江苏省高校学生食堂食品制作业务指导手册PDF电子书下载

高校学生食堂食品制作的基本要求 1

高校学生食堂的成本核算 3

各类烹饪技法简介 5

大学生营养配餐 10

主要原料营养素 58

常见食物相宜相克知识 89

江苏省高校学生食堂食品目录大全 92

高校学生食堂的食品制作 106

一、菜肴类 106

1．凉拌素菜类 106

2．纯素炒菜类 108

3．混合素菜类 110

4．混合炒菜类 113

5．混合烧菜类 117

6．纯荤菜类 123

7．清蒸菜类 131

8．豆制品类 133

9．煲类 138

10．汤类 142

二、主食类 144

（一）面粉类制品 144

1．水调面团制品 144

（1）饺子类 144

（2）烧卖类 150

（3）面条类 152

（4）饼类及其他类 155

2．膨松面团制品 157

（1）生物膨松面团类 157

（2）化学膨松面团类 162

（3）物理膨松面团类 166

3．油酥面团制品 168

（二）米、米粉及其他类制品 172

1．米类制品 172

（1）各色粥类 172

（2）米饭类 174

（3）各色粽子及其他类 176

2．米粉类制品 179

（1）团类 179

（2）糕类 181

3．杂粮及其他类制品 186

三、清真类 188

1．红案菜肴 188

2．白案食品 195

四、中式饭菜类快餐、套餐 202

五、地方特色风味 204

1．菜肴类 204

2．点心类 229

后记 258