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厨房结构和设备篇 12

模块一 厨房结构、管理制度和专业人员的素质要求 12

项目一 厨房结构和布局 12

项目二 厨房组织人员结构 15

项目三 专业人员的素质要求 18

模块二 西餐厨房的用具和设备 20

项目四 厨房常备用具及设备 20

项目五 厨房机械设备的种类及运用 29

模块三 西餐计量单位知识 36

项目六 西餐计量单位知识 36

西餐原料加工篇 40

模块四 西餐原料初加工 40

项目七 蔬菜原料的初步加工 40

项目八 水果类原料的初加工 41

项目九水产类原料的初加工 42

项目十 蛋类原料的初加工 44

项目十一 畜肉类原料的初加工 45

项目十二 内脏类原料的初加工 46

项目十三 禽类原料的初加工 47

西餐刀工技术篇 50

模块五 西餐刀工技术 50

项目十四 西餐刀工的原则 50

项目十五 西餐刀工知识 51

项目十六 西餐刀法的运用 52

项目十七 西餐原料成形规格 54

西餐调味技术篇 58

模块六 西餐调味技术 58

项目十八 西餐调味概述 58

项目十九 基础汤 62

项目二十 基础汤制作实例 63

项目二十一 基础少司 70

项目二十二 基础少司制作实例 71

项目二十三 西餐腌制技术 97

项目二十四 西餐腌制技术制作实例 98

西餐烹制技术篇 106

模块七 西餐烹制技术 106

项目二十五 沸水煮和冷水煮 106

项目二十六 浸煮和清煮 110

项目二十七 烩和煨 114

项目二十八 煎和铁扒 124

项目二十九 油炸和焗 134

项目三十 烤和罐焖 140

项目三十一 干烹 149

项目三十二 低温煮和低温烤 151

项目三十三 微波烹制 155

西餐配菜制作篇 160

模块八 西餐配菜制作 160

项目三十四 西餐配菜概述 160

项目三十五 西餐配菜的种类和制作 165

西餐装饰篇 194

模块九 西餐装饰 194

项目三十六 西餐装饰概述 194

项目三十七 西餐装饰应用技法 197

参考文献 209