食品添加剂安全与应用 第2版PDF电子书下载

上篇 总论 2

第1章 食品添加剂的地位和重要性 2

1.1 没有食品添加剂就没有现代食品工业 2

1.2 食品添加剂技术学科的特点与发展现状 2

1.3 食品添加剂产业的发展现状 3

1.3.1 生产发展状况 3

1.3.2 进出口状况 4

1.3.3 产业发展中存在的问题 5

1.3.4 产业重点发展方向 6

1.3.5 产业发展建议 6

1.3.6 产业发展趋势 7

复习题 7

第2章 中国食品添加剂使用卫生标准 8

2.1 概述 8

2.1.1 前言 9

2.1.2 范围 9

2.1.3 术语和定义 9

2.1.4 食品添加剂的使用原则 10

2.1.5 食品分类系统 10

2.1.6 食品添加剂的使用规定 10

2.1.7 营养强化剂 11

2.1.8 食品用香料 11

2.1.9 食品工业用加工助剂 11

2.1.10 胶基糖果中基础剂物质及其配料 11

2.2 如何利用GB 2760—2011查询食品添加剂 11

2.3 有关本书附录引用标准的说明 11

复习题 12

第3章 国内外食品添加剂的相关法规概述 13

3.1 中国食品添加剂的相关法规 13

3.2 美国食品添加剂的相关法规 15

3.3 日本食品添加剂的相关法规 17

3.4 澳大利亚食品添加剂的相关法规 18

3.5 加拿大食品添加剂的相关法规 18

3.6 欧盟食品添加剂的相关法规 19

3.7 印度食品添加剂的相关法规 20

3.8 联合国食品添加剂的相关法规 21

复习题 22

第4章 食品添加剂的分类 23

4.1 按来源分类 23

4.2 按功能分类 23

4.3 按安全性分类 24

复习题 29

第5章 与食品添加剂安全相关的基本知识 30

5.1 食品及其安全的基本概念 30

5.1.1 安全、危害和风险的概念 30

5.1.2 食品安全的概念 30

5.1.3 与食品相关的术语及其概念 31

5.1.4 与食品安全相关的术语及其概念 33

5.1.5 中国新资源食品名单 35

5.1.6 中国保健食品原料名单 38

5.1.7 中国食品污染物名单 42

5.1.8 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准 43

5.1.9 可用于食品的消毒剂原料名单（暂行） 44

5.1.10 食品危害的分类 45

5.2 国内外食品安全问题概述 46

5.3 中国食品安全法的总体思路和亮点 47

5.4 食品安全管理的原则 49

5.5 食品安全学原理 49

5.5.1 “从农田到餐桌”的全程控制理念 49

5.5.2 风险分析 50

5.5.3 透明性原则 50

5.5.4 法规效应评估 50

5.6 食品安全学的学科与技术体系 51

5.6.1 食品安全学的学科体系 51

5.6.2 食品安全学的技术体系 51

复习题 51

第6章 食品添加剂安全性评价概论 52

6.1 食品添加剂的批准原则 52

6.2 CAC制定的使用食品添加剂的总原则 52

6.3 中国对食品添加剂的审批规定 53

6.4 食品添加剂使用标准的制定程序 54

6.5 食品添加剂风险分析框架 54

6.6 中国食品安全风险评估制度 55

6.7 中国食品安全法及其实施条例的相关规定 55

复习题 56

第7章 食品添加剂风险评估 57

7.1 危害识别 57

7.2 危害特征描述 57

7.2.1 限量终点 58

7.2.2 非限量终点 58

7.2.3 危害评估与数据来源 59

7.3 暴露量评估 59

7.3.1 用量数据 60

7.3.2 食物消费数据 60

7.3.3 估算摄入量概述 61

7.3.4 国家人均摄入量估算 61

7.3.5 欧盟预算法的摄入量估算 61

7.3.6 丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则 63

7.3.7 基于个人食物消费数据的摄入量计算 64

7.3.8 随机摄入模型法 68

7.4 风险特征描述 68

7.5 风险评估的发展及结果不确定性 68

7.6 风险评估小结 69

复习题 69

第8章 食品添加剂风险管理体系 71

8.1 风险管理 71

8.1.1 风险管理方法 71

8.1.2 消费者对风险的理解 72

8.2 风险交流 72

8.3 风险管理和交流小结 72

8.4 食品添加剂的风险监测 73

8.4.1 风险监测的必要性 73

