水产品安全风险评估理论与案例PDF电子书下载

第1章 风险分析理论概述 1

1.1 风险分析理论的基本概念 1

1.1.1 风险的基本概念与风险分析理论中的主要术语定义 1

1.1.2 风险分析的框架体系 2

1.1.2.1 风险分析的组成 2

1.1.2.2 风险分析的主要特征 3

1.1.2.3 国际和国家层面的风险分析 3

1.1.3 食品安全风险分析背景与发展 4

1.1.3.1 风险分析产生的背景 4

1.1.3.2 风险分析在食品安全领域的主要应用 7

1.1.3.3 风险分析的发展过程 12

1.2 风险管理 13

1.2.1 风险管理概述 14

1.2.1.1 风险管理的定义及内涵 14

1.2.1.2 风险管理的目的 14

1.2.1.3 风险管理与风险评估的关系 14

1.2.2 风险管理的一般框架 14

1.2.3 初步风险管理活动 16

1.2.3.1 步骤1 识别与描述食品安全问题 16

1.2.3.2 步骤2 描述风险轮廓 16

1.2.3.3 步骤3 建立广泛的风险管理目标 17

1.2.3.4 步骤4 确定是否有必要进行风险评估 17

1.2.3.5 步骤5 制定风险评估政策 17

1.2.3.6 步骤6 委托风险评估 18

1.2.3.7 步骤7 评判风险评估结果 19

1.2.3.8 步骤8 对食品安全问题进行分级并确立风险管理的优先次序 20

1.2.4 风险管理措施的选择评价 20

1.2.4.1 步骤1 确定现有的管理措施 20

1.2.4.2 步骤2 评价可供选择的管理措施 21

1.2.4.3 步骤3 选择最优风险管理措施 23

1.2.5 实施风险管理决策 25

1.2.6 监控与评估 26

1.2.7 食品安全风险管理的一般原则 27

1.2.7.1 程序化原则 27

1.2.7.2 统一管理原则 28

1.2.7.3 信息公开透明原则 28

1.2.7.4 责任主体限定原则 28

1.2.7.5 预防为主原则 28

1.2.8 风险管理者在委托和管理风险评估中的职责 28

1.2.8.1 组建风险评估队伍 29

1.2.8.2 界定风险管理目标和范畴 29

1.2.8.3 明确需要由风险评估者解决的问题 30

1.2.8.4 制定风险评估政策 30

1.2.8.5 规定风险评估结果的形式 31

1.2.8.6 统筹风险评估所需的资源和时间 31

1.3 风险交流 31

1.3.1 风险交流概述 31

1.3.1.1 各国食品安全风险交流应用 32

1.3.1.2 风险交流的目标 33

1.3.2 风险交流的要点和指导原则 34

1.3.2.1 风险交流的要点 34

1.3.2.2 识别食品安全问题 35

1.3.2.3 建立风险轮廓 35

1.3.2.4 建立风险管理目标 35

1.3.2.5 制定风险评估政策 35

1.3.2.6 委托风险评估任务 35

1.3.2.7 实施风险评估 36

1.3.2.8 完成风险评估 36

1.3.2.9 风险分级并确定优先次序 36

1.3.2.10 识别并选择风险管理措施 37

1.3.2.11 实施 37

1.3.2.12 监控和评估 38

1.3.3 风险交流的指导原则 38

1.3.3.1 具体指导原则 39

1.3.3.2 风险评估、风险管理和风险交流三位一体 39

1.3.3.3 风险（情况）交流的障碍 40

1.3.4 有效的风险（情况）交流的策略 42

1.3.4.1 各国风险交流策略 43

1.3.4.2 各国风险交流的方法 43

1.3.4.3 我国食品安全风险交流工作的现状及对策建议 44

1.4 开展食品安全风险分析的重要意义 46

参考文献 47

第2章 风险评估与风险评估方法学 49

2.1 风险评估程序 49

2.1.1 风险评估目标 49

2.1.2 危害识别 49

2.1.3 危害特征描述 50

2.1.4 暴露评估 51

2.1.5 风险描述 52

2.2 食品安全风险评估的支持系统 53

2.2.1 国际方法和指南 53

