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绪论 食物的不安全因素和食物安全管理 1

第一节 食物安全的科学问题 2

一、食物安全及其重要性 2

二、影响食物安全的主要危害因素 4

三、现代生物技术对食物安全的可能影响 8

第二节 食物安全性评价 10

一、食物安全性评价的基本原理 10

二、食物安全的毒理学评价 10

三、转基因食品的安全性评价 11

第三节 食物安全的保障 12

一、加强食品安全风险监测和风险评估体系建设 12

二、统一食品的国家安全规范和标准 12

三、建立并健全食品召回制度 13

四、完善食品安全应急处理体系 13

五、建立食品安全信息发布制度 13

六、加强食品安全诚信体系建设 13

七、加强对“农田到餐桌”的全过程检验监测 14

八、增强消费者食物安全意识和自我保护能力 14

参考文献 15

第一篇 食物的天然毒物和天然食物的安全性 17

第一章 胰蛋白酶抑制剂 18

第一节 植物界中的分布 18

第二节 抑制剂的生物化学性质 20

一、库尼兹（Kunitz）抑制剂 21

二、鲍曼-贝克（Bowman-Birk）抑制剂 22

三、植物中的生理学作用 24

第三节 胰蛋白酶抑制剂的营养学特性 24

一、胰蛋白酶抑制剂的营养学特性 24

二、热加工钝化胰蛋白酶抑制剂活性 25

三、胰蛋白酶抑制剂的测定方法 27

第二章 硫葡萄糖甙（苷） 28

第一节 硫葡萄糖甙的分布 28

第二节 硫葡萄糖甙的化学结构 30

一、硫甙配基的降解产物 32

二、硫葡萄糖甙的酶水解 33

第三节 硫葡萄糖甙及其降解物抗营养特性 37

一、甲状腺肿素和其他的噁唑烷硫酮 37

二、硫氰酸盐离子和异硫氰酸酯 37

三、腈 38

四、完整的硫甙 38

第四节 硫葡萄糖甙对人甲状腺肿的关系 38

一、直接食用十字花科植物 38

二、奶中硫甙降解产物 39

第五节 菜籽饼粕的动物喂养 39

一、啮齿类动物 39

二、家禽 40

三、猪 40

四、反刍动物 40

第三章 棉酚 42

第一节 棉酚色素和棉酚 42

一、棉酚色素 42

二、棉籽中的棉酚 44

三、棉酚的分离、化学性质和分析 45

第二节 棉籽饼粕中的棉酚 47

一、棉籽加工 47

二、棉籽蛋白制品中的棉酚色素 48

第三节 棉酚对棉籽利用的影响 48

一、棉酚对反刍动物的影响 48

二、棉酚对家禽的影响 48

第四节 棉酚的毒性 49

一、棉酚的急性毒性 49

二、棉酚的慢性毒性 49

三、摄取棉酚的后果 50

四、食物成分对棉酚的影响 51

五、棉酚对人的影响 51

第五节 棉酚的利用 51

第四章 皂甙 52

第一节 皂甙的结构 52

一、三萜皂甙 52

二、甾体皂甙 53

第二节 皂甙的性质 54

一、皂甙的一般性质 54

二、皂甙的毒性 54

三、抗虫性 56

四、抗菌活性及用作助剂 56

五、药物学作用 56

第三节 皂甙的分析 57

一、薄层色谱法 57

二、气相色谱法 57

三、高效液相色谱法 58

四、高效液相色谱和其他方法结合 58

五、毛细管电泳法 58

第四节 皂甙的制取和利用 59

一、皂甙的制取 59

二、皂甙的应用 60

第五章 氰葡萄糖甙 61

第一节 氰葡萄糖甙的种类和分布 61

一、氰葡萄糖甙类化合物 61

二、氰葡萄糖甙的性质和分布 64

第二节 氰葡萄糖甙的性质 65

一、氰葡萄糖甙的致毒性质 65

二、氰葡萄糖甙的测定 66

第三节 含氰葡萄糖甙食料的脱毒 67

第四节 苦杏仁甙的利用 70

一、害虫防治 70

二、医药学应用 70

第六章 食品加工引起的品质劣变 71

第一节 热加工引起食物品质变化 71

一、非酶褐变所产生的劣变产物 71

二、脂肪加热产生的抗营养成分 73

三、各式各样的劣变产物 80

第二节 酸碱加工所引起的劣变产物 81

一、酸处理时产生的劣变产物 81

二、碱处理时产生的劣变产物 81

第三节 脱色引起的毒物 82

第四节 光辐射对食物的影响 83

第五节 溶剂浸出和熏蒸引起的劣变产物 83

一、溶剂浸出产生的劣变产物 83

二、熏蒸引起的劣变产物 84

第六节 污染引起的抗营养物质 84

一、包装材料的污染 84

二、发酵制品中的抗营养因子 85

第七章 植物食料中的抗营养因子 86

第一节 植物雌性激素 86

第二节 兴奋和抑制剂 87

一、曼陀罗 87

二、肉豆蔻 87

三、增压胺、 87

第三节 低血糖素 88

一、低血糖素 88

二、苍术甙 89

