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第1章 食品化学安全——丙烯酰胺 1

1.1 丙烯酰胺的健康风险评估 1

1.1.1 暴露评估 1

1.1.2 危险性评估 3

1.1.3 关于丙烯酰胺的控制和预防措施对消费者的建议 4

1.2 丙烯酰胺的结构、理化性质及主要危害 5

1.3 食品中丙烯酰胺含量的检测方法 6

1.3.1 食品中丙烯酰胺检测方法的建立 6

1.3.2 食品中丙烯酰胺含量测定的试样预处理方法 6

1.3.3 基于GC-MS方法的丙烯酰胺定量分析 8

1.3.4 基于LC-MS/MS方法的丙烯酰胺定量分析 9

1.4 丙烯酰胺在美拉德反应过程中的形成机理 15

1.4.1 食品中丙烯酰胺的形成机理 15

1.4.2 丙烯酰胺的形成规律与影响因素 16

1.4.3 特征性食品基质中丙烯酰胺的形成 17

1.5 丙烯酰胺在美拉德反应中的抑制途径 19

1.5.1 丙烯酰胺的抑制机理 19

1.5.2 控制措施之一：原料改良与加工工艺优化 19

1.5.3 控制措施之二：添加剂的使用 21

1.5.4 CIAA工具箱对丙烯酰胺抑制作用的评价 23

1.6 食品中丙烯酰胺形成与消除的动力学研究 24

1.7 丙烯酰胺体内代谢途径 26

参考文献 27

第2章 美拉德反应产物 31

2.1 概述 31

2.2 美拉德反应机理 37

2.2.1 美拉德反应的三个阶段 37

2.2.2 其他反应途径 39

2.3 美拉德反应影响因素 41

2.3.1 温度 41

2.3.2 酸碱度 42

2.3.3 反应物类型与比率 43

2.4 美拉德反应产物 44

2.4.1 抗氧化产物 44

2.4.2 致癌产物 45

2.5 美拉德反应的调控方法 52

2.5.1 改变食品加工条件和反应前体 52

2.5.2 添加食品添加剂 54

2.6 结论 56

参考文献 56

第3章 食品添加剂化学安全 64

3.1 食品添加剂概念 64

3.2 食品添加剂的功能和作用 65

3.2.1 食品添加剂的分类 65

3.2.2 食品添加剂的作用 65

3.3 食品添加剂的使用原则 66

3.3.1 在食品加工中具有工艺必要性 66

3.3.2 安全可靠，不应对人体产生健康危害 66

3.3.3 必须使用经过我国政府批准的食品添加剂 66

3.4 食品添加剂的安全性评价 67

3.4.1 JECFA对食品添加剂的安全评价 67

3.4.2 美国FDA关于食品添加剂的安全性评价 68

3.4.3 欧盟对食品添加剂的安全性评价 69

3.4.4 加拿大对食品添加剂的安全性评价 70

3.4.5 澳大利亚和新西兰对食品添加剂的安全性评价 70

3.4.6 我国对食品添加剂的安全性评价 71

3.5 食品添加剂的风险评估 72

3.5.1 食品添加剂风险评估中的危害识别 72

3.5.2 食品添加剂的危害特征描述 72

3.5.3 食品添加剂的膳食暴露量评估 73

3.5.4 食品添加剂的风险特征描述 74

3.6 食品添加剂的管理与风险控制 74

3.6.1 美国 74

3.6.2 欧盟 75

3.6.3 日本 76

3.6.4 中国 77

3.7 食品添加剂的检测方法 79

3.7.1 食品添加剂标样的发展 79

3.7.2 食品添加剂检测方法 80

3.8 影响食品添加剂安全风险控制的主要因素 83

3.8.1 违禁使用非法添加物 83

3.8.2 超范围使用食品添加剂 83

3.8.3 超量使用食品添加剂 84

3.8.4 食品包装标识标注不当 84

3.8.5 其他问题 85

参考文献 85

第4章 粮食主要污染真菌毒素 88

4.1 粮食及其制品中常见的真菌毒素及其产毒真菌 89

4.1.1 黄曲霉毒素 90

4.1.2 赭曲霉素 93

4.1.3 玉米赤霉烯酮 95

4.1.4 单端孢霉烯族毒素 96