2.2.2 风险评估中的数据来源 53

2.2.3 风险评估常用软件 54

2.2.3.1 膳食详细记录模型 55

2.2.3.2 膳食潜在暴露模型 55

2.2.3.3 膳食暴露评价模型 55

2.2.3.4 LifeLineTM软件 56

2.2.3.5 蒙特卡罗-@Risk分析软件 56

2.3 风险评估方法学 56

2.3.1 风险评估中剂量-反应模型的理论基础及建立 57

2.3.1.1 剂量-反应关系理论基础 57

2.3.2.2 剂量-反应模型的建立 60

2.3.2 风险评估的不确定性和变异性 60

2.3.2.1 风险评估不确定性来源 60

2.3.2.2 处理的不确定性和变异性 61

2.4 水产品安全风险评估三种类型剖析 61

2.4.1 定性风险评估 61

2.4.2 半定量风险评估 63

2.4.3 定量风险评估 64

2.4.3.1 设定目标——目的陈述 65

2.4.3.2 过程模拟 65

2.4.3.3 变异性 66

2.4.3.4 不确定性 66

2.4.3.5 分布 66

2.4.3.6 模型的种类 66

2.4.3.7 风险评估 66

2.4.3.8 实践检验 67

2.4.3.9 敏感性（或重要性）分析 67

2.4.3.10 总结 67

2.5 目前国内外风险评估的发展现状 67

2.5.1 风险评估的应用 67

2.5.1.1 风险评估辅助形成各国正当的农产品技术性贸易措施 67

2.5.1.2 风险评估彻底将“科学性”贯彻到质量安全方方面面 68

2.5.2 目前国内外风险评估的发展现状 68

2.5.2.1 中国 68

2.5.2.2 欧盟 70

2.5.2.3 美国 70

2.5.2.4 日本 71

2.5.2.5 加拿大 72

2.5.2.6 德国 72

2.5.2.7 法国 73

参考文献 73

第3章 水产品安全的主要危害 75

3.1 化学性危害因子 75

3.1.1 概述 75

3.1.1.1 化学性危害的分类 75

3.1.1.2 化学污染物的来源 76

3.1.1.3 危害评估与控制 76

3.1.1.4 国内外现状 77

3.1.2 天然存在的化学危害 78

3.1.2.1 藻类毒素 78

3.1.2.2 水产动物毒素 81

3.1.2.3 其他动物毒素 83

3.1.3 养殖过程中产生的化学危害 84

3.1.3.1 渔药残留 84

3.1.3.2 农药残留 91

3.1.3.3 渔用饲料化学污染物 100

3.1.4 食品添加剂产生的化学危害 101

3.1.4.1 水产品加工常用防腐剂 102

3.1.4.2 抗氧化剂 103

3.1.5 环境污染导致的化学危害 105

3.1.5.1 有害金属的污染 105

3.1.5.2 有机物及其他类化学品 112

3.1.5.3 放射性核素污染 115

3.1.5.4 控制化学环境污染物的主要措施 119

3.2 生物性危害因子 119

3.2.1 细菌性 119

3.2.1.1 沙门氏菌 120

3.2.1.2 海洋弧菌 120

3.2.1.3 霍乱弧菌 121

3.2.1.4 单增李斯特菌 121

3.2.1.5 肠出血型大肠杆菌 122

3.2.1.6 弯曲菌属 122

3.2.1.7 志贺菌属 123

3.2.1.8 耶尔森氏菌属 123

3.2.1.9 肉毒杆菌 123

3.2.2 病毒 124

3.2.2.1 甲型肝炎病毒 124

3.2.2.2 诺如病毒 125

3.2.3 寄生虫（虫和原生动物） 125

3.2.3.1 单线虫 126

3.2.3.2 线虫 126

3.2.3.3 二叶槽绦虫 126

3.3 物理性危害因子 127

3.3.1 概述 127

3.3.2 来源 127

3.3.2.1 原材料 128

3.3.2.2 设施 128

3.3.2.3 工艺和程序 128

3.3.2.4 员工行为 128

3.3.3 控制 129

参考文献 129