第四节 毒性氨基酸 89

一、含羞草氨基酸 89

二、山黎豆氨酸 90

三、二羟基苯丙氨酸 90

四、α-氨基-β-甲基氨基丙酸 90

五、硒氨基酸 90

第五节 蓖麻毒素 91

一、蓖麻毒蛋白 91

二、蓖麻碱 92

三、蓖麻过敏原 92

四、血细胞凝集素 92

第六节 蚕豆嘧啶葡萄糖甙 93

第七节 抗维生素因子 94

一、抗油溶性维生素因子 94

二、抗水溶性维生素因子 95

第八节 抗酶剂 96

一、胆碱酯酶抑制剂 96

二、淀粉酶抑制剂 97

三、蔗糖酶抑制剂 97

四、其他的抗酶制剂 98

第九节 金属络合剂 98

一、植酸 98

二、草酸 98

三、单宁 98

四、绿原酸 99

第十节 胃肠胀气因子 99

第八章 河鲀毒素 101

第一节 河鲀毒素的分布 101

一、河鲀鱼 101

二、河鲀毒素产毒菌 103

第二节 河鲀毒素的性质 104

一、分子结构 104

二、化学性质 104

三、河鲀毒素的制取方法 105

四、河鲀毒素检测方法 105

五、河鲀毒素的作用机制 106

第三节 河鲀和河鲀毒素资源利用 106

一、河鲀毒素的医学应用 106

二、河鲀毒素中毒的防范和救助措施 107

参考文献 107

第二篇 食物污染与污染食物的安全控制 115

第一章 物理污染及食物质量安全控制措施 116

第一节 食物的放射性污染及预防控制措施 116

一、放射学基本知识 116

二、放射性核素与食物污染 118

三、辐照食品的安全性 121

第二节 金属物、玻璃物和其他异物对食物安全性的影响 132

一、食物中夹杂异物的来源 132

二、食物中夹杂异物的危害 133

三、物理性危害的预防及对食物污染的控制 133

第二章 化学污染及食物质量安全控制措施 134

第一节 金属毒物对食物的污染及其预防措施 134

一、概论 134

二、汞 136

三、镉 139

四、铅 141

五、铬 145

六、砷 147

第二节 药物饲料添加剂对食物的污染及其预防措施 149

一、抗菌药物的污染及其预防措施 149

二、抗寄生虫药物的污染及其预防措施 154

三、常见促生长剂的污染及其预防措施 156

第三节 农药对食物的污染及其预防控制措施 158

一、农药进入食物的途径 159

二、常用农药在食物中的残留及毒性 161

三、预防食物农药污染主要措施 169

第三章 生物污染及食物质量安全控制措施 171

第一节 细菌性污染与食物安全 171

一、细菌性污染对食物安全的影响 171

二、引起食物污染的常见细菌种类 175

三、防止细菌性食物中毒的措施 183

第二节 霉菌性污染与食物安全 186

一、概述 186

二、引起食物污染的常见霉菌及毒素种类 192

三、预防霉菌及其毒素污染中毒的措施 204

第三节 病毒污染与食物安全 204

一、食源性病毒污染对食物安全的影响 205

二、常见的由食物传播的病毒 207

三、引起人畜共患的主要病毒 210

四、食源性病毒传染病的预防与控制 217

第四节 寄生虫污染与食物安全 218

一、寄生虫对食物安全的影响 218

二、畜肉中常见的寄生虫病 218

三、鱼介类中常见的寄生虫病 225

四、果蔬食品中常见的寄生虫污染 229

五、其他食源性寄生虫病 233

第五节 常见病媒生物污染与食物安全 234

一、病媒生物的特点和危害 234

二、常见病媒生物在各类食物中的分布 234

三、常见病媒生物对人体健康和食物安全的危害 235

四、病媒生物污染的预防和控制措施 241

参考文献 249

第三篇 食物添加剂和添加剂食物的安全性 255

第一章 食品添加剂的类型、功能与安全性 256

第一节 食品添加剂的定义 256

一、我国对食品添加剂的定义 256

二、国际上对食品添加剂的定义 256

第二节 食品添加剂的分类 256

一、食品添加剂按其来源可分为两类 257

二、根据食品添加剂的功能分类 257

第三节 食品添加剂的作用与在食品工业中的应用 258

一、食品添加剂的基本作用 258

二、食品添加剂在食品工业中的应用 259

第四节 食品添加剂的编码系统 259

一、国际编码系统 259

二、我国的编码系统 259

第五节 食品添加剂的安全性和卫生管理 260

一、食品添加剂的安全性 260

二、食品添加剂的毒理学评价方法 260

三、食品添加剂的卫生管理 261

第二章 防腐剂、抗氧化剂与漂白剂 263

第一节 防腐剂 263

一、防腐剂的定义与分类 263

二、防腐剂 264

三、食品防腐剂的作用机制 268