8.4.2 美国风险监测及有争议的食品添加剂 73

8.4.3 中国风险监测的规定 74

复习题 75

第9章 食品添加剂毒理学评价程序 76

9.1 受试物的要求 76

9.2 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 76

9.2.1 第一阶段：急性毒性试验 76

9.2.2 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验 77

9.2.3 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 79

9.2.4 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 80

9.3 对不同受试物选择毒性试验的原则 80

9.4 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 81

9.4.1 毒理学实验的目的 81

9.4.2 各项毒理学试验结果的判定 82

9.5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素 83

9.5.1 试验指标的统计学意义和生物学意义 83

9.5.2 生理作用与毒性作用 83

9.5.3 人的可能摄入量较大的受试物 83

9.5.4 时间-毒性效应关系 83

9.5.5 人的可能摄入量 83

9.5.6 人体资料 83

9.5.7 动物毒性试验和体外试验资料 83

9.5.8 安全系数 84

9.5.9 代谢试验的资料 84

9.5.10 综合评价 84

复习题 84

第10章 中国食品添加剂安全现状与对策 85

10.1 非法使用食品添加剂和食品掺假 85

10.2 基本国情 85

10.3 我国食品安全事故发生特点 85

10.4 造成我国食品安全问题的成因 86

10.5 非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单 86

10.6 中国食品添加剂监管存在的问题 89

10.6.1 政府职能部门监管反应迟缓 89

10.6.2 政府职能部门缺乏服务意识和专业人才 92

10.6.3 政府职能部门多头监管的体制问题 93

10.7 食品及添加剂安全监管对策 93

复习题 94

下篇 分论 96

第11章 酸度调节剂 96

11.1 定义和分类 96

11.2 在食品中的功效作用 96

11.3 安全性评价 97

11.4 酸味剂介绍 97

11.4.1 柠檬酸 97

11.4.2 磷酸 98

11.4.3 乳酸 98

11.4.4 酒石酸 98

11.4.5 苹果酸 99

11.4.6 乙酸 99

11.4.7 富马酸 99

11.4.8 己二酸 99

11.4.9 盐酸 100

11.5 碱性剂和盐类介绍 100

11.5.1 氢氧化钠 100

11.5.2 氢氧化钙 100

11.5.3 碳酸钠 100

11.5.4 柠檬酸钠 100

11.5.5 碳酸氢钠 100

11.5.6 碳酸氢三钠（倍半碳酸钠） 101

11.5.7 乳酸钙 101

复习题 101

第12章 抗结剂 102

12.1 定义和品种 102

12.2 安全性评价 102

12.3 品种介绍 103

12.3.1 亚铁氰化钾 103

12.3.2 硅酸钙 103

12.3.3 硅铝酸钠 103

12.3.4 磷酸三钙 103

12.3.5 二氧化硅 103

12.3.6 微晶纤维素 104

12.3.7 硬脂酸镁 104

12.3.8 滑石粉 104

复习题 104

第13章 消泡剂 105

13.1 定义和原理 105

13.2 安全性评价 106

13.3 品种介绍 107

13.3.1 乳化硅油 107

13.3.2 醚类消泡剂 107

13.3.3 二甲基聚硅氧烷 107

复习题 107

第14章 抗氧化剂 108

14.1 食品氧化变质的概念和预防措施 108

14.2 定义和分类 109

14.3 机理和使用方法 110

14.4 使用注意事项 112

14.5 安全性评价 113

14.6 品种介绍 114

14.6.1 丁基羟基茴香醚（BHA） 114

14.6.2 二丁基羟基甲苯（BHT） 114

14.6.3 没食子酸丙酯（PG） 114

14.6.4 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 115