第4章 水产品安全风险评估实施 131

4.1 危害识别 131

4.1.1 危害识别中化学表征遵循的基本原则 131

4.1.1.1 实验室的要求 131

4.1.1.2 分析方法的要求 132

4.1.1.3 分析测定的最佳方法 132

4.1.1.4 分析数据的要求 133

4.1.2 化学性危害的危害识别 133

4.1.2.1 毒理学研究 133

4.1.2.2 水产品中化学污染物的监测 139

4.1.3 生物性危害的危害识别 140

4.1.4 食源性疾病监测 141

4.1.4.1 食源性疾病的现状 141

4.1.4.2 全球食源性疾病的监测系统案例 142

4.1.4.3 流行病学的应用 145

4.2 危害特征描述 147

4.2.1 剂量-反应关系分析的基本概念 147

4.2.1.1 剂量 147

4.2.1.2 反应 148

4.2.2 剂量-反应模拟的原则 149

4.2.2.1 数学模型 151

4.2.2.2 连续数据的剂量-反应模型 152

4.2.2.3 质反应数据的剂量-反应模型 152

4.2.2.4 模型拟合和参数估计 153

4.2.2.5 协变量建模 154

4.2.2.6 基于生物学的剂量-反应模型 154

4.2.2.7 不确定性 155

4.4.2.8 外推问题 155

4.2.3 化学性危害的剂量-反应分析 156

4.2.3.1 NOAEL法 156

4.2.3.2 BMD法 158

4.2.3.3 剂量-反应分析时考虑的要点 160

4.2.4 生物性危害的危害特征描述 160

4.2.4.1 致病菌的剂量-反应分析 161

4.2.4.2 剂量-反应分析时考虑的要点 163

4.3 暴露评估 164

4.3.1 暴露评估的数据来源 164

4.3.1.1 食品及水中化学物浓度数据 164

4.3.1.2 食物消费数据 169

4.3.2 膳食暴露评估方法 177

4.3.2.1 点评估 177

4.3.2.2 概率分布评估 181

4.3.3 化学性危害的暴露评估 184

4.3.4 生物性危害的暴露评估 185

4.3.4.1 预测食品微生物学 185

4.3.4.2 微生物的暴露评估 192

4.4 风险特征描述 194

4.4.1 健康指导值 194

4.4.1.1 每日允许摄入量 195

4.4.1.2 耐受摄入量 199

4.4.2 化学性危害的风险特征描述 200

4.4.3 生物性危害的风险特征描述 201

4.4.4 风险评估报告的编写指导原则 201

4.5 风险评估的几个相关问题 202

4.5.1 风险评估在风险分析框架中的地位 202

4.5.2 国际食品安全风险评估专家组织及其运行机制 202

4.5.3 发达国家的经验对我国的启示 203

参考文献 203

第5章 水产品安全风险评估案例 207

5.1 国内外水产品风险评估研究进展与案例综述 207

5.1.1 国内外风险分析研究进展 208

5.1.1.1 相关国际组织开展的风险评估 208

5.1.1.2 发达国家的风险评估 208

5.1.1.3 我国的水产品风险评估 209

5.1.2 水产品风险分析的原则和方法 209

5.1.2.1 水产品风险评估 209

5.1.2.2 风险交流 209

5.1.2.3 风险管理 211

5.1.3 我国水产品风险评估的工作展望 211

参考文献 211

5.2 水产品甲醛风险评估 212

5.2.1 前言 215

5.2.1.1 甲醛概述 215

5.2.1.2 水产品中甲醛概述 215

5.2.1.3 食品安全风险评估概述 218

5.2.1.4 食品化学性危害的暴露评估简介 220

5.2.1.5 食品安全风险管理概述 221

5.2.1.6 水产品中甲醛风险评估的国内外研究现状及存在的问题 222

5.2.1.7 研究的目的和意义 222

5.2.1.8 研究技术路线 223

5.2.2 水产品中甲醛本底含量的调查研究 223

5.2.2.1 样品采集 223

