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第壹篇食品化学总论 1

第1章 水分 2

1-1食品与水分 3

1-2食品水分含量与水活性 6

1-3水分与食品乾燥 10

历年食品技师考题1 13

自我实力评量1 15

第2章 蛋白质 17

2-1蛋白质概述 18

2-2蛋白质的功能性质与变性 28

2-3加工貯藏过程中食品蛋白质的修饰与变化 36

历年食品技师考题2 41

自我实力评量2 43

第3章 醣类 47

3-1醣类概说 48

3-2单醣 51

3-3寡醣 59

3-4多醣 64

历年食品技师考题3 79

自我实力评量3 81

第4章 脂质 85

4-1脂质的组成与分类 86

4-2脂质的物性与化性 91

4-3脂质的加工与应用 106

历年食品技师考题4 117

自我实力评量4 120

第5章 酵素 125

5-1食品原料与酵素 126

5-2酵素在食品加工中的应用 134

历年食品技师考题5 140

自我实力评量5 141

第6章 色素 143

6-1食品中的色素 144

6-2加工食品的呈色 159

历年食品技师考题6 169

自我实力评量6 171

第7章 食品添加物 175

7-1食品添加物概论 176

7-2食品添加物的分类与用途 179

历年食品技师考题7 199

自我实力评量7 200

第8章 维生素、矿物质 203

8-1维生素 204

8-2矿物质 221

历年食品技师考题8 227

自我实力评量8 228

第9章 风味 229

9-1食品的香气 230

9-2食品的主要呈味成分 237

历年食品技师考题9 244

自我实力评量9 245

第10章 食品中的有害物质及其他 247

10-1食品中的有害物质 248

10-2机能性食品 250

10-3其他 255

历年食品技师考题10 256

自我实力评量10 257

第贰篇食品化学各论 259

第11章 农产食品 260

11-1农产品的构造与组成分 261

11-2农产品的特性 269

历年食品技师考题11 278自我实力评量11 279

第12章 畜产食品 281

12-1畜产品的构造与组成分 282

12-2畜产品的特性 293

历年食品技师考题12 304

自我实力评量12 306

第13章 水产食品 309

13-1水产品的构造与组成 310

13-2水产品的特性 325

历年食品技师考题13 333

自我实力评量13 334

参考文献 340