14.6.5 异抗坏血酸钠 115

14.6.6 植酸与植酸钠 115

14.6.7 茶多酚 116

14.6.8 甘草抗氧物 116

14.6.9 抗坏血酸钙 116

14.6.10 磷脂 117

14.6.11 抗坏血酸棕榈酸酯 117

14.6.12 硫代二丙酸二月桂酯 117

14.6.13 4-己基间苯二酚 117

14.6.14 抗坏血酸 118

14.6.15 维生素E 118

14.6.16 迷迭香提取物 119

14.6.17 竹叶抗氧化物 119

14.6.18 其他天然抗氧化物 119

复习题 121

第15章 漂白剂 122

15.1 定义和类别 122

15.2 亚硫酸盐类的用途和功效作用 122

15.3 用法和使用注意事项 124

15.4 安全性评价 124

15.5 品种介绍 126

15.5.1 二氧化硫和硫黄 126

15.5.2 亚硫酸钠 126

15.5.3 焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠 126

15.5.4 低亚硫酸钠 127

复习题 127

第16章 膨松剂 128

16.1 定义和分类 128

16.2 安全性评价及含铝添加剂 129

16.3 品种介绍 130

16.3.1 碳酸氢钠 130

16.3.2 碳酸氢铵 131

16.3.3 硫酸铝钾 131

16.3.4 硫酸铝铵 131

16.3.5 磷酸氢钙 132

16.3.6 酒石酸氢钾 132

16.3.7 酸性磷酸铝钠 132

16.3.8 磷酸氢二铵 132

复习题 132

第17章 胶基糖果中基础剂物质 133

17.1 定义和技术作用 133

17.2 安全性评价 134

17.3 品种介绍 135

17.3.1 丁苯橡胶 135

17.3.2 丁基橡胶 135

17.3.3 糖胶树胶 135

17.3.4 节路顿树胶 135

17.3.5 聚醋酸乙烯酯 135

复习题 135

第18章 着色剂 136

18.1 色泽与食品的关系 136

18.2 食品中添加色素的原因 136

18.3 定义和分类 137

18.4 颜色的调配与测定 137

18.4.1 生色基和助色基的概念 137

18.4.2 颜色的调配 137

18.4.3 颜色的测定原理和方法 138

18.5 合成色素安全性评价 139

18.5.1 合成色素的分类 139

18.5.2 食用级有机合成染料安全性评价总论 139

18.5.3 无机合成色素安全性评价 140

18.5.4 天然等同合成色素安全性评价 140

18.5.5 叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价 140

18.5.6 葡萄糖酸亚铁安全性评价 140

18.5.7 对有机合成染料安全性的争议和矛盾 140

18.5.8 美国对食用色素安全性的管理 141

18.5.9 英国对六种食品合成染料安全性的评价 141

18.6 天然食用色素安全性评价 142

18.6.1 天然食用色素发展简介 142

18.6.2 天然色素的分类 143

18.6.3 天然色素的优缺点 144

18.6.4 天然色素的生理功能 144

18.6.5 天然色素的安全性评价 146

18.7 使用食用着色剂应注意的事项 147

18.8 食用合成色素品种介绍 148

18.8.1 苋菜红 148

18.8.2 胭脂红 148

18.8.3 赤藓红 148

18.8.4 新红 149

18.8.5 柠檬黄 149

18.8.6 日落黄 149

18.8.7 亮蓝 149

18.8.8 靛蓝 149

18.8.9 叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐 149

18.8.10 β-胡萝卜素（合成） 150

18.8.11 二氧化钛 150

18.8.12 诱惑红 150

18.8.13 酸性红 150

18.8.14 氧化铁黑 150

18.8.15 氧化铁红 150

18.8.16 喹啉黄 151

18.8.17 番茄红素（合成） 151

18.8.18 葡萄糖酸亚铁 151

18.9 食用天然色素品种介绍 151

18.9.1 甜菜红 151

18.9.2 姜黄 151

18.9.3 红花黄 152

18.9.4 紫胶红 152

18.9.5 越橘红 152