5.2.2.2 实验方法 230

5.2.2.3 水产品中甲醛本底含量状况调查 231

5.2.2.4 小结 247

5.2.3 水产品中甲醛的暴露评估 248

5.2.3.1 暴露评估方法 248

5.2.3.2 食用鲜活水产品途径的甲醛暴露评估 249

5.2.3.3 食用水产加工品途径的甲醛暴露评估 259

5.2.3.4 小结 262

5.2.4 水产品中甲醛的风险评估 263

5.2.4.1 风险评估方法 263

5.2.4.2 结果与讨论 263

5.2.4.3 小结 268

5.2.5 水产品中甲醛限量标准与风险评估不确定性研究 268

5.2.5.1 数据和资料来源 268

5.2.5.2 鲜活水产品中甲醛限量标准的制定 269

5.2.5.3 水产品中甲醛风险评估的不确定性分析 275

5.2.5.4 小结 276

5.2.6 水产品中甲醛的风险管理 276

5.2.7 总结与展望 277

参考文献 279

5.3 海产贝类中诺如病毒风险评估 285

5.3.1 危害识别 286

5.3.1.1 诺如病毒 286

5.3.1.2 双壳贝类 288

5.3.1.3 感染贝类的病毒来源 289

5.3.2 危害描述 289

5.3.2.1 疾病描述 289

5.3.2.2 剂量-反应 290

5.3.3 暴露评估 291

5.3.3.1 影响诺如病毒感染发生可能性的因素 291

5.3.3.2 我国贝类产品中诺如病毒的污染状况 292

5.3.3.3 欧美国家贝类产品中诺如病毒的存在状况 294

5.3.3.4 贝类膳食摄入情况 294

5.3.3.5 风险人群 295

5.3.4 风险描述 295

5.3.4.1 我国诺如病毒的感染状况 295

5.3.4.2 国外诺如病毒引起肠胃炎的暴发 295

5.3.5 风险管理 296

5.3.5.1 污染来源的控制 296

5.3.5.2 贝类产品的控制 296

5.3.5.3 切断其他传播途径 297

5.3.5.4 风险管理措施 297

5.3.6 参考文献 298

5.4 我国沿海城市海产品中副溶血性弧菌的半定量风险评估 302

5.4.1 材料与方法 303

5.4.1.1 资料来源 303

5.4.1.2 海产品中副溶血性弧菌的污染情况 303

5.4.1.3 评估方法 303

5.4.2 结果与分析 303

5.4.2.1 危害识别 303

5.4.2.2 危害特征描述 304

5.4.2.3 暴露评估 304

5.4.2.4 风险特征描述 306

5.4.3 讨论 307

参考文献 308

5.5 贝类中副溶血弧菌的定量风险评估 309

5.5.1 前言 309

5.5.1.1 副溶血弧菌的生物学特性 309

5.5.1.2 副溶血弧菌的分布 310

5.5.1.3 副溶血弧菌的毒力基因 311

5.5.1.4 副溶血弧菌的流行状况 314

5.5.2 东部沿海城市贝类中副溶血弧菌的分布及致病性研究 314

5.5.2.1 实验材料 315

5.5.2.2 实验方法 316

5.5.2.3 结果与分析 318

5.5.2.4 小结 324

5.5.3 东部沿海城市贝类中副溶血弧菌的定量风险评估 325

5.5.3.1 危害识别 325

5.5.3.2 危害特征描述 327

5.5.3.3 暴露评估 328

5.5.3.4 风险特征描述 335

5.5.3.5 贝类中副溶血弧菌风险评估的不确定性分析 341

5.5.3.6 小结 342

参考文献 342

附录 348

1．TBT协定（全文） 348

2．CAC食品法典委员会机构图（2013年） 364

3．CAC食品法典框架中应用风险分析工作原则（草案） 365

4．SPS协定中涉及风险评估的相关条款 371

5．中华人民共和国食品安全法 381

6．中华人民共和国食品安全法实施条例 399

7．食品安全风险评估管理规定 409

8．食品安全风险监测管理规定 414

9．国家质量监督检验检疫总局司（局）函 417