国家职业技能鉴定考核指导 中式烹调师 高级PDF电子书下载

第一部分 理论知识 1

第一章 考情观察 1

第二章 知识架构 5

第三章 考核解析 6

第一单元 职业道德 6

第二单元 食品卫生知识 11

第三单元 饮食营养知识 23

第四单元 饮食成本核算知识 40

第五单元 安全生产知识 52

第六单元 原料初加工知识 58

第七单元 原料分档与切割 77

第八单元 原料调配与预制加工 82

第九单元 菜肴制作 106

第四章 模拟试卷 136

第二部分 操作技能 147

第一章 考情观察 147

第二章 考核内容与鉴定要素表 149

第三章 模拟试卷 151

参考文献 160