18.9.6 辣椒红 152

18.9.7 辣椒橙 153

18.9.8 焦糖色 153

18.9.9 红米红 153

18.9.10 黑加仑红 153

18.9.11 菊花黄浸膏 154

18.9.12 黑豆红 154

18.9.13 高粱红 154

18.9.14 玉米黄 154

18.9.15 萝卜红 154

18.9.16 可可壳色 155

18.9.17 红曲米、红曲红 155

18.9.18 落葵红 155

18.9.19 栀子黄 155

18.9.20 栀子蓝 155

18.9.21 沙棘黄 156

18.9.22 玫瑰茄红 156

18.9.23 橡子壳棕 156

18.9.24 多穗柯棕 156

18.9.25 桑葚红 156

18.9.26 天然苋菜红 156

18.9.27 金樱子棕 157

18.9.28 姜黄素 157

18.9.29 酸枣色 157

18.9.30 花生衣红 157

18.9.31 葡萄皮红 157

18.9.32 蓝锭果红 158

18.9.33 藻蓝（淡、海水） 158

18.9.34 植物炭黑 158

18.9.35 密蒙黄 158

18.9.36 紫草红 158

18.9.37 茶黄色素、茶绿色素 159

18.9.38 柑橘黄 159

18.9.39 胭脂树橙（红木素、降红木素） 159

18.9.40 胭脂虫红 159

18.9.41 叶黄素 159

18.9.42 核黄素 160

18.9.43 杨梅红 160

18.9.44 番茄红素 160

18.9.45 天然胡萝卜素 160

18.10 非法色素类添加物品种介绍 161

18.10.1 工业硫酸铜 161

18.10.2 酸性橙Ⅱ 161

18.10.3 荧光增白剂 161

18.10.4 苏丹红一号 162

18.10.5 孔雀石绿 162

18.10.6 吊白块 162

18.10.7 工业钛白粉 163

18.10.8 结晶紫 163

18.10.9 美术绿 163

18.10.10 王金黄、块黄 164

18.10.11 碱性嫩黄 164

18.10.12 玫瑰红B 164

18.10.13 一氧化碳 164

18.10.14 硫化钠 164

18.10.15 工业染料 165

复习题 165

第19章 护色剂 166

19.1 定义和类别 166

19.2 护色机理和作用 166

19.3 安全性评价 167

19.4 护色助剂 168

19.5 品种介绍 168

19.5.1 亚硝酸盐 168

19.5.2 硝酸盐 168

复习题 169

第20章 乳化剂 170

20.1 食品胶体和乳化剂的基本概念 170

20.2 食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例 173

20.3 食品乳化剂的功能作用 173

20.3.1 食品乳化剂与淀粉的相互作用 174

20.3.2 食品乳化剂与蛋白质的相互作用 174

20.3.3 食品乳化剂与脂肪的相互作用 174

20.4 食品乳化剂介晶理论及水合物制备 175

20.4.1 食品乳化剂制备水合物的必要性 175

20.4.2 食品乳化剂水合物制备方法 175

20.4.3 食品乳化剂水合物制备原理 176

20.5 食品乳化剂的应用研发动态 176

20.6 乳化剂的选择和复配 177

20.7 安全性评价 180

20.8 品种介绍 180

20.8.1 蔗糖脂肪酸酯 180

20.8.2 酪蛋白酸钠 182

20.8.3 斯盘和吐温 182

20.8.4 单、双、三甘油脂肪酸酯 183

20.8.5 双乙酰酒石酸单、双甘油酯 184

20.8.6 硬脂酰乳酸盐 184

20.8.7 氢化松香甘油酯 185

20.8.8 辛癸酸甘油酯 185

20.8.9 改性和酶解大豆磷脂 185

20.8.10 丙二醇脂肪酸酯 187

20.8.11 聚甘油脂肪酸酯 187

20.8.12 乙酰化单、双甘油脂肪酸酯 188

20.8.13 硬脂酸钾 189

20.8.14 聚甘油蓖麻醇酯 189

20.8.15 柠檬酸脂肪酸甘油酯 189

复习题 189

第21章 酶制剂 190

21.1 定义、分类及通用质量标准 190

21.2 酶的特性及影响酶促反应的因素 191

21.3 法规管理及安全性评价 192

21.4 品种介绍 195

21.4.1 淀粉酶类 195

21.4.2 葡糖异构酶（木糖异构酶） 198