四、影响防腐剂防腐效果的因素 268

第二节 抗氧化剂 270

一、抗氧化剂概述 270

二、常用油溶性抗氧化剂 270

三、常用水溶性抗氧化剂 273

四、天然抗氧化剂 274

五、抗氧化剂的作用机制 275

六、抗氧化剂的使用和注意事项 275

第三节 漂白剂 278

一、漂白剂概述 278

二、几种还原型漂白剂的简介 278

三、使用注意事项 278

第三章 乳化剂、合成色素与护色剂 280

第一节 乳化剂 280

一、乳化剂简介 280

二、乳化剂的结构和HLB值 280

三、乳化剂的其他作用 281

四、常用乳化剂简介 282

第二节 食品合成色素 285

一、食用色素概述 285

二、合成色素简介 286

三、食用合成色素使用注意事项 288

第三节 护色剂 288

一、常用护色剂和护色助剂 289

二、护色剂在肉制品加工中的作用 289

三、关于致癌问题 289

第四章 调味剂与增稠剂 290

第一节 调味剂 290

一、增味剂 290

二、酸度调节剂 292

三、甜味剂 293

第二节 增稠剂 297

一、概述 297

二、增稠剂简介 297

三、增稠剂使用注意事项 299

第三节 复配型食品添加剂 300

一、复配食品添加剂的定义 300

二、与单一的食品添加剂相比，复配食品添加剂具有明显的优势 300

三、复配型食品添加剂 301

四、复配型食品添加剂原料的应用安全 303

参考文献 305

第四篇 转基因和转基因食品的安全性 307

第一章 转基因食品的功能与安全性 308

第一节 转基因食品的定义和分类 308

一、转基因食品的定义 308

二、转基因食品的分类 308

第二节 国外转基因食品研究与发展 311

第三节 国内转基因食品研究与发展 313

第四节 转基因食品对人类健康和生态环境的影响 315

一、改善粮油食品、果蔬原料的品质 315

二、提高食品的医用价值 316

三、改善食品营养 316

四、用基因工程菌株来改善发酵食品的品质和风味 316

五、改善动物性食品品质 317

六、改良食品加工工艺 317

七、改良微生物菌种性能 318

八、应用于酶制剂的生产 318

九、转基因食品主要的争论和担心的问题 318

第二章 转基因技术的基本知识及其食品应用 320

第一节 转基因的基本理论和方法 320

一、转基因概述 320

二、转基因技术的基本操作步骤及原理 327

第二节 转基因植物及其食品 330

一、转基因植物概述 330

二、植物转基因主要方法 333

三、植物性转基因食品 334

第三节 转基因动物及其食品 335

一、转基因动物概述 335

二、动物转基因主要方法 337

三、动物性转基因食品 339

第四节 转基因微生物及其食品 339

一、转基因微生物概述 339

二、微生物转基因主要方法 341

三、微生物性转基因食品 342

第五节 基因工程在食品添加剂生产中的应用 343

一、基因工程的概念 343

二、食品添加剂概述 344

三、基因工程生产的食品添加剂 344

第三章 转基因食品安全性评价 348

第一节 转基因食品食用安全性评价 349

一、转基因食品营养学评价 349

二、转基因食品毒理学评价 356

三、转基因食品致敏性评价 359

四、抗生素标记基因的安全性分析 366

五、非期望效应评价 373

六、转基因食品对有毒物质的富集能力评价 382

第二节 转基因生物环境安全性评价 382

一、转基因植物的环境安全性评价 382

二、转基因动物安全性评价 386

三、转基因微生物的环境安全性评价 390

第四章 转基因食品的安全管理 394

一、生物技术安全管理体系及其实施原则 394

二、国外转基因食品的安全管理现状 396

三、我国转基因食品安全管理 405

第五章 转基因食品的检测 411

第一节 转基因食品的检测方法概述 411

一、转基因产品检测一般策略和流程 411

二、蛋白检测技术 412

三、核酸检测技术 413

四、转基因产品检测新技术和趋势 415

第二节 转基因产品检测方法 416

一、转基因产品检测的抽样、制样 416

二、蛋白检测方法基本原理和步骤 418

三、聚合酶链式反应检测方法基本原理和步骤 422

四、定量聚合酶链式反应扩增反应 430

五、内标准基因 438

六、标准物质 439

第三节 转基因产品检测新技术和趋势 441

一、基因芯片检测技术 441

二、复合PCR检测技术 441

三、等温扩增技术 442

四、传感器检测技术 443

五、近红外光谱法 444

参考文献 444