2.5 鲜味分子 148

4.2.6 新型滋味分子 149

4.3 分子的形成 179

4.3.1 气味活性化合物的形成 180

4.3.2 滋味活性化合物的形成 182

4.4 分子的释放 184

4.4.1 基质效应 184

4.4.2 味感效应 185

4.5 分子的行为 186

参考文献 187

第5章 分子感官科学实现技术 193

5.1 气味提取物的制备 193

5.1.1 顶空制样技术 193

5.1.2 溶剂提取技术 209

5.2 气味活性化合物的检测 215

5.2.1 气相色谱（GC） 215

5.2.2 气-质联用（GC-MS）技术 216

5.2.3 气相色谱-嗅闻（GC-O）检测技术 216

5.3 气味活性化合物的定量技术 218

5.3.1 内部标准半定量法 219

5.3.2 外部标准定量法 220

5.3.3 稳定同位素稀释分析法 221

5.4 滋味活性化合物的分离 225

5.4.1 滋味活性化合物的制备 225

5.4.2 超滤技术 225

5.4.3 凝胶色谱分离技术 226

5.4.4 高效液相色谱分离技术 227

5.5 滋味活性化合物的定性 231

5.5.1 液相色谱-质谱联用 231

5.5.2 核磁共振技术 233

5.6 滋味活性化合物的定量 234

5.6.1 糖类化合物的检测技术 234

5.6.2 有机酸的检测技术 234

5.6.3 无机呈味离子的检测技术 235

5.6.4 呈味核苷酸的检测技术 235

5.6.5 呈味氨基酸的检测技术 236

5.6.6 肽的检测技术 237

参考文献 238

第6章 分子感官科学应用实例 241

6.1 美国乡村火腿挥发成分分析 241

6.2 北京烤鸭挥发成分分析 248

6.3 牛肉香精分析 256

参考文献 260