21.4.3 果胶酶类 198

21.4.4 纤维素酶类 199

21.4.5 半纤维素酶类 200

21.4.6 α-半乳糖苷酶 201

21.4.7 乳糖酶（β-半乳糖苷酶） 201

21.4.8 菊糖酶 201

21.4.9 蛋白酶类 202

21.4.10 谷氨酰胺转氨酶 203

21.4.11 天冬酰胺酶 204

21.4.12 谷氨酰胺酶 204

21.4.13 脂酶 204

21.4.14 己糖氧化酶 206

21.4.15 葡糖氧化酶 206

21.4.16 漆酶 206

21.4.17 过氧化氢酶 207

21.4.18 α-乙酰乳酸脱羧酶 207

21.4.19 甘油磷脂胆固醇酰基转移酶 207

复习题 208

第22章 增味剂 209

22.1 定义和类别 209

22.2 安全性评价 209

22.3 品种介绍 209

22.3.1 谷氨酸钠 209

22.3.2 5′-呈味核苷酸二钠 210

22.3.3 琥珀酸二钠 210

22.3.4 L-丙氨酸 210

22.3.5 氨基乙酸 210

22.3.6 辣椒油树脂 210

复习题 211

第23章 面粉处理剂 212

23.1 定义、类别和作用机理 212

23.2 安全性评价 213

23.3 品种介绍 214

23.3.1 L-半胱氨酸盐酸盐 214

23.3.2 偶氮甲酰胺 214

23.3.3 碳酸镁 214

23.3.4 碳酸钙 214

23.4 非法添加物 215

23.4.1 溴酸钾 215

23.4.2 过氧化钙 215

23.4.3 过氧化苯甲酰 215

复习题 215

第24章 被膜剂 216

24.1 定义、类别和作用机理 216

24.2 安全性评价 216

24.3 品种介绍 216

24.3.1 紫胶 216

24.3.2 白油 217

24.3.3 吗啉脂肪酸盐（果蜡） 217

24.3.4 松香季戊四醇酯 217

24.3.5 辛基苯氧聚乙烯氧基 217

24.3.6 巴西棕榈蜡 218

24.3.7 硬脂酸 218

24.3.8 聚乙烯醇 218

24.3.9 普鲁蓝多糖 218

24.3.10 聚乙二醇 218

24.3.11 蜂蜡 218

复习题 219

第25章 水分保持剂 220

25.1 定义和类别 220

25.2 磷酸盐类的功能和作用机理 220

25.3 安全性评价 222

25.4 品种介绍 224

25.4.1 磷酸三钠 224

25.4.2 六偏磷酸钠 224

25.4.3 三聚磷酸钠 225

25.4.4 焦磷酸钠 225

25.4.5 磷酸二氢钠 226

25.4.6 磷酸氢二钠 226

25.4.7 磷酸二氢钙 226

25.4.8 焦磷酸二氢二钠 226

25.4.9 磷酸氢二钾 227

25.4.10 磷酸二氢钾 227

25.4.11 乳酸钠 227

25.4.12 甘油 227

复习题 227

第26章 营养强化剂 228

26.1 GB 14880—2012《食品营养强化剂使用标准》 228

26.1.1 范围 228

26.1.2 术语和定义 228

26.1.3 营养强化的主要目的 228

26.1.4 使用营养强化剂的要求 229

26.1.5 可强化食品类别的选择要求 229

26.1.6 营养强化剂的使用规定 229

26.1.7 食品类别（名称）说明 229

26.1.8 营养强化剂质量标准 229

26.1.9 有关本书附录2引用标准的说明 229

26.2 营养强化剂的类别 229

26.3 用途与使用原则 231

26.4 安全性评价 235

26.5 品种介绍 236

26.5.1 赖氨酸 236

26.5.2 牛磺酸 237

26.5.3 左旋蛋氨酸 237

26.5.4 维生素A 237

26.5.5 维生素B1 237

26.5.6 维生素B2 238

26.5.7 维生素B6 238

26.5.8 维生素B12 238

26.5.9 维生素C 238

26.5.10 维生素D 239

26.5.11 维生素E 239

26.5.12 烟酸、烟酰胺 239

26.5.13 维生素K（植物甲萘醌、维生素K1） 240

26.5.14 生物素 240

26.5.15 叶酸 240

26.5.16 泛酸 240

26.5.17 L-肉碱 240

26.5.18 胆碱 241

26.5.19 肌醇 241

26.5.20 钙 241