4.1.5 伏马毒素 99

4.1.6 麦角生物碱 101

4.1.7 黄绿青霉素 102

4.1.8 串株镰刀菌素 103

4.2 真菌毒素的代谢机制及产生条件（加工／贮藏过程中的生成／产生机制） 104

4.2.1 真菌毒素产生的外在环境 105

4.2.2 黄曲霉毒素 107

4.2.3 赭霉毒素A 109

4.2.4 玉米赤霉烯酮 110

4.2.5 单端孢霉烯族化合物 112

4.2.6 伏马毒素 115

4.2.7 麦角生物碱 117

4.2.8 串珠镰刀菌素 117

4.3 真菌毒素的检测技术 118

4.3.1 黄曲霉毒素 118

4.3.2 赭曲霉毒素A 123

4.3.3 玉米赤霉烯酮 125

4.3.4 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 127

4.3.5 伏马毒素 130

4.3.6 T-2毒素 132

4.3.7 麦角碱 133

4.4 粮食及其制品中真菌毒素的监测预警与控制 135

4.4.1 监测预警、预报研究的基础 135

4.4.2 粮食中真菌毒素风险预测、预警研究 137

4.5 粮食中真菌毒素的降解及处置技术 139

4.5.1 黄曲霉毒素 139

4.5.2 赭曲霉毒素A 143

4.5.3 玉米赤霉烯酮 144

4.5.4 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的脱毒方法 145

4.5.5 伏马毒素 147

4.5.6 T-2毒素 148

4.5.7 麦角碱 149

4.5.8 串珠镰刀菌毒素 149

4.6 问题与展望 149

参考文献 150

第5章 食品中反式脂肪酸及其安全性 153

5.1 反式脂肪酸结构 153

5.2 食品中反式脂肪酸的来源 154

5.2.1 食品中反式脂肪酸的天然来源 154

5.2.2 油脂加工和使用过程中产生反式脂肪酸 155

5.2.3 食品加工和保藏过程中产生反式脂肪酸 155

5.3 反式脂肪酸的测定方法 156

5.3.1 气相色谱法 156

5.3.2 红外光谱法 157

5.3.3 银离子技术的应用 157

5.3.4 毛细管电泳法 158

5.4 常见食品中反式脂肪酸的含量 158

5.5 反式脂肪酸的危害 160

5.5.1 反式脂肪酸在组织中的存在 160

5.5.2 反式脂肪酸对心血管疾病的影响 161

5.5.3 反式脂肪酸与婴儿发育 164

5.5.4 反式脂肪酸与癌症 164

5.5.5 其他 165

5.6 反式脂肪酸引起动脉损伤及可能的机理 165

5.6.1 TFA与系统炎症 166

5.6.2 TFA与内皮细胞功能损伤 167

5.6.3 TFA诱导血管内皮细胞凋亡的caspase通路 168

5.6.4 TFA影响内皮细胞相关黏附因子的分泌 169

5.7 减少反式脂肪酸的措施 170

5.7.1 国外关于反式脂肪酸的控制措施 170

5.7.2 减少食品中反式脂肪酸含量的方法 171

5.7.3 零／低反式脂肪酸人造塑性油脂的研究与生产 172

5.7.4 新型氢化油脂技术 172

5.7.5 酯交换技术 173

参考文献 176

第6章 肉类食品中抗微生物药、抗寄生虫药和激素残留 179

6.1 概述 179

6.2 性质与化学结构 180

6.2.1 抗生素 180

6.2.2 合成抗菌药物 200

6.2.3 抗寄生虫药物 207

6.2.4 β2-受体激动剂 218

6.3 残留危害与机制 220

6.3.1 毒性作用 220

6.3.2 过敏反应 222

6.3.3 激素样作用 222

6.3.4 耐药性 222

6.3.5 环境危害 223

6.4 兽药管理与残留监控 223

6.4.1 兽药的管理与使用 223

6.4.2 最高残留限量与休药期 224

