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第一篇 概论 1

第一章 概论 1

1—1食品与食品原料 1

1—2食品原料的分类 1

1—3我国食品原料之供需 3

第二篇 植物性食品原料 9

第二章 谷类 9

2—1前言 9

2—2水稻 12

2—3小麦 18

2—4大麦 24

2—5燕麦 27

2—6裸麦 29

2—7玉米 30

2—8高粱 35

2—9荞麦 38

2—10粟 40

2—11薏仁 42

2—12面粉 43

第三章 薯类 51

3—1前言 51

3—2甘薯 52

3—3马铃薯 55

3—4芋 56

3—5山药 58

3—6木薯 59

3—7蒟蒻 61

3—8藕薯 61

3—9淀粉 62

第四章 豆类 67

4—1大豆 67

4—2花生 70

4—3红豆 73

4—4绿豆 76

4—5豌豆 77

4—6毛豆 80

4—7豇豆 82

4—8莱豆 83

4—9鹊豆 84

4—10刀豆 85

4—11敏豆 86

4—12蚕豆 89

4—13翼豆 91

4—14虎豆 92

第五章 蔬菜类 93

第一节 根菜类 93

5—1萝卜 93

5—2胡萝卜 95

5—3豆薯 98

5—4牛蒡 99

5—5黑皮波罗门参 100

5—6云南大头菜 101

第二节 茎菜类 102

5—7洋葱 102

5—8分葱 103

5—9大蒜 105

5—10竹筍 110

5—11姜 115

5—12荸荠 118

5—13嫩茎莴苣 119

5—14莲藕 121

5—15茭白 122

5—16慈菇 125

5—17芦筍 126

5—18球茎甘蓝 128

5—19四川榨菜 129

5—20大心芥菜 130

5—21薤 131

5—22甘蔗筍 131

5—23甜茴香 132

5—24牧草心 132

第三节 叶菜类 133

5—25甘蓝 133

5—26不结球白菜 134

5—27结球白菜 139

5—28抱子甘蓝 141

5—29芥蓝 142

5—30菠菜 143

5—31蕹菜 145

5—32苋菜 147

5—33葱 148

5—34韮菜 150

5—35莴苣 153

5—36茼蒿 156

5—37水田芥 157

5—38芹菜 158

5—39香芹菜 160

5—40菾菜 161

5—41芫荽 161

5—42芥菜 162

5—43豆芽菜 163

5—44菊苣 165

5—45红凤菜 166

5—46珍珠菜 166

5—47鼠麴草 167

5—48蕨菜 167

5—49榻颗菜 168

5—50千宝菜 168

5—51荠菜 169

5—52龙葵 170

5—53落葵 170

5—54土人参 171

5—55枸杞 172

5—56黄麻婴 172

5—57刺楤 173

5—58香椿 173

5—59小金英 174

5—60其他 175

第四节 花菜类 175

5—61花椰菜 175

5—62青花菜 176

5—63金针菜 177

5—64朝鲜蓟 178

5—65其他 179

第五节 果菜类 179

5—66黄瓜 179

5—67西瓜 182

5—68甜瓜 183

5—69越瓜 184

5—70丝瓜 185

5—71南瓜 188

5—72冬瓜 189

5—73梨瓜 190

5—74节瓜 191

5—75茄子 191

5—76番茄 192

5—77苦瓜 195

5—78蛇瓜 198

5—79黄秋葵 199

5—80甜椒 199

5—81辣椒 200

5—82扁蒲 203

5—83菱角 203

5—84破布子 204

5—85福禄瓜 205

第六章 果实类 207

第一节 浆果类 207

6—1香蕉 207

6—2凤梨 208

6—3番石榴 209

6—4莲雾 210

6—5木瓜 213

6—6杨桃 214

6—7百香果 217

6—8葡萄 217

6—9草莓 223

6—10番荔枝 224

6—11人心果 225

6—12酪梨 225

6—13桑椹 226

6—14波罗蜜 227

6—15狝猴桃 227

6—16安石榴 228

第二节 仁果类 229

6—17枇杷 229

6—18梨 232

6—19苹果 238

6—20柿 244

6—21柚子 246

6—22桶柑 246

6—23甜橙 247

6—24椪柑 248

6—25温州蜜柑 248

6—26柠檬 249

6—27金柑 249

6—28葡萄柚 250

第三节 核果类 252

6—29橄榄 252

6—30李 253

6—31桃 255

6—32梅 258

6—33荔枝 258

6—34龙眼 259

6—35芒果 260

6—36西印度樱桃 263

6—37杨梅 263

6—38枣 264

第四节 乾果类 264

6—39栗 264

6—40澳洲胡桃 265

6—41介寿果 266

第五节 杂果类 267

6—42苹婆 267

6—43蛋黄果 267

6—44可可椰子 267

6—45红甘蔗 268

第七章 菇类、藻类、菌类 269

第一节 前言 269

第二节 菇类 273

7—1洋菇 283

7—2香菇 287

7—3草菇 296

7—4木耳 301

7—5白木耳 302

7—6金针菇 304

7—7鲍鱼菇 306

7—8蚝菇 307

7—9灵芝 308

第三节 藻类 308

7—10绿藻 309

7—11红藻 313

7—12褐藻 315

7—13蓝藻 315

7—14蓝绿藻 316

第四节 菌类 316

7—15面包酵母 316

7—16食用酵母 318

7—17石油酵母 323

7—18啤酒酵母 329

7—19酵母精 333

第三篇 动物性食品原料 335

第八章 肉类 335

8—1前言 335

8—2食肉的构造 335

8—3食肉的成分 340

8—4各种肉的特征 343

8—5食肉屠宰后的变化 344

8—6肉用家畜 347

8—7肉用家禽 351

8—8屠体分切 355

8—9肉类鲜度的判断 360

8—10选购肉类的要领 360