26.5.21 铁 242

26.5.22 锌 243

26.5.23 镁 243

26.5.24 铜 244

26.5.25 锰 244

26.5.26 硒 244

26.5.27 氟 244

26.5.28 碘 244

26.5.29 钾 245

26.5.30 必需脂肪酸类 245

26.5.31 核甘酸类 246

26.5.32 叶黄素 247

26.5.33 益生元低聚糖 247

复习题 249

第27章 防腐剂 250

27.1 概念和分类 250

27.2 防腐剂作用机理 252

27.3 防腐剂使用应注意的事项 253

27.4 安全性评价及使用中存在的问题 253

27.4.1 防腐剂在食品防腐技术上确有必要 253

27.4.2 适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险 254

27.4.3 每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病 255

27.4.4 严防二氧化氯的滥用 256

27.4.5 严防药用果蔬保鲜剂的滥用 256

27.4.6 严防死守乱用非法防腐剂 257

27.4.7 远离垃圾劣质食品 257

27.4.8 鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法 257

27.5 品种介绍 258

27.5.1 苯甲酸及其钠盐 258

27.5.2 山梨酸及其钾盐 259

27.5.3 丙酸及其钠盐、钙盐 259

27.5.4 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 259

27.5.5 脱氢乙酸及其钠盐 260

27.5.6 乙氧基喹 260

27.5.7 仲丁胺 260

27.5.8 桂醛 261

27.5.9 双乙酸钠 261

27.5.10 二氧化碳 261

27.5.11 溶菌酶 261

27.5.12 乳酸链球菌素 262

27.5.13 乙萘酚 262

27.5.14 联苯醚 262

27.5.15 2-苯基苯酚钠盐 263

27.5.16 4-苯基苯酚 263

27.5.17 2,4-二氯苯氧乙酸 263

27.5.18 稳定态二氧化氯 263

27.5.19 纳他霉素 264

27.5.20 单辛酸甘油酯 264

27.5.21 二甲基二碳酸盐 265

复习题 265

第28章 稳定剂和凝固剂 266

28.1 定义、类别和技术作用 266

28.2 安全性评价 267

28.3 品种介绍 267

28.3.1 硫酸钙 267

28.3.2 氯化钙 267

28.3.3 氯化镁 268

28.3.4 丙二醇 268

28.3.5 EDTA盐 268

28.3.6 柠檬酸亚锡二钠 268

28.3.7 葡萄糖酸-δ-内酯 269

28.3.8 薪草提取物 269

复习题 269

第29章 甜味剂 270

29.1 定义、分类和功能作用 270

29.1.1 食品味感和甜度的概念 270

29.1.2 甜味剂的定义和分类 270

29.1.3 作为普通食品配料的糖类 271

29.1.4 高倍甜味剂的功能用途及选择使用原则 272

29.1.5 糖醇的功能用途及其优缺点 272

29.2 安全性评价 273

29.3 品种介绍 274

29.3.1 糖精钠 274

29.3.2 甜蜜素 274

29.3.3 异麦芽酮糖醇 274

29.3.4 阿斯巴甜 275

29.3.5 麦芽糖醇 275

29.3.6 山梨糖醇（液） 275

29.3.7 木糖醇 275

29.3.8 甜菊糖苷 275

29.3.9 甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾 276

29.3.10 乙酰磺胺酸钾 276

29.3.11 阿力甜 276

29.3.12 乳糖醇 277

29.3.13 罗汉果甜苷 277

29.3.14 三氯蔗糖 277

29.3.15 D-甘露糖醇 277

29.3.16 赤藓糖醇 277

29.3.17 纽甜 278

29.3.18 天冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸 278

复习题 278

第30章 增稠剂 280

30.1 定义 280

30.2 分类 280

30.3 功能作用 280