6.4.3 兽药残留监控 226

6.5 现状与主要问题 232

6.6 常用检测方法 234

6.6.1 微生物检测方法 234

6.6.2 免疫检测方法 234

6.6.3 定量与确证方法 235

参考文献 235

第7章 3-氯丙二醇（酯）和缩水甘油（酯）的研究进展 238

7.1 3-氯丙二醇和3-氯丙二醇酯的毒理学研究进展 238

7.1.1 引言 238

7.1.2 3-氯丙二醇的毒理学研究进展 239

7.1.3 3-氯丙二醇酯毒理学研究进展 241

7.1.4 展望 243

7.2 3-氯丙二醇（酯）和缩水甘油（酯）在食品中的存在及研究发展史 243

7.2.1 3-氯丙二醇（酯）和缩水甘油（酯）的研究发展简史 243

7.2.2 3-氯丙二醇（酯）及缩水甘油（酯）污染物在食品中的存在现状 245

7.2.3 食品中的3-氯丙二醇（酯）和缩水甘油（酯）污染物的控制 250

7.2.4 展望 250

7.3 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯分析检测方法的研究进展 251

7.3.1 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯分析检测方法的研究历史 251

7.3.2 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯分析检测方法的理论依据 253

7.3.3 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯分析检测方法之间的差异研究 256

7.3.4 3-氯丙二醇酯和缩水甘油酯的直接和间接检测法的相关性研究 260

7.3.5 展望 263

7.4 3-氯丙二醇酯及缩水甘油酯在油脂加工中的产生和影响 263

7.4.1 引言 263

7.4.2 油脂精炼加工工艺研究 264

7.4.3 油脂深加工工艺研究 271

7.4.4 展望 271

7.5 油脂精炼过程中3-氯丙二醇酯的化学形成机理研究进展 272

7.5.1 引言 272

7.5.2 氯离子直接亲核取代机理 273

7.5.3 缩水甘油酯中间体形成机理 274

7.5.4 环氧鎓正离子中间体机理 274

7.5.5 环氧鎓自由基中间体机理 275

7.5.6 展望 277

参考文献 277

第8章 食品安全分析检测技术的新进展 283

8.1 概述 283

8.2 样品前处理技术 283

8.3 色谱-质谱联用技术 285

8.3.1 气相色谱-质谱联用技术 285

8.3.2 液相色谱-质谱联用技术 287

8.4 核磁共振技术 291

8.4.1 核磁共振基本原理 291

8.4.2 NMR在食品安全分析检测中的应用 293

8.5 红外技术 295

8.5.1 近红外技术原理 295

8.5.2 近红外技术应用进展 296

8.5.3 近红外技术在食品安全分析检测中的应用 297

8.6 拉曼光谱技术 299

8.6.1 拉曼光谱技术原理 299

8.6.2 拉曼光谱技术应用进展 300

8.6.3 拉曼光谱技术在食品安全分析检测中的应用 302

8.7 其他技术 303

8.7.1 超临界色谱与合相色谱 303

8.7.2 高速逆流色谱 305

8.7.3 毛细管电泳色谱 307

8.8 数理统计和化学计量学技术 308

8.9 小结 310

参考文献 311

第9章 食品安全法律和法规的概述 315

9.1 食品安全与法律法规 315

9.2 法律基础知识 316

9.3 食品安全生产链的法律和法规 318

9.3.1 初级农产品的法律法规 318

9.3.2 食品生产领域的基本大法 320

9.3.3 食品添加剂有关的法规和标准 326

9.3.4 食品标签类法规 331

9.3.5 流通领域食品安全法规 336

参考文献 339

索引 340