30.4 增稠剂的选择和复配 281

30.5 安全性评价 282

30.6 品种介绍 282

30.6.1 琼脂 282

30.6.2 明胶 283

30.6.3 羧甲基纤维素钠（CMC） 283

30.6.4 海藻酸钠（钾） 284

30.6.5 果胶 285

30.6.6 卡拉胶 286

30.6.7 阿拉伯胶 287

30.6.8 黄原胶 287

30.6.9 海藻酸丙二醇酯 288

30.6.10 罗望子多糖胶 288

30.6.11 淀粉衍生物 288

30.6.12 甲壳素和脱乙酰甲壳素 292

30.6.13 黄蜀葵胶 295

30.6.14 亚麻籽胶 295

30.6.15 田菁胶 295

30.6.16 聚葡萄糖 295

30.6.17 槐豆胶 295

30.6.18 瓜尔胶 296

30.6.19 结冷胶 296

30.6.20 羟丙基甲基纤维素（HPMC） 297

30.6.21 皂荚糖胶 297

30.6.22 葫芦巴胶 297

30.6.23 聚丙烯酸钠 297

30.6.24 沙蒿胶 297

30.6.25 海萝胶 298

30.6.26 刺云实胶 298

30.6.27 可得然胶 298

30.6.28 甲基纤维素 299

30.6.29 可溶性大豆多糖 299

30.6.30 刺梧桐胶 299

30.6.31 决明胶 299

30.6.32 魔芋胶 299

复习题 300

第31章 食品用香料 301

31.1 香精香料知识简述 301

31.1.1 香原料、香精、香气的特性 301

31.1.2 香气的特征 302

31.1.3 香料香精的分类 303

31.1.4 香料香精的组成 304

31.1.5 香料香精在食品中的作用 305

31.1.6 食品香精的使用及保存 305

31.2 冷冻饮品的香精选择 307

31.3 香精复配技术 307

31.4 食品用香精质量标准 308

31.5 GB 2760对食品用香料的有关规定 309

31.6 安全性评价 310

复习题 311

第32章 食品工业用加工助剂 312

32.1 定义和使用原则 312

32.2 安全性评价 312

32.3 品种简介 312

32.3.1 氨水 312

32.3.2 丙三醇 312

32.3.3 丙酮 312

32.3.4 丙烷 313

32.3.5 单，双甘油脂肪酸酯 313

32.3.6 氮气 313

32.3.7 二氧化硅 313

32.3.8 二氧化碳 313

32.3.9 硅藻土 313

32.3.10 活性炭 313

32.3.11 磷脂 313

32.3.12 硫酸钙 313

32.3.13 硫酸镁 314

32.3.14 硫酸钠 314

32.3.15 氯化铵 314

32.3.16 氯化钙 314

32.3.17 氯化钾 314

32.3.18 柠檬酸 314

32.3.19 氢气 314

32.3.20 氢氧化钙 314

32.3.21 氢氧化钾 314

32.3.22 氢氧化钠 314

32.3.23 乳酸 314

32.3.24 硅酸镁 314

32.3.25 碳酸钙 315

32.3.26 碳酸钾 315

32.3.27 碳酸镁 315

32.3.28 碳酸钠 315

32.3.29 碳酸氢钾 315

32.3.30 碳酸氢钠 315

32.3.31 纤维素 315

32.3.32 盐酸 315

32.3.33 氧化钙 315

32.3.34 氧化镁 315

32.3.35 乙醇 315

32.3.36 乙酸 315

32.3.37 植物活性炭 316

32.3.38 1,2-丙二醇 316

32.3.39 1,2-二氯乙烷 316

32.3.40 1-丁醇 316

32.3.41 6号轻汽油 316

32.3.42 D-甘露糖醇 316

32.3.43 阿拉伯胶 316

32.3.44 凹凸棒黏土 316

32.3.45 巴西棕榈蜡 316

32.3.46 钯 316

32.3.47 白油 317

32.3.48 不溶性聚乙烯吡咯烷酮 317

32.3.49 丁烷 317

32.3.50 蜂蜡 317

32.3.51 高岭土 317

32.3.52 高碳醇脂肪酸酯复合物 317

32.3.53 固化单宁 317

32.3.54 硅胶 317

32.3.55 滑石粉 317

32.3.56 活性白土 318

32.3.57 甲醇 318

32.3.58 酒石酸氢钾 318

32.3.59 聚苯乙烯 318

32.3.60 聚丙烯酰胺 318

32.3.61 二甲基聚硅氧烷 318

32.3.62 聚甘油聚亚油酸酯 318

32.3.63 吐温 318

32.3.64 聚氧丙烯甘油醚 318

32.3.65 聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 319

32.3.66 聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 319

32.3.67 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 319

32.3.68 卡拉胶 319

32.3.69 矿物油 319

32.3.70 离子交换树脂 319

32.3.71 磷酸 319

32.3.72 磷酸氢二铵 319

32.3.73 磷酸二氢钾 319

32.3.74 磷酸二氢钠 319

32.3.75 磷酸钙 319

32.3.76 磷酸氢二钠 319

32.3.77 磷酸三钠 319

32.3.78 硫黄 320

32.3.79 硫酸 320

32.3.80 硫酸铵 320

32.3.81 硫酸铜 320

32.3.82 硫酸锌 320

32.3.83 硫酸亚铁 320

32.3.84 氯化镁 320

32.3.85 明胶 320

32.3.86 镍 320

32.3.87 苹果酸 320

32.3.88 膨润土 320

32.3.89 乳化硅油 320

32.3.90 石蜡 321

32.3.91 石油醚 321

32.3.92 食用单宁 321

32.3.93 松香甘油酯 321

32.3.94 维生素B族 321

32.3.95 辛，癸酸甘油酯 321

32.3.96 辛烯基琥珀酸淀粉钠 321

32.3.97 乙二胺四乙酸二钠 321

32.3.98 乙醚 321

32.3.99 乙酸钠 321

32.3.100 乙酸乙酯 321

32.3.101 月桂酸 322

32.3.102 蔗糖聚丙烯醚 322

32.3.103 蔗糖脂肪酸酯 322

32.3.104 珍珠岩 322

复习题 322

第33章 其他食品添加剂 323

33.1 定义和分类 323

33.2 安全性评价 323

33.3 品种简介 323

33.3.1 高锰酸钾 323

33.3.2 异构化乳糖液 323

33.3.3 咖啡因 324

33.3.4 氯化钾 324

33.3.5 月桂酸 324

33.3.6 辣椒油树脂 324

33.3.7 乙酸钠 325

33.3.8 半乳甘露聚糖 325

33.3.9 酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 325

33.3.10 羟基硬脂精 326

33.3.11 硫酸锌 326

33.3.12 乳铁蛋白 326

33.3.13 冰结构蛋白 326

复习题 326

附录1 中华人民共和国食品添加剂使用标准（GB 2760—2011） 327

附录A 食品添加剂的使用规定 327

表A 食品添加剂的类别、名称（代码）、使用范围和使用量 327

表A.3 表A中按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单 360

附录C （规范性附录） 食品工业用加工助剂使用名单 361

表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂） 361

表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂） 361

表C.3 食品用酶制剂名单 363

附录D （规范性附录） 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 364

表D.1 胶基及其配料允许使用的物质名单 364

附录E（资料性附录） 食品添加剂功能类别 365

附录F（资料性附录） 食品分类系统 365

表F.1 食品分类系统 366

附录2 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准（GB 14880—2012） 371

附录G 食品营养强化剂使用规定 371

表G 食品营养强化剂的允许使用品种范围及使用量 371

表H 运动营养食品中营养强化剂使用规定 379

参考文献 380